RS - CALDERETA DE LLAMÀNTOL

Afegeix la llegenda

Ingredients:
(per a 4 persones)

-2 quilos de llamàntol
-1 ceba mitjana
-6 alls (i 2 més per a la picada)
-7 o 8 tomàtigues de ramellet (o l'equivalent en tomàtigues d'una altra casta, però ben madures)
-1/2 de manat de julivert
-2 branquetes de fonoll
-1 litre de brou de peix
-2 litres d'aigua
-10 ametlles torrades
-oli d’oliva
-sal
-pebre bo
-2 copes de brandi
-1/2 tassó de llet
-3 llesques de pa blanc



Preparació:
Netejau i trossejau el llamàntol:separau el cap de la cua, separau-ne les pinces i xapau-les per les juntes.

Xapau el cap per la meitat, i tallau la cua per les anelles. Posau oli d'oli d'oliva dins una greixonera i sofregiu els trossos a foc viu. Un cop sofregits, treis-los de la greixonera i reservau-los.

Netejau, pelau i picau molt fina tota la verdura i també les herbes, però reservau la meitat del julivert i els 2 alls per a la picada).

Posau el brou de peix al foc. En bullir, baixau al foc al mínim.

Dins el mateix oli on heu sofregit els trossos de llamàntol, sofregiu ara la verdura amb les herbes, tot ben salpebrat. Quan estigui sofregit, abocau-hi el brou de peix bullent i feis coure el conjunt durant 20 minuts.

Passat aquest temps, triturau-lo ben triturat i passau el brou per un colador xinès a fi que quedi un brou ben fi.

Posau una olla al foc amb els 2 litres d'aigua.

Ara, posau dins la greixonera els trossos de llamàntol i flamejau-los amb el brandi (l'hi heu d'abocar calent).

Quan s'hagi evaporat l'alcohol, abocau-hi el brou i feis bullir el conjunt durant 15 minuts més. Afegiu-hi aigua bullent (1 litre i mig). Tastau el brou i rectificau de sal si fos precís. Si trobau que és massa consistent o que la quantitat no és suficient, afegiu-hi la resta d'aigua bullent.

Mentrestant, preparau la picada: picau els dos alls, les ametlles torrades i el julivert que havíeu reservat.

Tallau les llesques de pa per la meitat i fregiu-les. Posau-les a degotar damunt paper absorbent.

Cinc minuts abans de servir la caldereta, incorporau-hi la picada.

Serviu el plat acompanyat de mitges llesques de pa fregit.



(Recepta de la Setmana, RS-121, 9  IX  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - FRIT MARINER

Ingredients:

-1/2 quilo de rap fresc
-300 grs. de gambes o llagostins
-1/2 quilo de sípia
-1 quilo de musclos
-2 pebres vermells torrats
-700 grs. de patates
-2 manats de grells
-2 alls
-1 llimona
-sal
-pebre bo
-oli d'oliva
-fonoll fresc
-2 bitxos


Preparació:

Primer de tot, netejau els musclos i posau-los dins una olla tapada amb la llimona tallada en 4 trossos. Tapau l'olla i posau-a al foc mínim perquè els musclos s'obrin amb el vapor. Eliminau-ne les closques i reservau-los dins un plat tapat.
Pelau i netejau la sípia, eliminau-ne la tinta i tallau-la en daus.
Tallau el rap en daus i pelau les gambes o els llagostins. Salpebrau-los. Pelau les patates i els pebres vermells i tallau-los a cantonets. Netejau els grells i tallau-los en rodanxes. Pelau els pebres i tallau-los en daus.
Posau al foc una pella amb oli d'oliva i en ser calent posau-hi la patata i els dos alls, esclafats i amb la pell. Quan la patata estigui fregida, eliminau els alls, posau-la a degotar damunt paper absorbent. Dins el mateix oli, sofregiu el rap, posau-lo també a degotar damunt paper i en haver degotat, passau-lo a una greixonera. Ara, sofregiu les gambes (sempre dins el mateix oli; si és necessari, afegiu-n'hi un poc) i passau-les també a la greixonera. Després, sofregiu la sípia; afegiu-hi al cap de 10 minuts el grell i els bitxos. En ser cuit el conjunt, abocau-lo dins greixonera. Incorporau-hi ara el fonoll, els musclos, la patata i el pebre torrat. Posau el frit al foc i remenau-lo perquè es mesclin bé els sabors durant deu minutets. Serviu-lo immediatament.



(Recepta de la Setmana, RS-120, 1  IX  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PASTÍS DE PATATA AMB SALMÓ

Ingredients:

-1 quilo i mig de patates
-2 paquets de salmó fumat
-4 ous sencers
-1 tassó i mig de nata líquida
-Sal i pebre bo
-Fonoll pudent (pot ser fresc o sec)
-Oli d'oliva


Preparació:

El dia anterior, rentau les patates i coeu-les dins aigua bullent amb la pell fins que pugueu travessar-les sense dificultat amb un escuradents (entre 25 i 45 minuts, depèn de la mida de les patates). Colau-les i deixau-les refredar. Primer, a temperatura ambient i, en ser fredes, dins la gelera.

L'endemà, pelau-les i tallau-les en rodanxes de mig dit de gruix. Salpebrau-les. Rentau i eixugau el fonoll pudent (si és fresc). Untau el fons i les parets d'un motlle rodó amb oli d'oliva. Disposau-hi una primera capa de rodanxes de patata (la meitat). Col·locau-hi damunt les tallades de salmó fumat i damunt el salmó. Repartiu-hi fonoll pudent per damunt. I ara, una darrera capa de rodanxes de patata.

Bateu els ous amb la nata i la resta de fonoll pudent. Salpebrau el conjunt i abocau aquesta mescla damunt el pastís. Enfornau-lo a 180º durant una hora (aproximadament), fins que hagi cuallat i s'hagi daurat la superfície.

Treis-lo del forn i deixau-lo refredar 5 minuts. Desemmotllau-lo i serviu-lo.

(Recepta de la Setmana, RS-91, 09  II  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - LLUÇ EMBOLICAT AMB PASTA FULLADA (menú de festes 2/3)

Ingredients:
(per a 4 persones)

-4 filets prims de lluç sense pell ni espines, que siguin de mides similars (si és possible)
-2 tallades grosses de salmó fumat
-1 manat d'espinacs
-Oli d'oliva verge
-Sal
-Pebre bo
-Uns brotets de fonoll pudent (=eneldo)
-2 planxes de pasta fullada congelada (de la que ja ve estirada)
-Mantega per untar la pasta

Preparació:

Descongelau les planxes de pasta fullada (teniu la precaució d'espolsar un poc de farina damunt la superfície on les poseu, perquè si no a vegades s'aferren).

Salpebrau els filets de lluç i untau-los d'oli d'oliva verge. Agafau una planxa de pasta fullada i obriu-la. Posau en el centre una capa d'espinacs crus. Damunt, un filet de lluç. Damunt, una tallada de salmó fumat i un poc de fonoll pudent, i damunt, un altre filet de lluç. Tapau el peix amb una altra capa de fulles d'espinacs. Tancau el paquet ajuntant els extrems del rectangle. Assegurau-vos que quedin ben lligats banyant-vos les mans en tancar el paquet. Decorau el paquet amb les trinxes que us hauran sobrat de les voreres de la planxa, al vostre gust.

Repetiu l'operació amb l'altra planxa de pasta i la resta d'ingredients

Enceneu el forn a 200º. Untau els paquets de pasta amb mantega fosa i enfornau-los 20 minuts tapats amb paper d'alumini. Després, llevau el paper i coeu-los devers 25 minuts més, destapats. Quan la superfície sigui ben daurada, retirau-los del forn.

Serviu el plat de seguida, acompanyat d'una amanida i, si us ve de gust, amb una salsa vinagreta.

(Recepta de la Setmana, RS-85, 25 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç


Vegeu receptari d'altres plats de peix
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - ARRÒS A LA MARINERA / Les receptes de na Tonina

Vàrem tenir la valldemossina Antònia Serrano i Darder al programa de ràdio de dia 17 de juny, però el mal fat volgué que l'enregistrament d'aquest dia esborràs degut a un virus que entrà a l'ordinador de l'emissora. Ja s'ho val. Ni tansevulla hi pogué haver la repetició del diumenge següent. I, juntament amb ella, s'esborraren les paraules de Vicenç Calonge sobre 'Nu dins el Pactolos', les que Maria Deià dedicà al món femení, la valoració de les Jornades d'Educació de Marratxí elaborada per Josep Valero, el comentari sobre el taller de plantes aromàtiques realitzat per Maria Antònia Ferrer i la conversa amb Kake Portas, director del Cor d'Esporles, compositor, artesà plàstic i encara més coses. Tonina Serrano, que també té cura de la revista Miramar de Valldemossa, té bàsicament tres llibres de cuina. El que comentam avui, l'intitulat 'Més receptes de na Tonina' -ambdós d'edicions Documenta Balear- i 'Cuina per a universitaris', editat per la UIB. Dels altres dos en parlarem gustosament un altre dia. Les receptes de na Tonina inclouen menús per a cada dissabte de l'any -organizats per setmanes- i encara hi afegeix propostes d'àpats per alguns dies especials (Reis, Nadal, Cap d'Any...) i alguns altres ben curiosos, com el menú català, el de vacances, el xinès o el medieval. Tonina Serrano defensa una cuina natural, tradicional i de temporada, però no descarta aportar noves incorporacions. Com bé comenta al pròleg el malaurat antropòleg de la gastronomia -entre moltes d'altres coses- Sebastià Tries Mercant, "la reivindicació de la tradició culinària és l'esforç per superar les pressions de l'urbanisme sobre l'alimentació i retornar a la gastronomia natural, a l'ideal de la cuina rural". Segons Tries Mercant aquest llibre de cuina "no és un receptari de cuina en el significat literal de la paraula, tot i contenir dues-centes cinquanta-dues receptes; és un llibre de menús i, fins i tot, una classificació cronològica d'àpats (...) en aquest sentit és estructuralment una obra de cuina tradicional, perquè aplica el principi de la cuina familiar, estableix el criteri del temps diferit, reafirma els rituals de l'estacionalitat, un dels grans mites de la cuina tradicional". Segons la mateixa Antònia, aquesta obra "que conté molts de plats de la cuina de Mallorca, no és un llibre de cuina mallorquina, és el llibre de la meva cuina, festiva i quotidiana". I afegeix una cosa, de la qual n'estic convençut, ja que pens que la creativitat que permet la cuina -òbviament segons la persona i el plat-, resulta altament gratificant. Diu Tonina: "Crec que cada persona ha d'aportar el seu toc personal als guisats, la cuina no pot restar estancada, bones són les receptes tradicionals, com també és bo utilitzar nous ingredients. Incorporar als nostres menús nous plats pot significar un gran plaer per als nostres paladars". A l'índex de receptes, crida l'atenció -per exemple- que hi ha 5 plats d'albergínies (romana, de n'Aina, farcides de carn, farcides de gambes, i farcides i fregides) i també 5 -només 5...- d'arròs (jardinera, marinera, bacallà, garriguer, verdures grenyals) que poden ser 7 si hi comptam les paelles (de cec i mixta), 5 més de fideus (fideuà, en bicicleta, amb conill, amb gatí, de marjal) i encara 2 de macarrons (simples o normals i amb marisc), 3 de bunyols (moniato, bacallà, vent), 4 de calamars (mallorquina, al forn farcits de nous, amb ceba, farcits a la Gaietana), 1 de caragols i... 19 de coques, sobre tot dolces (albercocs, anís, patata, poma, quarto, taronja, xocolata, torró...) i salades (arengada, trempó...), 4 de cremes salades (ametlles, carabassa, carabassó i espàrrecs) i 1 de dolça, la pastissera; 2 espinagades (anguila i col), 4 tipus de frits (marisc, matances, Pasqua, pollastre), 3 greixeres (peus i butza, sípia, ous) i 3 greixoneres (Andratx, brossat, porc), 3 receptes amb indiot (cava, peres, farcit del rei Sanç), 3 de llom (amb herbes, amb esclata-sangs, llomillos farcits), 3 de panades (peix, pèsols, dolces) i 4 de pastissos (brossat i melmelada, carn, melicotó, i salat), 3 de pollastre (amb gambes, farcit, farcit de can Baduia), 2 de salmó (amb vi blanc, amb salsa de marisc), 4 salses (beixamel, tomàtiga, rosa i vinagreta). Per aquells que ens agrada el púding, n'aporta 3 receptes (normal, moniato i poma), 4 de sopa (brou, ceba, dolça, farcida) i 5 de sopes (amb col, de carboner, de matances, de peix, solleriques) És la mostra d'un repertori molt més ampli. No em direu que no fa mengera, tot plegat... ! I aquí teniu la recepta de l'Arròs a la Marinera que correspon, precisament, a la segona setmana de juliol. Ingredients (per a quatre persones): -4 tassetes d'arròs -400 gr. de peix (aranya, escórpora, rata, etc) -Una sípia petita -4 crancs -12 cornets -Una ceba petita -Una tomàtiga madura -Alls, julivert, fonoll i senyorida -Oli, sal, pebre bord, pebre bo blanc i safrà Elaboració: Netejarem el peix i el bullirem deu minuts amb aigua, sal, julivert, fonoll i senyorida. El colarem i en reservarem el brou. Dins un cassó amb aigua freda i un poc de sal posarem els crancs al foc i els donarem un bull. Rebejarem els cornets, els bullirem, els colarem i els traurem el bessó. Dins una greixonera amb un roll d'oli hi sofregirem la sípia, neta i tallada a daus i salpebrada. Després hi afegirem la ceba pelada i capolada, fins que sigui rossa, llavors hi posarem dos alls pelats i tallats petits i un poc de julivert també tallat petit. Tot seguit hi afegirem un poc de pebre bord, els cornets, la tomàtiga pelada i capolada. Ho sofregirem un poc més i ja li podem posar el brou de peix i els crancs -brou i tot. Ho farem bullir cinc minuts i després hi tirarem l'arròs. Ha de coure tretze minuts. Farem una picada amb alls, julivert i safrà, l'abocarem dins l'arròs, apagarem el foc i ho deixarem reposar dos minuts més.

El llibre

Antònia Serrano i Darder

Les receptes de na Tonina

Menjavents, 15

Edicions Documenta Balear

Palma, 1996

230 pàgs

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-4, 5 VII 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) Antònia Darder / Documenta Balear Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - FREIXURA

Ingredients: -1/2 quilo de freixura de xot -1 manat de grells -1/2 quilo de patates (triau-les que siguin petitones) -6 alls -1 pebre coent -4 carxofes -2 pebres vermells -1/2 tassó de vi negre -Sal, pebre bo -Fonoll -Una fulla de llorer -Oli d'oliva Preparació: Tallau la freixura en trossos petits (va millor amb unes tisores que amb un ganivet). Netejau els grells. Eliminau la part verda més seca dels extrems i tallau-los en rodanxes. Pelau les patates i tallau-les com per fer les tradicionals patates fregides, però més primetes. Deixau-les en remull amb aigua. Netejau els pebres. Tallau-los per la meitat i tirau les llavors. Tallau-los en daus petits. Treis les fulles més exteriors de les carxofes, eliminau-ne les puntes i tallau els cors en làmines. Posau-les dins un plat amb aigua i suc de llimona perquè no s'ennegreixin. Posau oli abundant dins una pella i fregiu les patates amb 3 alls aixafats fins que quedin ben daurades i cruixents. Treis-les de la pella però deixau-hi els alls. Posau-les damunt paper absorbent una estona i llavors passau-les a una greixonera gran. Dins el mateix oli fregiu la freixura amb el pebre coent tallat en dos o tres trossos, el fonoll i el llorer. Salpebrau. Quan comenci a prendre color, afegiu-hi el mig tassó de vi. Quan sigui cuita la freixura, treis-la de la pella i posau-la a degotar damunt paper absorbent. Abocau-la dins la pella amb les patates.

Fregiu ara els pebres amb els altres tres alls aixafats, a poc foc i amb la pella tapada (necessiten una bona estona). Quan vegeu que el pebre comença a ser fluix, destapau la pella i acabau-lo de fregir així perquè agafi color. Posau-lo també damunt paper absorbent. Passada una estona, incorporau-los a la greixonera. Dins el mateix oli sofregiu ara les carxofes i finalment, el grell. Posau-los també a degotar i afegiu-los després a la greixonera. Aleshores, posau la greixonera al foc i remenau perquè es mesclin bé tots els ingredients mentres s'encalenteix el conjunt. Tastau i rectificau de sal si és necessari. Serviu-la immediatament perquè és un plat que refreda molt de pressa.

Nota: Si en algun moment veis que l'oli té miques, no el tireu. Colau-lo i reutilitzau-lo per acabar de preparar el plat. No pot faltar a la taula un bon vi negre de la terra i pa moreno per acompanyar-lo.

(Recepta de la Setmana, RS-55, 2 VI 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - CARAGOLS DE LA PADRINA

Ingredients: .Caragols .Ceba .Sobrassada .Panxeta .Costella baixa .Saïm .Pebres coents .Fonoll .Herba-sana .Moraduix Preparació: La padrina feia purgar els caragols amb farina i llavors els posava en remull. Canviava un munt de vegades l'aigua perquè fugís el llim dels caragols i quedàs l'aigua ben clara. Llavors posava els caragols al foc amb aigua freda per enganar-los, juntament amb les herbes i quan començava a bullir hi afegia els pebres coents i la sal. També sofregia la ceba, la sobrassada, la panxeta i la costella baixa dins saïm. Quan els caragols eren cuits posava el sofregit dins el brou. Tots ens xupàvem els dits. Salut. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-11, 30 V 09) (c) Toniet de Marratxí (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - RISOTTO DE CARXOFES

Ingredients (per a 4 persones):

.4 carxofes

.1 ceba

.300 gr. d'arròs

.Brou de verdures

.1 llimona

.Oli d'oliva

.Mantega

.1 tassó de vi blanc

.Formatge parmesà

.4 anxoves (opcional)

.1 branca de fonoll (opcional)

.Sal i pebre bo

Preparació:

Llevau les fulles més fortes de les carxofes i tallau-les en quatre parts. Deixau-les dins un bon amb aigua i llimona perquè no tornin negres.

En una pella foneu la mantega dins l'oli i sofregiu la ceba, picada fineta.

Sofregiu les carxofes durant un parell de minuts.

Afegiu-hi l'arròs i sofregiu-lo uns minuts més.

Tapau lleugerament amb el vi blanc tot el material sofregit i deixau-lo evaporar.

Tornau banyar els productes de la pella, ara amb brou que bulli, remenau de tant en tant perquè no s'aferri i seguiu afegint a poc a poc el brou.

Abans de llevar-ho del foc afegiu-hi una bolleta de mantega i el formatge parmesà rallat. De forma opcional hi podeu afegir anxoes i fonoll capolat. Tapau i deixau-ho reposar uns minuts abans de servir-ho.

(Receptes anònimes adaptades, RN-8, 26 V 09) (c)Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes