diumenge, 14 de juny de 2009

RNP - BROQUETES 'ÀNGELS I DIMONIS'

La pregunta era... per què no fer una secció relativa als plats amb història, aquells dedicats a algun fet destacable -o, simplement, anecdòtic-, o a algun personatge?
Aquí la teniu. I al final la denominam "Plats, o receptes, amb nom propi" (RNP), perquè de receptes amb història ja hi havia algunes denominacions i referències.
En aquest moment, al blog de Pòrtula-Bojos per la cuina... amb paladar feliç hi ha publicades les següents receptes que tenen la seva història, encara que no la tenguem explicada de totes:
- Arròs brut pobler 'de les Mil Veus' (Mallorca, sa Pobla) s - ra9
- Galetes d'Inca (Mallorca) s - rs42
- Ous de la reina s - rs53
- Pastís Mozart d - rs52
- Pastís 'Opéra' d - rs39
- Pastís Tatin d - rs8
- Risotto a la milanesa (Itàlia) s - rn14
- Senyorets (Mallorca, Manacor) d - rs37
Aquella que, en principi, tenim més documentada és, precisament, la primera: l'arròs de les Mil Veus, que també fou la primera que, escrita pel músic pobler Antoni Caimari, inaugurà el llibre de signatures-receptari de la secció "Paladar Feliç" del programa "Amb 'P' de Pòrtula" de Ràdio Marratxí. A l'apartat corresponent li donam aquesta explicació: "Li diu 'de les Mil Veus' perquè, encara que la base sigui l'arròs brut pobler, al capdavall està integrat per diverses aportacions que li han suggerit les receptes d'altres persones, d'aquí i d'allà".
Les altres dues més clares d'aquesta llista son les referides a Inca i a Nadal, ja que resulta obvi que aquest tipus de galetes s'elaboraven a la capital del Raiguer de Mallorca, mentre que la sopa farcida es feia en dia tan especial com la festa del 25 de desembre.
Una altra que agafa un topònim de ciutat, en aquest cas italiana, és l'arròs que es situa a Milà. Però en tot cas, aquesta recepta sí que té una bella història que relatarem en una altra ocasió.
Les dues referides als músics Mozart i Rossini són claríssimament un homenatge als genials compositors, tot i que la de l'itàlia té més fonament històric -almenys en relació al mateix personatge, com veurem- que la de l'austríac.
En relació al pastís Tatin haurem de fer referència a dues germanes, pastisseres i restauradores franceses per més senyes, que sembla que un dia es varen despistar a l'hora d'enllestir la recepta que s'ha arribat a fer tan famosa.
Esperam, amb temps i una canya, anar fornint deguda explicació -real, atribuïda o llegendària- de totes elles. I desitjam que vos resulti a vosaltres tan plaent llegir-ho com a nosaltres recercar-ho i elaborar-ho.
La recepta d'avui En relació a les Broquetes "àngels i dimonis" (*), cal dir que m'ha cridat l'atenció l'avinentesa amb l'obra homònima de Dan Brown, darrerament famosa per la polèmica del director Ron Howard amb el Vaticà, que li impedí rodar a les esglésies de Roma, arran del pas del llibre a la gran pantalla, en versió cinematogràfica protagonitzada per Tom Hanks. En el cas que ens ocupa, es tracta d'una recepta extreta del primer volum de l' "Enciclopedia Salvat de la cocina" (Pamplona, 1972), publicada quan Dan Brown tenia 10 anys i n'hi quedaven gairebé trenta per publicar l'obra de referència. El que més s'hi acostava fins ara, a nivell gastronòmic, eren els plats elaborats amb la confitura de cabell d'àngel, com els robiols -de factura jueva més que probable-, altres pastissets semblants o, fins i tot, el fideuí del mateix nom (que no té color devora la denominació italiana per al mateix producte: 'vermicelli', una cosa així com 'cuquets'. Egs). Cal dir que també es tracta del títol d'un conte de Montse Ganges i Garriga i, fins i tot, hi ha un xef privat -Roger- que utilitza comercialment aquesta mateixa denominació (clicau aquí i fixau-vos en el seu cap; ho entendreu de cop). I si cabell d'àngel evoca cantúries celestials i cosa dolça en general, en canvi el nom dimoni o diable s'aplica a coses més aviat fortes i, sobretot, picants. Recordem, d'entrada, les pastes italianes preparades amb salses alla Diavola, però també podem fer referència al Bou a la Diable, basat en la salsa del mateix nom i recopilat pel gastrònom Ignasi Domènech. Cal dir que si aquesta versió de Barrufet no té tanta aplicació dins el món culinari, sí que dóna nom a un famós i típic restaurant d'Algaida (Mallorca) -Cal Dimoni-, a un altre de Badalona (Barcelona), El molí de cal Dimoni i, finalment, a un cat-mex de Cerdanyola del Vallès, el Dimoni Colorao . Per acabar, també cal fer referència a les bufes del Dimoni, espècie de bolet no comestible. Seguint aquest mateix discurs, les broquetes 'àngels i dimonis' fan referència al celestial gust de l'ostra envoltada de bacó en contrast amb el picant xorís. I malgrat al capdavall no tengui cap relació la recepta amb el llibre, no deixa de ser una feliç casualitat 'titular' potenciada per la fama de l'obra de Dan Brown. D'altra manera, segurament aquesta recepta es mantindria, com tantes d'altres, dins la foscor de l'anonimat. Al cap i a la fi, si no tenia nom propi, ara ja el té. Aquí la teniu: Ingredients (per a 4 persones): -2 dotzenes d'ostres -12 tallades fines de bacó o xulla fumada -Suc de llimona -8 xorissos Preparació: Coure els xorissos a la graella a foc molt suau i tallar-los en 3 trossos cada un. Obrir les ostres, treure-les de la closca i esquitar-les amb el suc de llimona. Xapar per la meitat cada tallada de bacó o xulla fumada. Escórrer les ostres. Embolicar cada ostra amb mitja tallada de bacó. Enfilar a cada broqueta 6 ostres embolicades amb bacó, alternant-les amb els trossos de xorís. Posar a la graella durant 5 minuts a poc foc. Servir amb pa moreno untat amb mantega. El contrast de gust entre ambdós ingredients és deliciós. (Receptes amb nom propi, RNP-1, 14 VI 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner Font: (c) Enciclopedia Salvat de la cocina, tom I (Pamplona, 1972) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes (*) A l'original "Brochetas 'ángeles y demonios' ", tal qual.

Cap comentari: