RS - ESPAGUETIS AMB BOLETS VARIATS

Ingredients:

-350 grs. de bolets variats (jo hi he posat gírgoles, boletus edulis, shiitake i xampinyons)

-un manat d'espàrrecs

-4 carxofes

-4 alls

-4 cullerades d'oli d'oliva

-sal

-pebre bo

-200 grs. d'espaguetis



Preparació:

Pelau els alls i laminau-los. Netejau els bolets i deixau-los degotar una estona dins un colador per eliminar l'aigua. Tallau-los a trossos regulars (si n'hi ha de petits, deixau-los sencers).
Netejau els espàrrecs i escaldau-los. Deixau-los degotar també una estona i tallau-los a trossos.
Eliminau les fulles exteriors de les carxofes. Tallau-los les puntes i feis trossos regulars dels cors.
Posau una pella al foc amb quatre cullerades d'oli d'oliva. Abocau-hi els bolets, els espàrrecs, les carxofes i els alls laminats. Sofregiu ho tot junt a foc viu, remenant de tant en tant perquè els alls no es cremin. En ser cuit, apagau el foc.
Coeu els espaguetis. Quan estiguin al dente colau-los i incorporau-los a la pella. Posau la pella al foc i coeu el conjunt a foc viu durant dos minuts, remenant bé perquè els espaguetis s'impregnin bé del sabor del sofregit. Serviu el plat ben calent.

(Recepta de la Setmana, RS-128, 3  XI  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - TRUITA PRIMAVERA

Ingredients:
(per a 4 persones)

-4 carxofes
-200 grs. de pèsols de bullir
-1 manat de grells
-mig manat d'espàrrecs
-8 ous
-sal
-oli d'oliva


Preparació:

Eliminau les fulles exteriors de les carxofes i eliminau-ne les parts que no són tendres. Xapau-les per la meitat i llavors tallau cada meitat en tres o quatre trossos. Deixau-les en remull amb aigua i un poc de suc de llimona.

Netejau els espàrrecs i eliminau-ne la part del tronc que és llenyosa. Tallau-los ara en trossos regulars. Posau una olla al foc amb aigua i, en bullir, tirau-hi els espàrrecs. Al cap de 3 minuts, colau-los i reservau-los.

Netejau els grells, eliminau-ne la capa més exterior i les parts verdes més seques dels extrems. Tallau-los en rodanxes primetes.
Netejau els pèsols de bullir. Eliminau-ne els capolls i els fils dels dos costats i tallau-los en tres parts.
Posau oli dins una pella. Sofregiu les carxofes, els pèsols de bullir i els grells, tot junt. Mentrestant, bateu els ous dins un bol. Abocau dins el bol les verdures fregides, incorporau els espàrrecs i salau el conjunt al vostre gust.

Eliminau l'oli sobrer de la pella (però deixau-n'hi un poc per coure la truita) i posau-la al foc de bell nou. Abocau-hi les verdures amb l'ou. Remenau amb una cullera de fusta al principi. Abaixau el foc i sacsau un poc la pella per assegurar-vos que no s'aferri. Girau-la truita amb un plat i coeu-la de l'altre costat, primer a foc viu i llavors a foc suau. Girau-la i ja la teniu a punt per servir.

(Recepta de la Setmana, RS-98, 30  III  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CARXOFES A L'ESTIL D'EN FÈLIX

Ingredients: .7 carxofes. .Farina. .1 manat de grells. .4 tomàtigues mitjanes torrades i triturades. .Oli, sal, pebre bo i suc de llimona per fer l'adob. .Oli per fregir. Preparació: Eliminau les fulles externes de les carxofes i les puntes. Tallau el cor en làmines. Posau-les dins un bol i ruixau-les immediatament amb suc de llimona perquè no s'ennegreixin. Afegiu oli, sal i pebre bo i mesclau bé amb les mans perquè es distribueixi bé l'adob. Deixau-les reposar així durant dues hores. Netejau els grells i tallau-los en rodanxes primetes. Posau les carxofes en un colador per eliminar l'excés de líquid i deixau-les degotar un moment. Preparau un plat fondo amb farina. Passau les làmines de carxofa per farina i fregiu-les en oli abundant. Col·locau-les en una greixonera baixa.En el mateix oli que heu fregit les carxofes (si n'hi ha massa, colau-ne una part i guardau-lo per a reutilitzar) sofregiu els grells i la tomàtiga torrada ja triturada. Quan aquesta salsa tengui un coloret ben brillant, afegiu un tassonet (dels de vi) de xerès o vi dolç. Remenau la salsa i abocau-la damunt les carxofes. Donau-li uns quants bulls (2 minuts) remenant amb molta cura i contínuament, perquè si no s'aferren molt. Nota: En podeu fer més quantitat. En aquest cas, augmentau proporcionalment les quantitats dels altres ingredients. (Recepta de la Setmana, RS-67, 28 VIII 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - CARXOFA FARCIDA (règim)

Ingredients: -Carxofes -Gambes -Ceba -Ou bullit -All -Farina -Juevert -Oli, sal de règim Preparació: Feis netes les carxofes i bulliu-les un poc amb aigua i sal. Ho colau i quan les carxofes estiguin fredes buidau-les i capolau la polpa que heu tret. A part amb un poc d’oli feis un sofregit de ceba, all, juevert i les gambes trossejades. Mesclau la popa al sofregit amb un poc de farina i aigua, que quedi espès i afegiu-hi ou bullit fet trossets petits. A continuació ja podeu farcir les carxofes amb la pasta que heu feta. Posau-les dins un plat que pugui anar al forn i les daurau un poc. S’acompanya d’unes fulles de lletuga o de galetes d’oli. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm. 295, IV 2006. RP-24) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - SOPA DE CARXOFA

Ingredients: -Carxofes -Farina -Un tros de llimona -Una tomàtiga, preferiblement de ramellet -Oli, sal, pebre bo Preparació: Tallau les carxofes en quatre trossos, salpebrau-les. Arrebossau les carxofes amb farina. Sofregiu-les, únicament que quedin daurades. Retirau-les i col·locau-les dins l'olla on cuinareu la sopa. Afegiu-hi el tros de llimona i la tomàtiga pelada i trossejada. Posau-hi aigua fins a cobrir-ho tot. Temps de cocció, 5 minuts. Recepta aportada per Caty Garí, de Palma, que la va aprendre de sa mare. Recopilada per Vicenç Sastre. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-30, 13 VII 09) (c) Caty Garí (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de sopa Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - ESPAGUETIS AMB VERDURA

Ingredients:

-Mig quilo de spaguettis

-Xampinyons

-Pebres vermells

-Una ceba grossa

-Carxofes

-Pèsols

-Pastenagó

-Salsa de tomàtiga

-Pebrebò

-Herbes aromàtiques

-Oli, sal.

Preparació:

Bulliu els spagettis amb sal i quan estiguin cuits colau-los.

A part feis un sofregit amb oli, suc de tomàtiga, la ceba trossejada; millor si ja ho fregiu dins una greixonera.

Anau agregant-hi els pebres vermells fets tiretes fines, les verdures talladetes, els xampinyons a bocins, els pèsols i, al final, les carxofes trossejades.

Posau-hi la sal necessària, pebrebò i les herbes aromàtiques.

Una vegada tot ben sofregit li afegiu els spagettis.

Donau-hi unes remenades, cuidant que no s’aferrin.

Es poden acompanyar de ravenets o d’olives pansides.

(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 299, hivern 2007. RP-15)

(c) Francisca Juaneda / Pòrtula

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de pasta

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - ENSALADA D'ARRÒS I PITRERA (règim)

Ingredients: -100 grams d’arròs -Una pitera de pollastre -Una carxofa -Pastenagó -Tàperes -Olives -Oli, sal de règim Preparació: Heu de coure l’arròs amb aigua i sal, el colau i deixau-lo dins un bol. També bulliu la pitera amb un poc de sal i després la feis trossets. Damunt l’arròs col·locau la carn, repartiu-hi pastenagó ratllat i carxofa tallada fina i, a l’hora de servir, ho trempau amb oli, tàperes i olives. S’acompanya d’una llesqueta de pa moreno. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 299, hivern 2007. RP-14) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats d'aus Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - BESSONS OFEGATS / 2n Reconeixement a la Cuina Autòctona (bis)

Ingredients (per a 6 persones): -1 1/2 kg de bessons de fava -1 kg de xítxeros [pèsols] -6 carxofes -4 cebes tendres -2 tomàtigues de ramellet -Una cabeça d'alls -Llorer i moraduix -Costella de porc, camaiot del morro, ventresca, botifarró, sobrassada... (en conjunt 1kg aproximadament) -Herba-sana -Opcionalment es pot posar: patata, caragols i sopes Elaboració: Dins una greixonera sofregim la carn i embotits, la ceba tallada, la tomàtiga, les faves, els alls i les herbes aromàtiques. Hi afegim aigua, després els xítxeros i finalment les carxofes. Posar-hi la sal necessària. Anar amb compte que els embotits ja tenen espècies.

El llibre: AAVV 2n reconeixement a la cuina autòctona Aula de Gastronomia Mallorquina - Fundació ACA Mallorca, 2009 74 pàgs

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-4, 20 VI 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) Catalina Lluïsa Gayà (c) ACA Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ARRÒS VEGETAL

Ingredients (per a 6 persones):

-700 gr. d'arròs

-3 patates mitjanceres

-4 carxofes

-200 gr. de pèsols

-200 gr. de favetes tendres

-1 manat d'espàrrecs

-2 cebes

-2 tomàtigues

-Oli d'oliva

-Sal, pebre bo

Elaboració:

Posau oli dins la greixonera i hi fregiu les patates tallades a quadrets, les carxofes i, al final, els pèsols i les faves.

Ho colau i reservau. Dins l'oli restant sofregiu-hi la ceba, tallada molt fina, i quan sigui blana hi afegiu la tomàtiga. Ho remenau bé i hi afegiu aigua.

Netejau els espàrrecs, tallau-los a trossets i feis-los donar un bull. Reservau-los.

Quan bulli hi tirau l'arròs i als cinc minuts hi afegiu les verdures fregides i els espàrrecs. Salpebrau.

Quan sigui cuit ho llevau del foc i ho deixau reposar alguns minuts.

(Receptes anònimes adaptades, RN-17, 18 VI 09)

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'arròs

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - CARXOFES AMB FAVES

Ingredients: -1 kg. de carxofes -500 gr. de faves tendres -2 patates grossetes -2 alls -Oli, sal, pebre bo Preparació: Llevau les fulles més dures de les carxofes, tallau les puntes i la tija, xapau-les en quatre i posau-les dins aigua amb llimona. Llevau els fils i les puntes als canons de les faves i xapau-les en trossos no massa grossos. Passau-les per aigua i reservau-les. Pelau les patates i les xapau en trossos mitjancers. Posau-les dins aigua. Posau carxofes i faves dins una olla amb un poc i deixau que bullin una bona estona. En ésser cuit feis-ho degotar i reservau-ho. Dins una pella amb oli fregiu les patates i retirau-les quan siguin daurades. Llevau part de l'oli deixant únicament que cobreixi la base de la pella. Capolau un all i sofregiu-lo. En estar a punt afegiu-hi les carxofes, les faves i les patates. Sofregiu-ho tot alguns minuts, salpebrau i serviu-ho ben calent. (Receptes anònimes adaptades, RN-16, 15 VI 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - SOPA SECA DE VERDURES

Ingredients:

-Mig quilo de macarrons o espirals (que sigui sopa grossa)

-Ceba

-Porros

-Tomàtiga

-Alls

-Dues carxofes

-Xampinyons

-Pèsols d’esclovellar

-Pastenagó rallat

-Tonyina

-Herbes aromàtiques

-Pebrebò

-Formatge rallat

-Aigua, oli, sal

Preparació: Bulliu la pasta, deixau-la amb aigua freda i la colau.

Dins una greixonera feis un sofregit amb oli, ceba, tomàtiga i alls talladets. Quan estigui un poc sofrit li afegiu les carxofes tallades en tiretes primes i també els xampinyons a trossets.

A continuació posau els pèsols i el pastenagó rallat.

Donau-hi unes voltes, li afegiu dos potets de tonyina, sal, herbes aromàtiques al gust i pebrebò.

Dins tot el sofregit li abocau la pasta bullida i donau-hi unes voltes.

A l’hora de servir, dins cada plat s’hi aboca un poc de formatge rallat i s’acompanya d’unes tiretes de pebre verd o olives negres.

(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 301, primavera 2007. RP-9)

(c) Francisca Juaneda / Pòrtula

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de pasta Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RR - GREIXERA DE BROU DE CARAGOLS

Antoni Tugores és periodista i estudiós de les especialitats culinàries de la nostra terra, fins al punt d'haver publicat el llibre "Memòria de la cuina mallorquina" (Documenta Balear, 2006). De forma quinzenal publica receptes a la secció "Proposta gastronòmica del temps" de la revista 'Perlas y Cuevas' de Manacor. En aquest cas en reproduïm una recollida del cuiner manacorí Sion Mascaró, que Tugores publicà al quinzenal del 4 de juliol de 2008 com a homenatge a Mascaró amb motiu del seu traspàs. Es tracta d'un plat de verdura, ben consistent gràcies al gustós i elaborat brou dels caragols, i encara enriquit amb ous. Aixímateix es podria considerar com una variant més, tot i que ben especial, de les sopes nostrades.

Explica l'autor: "A aquesta recepta li havia ensenyat a en Sion la madona Barret, l'esposa de l'amo En Xelí, garriguer de Son Real, de Santa Margalida. El plat es solia cuinar en temps de primavera, el dia després d'una caragolada".

Ingredients:

-Brou bo de caragols cuinats

-Caragols cuinats i descloscats

-Ous bullits

-Bessons de faves tendres

-Xítxeros [pèsols]

-Patató o cantons de patata

-Carxofes

-Tronxos de bleda

-Ou

-Farina

-Oli

-Aigua

-Sal

-Sopes (opcionals)

Preparació (com ho feia la madona Barret o Xelina):

Colava en primer lloc el brou dels caragols cuinats el dia abans. Era sempre un brou substanciós fet amb carn, ossos i, sovint, caça. El posava dins una greixonera de test que col·locava damunt el foc.

De seguida introduïa els bessonets de faves tendres i els xítxeros, deixant bullir una estona.

Tot seguit hi anava afegint el patató, carxofes tallades per la meitat i tronxos de bleda bullits i arrebossats amb ou i farina.

Hi afegia les quatre banyes de caragols que havien quedat dins el fons de l'olla dels caragols descloscats i si trobava que era massa brouós hi afegia unes sopes al fons.

En ocasions encara enriquia un poc més el plat amb mitjos ous bullits escampats o tallats per dins la greixonera.

El guisat, enriquit amb el gustet de les herbes aromàtiques era un llepadits.

(Receptes recuperades, RR-4, 8 VI 09)

Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner

Font: (c) Antoni Tugores / Perlas y Cuevas (Manacor)

Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu receptari d'altres plats de sopes

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - SOPES AMB SÍPIA

Ingredients: -Dues sípies grans -Mitja col -Mitja colflori -Dues carxofes -Un manat d'espinacs -Un manat de cebes tendres -Mig manat de juevert -Tomàtiga de ramellet -Pebre bord o vermell -Alls -Una bossa de sopes -El brou de peix necessari -Oli -Sal Preparació: Posau al foc una greixonera amb oli i els alls pelats i sofregiu-hi les sípies fetes trossets. Després li afegiu el sofrit, juevert, tomàtiga, la col i els espinacs. A continuació posau-hi el brou i les espècies. Deixau-ho bullir tot fins que sigui tendre i li agregau la colflori i les carxofes fetes trossets. Llavors llevau la greixonera del foc i treis les sípies, les verdures i quasi tot el brou. A la greixonera anau posant un sostre de sopes i un sostre de tot lo que heu retirat i un poc del brou. Finalment regau-ho amb un poc d’oli ho deixau estovar. S’acompanya d’uns ravenets i olives negres. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 302, tardor 2007. RP-3) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de sopes Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CARXOFES AL FORN

Ingredients: .8 carxofes. .2 ous sencers. .Galeta picada. .1 tasseta de maonesa feta dins el murter amb un vermell d'ou, un all, sal i oli d'oliva. .4 tomàtigues torrades i triturades. .2 tassonet (dels de vi) de llet. .Sal, pebre bo. .Oli d'oliva per fregir. Preparació: Eliminau les fulles exteriors de les carxofes i les puntes. Tallau cada cor en tres o quatre làmines (segons el tamany de cada carxofa). Bateu un ou com per fer truita. Preparau galeta picada dins un plat fondo. Passau les làmines de carxofa primer per l'ou batut i després per la galeta picada. Fregiu les carxofes en oli fins que quedin ben dauradetes dels dos costats. Col.locau-les damunt paper absorbent i reservau-les. Bateu l'altre ou com per truita. Mesclau la maonesa amb el tassonet de llet, l'ou batut i la tomàtiga torrada.Afegiu-hi sal i pebre bo. Tastau-ho per saber si està bé de sal i rectificau si fos necessari. Col.locau ara les carxofes una al costat de l'altra dins un recipient que pugui anar al forn. Només n'hi ha d'haver una capa. Regau-les amb la preparació anterior. Empolvorau la superfície amb galeta picada i enfornau a 190º durant uns vint minuts, o fins que vegeu que té color i el líquid ha quallat.

Nota: Es poden menjar com a acompanyament de carn o com a entrant, i fredes també són bones. Si en voleu preparar més quantitat, duplicau les proporcions de tot, però teniu en compte que necessitareu una rostidora molt gran, perquè només hi ha d'haver una sola capa de carxofes.

(Recepta de la Setmana, RS-48, 21 IV 09)

Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - MUSSOLA ESCABETXADA AMB VERDURETES

Ingredients: .1 quilo de mussola fresca en rodanxes. .4 carxofes. .1/2 quilo de pastenagues. .4 cebes tendres de mida mitjana. .5 alls. .1 fulla de llorer. .1/2 tassonet (dels de vi) de vinagre de vi. .1/2 tassonet d'oli (del que haureu fet servir per fregir). .1/2 tassonet de vi blanc. .1 tassonet d'aigua. .Farina per enfarinar el peix. .6 grans de pebre bo. .Pebre bord (del dolç). Preparació: Primer de tot, trempau les rodanxes de mussola amb sal i pebre bord . Enfarinau-les i fregiu-les dins una paella amb oli abundant. No les heu de coure del tot: només fins que tenguin un poc de color. Col.locau-les ara en el fons d'una greixonera: una rodanxa devora l'altra, formant una primera capa. Pelau les cebes i els alls i tallau-los fent-ne làmines fines. Fregiu-los a poc foc dins el mateix oli on heu fregit el peix, amb la fulla de llorer i un poc de sal, fins que es reblaneixin i prenguin un poc de color. Treis-los del foc amb una giradora i feis-los degotar un poc. Quan s'hagi eliminat l'excés d'oli, distribuïu la ceba i l'all per damunt les tallades de peix. Netejau les pastenagues, pelau-les i tallau-les en bastonets de mig dit de gruix. Fregiu-les amb un poc de sal dins el mateix oli. Han de quedar al dente. Una vegada cuits els bastonets de pastanaga, repartiu-los per damunt la ceba. Eliminau les fulles exteriors de les carxofes i les puntes i tallau el cor en quatre o sis trossos com es veu a la fotografia. Salau-les i fregiu-les lleugerament (sempre dins el mateix oli de fregir el peix perquè en prenguin el gust; si veis que queda poc oli dins la paella, afegiu-ne). Ara, distribuïu-les per damunt la pastanaga. Colau mig tassonet de l'oli que us ha sobrat de fregir i incorporau-lo a la greixonera. Afegiu els grans de pebre, el mig tassonet de vi blanc, el mig de vinagre i el tassó d'aigua. Posau al foc i feis que bulli tot el conjunt tres minuts. Mullau un tros de pa dins el brou i tastau-lo per saber si és correcte el punt de sal. Deixau refredar el plat. Quan sigui fred és millor que el traslladeu a un altre recipient, preferentment de vidre, per exemple una ensaladera o una rostidora de pyrex. Aquesta operació s'ha de fer amb molta cura per evitar que es rompin les tallades de peix i per mantenir l'estètica del plat. Nota: L'escabetx es prepara d'un dia per l'altre i es pot conservar uns quants dies. El podeu preparar amb altres classes de peix: rajada, gerret, etc.

(Recepta de la Setmana, RS-45, 2 IV 09)

Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de peix

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - FREIXURA

Ingredients: -1/2 quilo de freixura de xot -1 manat de grells -1/2 quilo de patates (triau-les que siguin petitones) -6 alls -1 pebre coent -4 carxofes -2 pebres vermells -1/2 tassó de vi negre -Sal, pebre bo -Fonoll -Una fulla de llorer -Oli d'oliva Preparació: Tallau la freixura en trossos petits (va millor amb unes tisores que amb un ganivet). Netejau els grells. Eliminau la part verda més seca dels extrems i tallau-los en rodanxes. Pelau les patates i tallau-les com per fer les tradicionals patates fregides, però més primetes. Deixau-les en remull amb aigua. Netejau els pebres. Tallau-los per la meitat i tirau les llavors. Tallau-los en daus petits. Treis les fulles més exteriors de les carxofes, eliminau-ne les puntes i tallau els cors en làmines. Posau-les dins un plat amb aigua i suc de llimona perquè no s'ennegreixin. Posau oli abundant dins una pella i fregiu les patates amb 3 alls aixafats fins que quedin ben daurades i cruixents. Treis-les de la pella però deixau-hi els alls. Posau-les damunt paper absorbent una estona i llavors passau-les a una greixonera gran. Dins el mateix oli fregiu la freixura amb el pebre coent tallat en dos o tres trossos, el fonoll i el llorer. Salpebrau. Quan comenci a prendre color, afegiu-hi el mig tassó de vi. Quan sigui cuita la freixura, treis-la de la pella i posau-la a degotar damunt paper absorbent. Abocau-la dins la pella amb les patates.

Fregiu ara els pebres amb els altres tres alls aixafats, a poc foc i amb la pella tapada (necessiten una bona estona). Quan vegeu que el pebre comença a ser fluix, destapau la pella i acabau-lo de fregir així perquè agafi color. Posau-lo també damunt paper absorbent. Passada una estona, incorporau-los a la greixonera. Dins el mateix oli sofregiu ara les carxofes i finalment, el grell. Posau-los també a degotar i afegiu-los després a la greixonera. Aleshores, posau la greixonera al foc i remenau perquè es mesclin bé tots els ingredients mentres s'encalenteix el conjunt. Tastau i rectificau de sal si és necessari. Serviu-la immediatament perquè és un plat que refreda molt de pressa.

Nota: Si en algun moment veis que l'oli té miques, no el tireu. Colau-lo i reutilitzau-lo per acabar de preparar el plat. No pot faltar a la taula un bon vi negre de la terra i pa moreno per acompanyar-lo.

(Recepta de la Setmana, RS-55, 2 VI 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PAELLA DE VERDURES

Ingredients (per a 4 persones): .200 grs. de mongetes tendres. .1 pebre vermell torrat, pelat i tallat a tires. .3 carxofes. .3 pastenagues mitjanes. .6 o 7 brots de bròquil. .1/2 manat d'espàrrecs verds. .100 grs. de gírgoles (o altre tipus de bolets). .1/2 ceba grossa o 1 de petita. .3 alls. .2 tomàtigues de ramellet (o dues cullerades de tomàtiga triturada natural). .5 tassetes d'arròs. .10 tassetes del brou de verdures (el que aconseguireu bullint-ne algunes). .Sal i pebre bo. Preparació: Netejau totes les verdures. Eliminau la part llenyosa dels espàrrecs. Posau aigua a bullir dins una olla amb un poc de sal. En alçar el bull, tirau-hi els espàrrecs i els brots de bròquil (han de ser petitets). Feu-los bullir fins que quedin al dente. Posau-los a degotar. Reservau l'aigua perquè la necessitareu per coure després l'arròs. Eliminau les fulles exteriors de les carxofes i les puntes. Tallau el cor en sis trossos. Sucau-hi un poc de llimona per damunt perquè no s'ennegreixin mentres començau a cuinar la resta de verdures. Posau oli en una pella i sofregiu les gírgoles. En ser cuites posau-les damunt paper absorbent i reservau-les. Ara, sofregiu per tandes les mongetes, la pastanaga tallada en bastonets i per acabar, les carxofes. Cada vegada que traieu de la pella una tanda de verdures, posau-les damunt paper absorbent. Així evitareu que l'arròs us quedi oliós i resulti indigest. Agafau ara la paellera, posau-hi l'oli que us ha quedat de fregir les verdures i sofregiu a foc mínim la ceba i els alls, tot trinxat molt menut durant 5-7 minuts. Mentrestant, tornau posar al foc l'aigua de bullir els espàrrecs i el bròquil i enceneu el forn a 180º. Quan la ceba sigui transparent afegiu la tomàtiga trinxada molt menuda i apujau el foc. Coeu a foc mitjà durant cinc minuts. Abocau ara dins la paellera l'arròs i sofregiu-lo remenant constantment fins que torni transparent. És el moment d'incorporar les 10 tassetes del brou que teníeu al foc. Mesurau bé la quantitat, perquè ha de ser just el doble de la quantitat d'arròs que heu sofregit. Això és important. En haver bullit a foc viu durant 5 minuts, afegiu totes les verdures menys el pebre vermell. Remenau bé perquè quedin ben repartides. Apagau el foc i immediatament posau la paellera dins el forn. Ha de coure a 180º deu minuts més. Aleshores, decorau la paella amb les tires de pebre vermell. Provau el punt de l'arròs: ha de quedar cuit però amb un poc de cor. Si us agrada més fet, deixau-lo cinc minuts més dins el forn apagat. Nota: Hi podeu posar una altra selecció de verdures, només heu de tenir en compte que cada una té el seu temps de cocció. Aquest arròs, si us en queda, el podeu guardar perfectament dins una carmanyola i l'endemà és igual de bo. (Recepta de la Setmana, RS-43, 19 III 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - FRIT DE XOT / Ruta del Vi

En Pere Calafat és santamarier, vitivinicultor, del celler Jaume de Puntiró. Actualment ostenta la presidència de la Denominació d'origen Binissalem. Amb ell -al programa de dia 27 de maig- vàrem parlar dels vins mallorquins, varietats i qualitats, passat, present i futur. Com no podia ésser d'altra manera, Pere Calafat ens deixà escrita al llibre de signatures de 'Paladar feliç' la recepta de Peres al vi, que podreu trobar en aques mateix blog. Però sobretot ens vàrem dedicar a comentar el llibre 'Ruta del vi' que recentment han tret des de la Denominació d'origen (D.O.). Es tracta precisament d'això, d'una ruta -amb plànol inclòs- pels cinc pobles que integren la D.O: Binissalem, Consell, Santa Eugènia, Santa Maria del Camí i Sencelles, amb textos del mateix Pere, de Margarida Amat i dels cellers que es troben a cada localitat. De cada poble hom fa una presentació general, s'esmenten els llocs d'interès, la gastronomia destacable, les singularitats, algunes excursions, els mercats, fires i festes, i els restaurants i hotels rurals, si n'hi ha. De cada celler hom n'explica un poc la història i es destaquen els vins que per llurs característiques entren dins la normativa de la D.O. Aquesta és la relació de cellers de cada municipi, completada amb la de restaurants: - Binissalem Albaflor-Vins Nadal (971 51 10 58) Bodega Biniagual (51 15 24) Bodegas A. Nadal (639 66 09 45) Bodegas J.L. Ferrer (51 10 50) Celler Tianna Negre (88 68 26) Celler Sa Vinya (51 13 73) Can Arabí (51 22 11) Es Molinot (88 61 26) Ca s'Hereu (88 68 73) Can Sito (51 16 98) Robines (51 11 36) S'Olivera (51 12 55) - Consell No hi consta cap celler malgrat la guia indica que és un poble "on el cultiu de la vinya i l'elaboració de vi han esdevingut molt importants" . Ca'n Ramon (62 30 70) Rustic Cafè (62 26 44) Cas Torrer (60 22 80) - Santa Eugènia Vinya Taujana (14 44 94) S'Entrada (14 41 16) Ca na Cantona (14 40 31) Sa Torre (14 40 11) Bistro l'Escargot (14 45 35) - Santa Maria del Camí Bodegues Macià Batle (14 00 14) Celler Sebastià Pastor (62 03 58) Celler Ramanyà (680 41 79 29) Jaume de Puntiró (62 00 23) Sa Sini (62 02 52) Es Molí des Torrent (14 05 03) Can Calet (62 01 73) Hostals (14 09 65) Sa Font (62 03 02) - Sencelles Bodegues Jaume Bennàssar (61 51 53) Celler Can Ramis (87 24 18) Celler Ca sa Padrina (686 93 39 91) Son Massià de Biniali (675 31 12 82) Sa Cuina de n'Aina (87 29 92) Ca s'Escolà (87 20 82) Cafè Can Paris (87 22 88) Reproduïm la recepta del frit mallorquí, o de xot, que surt com a típica de Sencelles, tot i que realment està escampada per tota la geografia illenca. Ingredients: .La freixura amb el cor, els pulmons i el fetge del xot .Sang de xot .Fonoll tendre (les tiges verdes) .Pebre de cirereta .Alls .Pebre bord .Llorer .Patates tallades a quadrets petitons .Pebre vermell .Carxofes a làmines fines .Sofrits .Pèsols (Elaboració: Es tallen tots els ingredients i es van fregint per tongades. Es reserven dins una greixonera, conservant la calentor. Millor si es serveix sense haver de rescalfar). Nota: També es pot elaborar amb porc, i es coneix com a frit de matances

El llibre: D.O.Binissalem Ruta del vi Binissalem-Mallorca. Denominació d'Origen (Mallorca, 2008) 62 pàg.

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-2, 30 V 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) D.O.Binissalem

Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - GREIXERA D'OUS

Ingredients (per a 6 persones): .6 ous.

.200 grs. de pèsols.

.4 carxofes.

.200 grs. de mongetes tendres.

.4 patates grosses.

.1 ceba grossa.

.2 tomàtigues de ramellet (o 2 cullerades de tomàtiga triturada en conserva).

.1 llimona.

.1/2 tassa de farina.

.Sal, pebre bo.

.1 brotet de moraduix.

.1 fulla de llorer.

.3/4 de litre de brou de verdures (o aigua).

.Oli per fregir. Preparació: Posau al foc els ous dins una olla amb aigua que els tapi. Feis-los bullir 10 minuts comptats a partir del moment que l'aigua comença a bullir. Passat aquest temps, tirau l'aigua calenta i tornau a posar els ous dins l'olla amb aigua ben freda. Deixau-los refredar.

Pelau i picau la ceba ben menuda. En una greixonera grosseta de parets baixes, fregiu a poc foc la ceba amb quatre cullerades d'oli. Mentrestant, pelau i capolau la tomàtiga.

Posau el brou (o l'aigua) dins una olla i en bullir, abaixau el foc al mínim i manteniu-lo així. Quan la ceba sigui transparent, afegiu a la greixonera la tomàtiga. Apujau el foc i coeu, remenant de tant en tant perquè no s'aferri. Quan la tomàtiga tengui un aspecte brillant, afegiu el brou i feis bullir el conjunt a foc mitjà. Afegiu la fulla de llorer i el brot de moraduix.

Netejau i trossejau les mongetes. Incorporau-les a la greixonera. Pelau, netejau i tallau les patates a cantons i incorporau-les al cap de 10 minuts. Eliminau les fulles exteriors de les carxofes i les puntes de manera que quedi només la part més tendra i feis quatre parts de cada una. Immediatament, regau-les amb suc de llimona perquè no s'ennegreixin i reservau-les dins un plat.

Pelau els ous i xapau-los per la meitat en sentit longitudinal. Passau cada meitat per farina i fregiu-los per ambdós costats (apartau-vos del foc el màxim possible durant l'operació, perquè solen esquitxar i us podríeu cremar amb l'oli calent). En haver agafat color per les dues bandes, treis-los de la pella i posau-los a degotar damunt paper absorbent. Reservau-los.

Quan vegeu que les mongetes i les patates són quasi cuites (ho sabreu punxant-les amb un escuradents), incorporau les carxofes i els pèsols. Feis-los bullir a foc mitjà fins que siguin cuites.

El darrer moment col·locau els ous amb la part del vermell a la vista cobrint les verdures i donau un darrer bull al conjunt, sense remenar per conservar-ne l'estètica.

(Recepta de la Setmana, RS-40, 25 II 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - RISOTTO DE CARXOFES

Ingredients (per a 4 persones):

.4 carxofes

.1 ceba

.300 gr. d'arròs

.Brou de verdures

.1 llimona

.Oli d'oliva

.Mantega

.1 tassó de vi blanc

.Formatge parmesà

.4 anxoves (opcional)

.1 branca de fonoll (opcional)

.Sal i pebre bo

Preparació:

Llevau les fulles més fortes de les carxofes i tallau-les en quatre parts. Deixau-les dins un bon amb aigua i llimona perquè no tornin negres.

En una pella foneu la mantega dins l'oli i sofregiu la ceba, picada fineta.

Sofregiu les carxofes durant un parell de minuts.

Afegiu-hi l'arròs i sofregiu-lo uns minuts més.

Tapau lleugerament amb el vi blanc tot el material sofregit i deixau-lo evaporar.

Tornau banyar els productes de la pella, ara amb brou que bulli, remenau de tant en tant perquè no s'aferri i seguiu afegint a poc a poc el brou.

Abans de llevar-ho del foc afegiu-hi una bolleta de mantega i el formatge parmesà rallat. De forma opcional hi podeu afegir anxoes i fonoll capolat. Tapau i deixau-ho reposar uns minuts abans de servir-ho.

(Receptes anònimes adaptades, RN-8, 26 V 09) (c)Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes