RN - MACARRONS AMB BACALLÀ

Ingredients: .250 gr. de macarrons .Aigua .Sal Per a la salsa: .150 gr. de bacallà esmicolat .1 ceba mitjancera .250 gr. de tomàtiga madura .Oli .Pebre bo .Un all .Julivert (dues o tres branquetes) Elaboració: Dessalau el bacallà durant 24 h. canviant l'aigua vàries vegades. Bulliu els macarrons dins l'aigua amb una pols de sal. Millor que els deixeu 'al dente'. En estar, els escorreu i reservau. Sofregiu la ceba dins una greixonera i quan estigui transparent li afegiu la tomàtiga capolada. Quan estigui a mig fer li afegiu el bacallà i deixau que la salsa acabi de coure. Abans de servir mesclau els macarrons dins la salsa i per damunt hi posau una picada d'all i julivert. (Receptes anònimes adaptades, RN-11, 31 V 09) (c)Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de pasta Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - GALETES D'INCA

Ingredients: .1/4 de litre d'aigua freda. .3/4 de tassó (gros) d'oli. .Sal. .40 grs. de llevat de forner. .Farina fluixa (la que prengui). Preparació: Foneu el llevat dins l'aigua amb les mans fins que estigui ben dissolt. Afegiu l'oli i la sal i mesclau. Incorporau farina poc a poc i pastau. Afegiu farina fins que la pasta es desprengui de les mans i no s'aferri. Formau una bolla i deixau-la tovar dins un recipient tapat amb una bossa de plàstic. Quan vegeu que la pasta s'ha estufat i duplica pràcticament el volum inicial (una hora o més; depèn de la temperatura ambiental) tornau-la a pastar una estona i feis una bolla. Aplanau-la ara amb l'aprimador procurant que quedi d'un gruix uniforme ( mig dit). Amb un tassonet petit (dels de licor) tallau la pasta per donar forma a les galetes com si féssiu crespells. Preparau dues llaunes grosses. Folrau-les amb paper sulfuritzat o untau-les lleugerament d'oli. Col·locau-hi les galetes damunt, que no es besin, perquè s'inflen un poc en coure. Enceneu el forn a 170 º C. En arribar a aquesta temperatura, enfornau-les. El temps de cocció oscil·la entre 50 i 60 minuts. Les heu de veure ben dauradetes abans de treure-les del forn. En ser cuites, enfornau la segona llaunada i programau el mateix temps de cocció. Nota: Les podeu conservar dues setmanes dins capses o pots hermètics sense que perdin la textura cruixent ni se'n desvirtuï el sabor. Si seguiu la recepta amb les quantitats assenyalades, us en sortiran devers 80. (Recepta de la Setmana, RS-42, 10 III 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - FRIT DE XOT / Ruta del Vi

En Pere Calafat és santamarier, vitivinicultor, del celler Jaume de Puntiró. Actualment ostenta la presidència de la Denominació d'origen Binissalem. Amb ell -al programa de dia 27 de maig- vàrem parlar dels vins mallorquins, varietats i qualitats, passat, present i futur. Com no podia ésser d'altra manera, Pere Calafat ens deixà escrita al llibre de signatures de 'Paladar feliç' la recepta de Peres al vi, que podreu trobar en aques mateix blog. Però sobretot ens vàrem dedicar a comentar el llibre 'Ruta del vi' que recentment han tret des de la Denominació d'origen (D.O.). Es tracta precisament d'això, d'una ruta -amb plànol inclòs- pels cinc pobles que integren la D.O: Binissalem, Consell, Santa Eugènia, Santa Maria del Camí i Sencelles, amb textos del mateix Pere, de Margarida Amat i dels cellers que es troben a cada localitat. De cada poble hom fa una presentació general, s'esmenten els llocs d'interès, la gastronomia destacable, les singularitats, algunes excursions, els mercats, fires i festes, i els restaurants i hotels rurals, si n'hi ha. De cada celler hom n'explica un poc la història i es destaquen els vins que per llurs característiques entren dins la normativa de la D.O. Aquesta és la relació de cellers de cada municipi, completada amb la de restaurants: - Binissalem Albaflor-Vins Nadal (971 51 10 58) Bodega Biniagual (51 15 24) Bodegas A. Nadal (639 66 09 45) Bodegas J.L. Ferrer (51 10 50) Celler Tianna Negre (88 68 26) Celler Sa Vinya (51 13 73) Can Arabí (51 22 11) Es Molinot (88 61 26) Ca s'Hereu (88 68 73) Can Sito (51 16 98) Robines (51 11 36) S'Olivera (51 12 55) - Consell No hi consta cap celler malgrat la guia indica que és un poble "on el cultiu de la vinya i l'elaboració de vi han esdevingut molt importants" . Ca'n Ramon (62 30 70) Rustic Cafè (62 26 44) Cas Torrer (60 22 80) - Santa Eugènia Vinya Taujana (14 44 94) S'Entrada (14 41 16) Ca na Cantona (14 40 31) Sa Torre (14 40 11) Bistro l'Escargot (14 45 35) - Santa Maria del Camí Bodegues Macià Batle (14 00 14) Celler Sebastià Pastor (62 03 58) Celler Ramanyà (680 41 79 29) Jaume de Puntiró (62 00 23) Sa Sini (62 02 52) Es Molí des Torrent (14 05 03) Can Calet (62 01 73) Hostals (14 09 65) Sa Font (62 03 02) - Sencelles Bodegues Jaume Bennàssar (61 51 53) Celler Can Ramis (87 24 18) Celler Ca sa Padrina (686 93 39 91) Son Massià de Biniali (675 31 12 82) Sa Cuina de n'Aina (87 29 92) Ca s'Escolà (87 20 82) Cafè Can Paris (87 22 88) Reproduïm la recepta del frit mallorquí, o de xot, que surt com a típica de Sencelles, tot i que realment està escampada per tota la geografia illenca. Ingredients: .La freixura amb el cor, els pulmons i el fetge del xot .Sang de xot .Fonoll tendre (les tiges verdes) .Pebre de cirereta .Alls .Pebre bord .Llorer .Patates tallades a quadrets petitons .Pebre vermell .Carxofes a làmines fines .Sofrits .Pèsols (Elaboració: Es tallen tots els ingredients i es van fregint per tongades. Es reserven dins una greixonera, conservant la calentor. Millor si es serveix sense haver de rescalfar). Nota: També es pot elaborar amb porc, i es coneix com a frit de matances

El llibre: D.O.Binissalem Ruta del vi Binissalem-Mallorca. Denominació d'Origen (Mallorca, 2008) 62 pàg.

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-2, 30 V 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) D.O.Binissalem

Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - CARAGOLS DE LA PADRINA

Ingredients: .Caragols .Ceba .Sobrassada .Panxeta .Costella baixa .Saïm .Pebres coents .Fonoll .Herba-sana .Moraduix Preparació: La padrina feia purgar els caragols amb farina i llavors els posava en remull. Canviava un munt de vegades l'aigua perquè fugís el llim dels caragols i quedàs l'aigua ben clara. Llavors posava els caragols al foc amb aigua freda per enganar-los, juntament amb les herbes i quan començava a bullir hi afegia els pebres coents i la sal. També sofregia la ceba, la sobrassada, la panxeta i la costella baixa dins saïm. Quan els caragols eren cuits posava el sofregit dins el brou. Tots ens xupàvem els dits. Salut. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-11, 30 V 09) (c) Toniet de Marratxí (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PANADES DE PEIX

Ingredients de la pasta: .1 tassó de llet. .1 tassó d'oli. .30 grs. de llevat de forner. .1 vermell d'ou. .Farina fluixa (la que prengui) Ingredients del farciment: .1 manat d'espinacs. .1 manat de bledes. .1 manat de grells. .3 alls pelats i tallats ben petits. .1 quilo de mussola fresca. .Sal, pebre bo, pebre bord. .Oli verge per trempar la verdura. Preparació: Primer de tot, preparau la pasta: encalentiu una mica la llet (que sigui només tèbia) i foneu-hi el llevat amb els dits. Quan sigui ben fos, afegiu l'oli i el vermell d'ou i mesclau tots els ingredients. Incorporau farina poc a poc i pastau. Afegiu-ne fins que la pasta sigui manejable. Sabreu que hi ha farina suficient i la pasta està bé quan no s'aferri als dits i us permeti de donar-li forma amb les mans i estirar-la fàcilment. Formau una bolla i reservau-la dins un bol tapada amb un plàstic perquè tovi. Netejau la verdura i tallau-la molt, molt menuda. Afegiu els alls trinxats. Trempau-la amb sal, oli verge, un poquet de pebre bo i pebre bord. Remenau bé amb les mans a fi que prengui bé el gust i posau-la dins un colador gran perquè tiri el seu suc. Netejau la mussola, eliminau el cartílag central i feis-ne trossets regulars. Trempau-la amb sal, oli i pebre bord i mesclau amb les mans perquè prengui el gust de l'adob. Quan la pasta s'hagi estufat, tornau-la a pastar un poc. Feis ara bolletes de pasta de la mida d'un ou. Espremeu la verdura amb les mans de manera que n'elimineu el líquid el màxim possible (per tal d'evitar que vessin durant la cocció al forn). Agafau un full de paper sulfuritzat i retallau-ne 12 trossos quadradets, que fareu servir per muntar les panades. Amb cada bolla de pasta, formau un cercle gruixat, col·locau-lo damunt un dels papers que heu preparat. Ara, anau aixecant les voreres amb els dits, estirant la pasta de manera que formeu un recipient rodó. Farciu cada panada amb una capa de verdura, tres o quatre trossos de mussola i una altra capa de verdura damunt el peix. Aquesta darrera capa ha de ser abundant; l'heu de pitjar amb els dits i ha de formar un bon caramull si voleu que en ser cuites no quedin mig buides per dins. Ara, preniu un trosset de pasta i aplanau-lo donant-li forma circular més o menys de la mida de la panada. Col.locau aquesta tapadora damunt la panada ja farcida i uniu les voreres amb les mans fent-hi pessics. Quan tengueu deu panades fetes, enceneu el forn a 190-200º. En tenir plena la llauna i quan el forn ja hagi arribat a aquesta temperatura, enfornau-la llaunada i coeu les panades durant 50-60 minuts aproximadament. El temps dependrà del forn i del gruix de les panades. Han de ser ben dauradetes. En ser cuites, treis-les del forn i de la llauna i deixau-les refredar una estona. Aleshores, eliminau el paper que sovint es queda una mica aferrat a la base. Nota: No us preocupeu si veis que vessen un poc durant la cocció. Sol passar. Aquest líquid que desprenen, habitualment el tornen a reabsorbir abans de ser cuites. Són molt bones si us les menjau encara tèbies, però fredes també són una delícia. Les podeu conservar dos dies, però passat aquest temps, s'assequen un poc i no son tan mengívoles. (Recepta de la Setmana, RS-41, 5 III 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - RAJADA A LA MARINERA

Ingredients (per a 4 persones):

.2 rajades

.1 llimona

.4 alls

.Julivert

.Farina

.Vi blanc sec (un tassonet)

.Vinagre de vi (una cullerada)

.Oli d'oliva (una tassa)

.Pebre bo blanc

Elaboració:

Rentau la rajada, un cop pelada, i netejau-la. Feis-ne quatre trossos. Deixau-la 10 minuts amb el suc de la llimona pel damunt. Passau-la per aigua i eixugau-la. Salpebrau. Enfarinau-la i fregiu-la amb l'oli, que quedi daurada pels dos costats. Reservau els trossos fregits dins una greixonera . Dins el mateix oli, sofregiu els alls pelats i trossejats, cuidant que no es cremin. Afegiu-hi el julivert. Quan estigui a punt, afegiu-hi el vi i el vinagre. Quan aquesta salsa hagi fet un bull, posau-la per damunt la rajada. Tapau la greixonera i deixau que faci un bull a foc lent. És bo al moment, calent, però encara pot guanyar rescalfat. (Receptes anònimes adaptades, RN-10, 29 V 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - CREMA DE CARABASSA

Ingredients:

.500 g. de carabassa

.1 ceba grossa

.1/2 l. de llet

.1 o 2 ous (opcional)

.Pebre bo

Elaboració:

Pelau i tallau la carabassa. Posau-la dins una olla amb aigua. Afegiu-hi la ceba tallada. Feis-ho bullir tot fins que estigui ben blan.

Passau-ho per la batedora.

Tornau-ho dur a foc lent i afegiu-hi la llet, remenant constantment. Lògicament, si voleu la crema més clara, afegiu-hi més llet.

En aquest punt hi podeu afegir un o dos ous batuts, si és del vostre gust. Afegiu-hi el pebre bo.

Una vegada que ho col·locau dins la sopera també hi podeu afegir crostonets de pa.

(Receptes anònimes adaptades, RN-9, 29 V 09)

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - GREIXERA D'OUS

Ingredients (per a 6 persones): .6 ous.

.200 grs. de pèsols.

.4 carxofes.

.200 grs. de mongetes tendres.

.4 patates grosses.

.1 ceba grossa.

.2 tomàtigues de ramellet (o 2 cullerades de tomàtiga triturada en conserva).

.1 llimona.

.1/2 tassa de farina.

.Sal, pebre bo.

.1 brotet de moraduix.

.1 fulla de llorer.

.3/4 de litre de brou de verdures (o aigua).

.Oli per fregir. Preparació: Posau al foc els ous dins una olla amb aigua que els tapi. Feis-los bullir 10 minuts comptats a partir del moment que l'aigua comença a bullir. Passat aquest temps, tirau l'aigua calenta i tornau a posar els ous dins l'olla amb aigua ben freda. Deixau-los refredar.

Pelau i picau la ceba ben menuda. En una greixonera grosseta de parets baixes, fregiu a poc foc la ceba amb quatre cullerades d'oli. Mentrestant, pelau i capolau la tomàtiga.

Posau el brou (o l'aigua) dins una olla i en bullir, abaixau el foc al mínim i manteniu-lo així. Quan la ceba sigui transparent, afegiu a la greixonera la tomàtiga. Apujau el foc i coeu, remenant de tant en tant perquè no s'aferri. Quan la tomàtiga tengui un aspecte brillant, afegiu el brou i feis bullir el conjunt a foc mitjà. Afegiu la fulla de llorer i el brot de moraduix.

Netejau i trossejau les mongetes. Incorporau-les a la greixonera. Pelau, netejau i tallau les patates a cantons i incorporau-les al cap de 10 minuts. Eliminau les fulles exteriors de les carxofes i les puntes de manera que quedi només la part més tendra i feis quatre parts de cada una. Immediatament, regau-les amb suc de llimona perquè no s'ennegreixin i reservau-les dins un plat.

Pelau els ous i xapau-los per la meitat en sentit longitudinal. Passau cada meitat per farina i fregiu-los per ambdós costats (apartau-vos del foc el màxim possible durant l'operació, perquè solen esquitxar i us podríeu cremar amb l'oli calent). En haver agafat color per les dues bandes, treis-los de la pella i posau-los a degotar damunt paper absorbent. Reservau-los.

Quan vegeu que les mongetes i les patates són quasi cuites (ho sabreu punxant-les amb un escuradents), incorporau les carxofes i els pèsols. Feis-los bullir a foc mitjà fins que siguin cuites.

El darrer moment col·locau els ous amb la part del vermell a la vista cobrint les verdures i donau un darrer bull al conjunt, sense remenar per conservar-ne l'estètica.

(Recepta de la Setmana, RS-40, 25 II 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - BAJOQUES FARCIDES

Ingredients: .4 pebres vermells i sucosos d’uns 200 grs. cada un .500 grs. de tomàquets madurs. .250 grs. de carn picada mesclada de porc i vedella .3 llangonisses blanques .Un poc de carn magra de porc .Arròs (1 tassó per cada dues persones) .All i julivert picats .Sal .Safrà Preparació: Sofregir tota la carn. Pelar i triturar els tomàquets i afegir-los al sofregit. Quan ja la carn és quasi a punt, afegir all i julivert picats i també un poc de safrà. Remenar bé , retirar del foc i afegir l’arròs. Netejar els pebres, reservant-ne el capoll, i farcir amb l’arròs, més o menys fins a la meitat perquè tenguin espai per créixer en coure al forn. Embolicar els pebres amb paper d’alumini i coure al forn a 170º durant 1 hora i mitja. Recepta que ens envia na Xelo Vañó, de Bocairent (València) (Receptes aportades per amics i amigues, RA-10, 28 V 09) (c) Xelo Vañó (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PASTÍS "OPÉRA"

Ingredients:

De la base: .180 grs. de vermell d'ou.

.180 grs. de blanc d'ou.

.5 grs. de farina.

.150 grs. d'ametlles crues en pols.

.150 grs. de sucre en pols.

.30 grs. de mantega.

Del praliné: .50 grs. de sucre.

.50 grs. d'ametlles.

De la crema "Ganache": .150 grs. de nata líquida.

.250 grs. de xocolata "Nestlé Postres".

De la crema de cafè: .120 cc. d'aigua.

.3 ous sencers.

.300 grs. de sucre.

.300 grs. de mantega.

.20 grs. d'extracte de cafè (cafè soluble, tipus Nescafé).

Del bany de xocolata: .10 grs. de gelatina neutra (6 fulls).

.50 grs. de cacau amarg en pols.

.25 grs. de glucosa.

.200 grs. de nata líquida.

.40 grs. de xocolata Nestlé Postres.

.200 grs. d'aigua.

.150 grs. de sucre.

Altres: .1 tassa (de les de café amb llet) de cafè.

.1 barra petita de xocolata blanca per a la decoració.

.2 cullerades de mantega.

Preparació: De la base: Passau la farina per un colador fi.

Pujau els blancs d'ou. En estar mig pujats, incorporau poc a poc els 60 grs. de sucre i seguiu batent fins que la mescla tengui una consistència ben ferma.

Bateu els vermells amb el sucre en pols una bona estona fins que la preparació hagi duplicat el seu volum inicial. Afegiu-hi ara la mantega fosa i remenau. Incorporau les ametlles en pols, la farina i els blancs pujats amb moviments suaus, de dalt a baix.

Folrau dues llaunes rectangulars (de les que s'empren per fer coques de verdura) amb paper sulfuritzat i repartiu la preparació entre les dues. Allisau amb una espàtula la superfície. Us quedarà una capa finíssima.

Enceneu el forn a 220º. Quan arribi a aquesta temperatura, enfornau una llauna durant 10 minuts (o 15, depèn del forn. En tot cas, convé vigilar-lo de ben a prop, perquè si us passau de temps, es crema de seguida). En ser cuita la primera base, treis-la del forn i, totd'una, de la llauna, estirant el paper. Repetiu l'operació amb la segona llauna.Reservau les dues bases cuites.

Del praliné: Torrau les ametlles (ja pelades) a la part de baix del forn durant uns 15 minuts. Preparau un full de paper sulfuritzat i posau-lo damunt la superfície de treball.

Dins una paella, preparau el caramel amb el sucre. Afegiu-hi les ametlles torrades, remenau durant dos o tres minuts amb el foc a mitjana potència. Abocau la preparació damunt el paper, esteneu-la amb una cullera o espàtula de fusta i deixau-la refredar. Es solidificarà ben aviat. Quan sigui ben fred el praliné, triturau-lo amb el robot i reservau-lo.

De la crema "Ganache": Trossejau la xocolata . Feis bullir la nata líquida. Incorporau-hi la xocolata trossejada i remenau fins que quedi ben incorporada.

De la crema de cafè: Tallau la mantega en cubs petits i guardau-la a la gelera.

Dins una cassola, preparau un almívar amb l'aigua i el sucre a punt de bolla.

Bateu els ous ben batuts i abocau l'almívar a dins poc a poc remenant els ous contínuament. Incorporau la meitat dels cubs de mantega fins que es fongui i es dissolgui bé. Integrau ara la resta de la mantega i finalment, l'extracte de cafè.

Del bany de xocolata: Triturau la xocolata.

Hidratau la gelatina dins aigua freda i deixau-la reposar durant 3 minuts.

Posau la nata líquida dins una cassola i feis-la bullir amb l'aigua, el sucre i el cacau remenant constantment amb una batedora manual. Afegiu la xocolata triturada, remenau fins que la preparació sigui ben homogènia i retirau del foc. Fora del foc, afegiu la glucosa i la gelatina (prèviament espremuda amb les mans per eliminar-ne l'aigua) i remenau fins que estigui ben dissolta.

Muntatge: Preparau la tassa de cafè.Tallau cada una de les bases en dues parts iguals de manera que obtingueu 4 planxes aproximadament de la mateixa mida.

Mesclau el praliné triturat amb la crema "ganache". Dins una safata rectangular col.locau una de les planxes de la base.

Banyau-la amb 1/3 part del cafè ajudant-vos d'un pinzell de cuina per tal de distribuir-lo uniformement. Untau ara amb una capa generosa de crema de cafè. Col.locau damunt una altra planxa. Banyau-la amb 1/3 part del cafè com abans i untau-la amb una bona capa de crema "ganache". Col.locau damunt una altra planxa; banyau-la amb la resta de cafè i untau amb una bona capa de crema de cafè. Col.locau damunt la darrera planxa i cobriu amb el bany de xocolata. Deixau assecar.

Tallau bé les voreres de manera que quedi un rectangle perfecte i es vegin les diferents capes del pastís.

Foneu la xocolata blanca amb la mantega. Remenau bé. Quan tengui la textura correcta (líquida, però no excessivament fluïda), posau-la dins una mànega de pastisseria i escriviu a damunt la paraula francesa Opéra.

Guardau el pastís a la gelera.

Nota: Aquest pastís va ser creat pel gran pastisser francès Gaston Lenôtre, que ens deixà fa uns mesos. L'he preparat per commemorar el 1er aniversari del programa radiofònic AMB "P" DE PÒRTULA. Com veureu, és molt elaborat i fan falta unes tres hores per a dur a terme tot el procés. No us aconsell que us inicieu com a pastissers amb aquesta recepta, perquè és força complicada. Si ja teniu una certa experiència i us agraden la xocolata i el cafè, endavant!

(Recepta de la Setmana, RS-39, 20 II 09)

Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de dolç

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ARRÒS BRUT POBLER "DE LES MIL VEUS"

(foto, Antoni Caimari, compositor i cuiner)

Ingredients: .Costelletes de porc pelades .Carn d’ànnera .Carn de pollastre .Carn de conill .Mongetí verd .Ceba .Tomàtiga de ramellet ben madura .Sípia .Brou de gallina .1 raig de vi negre .Oli i saïm .Fetge torrat (de gallina o de conill) .Julivert picat .Alls .Pebre bo .Sal .Pebre bord coent .”Quatre espècies”,de Can Crespí .100 grs. d’arròs per persona. Millor si és arròs pobler,del tipus “bomba”. Nota: També s’hi pot posar faraona o una altra carn de caça, llegum i caragols (cuits prèviament) i ouets de gallina. Preparació: Netejar i trossejar la carn en trossos regulars. Adobar-la amb la sal, el pebre bo, el pebre bord i les quatre espècies. Posar un poc de saïm i un poc d’oli dins una greixonera. En ser ben calent, tirar-hi la carn i sofregir-la poc a poc. Quan ja tengui color, afegir la ceba picada ben menuda. Remenar uns minuts mentres cou a poc foc. Afegir la tomàtiga pelada i capolada i un raig de vi negre. Sofregir a poc foc remenant sovint perquè no es cremi ni s’aferri al fons de la greixonera. Posar el brou a bullir dins una olla. En tenir el sofregit fet, afegir el mongetí verd í la sípia (tot netejat i trossejat). També es poden afegir trossets de pebre verd. És el moment d’incorporar el llegum i els caragols en cas que se n’hi vulguin afegir. Abocar el brou bullent dins la greixonera. S’han de calcular 500 cc. per persona. És important tenir una reserva de brou d’un litre o dos si es tracta de més de 8 comensals.La preparació ha de bullir mitja horeta. Mentre bull, preparar la picada: pelar i picar els alls dins el murter. Afegir el julivert trinxat ben menut i el fetge torrat. Picar ben picat fins que es converteixi en una pasta. Afegir un poc de brou calent per aclarir-ho i incorporar a la greixonera. Afegir l’arròs i bullir entre 11 i 15 minuts. Ha de quedar al dente. És important evitar que s’estovi. Servir immediatament.

Recepta escrita al llibre de signatures de Pòrtula-'Paladar feliç' pel compositor pobler Antoni Caimari, president d'ACA de Son Bielí de Búger, amb motiu de la seva participació al programa de ràdio del passat 20 de maig. Li diu 'de les Mil Veus' perquè, encara que la base sigui l'arròs brut pobler, al capdavall està integrat per diverses aportacions que li han suggerit les receptes d'altres persones, d'aquí i d'allà.

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-9, 27 V 09) (c) Antoni Caimari (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - MINISUFLÉS DE XOCOLATA

Ingredients (per a 6 suflés individuals): .200 grs. de xocolata Nestlé Postres. .5 ous. .40 grs. de mantega (i un poc més, a part, per untar els motlles). .50 grs. de sucre (i un poc més, a part, per ensucrar els motlles). .5 cl. de llet. .50 grs. de cacau amarg en pols. Preparació: Primer de tot, untau 6 motllets individuals (els de fer flam d'ou van bé) amb mantega i ensucrau-los. Guardau-los a la gelera.Trossejau la xocolata i posau-la dins un bol amb la mantega també trossejada. Feis fondre el conjunt al microones (controlau bé el temps, que no sigui excessiu, i sobretot que no bulli). Afegiu ara la llet i el cacau amarg i remenau bé amb una batedora manual (de les de barnilles) fins que la preparació sigui homogènia. Deixau refredar una mica. Separau els blancs dels vermells. Incorporau els vermells a la preparació anterior. Mesclau bé. Enceneu el forn a 200º. Començau a muntar els blancs. En estar mig pujats, afegiu el sucre i continuau batent fins que us quedin a punt de neu, ben ferms. Treis els motlles de la gelera i ompliu-los (no del tot) amb la preparació. Allisau la superfície amb una espàtula i enfornau. Han de coure aproximadament 12 minuts. Passat aquest temps, obriu el forn i punxau-ne un al centre amb un escuradents. N'ha de sortir eixut. Nota: S'han de servir calents. Els podeu acompanyar de maduixes, si n'és el temps; de gelat de vaïnilla, o de nata muntada amb molt poquet sucre. Tot i que tenen un aspecte semblant a les magdalenes, la textura és molt més fina i són molt humits per dedins. Per tal d'avançar feina, us recoman tenir els motlles preparats i plens amb la pasta crua a punt d'enfornar abans de començar l'àpat i ficar-los dins el forn quan ja heu servit el plat principal. D'aquesta manera els tendreu cuits i a la temperatura ideal quan sigui hora de servir les postres.

(Recepta de la Setmana, RS-54, 26 V 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - RISOTTO DE CARXOFES

Ingredients (per a 4 persones):

.4 carxofes

.1 ceba

.300 gr. d'arròs

.Brou de verdures

.1 llimona

.Oli d'oliva

.Mantega

.1 tassó de vi blanc

.Formatge parmesà

.4 anxoves (opcional)

.1 branca de fonoll (opcional)

.Sal i pebre bo

Preparació:

Llevau les fulles més fortes de les carxofes i tallau-les en quatre parts. Deixau-les dins un bon amb aigua i llimona perquè no tornin negres.

En una pella foneu la mantega dins l'oli i sofregiu la ceba, picada fineta.

Sofregiu les carxofes durant un parell de minuts.

Afegiu-hi l'arròs i sofregiu-lo uns minuts més.

Tapau lleugerament amb el vi blanc tot el material sofregit i deixau-lo evaporar.

Tornau banyar els productes de la pella, ara amb brou que bulli, remenau de tant en tant perquè no s'aferri i seguiu afegint a poc a poc el brou.

Abans de llevar-ho del foc afegiu-hi una bolleta de mantega i el formatge parmesà rallat. De forma opcional hi podeu afegir anxoes i fonoll capolat. Tapau i deixau-ho reposar uns minuts abans de servir-ho.

(Receptes anònimes adaptades, RN-8, 26 V 09) (c)Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ESPAGUETIS AMB ALLS I GAMBES

Ingredients (per a 4 persones): .400 gr. d'espaguetis del número 3 .800 gr. de gambes .Alls, una cabeça .Oli .1 pebre de cirereta Elaboració: Posa els espaguetis en aigua i els deixes bullir uns cinc minuts, així estan al dente. Després posa oli dins la pella, lamina una cabeça d'alls i els hi poses fins que agafin coloret, llavors hi afegeixes un pebre de cirereta i les gambes . Quan és cuit ho mescles amb els espaguetis dins un plat gros per servir. Convé que es mengi ben calent. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-8, 25 V 09) (c) Toniet de Marratxí (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de pasta Vegeu receptari d'altres plats de crustacis Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CURRY DE POLLASTRE AMB ARRÒS BASMATI

Ingredients: .1/2 quilo de pitreres de pollastre tallades molt primetes. .1 iogurt grec (sense sucre). .1 pot de llet de coco. .1/2 tassa de farina. .Sal. .Curry en pols. .1 cullerada ben plena de concentrat de curry de la marca Patak's, varietat TIKKA CURRY PASTE (Tamarind & Paprika). .Oli per fregir. .1/2 tassó de nata líquida (opcional) .5 tassetes d'arròs basmati. .4 alls pelats i laminats. .Oli per fregir. .3 claus d'olor. Preparació: Tallau les pitreres laminades en tiretes primes i posau-les dins un bol. Abocau sal i pols de curry per damunt i mesclau amb les mans perquè el sabor les impregni uniformement. Afegiu la farina i mesclau amb les mans. Veureu que les tires de carn s'aferren un poc entre elles, però no té importància. Agafau una paella fonda de mida mitjana, abocau-hi oli i, en ser calent tirau-hi les tires de pollastre i fregiu-les a foc alegre fins que prenguin color, remenant de tant en tant. Treis-les de la paella i col.locau-les damunt paper absorbent. Ara, eliminau l'oli que us ha sobrat de fregir la carn i abocau el suc de coco dins la mateixa paella. Abocau el iogurt dins un bol petit i afegiu-hi la cullerada de pasta de curry (si us agrada molt coent, posau-n'hi dues). Remenau bé fins que la mescla sigui homogènia. Afegiu aquesta preparació a la llet de coco. Posau ara la paella al foc a mitjana potència. Deixau que bulli una estona fins que s'hagi reduït un poc. Salau. Incorporau la carn i la nata i feis-ho bullir al mínim durant uns deu minuts. Si la salsa us ha quedat massa líquida, hi podeu afegir una tasseta de llet on haureu diluït una culleradeta de farina de blat de moro (Maizena) i deixar bullir la preparació dos o tres minuts més, fins que vegeu que la salsa s'ha espesseït. Apagau el foc. Posau una olla al foc amb aigua, sal i els claus d'olor. Quan alci el bull, abaixau el foc, però comprovau que l'aigua segueix bullint. Mentrestant,dins una paella de parets baixes, de mida mitjana-grossa, sofregiu els alls laminats fins que prenguin color. Retirau-los de la paella i afegiu ara les 5 tassetes d'arròs basmati cru. Remenau constantment perquè no s'aferri durant uns minuts. Veureu que l'arròs es torna una mica transparent. Ara, amb molta cura, i utilitzant la mateixa tasseta amb què heu mesurat l'arròs, abocau 10 tassetes d'aigua bullent dins la paella. Abaixau el foc al mínim, tapau amb una tapadora i deixau que cogui sense remenar durant 12 minuts. Mentre es cou, enceneu el forn a 180º. Quan hagi passat el temps indicat, veureu que l'arròs ha absorbit l'aigua però queda molt humit. Passau l'arròs a un recipient de parets baixes i feis-lo assecar al forn durant 10 minuts més. Encalentiu el curry a baixa potència i serviu-lo acompanyat de l'arròs basmati. Si voleu, podeu complementar el plat amb pappadums fregits amb chutney de mango. (Recepta de la Setmana, RS-38, 11 II 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats d'aus Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - CASSOLA AMB CARAGOLS / 2n Reconeixement a la Cuina Autòctona

El passat dimecres, al programa de ràdio vàrem tenir Antoni Caimari, pobler gurú i visionari creador d'un espai únic i, segurament, irrepetible anomenat ACA - Àrea de Creació Acústica- situat a Son Bielí de Búger.

Era l'estrena de les entrevistes presencials de la secció 'Paladar feliç', més llargues que les que habitualment havíem fet via telefònica i també era el moment d'estrenar un nou llibre de signatures, aquesta vegada dedicat -en la màxima mesura possible- a la recopilació de receptes. En Toni -no podia ésser d'altra manera- ens va deixar manuscrita la recepta pròpia de l'Arròs de les Mil Veus, altrament dit Arròs brut pobler, que podeu trobar en aquest mateix blog.

Antoni Caimari és compositor i, sobretot, activista cultural, promotor de mil cabòries relacionades amb la Música i l'Art en general, sigui sonor, escrit, parlat o visual. I enmig del seu microcosmos hi havia de tenir cabuda, lògicament, l'art de la cuina, del menjar, dels fogons, de la Gastronomia en resum, que ha canalitzat a ACA i a Son Bielí mitjançant l'"Aula de Gastronomia Mallorquina", a través de la qual va retent periòdics homenatges a la cuina, a determinats plats i a cuineres i cuiners de la nostra terra.

I amb ell parlàrem de cuina i cuines, cuiners i elaboracions. Però especialment vàrem repassar el volum "2n Reconeixement a la Cuina Autòctona" que hom obsequia als assistents a aquest cicle gastronòmic que es du a terme cada divendres del mes de maig. El llibre, de 74 planes profusament il·lustrades amb fotos del mateix Caimari i del seu fill, repassa la cuina poblera, gràcies a les sàvies paraules de l'escriptor Alexandre Ballester, mentre el poeta Antoni Gost -cap de l'Àula Poètica d'ACA- ens acosta a les persones i als plats en concret que conformen la meitat de l'homenatge d'enguany. El mateix Ballester forneix una recepta, a l'estil pobler, dels dos plats escollits "de provada tradició poblera. Un, els fideus, com a menjar de feina, l'altre, els caragols, d'un menjar més lent, més cerimoniós".

Per la seva part, Antoni Gost encerta amb la realitat sociocultural que afavoreix l'origen d'aquest tipus de cuina: "els plats que elles cuinen són la suma d'experiències que, des de la pobresa, les madones han tret suc i profit de tot quant es troba en el seu entorn natural. De tot el que també els ha donat la marjal i la nostra albufera, elevant uns ingredients de subsistència al més alts plaers degustatius. D'aquí neix el que en deim Cuina tradicional i diferencial entre tots els pobles de la nostra terra".

A la segona part del llibre, les mateixes cuineres que conformen el segon cinquanta per cent de l'homenatge -Antònia Bauzà i Catalina Lluïsa Gayà- també són les encarregades de parlar de les generalitats de la cuina santjoanera, tan interessants i profitoses que miraré de dedicar-hi un futur blog.

Les receptes contingudes en el volumet -plat principal i postres per a cada un dels quatre dies del cicle- són les següents:

-Maria Pascual, sa Pobla: Cassola amb caragols, Coca de sa padrina (o amb sucre)

-Apol·lònia Tugores, sa Pobla: Fideus de marjal (*), Coca pujada

-Catalina Lluïsa Gayà, Sant Joan: Bessons ofegats, Gató (*)

-Antònia Bauzà, Sant Joan: Conill en salmoregi, Braç de gitano

Finalment, el llibre dedica unes planes a dos productes autòctons complementaris de la bona taula: l'oli Aubocassa, de Sóller, i els vins Armero Adrover, de Felanitx.

Reproduïm la recepta de la Cassola amb Caragols, de Madò Maria Pascual

Ingredients:

.4 peuets de me

.200 g. de pollastre

.200 g. de freixura de me

.200 g. de costelleta de porc

.7 patates mitjanes

.2 cebes tallades llargues

.2 tomàtigues mitjanes

.1 fulla de llorer

.1 cabeça d'alls

.1 manat de grells de cebes tendres

.1 brotet de moraduix

.100 g. de pèsols

.3 carxofes

.1/2 kg de caragols (que es bulliran a part, deixant-los mig cuits)

.1/2 tassó d'oli d'oliva verjo

.Sal, pebre bo i un poc de pebre vermell bord

Preparació:

Posam 3 o 4 litres d'aigua a la greixonera i després s'hi posa la carn, ceba, tomàtiga, alls, llorer, moraduix i es deixa bullir mitja hora i a continuació s'hi afegeix la carxofa, els pèsols, els grells i, al final, els caragols mig cuits, la patata i les espècies.

El llibre:

AAVV

2n reconeixement a la cuina autòctona

Aula de Gastronomia Mallorquina - Fundació ACA

Mallorca, 2009

74 pàgs

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-1, 24 V 09)

Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.-

(c) Maria Pascual (c) ACA

Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

(*) Vegeu receptes de la nostra col·lecció amb alguna semblança: Burballes arrissades de roter - Gató

RS - SENYORETS

Ingredients: .200 grs. de sucre. .200 grs. de saïm. .2 vermells d'ou. .30 grs. de suc de taronja. .30 grs. d'oli d'oliva. .30 grs. d'aigua. .Farina fluixa (la que prengui). Preparació: Bateu dins un bol tots els ingredients, exceptuant-ne la farina, fins que vegeu que el sucre s'ha fos. Incorporau farina poc a poc i anau mesclant fins que la pasta se us desferri de les mans. Ha de ser fluixa, però manejable. Per comprovar que la pasta és a punt, posau un poc de farina damunt la superfície de treball i escampau-la amb les mans. Ara, preniu una porció de la pasta, aprimau-la amb l'aprimador fins que tengui un gruix que us agradi, i feis un senyoret amb un motlle de crespells (si no en teniu podeu fer servir un tassonet dels de vi; o, si voleu fer-los més petits, un tassonet dels que s'utilitzen per prendre licor). Una vegada tallat, l'heu de poder agafar amb les mans sense que es rompi la figura que heu format. Si es romp, afegiu-hi més farina, però sempre poc a poc, perquè si en posau massa, no seran tan bons. Quan la pasta tengui la textura adequada, untau una llauna amb un poc de saïm (o folrau-la amb paper sulfuritzat), formau tots els senyorets que us permeti la pasta i col.locau-los damunt la llauna. Els podeu posar ben a prop un de l'altre, perquè no s'estufen en coure. Enceneu el forn a 170º i coeu-los durant 15-20 minuts. Treis-los del forn quan tenguin color torradet. Nota: Si utilitzau tallapastes molt petits, o feis els senyorets molt prims, heu de tenir en compte que el temps de cocció serà menor.Els podeu conservar una setmana bona si els guardau en pots de vidre o en una carmanyola hermètica.

(Recepta de la Setmana, RS-37, 3 II 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

Reconeixement a la cuina autòctona

Es tracta de la segona edició d'una iniciativa de l'Aula de Gastronomia Mallorquina de la Fundació ACA - Àrea de Creació Acústica- de Son Bielí, de Búger, consistent en arreplegar -durant els divendres d'aquest mes de maig- quatre cuineres de la ruralia mallorquina per tal de donar a conèixer algun dels seus plats més celebrats. En aquesta ocasió, del 8 al 29 de maig, passen pels fogons de Son Bielí: - Madò Maria Pascual, del 'Bar Esportiu' de sa Pobla, fent Cassola amb caragols - Madò Apol·lònia Tugores, del 'Bar ca sa Miss' de sa Pobla, cuinant Fideus de marjal - Madò Catalina Lluïsa Gayà, de Sant Joan, que fa Bessons ofegats -Madò Antònia Bauzà, de Sant Joan, aguiant Conill en salmoregi. A la primera edició (setembre 2007, organitzat segons restaurants) hi foren presents: -Restaurant Marina, de sa Pobla, la cuinera del qual -Francisca Sastre Perelló- preparà l’especialitat de peix al forn a la mallorquina. - Restaurant Sa Roqueta, des Portitxol. El cuiner, Antonio Serapio, elaborà un trempó de sípia i arròs a banda. - Restaurant Mesón Los Patos, d’Alcúdia. La cuinera, Leonor Barceló, oferí cassola de pasqua amb caragols. - Restaurant Ca na Toneta, de Caimari. Les cuineres, Maria Rosa i Teresa Solivelles, prepararen coca de sardines, tumbet de rajada i pastís de garrova. La intenció dels organitzadors passa per "oferir aquests plats que molta gent n'ha sentit parlar, que no els ha pogut mai tastar. Recuperar costums, receptes perdudes, tastar vins, olis, sobrassades, camaiots, robiols de Pasqua, cassola, fideus de marjal i llampuga a l'estiu" alhora d' "intentar rescatar les cuines anònimes" de les quatre protagonistes. Les eixides setmanals són limitades a 60 persones -el màxim de l'aforament del menjador de l'Aula de Gastronomia- i cal fer reserva uns dies abans a través del 971 516 501. Endemés del plat principal -i motiu del reconeixement- hom també frueix d'entrants, vi mallorquí, rebosteria casolana, fruita del temps, licors mallorquins i cafè. I tot pel pel preu de 25 €. No es pot demanar més. Biel Massot i Muntaner.-

RN - ARRÒS DE PRIMAVERA AMB BACALLÀ I VERDURA

Ingredients (per a 4 persones):

.300 gr. d'arròs

.200 gr. de bacallà

.100 gr. de bolets (xampinyons, gírgoles o esclata-sangs)

.150 gr. de pèsols .4 carxofes

.4 espàrrecs bladers

.1 ceba mitjana

.Brou de peix

.Oli bo d'oliva

.Sal i pebre bo

Elaboració:

Sofregiu la ceba capolada i afegiu-hi les carxofes, els bolets i els espàrrecs, tot trossejat.

Quan estigui tot daurat afegiu el bacallà esmicolat i ofegau-lo fins que agafi color.

Llavors, fregiu-hi l'arròs durant una estona i abocau-hi el brou calent.

Al cap d'uns minuts hi podeu afegir els pèsols. En total ha de bullir entre 12 i 15 minuts a foc viu.

Finalment, posau-ho al forn que tendreu ben calent, durant 5 minuts.

(Receptes anònimes adaptades, RN-7, 23 V 09)

(c)Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'arròs

Vegeu receptari d'altres plats de peix

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - CRESPELLS

Ingredients:

-400 grs. de saïm -400 grs. de sucre

-1 tassonet i mig de suc de taronja

-1 tassonet d'oli

-Farina NOMEN (la que prengui) Preparació:

Posar el saïm i el sucre dins un ribell i mesclar. Afegir el suc de taronja i l'oli i remenar. Incorporar la farina poc a poc fins que la pasta no s'aferri a les mans i sigui bona de manejar.

Aprimar la pasta amb l'aprimador, ben primeta, i amb els motlles escollits, formar els crespells.

Coure a 170º fins que hagin pres color.

Treure totd'una del forn i deixar refredar.

Recepta que ens envia na Maria Serra, de sa Cabaneta (Marratxí, Mallorca). La va copiar d'una amiga seva de la ciutat de Palma (Receptes aportades per amics i amigues, RA-7, 23 V 09) (c) Maria Serra (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - BUNYOLS DE BACALLÀ

Ingredients (per a quatre persones): .250 grs. de bacallà. .1 cullerada d'oli. .2 cullerades de farina. .1 ou. .2 alls. .Julivert trinxat. .Pebre bo. .Oli per fregir. Preparació: Posau el bacallà en remull 48 hores abans i canviau-li l'aigua tres o quatre vegades durant aquest temps a fi de dessalar-lo a consciència. Llevau-li la pell i les espines i capolau-lo. Posau-lo dins un bol i reservau-lo. Ara, picau els alls dins el murter. Afegiu-hi el julivert trinxat i picau-lo també. Incorporau aquesta preparació al bacallà capolat. Afegiu-hi el vermell d'ou, el pebre bo i la farina. Tastau la pasta que es forma per comprovar que està bé de sal. Si en manca, afegiu-n'hi. Muntau el blanc a punt de neu i afegiu-lo a la pasta de bacallà. Dins una paella amb oli abundant, fregiu els bunyols ajudant-vos de dues culleres de les de sopa: amb una preniu la porció que heu de fregir i amb l'altra despreneu-la de la primera a l'hora d'abocar-la dins l'oli calent. Donau-la volta als bunyols quan estiguin dauradets de la part de baix. En ser cuits de les dues bandes, posau-los damunt paper absorbent per eliminar l'oli sobrer. Els heu de servir ben calents. Són molt bons acompanyats d'una bona salsa de tomàtiga casolana i patates fregides. (Recepta de la Setmana, RS-36, 27 I 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RF - Mesures contra la corrupció

El mensual santamarier editorialitza sobre la corrupció política, fent menció dels casos BITEL, Turisme Jove, CDIB, Son Oms, i recordant el cas Túnel de Sóller pel qual hi havia culpa, però no hi hagué condemna perquè havia prescrit. Al final de l’escrit la gent de Santa Maria escriu: “l’actuació malèvola d’uns quants polítics –no deim uns pocs, perquè ja comencen a ser un caramull- fa que per ventura s’hagin d’establir mesures preventives, unes mesures que passen perquè els polítics facin públic i manifest quina és la seva situació econòmica quan comencen per poder prevenir enriquiments sobtats. També caldria extremar la vigilància de totes les despeses per part dels funcionaris que són interventors. Finalment una vigilància del seu patrimoni i de les despeses que fan com a càrrecs públics per part de la Sindicatura de Comptes de les Illes Balears”. Això, per començar. Que prenguin bona nota. (COANEGRA, núm 268, octubre 08. Santa Maria del Camí). BMM.-

(Diari de Balears, 15 de febrer 09)

RN - CASSOLA DE RAP

Ingredients:

.800 gr. de rap

.5 tomàtigues

.2 cebes

.2 alls

.Julivert

.Una cabeça d'alls

.Una fulla de llorer

.Una cullerada sopera de pebre vermell

.3 cullerades soperes de farina

.Una tassa grossa de brou de peix

.Una llimona

.Un tassó d'oli

.Sal

.Aigua

Preparació:

Preparau un sofregit amb una de les cebes, dues tomàtigues, un all i julivert, tot molt ben picat. Afegiu-hi dos tassons d'aigua i el rap, tallat a trossos. Quan estigui cuit ho feis degotar i ho deixau dins un plat. Ho tapau amb l'altre all i més julivert, també picats. Hi afegiu per damunt una gotes de llimona i un poc d'oli. Fregiu a part l'altra ceba picada, la cabeça d'alls sencera, el llorer i el pebre bord, així com la resta de tomàtigues pelades i la farina. Quan estigui a punt hi afegiu el brou de peix i retirau el llorer i els alls. Finalment, dins aquesta salsa donau un bullet a les tallades de rap. Serviu-ho calent. (Receptes anònimes adaptades, RN-6, 22 V 09) (c)Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PANNA COTTA AMB FRUITS DEL BOSC

Ingredients: .1 litre de nata líquida. .1 branqueta de canyella (opcional) .1 beina de vainilla .Sucre al gust .10 fulls de gelatina neutra. Preparació: Primer de tot, del litre de nata, reservau-ne un tassó. Posau la resta a bullir amb la canyella i la vainilla. Deixau que bulli a poc foc durant tres minuts, remenant el fons de l'olla perquè no s'aferri. Apagau el foc. Posau-hi sucre fins que trobeu que està bé de dolç. Amb unes tisores tallau els fulls de gelatina en trossos de manera que tots càpiguen en un tassó gran. Ficau els trossos dins el tassó o dins un bol petit. Abocau-hi aigua freda de manera que els tapi. Deixau-los així durant deu-quinze minuts, fins que, en tocar-los, vegeu que s'ha reblanit la gelatina. Encalentiu el tassó de nata líquida que havíeu reservat (no excessivament; sobretot no ha d'arribar a bullir). Agafau els trossos de gelatina reblanida amb les mans i espremeu-los per tal que amollin l'exces d'aigua. Tirau l'aigua que havia quedat dins el tassó i posau-hi la gelatina espremuda. A continuació, abocau-hi el tassó de nata líquida escalfada i remenau fins que es dissolgui completament. Preparau un motlle de plum cake (o motlles individuals, si us agrada més). Mesclau la nata en què heu dissolt la gelatina amb la que teniu en infusió amb la canyella i la vainilla. Abocau la preparació dins el motlle passant-la per un colador molt fi. D'aquesta manera evitareu posssibles grums. Ficau el motlle a la gelera tota la nit (millor) o, com a mínim, 5 hores. Passat aquest temps haurà quallat i la podreu desemmotllar. Per tal de facilitar aquesta operació, passau un ganivet per les voreres per afavorir que es desprengui bé i sacsau el motlle amb delicadesa. Desemmmotllau-la damunt una safata rectangular o ovalada. Podeu servir-la amb fruits del bosc frescs o amb melmelada de maduixa, de gerds, del que us agradi més, però ha de ser preferentment de fruits vermells i àcids. Si voleu, podeu acompanyar-la d'una crema anglesa, com es presenta a la fotografia. (Recepta de la Setmana, RS-35, 19 I 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RF - El pare Ginard, reivindicat

L’amic i col·lega de premsa Climent Picornell parla de la impressió que li causà la primera lectura de les ‘Memòries d’infantesa’ del pare Rafel Ginard, franciscà santjoaner autor del monumental ‘Cançoner popular de Mallorca’. En paraules seves : “Servidor quedà impressionat quan llegí per primera vegada la còpia ‘ad usum privatum’, que em passaren fa anys. En comptes de trobar-me unes falses memòries, engolafrades i hipòcrites d’un fraret de Jesús que ja de nin tot el dia feia de santet –un ‘santo de guixo’ amb miracles casolans inclosos- hi vaig trobar les confessions profundes d’un home, un infant, la mirada passejada per damunt les coses del seu temps, tan vertadera, que m’escarrufà”. Més envant es refereix a les peripècies sofertes per aquest manuscrit arran de la seva publicació i les crítiques rebudes per mn. Josep Estelrich que dugué endavant el projecte tot fent “el camí que tocava: mostrar el pensament del pare Ginard en la seva totalitat, sense esmotxadures dels censors de sempre”. Un guany indubtable. (MEL I SUCRE, núm 340, octubre 08. Sant Joan). BMM.- (Diari de Balears, 14 de febrer 09)

RS - ESPINAGADA DE COL

Ingredients:

Per a la pasta: .1 tassonet (dels de vi) d'aigua.

.1 tassonet d'oli d'oliva.

.1 tassonet de llet.

.1 tassonet de saïm.

.Farina fluixa (la que prengui; dependrà de la mida del tassonet que heu fet servir per mesurar els ingredients)

Per al farciment:

.1 col borratxona petita.

.2 alls.

.1 ceba.

.1/4 part d'una col-i-flor petita.

.Una grapada de panses.

.Una grapada de pinyons.

.400 grs. de llom tallat molt primet.

.Sal.

.Pebre bord dolç.

.Pebre bord coent.

.Oli d'oliva per trempar.

Preparació: Preparau primer la pasta: Mesclau tots els ingredients líquids de la pasta dins un bol. Anau afegint farina fins que la pasta sigui manejable i es desferri de les mans. Formau una bolla, tapau-la amb un pedaç i deixau-la reposar durant almenys 3/4 d'hora. Mentres reposa, preparau el farciment: Adobau la carn amb oli, sal i pebre bord (dolç i coent, una mica de cada casta). Mesclau bé amb les mans perquè es reparteixi bé l'adob. Netejau les fulles de col (eliminau les més exteriors, de color verd fosc) i la coliflor. Posau en un colador a degotar. Pelau els alls, llevau-ne la part central verdosa, i trinxau-los ben finets. Pelau la ceba, xapau-la pel mig i feis-ne tallades primetes. Eliminau el tronc central de les fulles de col més gruixades. Feis-ne trossos prims.

Tallau la coliflor en brotets petits. Posau totes les verdures ja tallades juntes en un recipient gros. Afegiu les panses i els pinyons. Regau amb un bon raig d'oli d'oliva, salau i afegiu el pebre bord. Mesclau amb les mans fins que quedi tot ben trempat.

Passat el temps de repòs de la pasta, agafau una rostidora (pot ser metàl.lica, de pyrex, de fang...). Untau-la amb una mica d'oli amb les mans. Estirau la pasta amb l'aprimador fins que sigui fineta. Agafau-ne 2/3 parts i folrau el fons i les parets de la rostidora com es veu a la fotografia. Millor si la pasta penja un poc per les voreres, perquè això us facilitarà el tancament quan hi poseu la tapadora. Posau un sostre de verdura trempada; damunt, un sostre de tallades de llom; ara, una capa de verdura i, a damunt, una segona capa de llom.

Estirau la pasta que havíeu reservat i donau-li la forma aproximada de la rostidora. Posau-la damunt juntau els extrems de la pasta, tancant-la amb pessics perquè no vessi, com mostra la imatge. Punxau la tapadora de l'espinagada amb una forqueta i enfornau a 200º. Al cap de mitja hora, abaixau la potència a 180 i coeu fins que vegeu que ha pres color (entre 1/2 hora i 3/4 d'hora més, aproximadament). La podeu servir tant freda com calenta. És una bona alternativa a l'espinagada d'anguila si no sou gaire amants del peix.

(Recepta de la Setmana, RS-34, 12 I 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - QUARTOS

Ingredients: .8 ous. .150 grs. de fècula de patata. .190 grs. de sucre en pols. . Una tasseta de mantega. Preparació: Necessitareu capsetes de paper especials ( en venen a la papereria de Ca'n Roca, a Palma, en una travessia del carrer del Sindicat, però vénen sense muntar). Amb aquesta recepta us en sortiran 13. Per tant, heu de muntar tretze capsetes abans de començar a preparar la pasta. Una vegada muntades, foneu una tasseta de mantega. Amb un pinzell de cuina pintau el fons i les parets de cada capseta amb mantega perquè la pasta es deferri fàcilment del paper en ser cuits els quartos. Separau els blancs dels vermells. Bateu-los a punt de neu, afegint tres cullerades del sucre en pols que teniu pesat quan ja estiguin mig pujats, no al principi. Ara, bateu els vermells amb la resta del sucre en pols. Sabreu que estan ben pujats quan comproveu que han augmentat de volum i s'han espesseït. Mesclau les dues preparacions i remenau amb una cullera de fusta, amb moviments suaus de dalt a baix perquè hi entri aire. Ara, afegiu la fècula de patata passada per un colador fi per assegurar-vos que no faci grumolls. Mesclau bé, sempre amb moviments de dalt a baix. Quan la preparació sigui homogènia, repartiu a cullerades la pasta dins les tretze capsetes que teníeu preparades i enfornau-les. El forn ha d'estar a 180º. Si teniu l'opció "turbo", en 12 minuts són cuits. De tota manera, comprovau-ho punxant-ne el centre amb un escuradents. Si en surt eixut vol dir que ja són cuits. Aleshores, apagau el forn i deixau-los-hi dedins, amb la porta oberta, cinc minuts. Treis-los, deixau-los refredar i empolvorau-los amb sucre amb pols (opcional). Són molt bons com a acompanyament d'una bona tassa de xocolata desfeta, d'un cafè amb llet o d'una copa de gelat. Queden molt esponjosos. Són millors fets de l'hora. Es poden conservar uns dies, però la textura canvia. (Recepta de la Setmana, RS-33, 6 I 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - OUS DE LA REINA

Ingredients: .6 ous .1 ceba mitjana .2 tomàtigues mitjanes .1 tassonet de brandi .6 llesques de pa de motlle .150 grs. de pernil tallat molt menut .Oli per fregir .2 cullerades de farina .1 tassó de llet .Formatge ratllat .Sal, pebre bo Preparació: Agafau 6 motlles d'alumini dels que es fan servir per fer flams d'ou. Untau-los de mantega. Trencau cada ou i abocau-lo dins un motlle. Enceneu el forn a 190º. Preparau una rostidora i col·locau-hi els motlles amb els ous. Abocau aigua dins la rostidora de manera que el nivell arribi a la meitat dels motlles. Enfornau i deixau que els ous es coguin al bany maria. Sabreu que són a punt quan vegeu que el blanc ha cuallat. En aquest moment, treis la rostidora del forn i posau els motlles a refredar fora de la rostidora.

Mentres refreden, preparau la salsa: sofregiu el pernil uns minuts a foc mitjà. Afegiu la ceba picada ben petita i abaixau el foc al mínim. Quan la ceba sigui transparent incorporau el tassonet de brandi i augmentau la potència. Quan vegeu que el brandi ja s'ha evaporat, afegiu la tomàtiga pelada i triturada. Salpebrau. Remenau de tant en tant perquè no s'aferri. Quan la salsa sigui ben brillant, afegiu les dues cullerades de farina. Mesclau fins que la farina estigui ben incorporada. Abocau ara el tassó de llet i remenau contínuament. Totd'una que la salsa s'hagi espesseït retirau la pella del foc. Comprovau el punt de sal i reservau-la. Passau un ganivet per les parets dels motlles amb molta cura i desmotllau els ous. Agafau les 6 llesques de pa i amb un dels motlles que heu fet servir per cuallar els ous tallau de cada llesca un cercle de pa de la mateixa mida. Dins una pella amb oli abundant fregiu els cercles de pa i popsau-los totd'una damunt paper absorbent perquè no siguin oliosos.

Dins una rostidora col·locau els cercles de pa i damunt cada cercle, l'ou cuallat. Cobriu cada ou amb salsa abundant. La salsa és molt espessa i això permet de muntar el plat sense que vessi entre els cercles de pa fregit. Posau una mica de formatge ratllat damunt cada unitat i gratinau al forn. Nota: Queda un plat molt gustós i elegant , tenint en compte que els ingredients són senzills. Sol agradar molt als infants, tant pel sabor com per la presentació. Si el preparau com a plat principal podeu calcular dos ous per persona. Si és com a entrant, amb un és suficient. És millor consumir-lo acabat de fer. Si el guardau, el pa fregit de baix es reblaneix i s'humiteja i el plat perd la textura original.

(Recepta de la Setmana, RS-53, 19 V 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PASTÍS DE PEIX

Ingredients (per a 8 persones): .750 grs. de peix blanc bullit,sense espines ni pells.

.1 ceba mitjana.

.2 tomàtigues de ramellet o 3 cullerades de tomàtiga triturada.

.2 ous sencers+3 vermells.

.1 tassó de nata líquida.

.Sal, pebre bo.

.3/4 porros, segons la mida.

.200 grs. de gambes.

.Oli d'oliva.

.Mantega per untar el motlle.

Preparació: Triturau el peix (prèviament bullit i eliminades pells i espines) amb el robot. Reservau-lo. Pelau i trinxau la ceba molt fineta. Pelau i trinxau les tomàtigues. Han de quedar com un puré.

Posau al foc una paella amb tres cullerades d'oli. En ser calent, tirau-hi la ceba i salpebrau totd'una. Abaixau el foc i tapau. Remenau de tant en tant. Quan la ceba es faci transparent, afegiu la tomàtiga i apujau el foc a mitjana potència. Quan vegeu que el color és brillant i ha reduït líquid, apagau el foc i reservau.

Remenau els ous i els vermells junts com per fer truita. Incorporau-los al recipient on teniu el peix. Afegiu ara el sofregit de ceba i tomàtiga i el tassó de nata líquida. Salpebrau. Mesclau bé fins que la preparació sigui homogènia. Tastau per comprovar el punt de sal.

Enceneu el forn a 180º. Untau un motlle de plum cake amb mantega. Abocau la preparació dins el motlle i allisau la superfície amb una espàtula o estri similar. Enfornau.

Mentre es cou al forn, netejau i trossejau els porros en rodanxes finetes. Reservau-los. Pelau les gambes. Posau 3 cullerades d'oli dins una paella petita i sofregiu les gambes pelades, només fins que agafin color. Reservau-les. Dins el mateix oli on heu sofregit les gambes, sofregiu ara els porros. Quan tenguin color, col.locau-los damunt paper absorbent per eliminar l'excés d'oli.

El temps de cocció oscil.la entre 40 i 50 minuts. Comprovau als 40 minuts punxant el centre amb un escuradents; n'ha de sortir eixut. Si no és així, coeu-lo durant deu minuts més o el temps que faci falta.

En ser cuit, traieu-lo del forn i deixau-lo refredar almenys dues hores (el podeu fer d'un dia per l'altre).

Desmotllau el pastís i decorau-lo amb les rodanxes de porro i les gambes, com es mostra a la fotografia.

Nota: Per fer aquest pastís podeu utilitzar qualsevol peix blanc que us agradi. Us recoman que utilitzeu el congelat, perquè resulta més econòmic i queda molt bé, però podeu mesclar-ne de diferents varietats o utilitzar peix fresc. En qualsevol cas, triau-ne algun que no tengui gaire espina. (Recepta de la Setmana, RS-32, 31 XII 08) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RF - El centenari d’un naturalista mallorquí

El setmanari solleric recorda l’efemèride del pare Francesc Bonafè, botànic, religiós i professor nascut l’any 1908 a Biniamar. Segons Lluc Garcia “molts són els que recorden les classes de Ciències Naturals del pare Barceló i, sobretot, les nombroses i memorables excursions botàniques que aquest naturalista apassionat –i també poeta, folklorista i defensor de la nostra llengua- organitzava per apropar els al·lots al món de la natura compartint amb ells la seva vocacional dedicació a la botànica que el convertí en el millor coneixedor de la flora balear de mitjans del segle XX”. Tot i haver publicat “Flora de Mallorca”, el pare Bonafè “no només destacà en botànica, sinó també pels seus estudis folklòrics essent autor del ‘Diccionari mallorquí de dialectologia, etnologia, folklore, onomàstica i toponímia’ i altres obres de caire poètic com ‘El vol de l’oreneta’ “. (SÓLLER, núm 6341, 8 de novembre 08). BMM.-

(Diari de Balears, 10 de febrer 09)

RN - ARRÒS AMB SÍPIA I COL-I-FLOR

Ingredients (per a 4 persones):

.1 sípia

.150 gr. de gamba pelada

.1 l. de brou de peix

.250 gr. de col-i-flor

.1 ceba tendra

.2 alls

.1 tomàtiga madura

.200 gr d'arròs

.Oli

.Sal

.Safrà

.Pebre bord

.1 pebre vermell

Preparació:

Trossejau la sípia.

Posau la colflori xapada en branquetes que bulli fins que estigui grenyal.

Sofregiu els alls i la ceba tendra dins la pella. En estar a punt afegiu-hi la tomàtiga i, finalment, la sípia.

En estar sofregida hi posau mitja culleradeta de pebre bord i el brou de peix. Afegiu-hi alguns fils de safrà capolat i deixau que cogui un parell de minuts.

Tirau-hi l'arròs i incorporau-hi la col-i-flor. Ha de bullir uns 20 minuts.

Quan faltin 5 minuts posau-hi les gambes i adornau-ho amb el pebre vermell.

Si quedàs amb poc brou, afegiu-n'hi un poc més; ha de quedar més melós que no sec.

(Receptes anònimes adaptades, RN-5, 17 V 09) (c)Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes