Dimecres passat vàrem tenir Sebastià Roig, editor de Campos, entès de temes culinaris i musicals, amb el qual departírem especialment de les edicions de receptes sorgides de l'editorial Roig i Montserrat: les receptes de Madò Maria Cullera i la reedició -amb versió traduïda al català- d'un clàssic mallorquí: el receptari de Madò Coloma, ambdues excel·lents cuineres de Campos.
Sebastià Roig contà que el de madò Coloma va ser un dels primers llibres que recorda fer a la impremta del seu pare, quan ell tenia devers 8 anys. La primera edició, de 1961, estava fet lletra a lletra, composat manualment a la impremta clàssica. Tenia una norantena de planes. A llarg dels anys, en diverses edicions, es superaren els 100.000 exemplars i s'arribaren a les 146 planes.
Quasi segur que, després de les
Rondaies, deu ésser el llibre editat a Mallorca de més èxit i després del de can Reus de Felanitx, atribuït a Pere d'Alcàntara Penya, es tracta del primer llibre de receptes de l'època moderna i va marcar un important punt d'inflexió dins la matèria. Resulta un orgull, comenta l'editor, que "a moltes cases els exemplars estan tacats, signe que s'utilitzen de forma pràctica i constant dins la cuina".
Sebastià recorda amb nostàlgia i de forma entranyable madò Coloma, aquella doneta vella però amb molt de caràcter, que arribava a la impremta amb uns fulls que algú li havia escrit -ella no en sabia- i s'asseia a la cadira que el pare de l'actual editor s'apressava a fer-li dur.
Més envant arribaria madò Maria
Cullera amb les seves Receptes, que ja van per la tercera edició. Aixímateix, les Receptes de cuina casolana, les Recetas de cocina mallorquina i quatre quaderns monogràfics dedicats als frits, a l'arròs, als plats de matances i als plats de Nadal, tot de la mateixa autora.
Madò Maria Cullera no para. Viu a foravila i sempre té nous suggeriments per emprendre nous projectes. De tall totalment autodidacta, ha anat inventant i creant plats que podríem considerar d'alta gastronomia, com la sopa d'escórpora i gamba o la gelatina de taronja. L'aprenentatge l'ha fet a ca seva i a través de menjars socials al poble, com combregaments o noces, en les quals cuinava.
Sebastià relatà l'anècdota que quan feien un dels receptaris, la correctora va fer referència a la 'paella de marisc' i botà madò Maria tota xarpada: "Paella? Aquí mai no ho hem dit, això. Aquí sempre hem dit arròs sec". Òbviament al receptari surt com "arròs sec de marisc" i és cert que aquí no s'usaven les pelles baixes, sinó les altes i el seu resultat era l'arròs sec, no la paella.
Madò Maria sempre ha donat molta d'importància a la cuina de temporada i als bons materials, bon peix, bona carn, ens diu Sebastià. També comenta que madò Coloma cuidava la qualitat dels productes, malgrat es tractàs d'una cuina de supervivència que utilitzava majoritàriament el porc. Tot i que ella sabia altres plats perquè va fer molts d'anys de cuinera de cases importants de Ciutat.
La darrera edició del llibre de cuina de madò Coloma és d'inicis dels anys 90 del segle XX, però en aquests moments està a punt de sortir-ne una nova edició. Endemés ja s'està preparant la traducció catalana que, segons Sebastià Roig, tendrà un altre format, més metòdic i més ordenat, amb millor presentació. La seva idea és que pugui sortir el proper Nadal.
Entre d'altres projectes hi ha l'augment de l'apartat culinari dins la revista Romaní, dedicada a l'agricultura, medi ambient, pesca i altres herbes. És el cas de recordar receptes que poden quedar dins l'oblit, com el camallot cru, producte fet de la papada del porc amb carn magre dedins i pebre bo, pebre bord i sal, que es menjava al camp en aquest temps, a l'hora de la recol·lecció.
Finalment també avançà que preparen una obra, encara sense títol, relacionada amb les variants actuals de la cuina mallorquina i les seves innovacions.
Lògicament, tendrem tema per parlar quan vagin sortint aquestes novetats o les esmentades reedicions. Mentre, podrem assaborir la recepta que ens va deixar per a la nostra col·lecció: Calamars farcits d'esclata-sangs, que transcriurem en breu. Fins prest.
La recepta
I acabam, precisament, amb la transcripció d'una de les receptes de madò Coloma, la greixonera de brossat. Fixau-vos en el seu llenguatge curiós i la forma ben característica:
“Se pone medio kilo en un plato, medio vaso de leche bien mezclado, se ralla el limón. Cinco o seis onzas de azúcar, canela, todo mezclado y se ponen seis huevos batidos, se pone la greixonera untada con manteca, se pone dentro y en el horno”.
(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-3, 17 VI 09)
Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.-
(c) Edicions Roig i Montserrat, Campos
Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu
receptari d'altres plats de dolç
Vegeu
repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la
col·lecció de receptes
Per muntar cada robiol, agafau un tros de paper sulfuritzat, preniu un tros de pasta i aprimau-lo amb l'aprimador fins que sigui d'un gruix com el que es veu a la fotografia. Amb un motlle rodó per tallar pastes, formau el cercle. Farciu-lo del que us agradi. Doblegau la pasta amb ajuda del full de paper. Segellau les voreres perquè no surti el farciment i col·locau-lo damunt una llauna folrada amb paper sulfuritzat. Quan tengueu una llaunada a punt, enceneu el forn a 170º i coeu-los durant 25-35 minuts, fins que siguin dauradets.
Entrades
