RS - RELLOM AL FORN AMB POMES

Ingredients (per a 4 persones):

-2 relloms de porc
-5 pomes golden grosses
-vi blanc
-mantega per fregir
-farigola
-sal i pebre bo


Preparació:
La nit anterior, salpebrau els relloms. Col·locau-los dins un recipient amb vi blanc que els tapi i uns brotets de farigola.

L’endemà, colau els relloms. Eixugau-los bé i sofregiu-los sencers amb mantega fins que es daurin uniformement, a foc viu. No els heu de coure massa, només és per segellar la carn perquè no s’assequi durant la cocció posterior i conservi els seus sucs.

Passau els relloms fregits a una rostidora. Pelau les pomes, eliminau-ne els cors i tallau-les en grells primets. Col·locau els trossos de poma damunt els relloms i enfornau la rostidora a 180º. Quan vegeu que la poma ja s’ha confitat i queda blana i daurada, els relloms també seran cuits i podeu servir-los. Heu de calcular més d'una hora de cocció al forn.


(Recepta de la Setmana, RS-105, 18  V  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CALAMARS FARCITS DE CARN

Ingredients:
(per a 4 persones)

-4 calamars d'un pam de llargada, més o menys
-350 grs. de carn capolada de porc
-3 cebes mitjanes
-2 alls
-2 tomàtigues de ramellet (o 3 cullerades de tomàtiga triturada de conserva)
-Julivert
-1 grapada de nous
-1 grapada de pinyons
-1 grapada de panses sense pinyol
-1 copa de brandi
-Sal i pebre bo
-Oli d'oliva
-1 ou
-5 tassetes d'arròs


Preparació:

Primer de tot, netejau els calamars i posau-los a degotar dins un colador. Trossejau ara ben menudes les potes. Dins un bol mesclau la carn capolada amb les potes dels calamars, el julivert trinxat, un all picat i una de les cebes trinxada ben menuda. Salpebrau el conjunt.

Dins una pella, sofregiu amb molt poc oli aquesta mescla, a poc foc. Quan vegeu que la ceba s'ha reblanit, apagau el foc i tornau a abocar-ho dins el bol. Deixau-ho refredar una mica i mesclau-hi l'ou cru, amb les mans.

Ajudant-vos d'una cullereta, farciu els calamars. Assegurau-vos que la farsa arriba bé fins a l'extrem inferior del calamar. Lligau-los amb un escuradents.

Sofregiu els calamars farcits per ambdós costats fins que siguin rossos. Treis-los de la pella. Colau l'oli (sempre sol fer miques), reservau-lo i netejau la pella.
Trinxau les altres dues cebes ben menudes i sofregiu-les dins l'oli que havíeu reservat, amb l'all pelat i trinxat. Quan la ceba sigui transparent, incorporau el brandi i la tomàtiga i sofregiu fins que sigui brillant. Mentrestant, posau una olla amb aigua a bullir. Quan el sofregit estigui ben confitat, afegiu-hi aigua bullent. Deixau bullir el conjunt 20 minuts i mentrestant picau les nous dins un murter fins que formin una pasta.

Col·locau els calamars dins una greixonera baixa i cobriu-los amb la salsa (que quasi els cobreixi), que haureu triturat abans amb la batedora elèctrica (o passat pel passapurés). Incorporau les panses i els pinyons. Feis bullir el conjunt a poc foc durant 40-50 minuts, o fins que s'hagi reduït a la meitat. Afegiu-hi ara la picada de nous, que farà espessir la salsa.

Serviu el plat amb guarnició d'arròs bullit o patató fregit.

(Recepta de la Setmana, RS-92, 16  II  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - COSTELLES DE PORC ARREBOSSADES AMB PATATES GRATINADES

Ingredients:
(per a 4 persones)

-Una costella de porc (del coll, que són molt fluixetes) per persona

-2 ous batuts com per fer truita

-Galeta picada
-500 grs. de patates
-2 alls sencers trinxats molt menuts

-1 tassó de nata

-1 tassó de llet
-Nou moscada
-Sal, pebre bo
-Mantega
-Oli d'oliva

Preparació:

Primer de tot pelau les patates (no les netegeu; és important!) i tallau-les en rodanxes de mig dit de gruix. Posau-les dins una pella amb l'all trinxat i el tassó de llet. Coueu-les a poc foc. Veureu que la llet s'espesseeix amb el midó que amollen les patates. Quan se l'han beguda quasi tota, incorporau la meitat de la nata líquida, salpebrau i afegiu nou moscada ratllada al vostre gust. Coeu uns minuts més.

Untau un motlle de pyrex amb mantega i enceneu el forn a 180º.

Abocau les patates dins el motlle. Abocau la resta de nata per damunt i repartiu uns quants trossets de mantega per la superfície. Enfornau i coeu fins que les patates hagin absorbit quasibé tot el líquid i comproveu -punxant-les- que són tendres. Heu de calcular aproximadament 1 h. o una hora i ¼.

Mentre couen les patates, preparau la carn: salpebrau les costelles, passau-les per l'ou batut i arrebossau-les amb galeta picada.

Quan les patates siguin cuites, treis-les del forn i fregiu les costelles dins abundant oli calent. En ser ben daurades per ambdós costats, posau-les a degotar damunt paper absorbent un minut i serviu-les acompanyades de les patates gratinades i un poc d'ensalada, si us ve de gust.

(Recepta de la Setmana, RS-82, 9 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de carn
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PASTÍS FRED DE CARN

Ingredients: Del pastís: -250 grs. de bacó en tallades primes -2 pitreres de pollastre en filets prims -300 grs. de carn picada de porc (passada per la màquina dues vegades) -300 grs. de carn picada de vedella (també passada dues vegades) -3 ous -farigola fresca -3 ous sencers -sal i pebre bo -1 copa de brandi De la salsa: -un manat de julivert -1 cullerada de sucre -1 cullerada de mostassa verda -6 cullerades d'oli d'oliva -2 cullerades de vinagre balsàmic -sal i pebre bo -1 manat de cebollins Preparació: Folrau un motlle de plum cake amb les tallades de bacó una mica encavalcades i deixau que els extrems pengin per les voreres del motlle (vegeu fotografia). Salpebrau els filets de pollastre i abocau-hi la copa de brandi. Mesclau les dues classes de carn picada amb els ous remenats com per fer truita; afegiu-hi sal, pebre bo i fulles de farigola fresca. Mesclau amb les mans. Cobriu el fons del motlle amb la meitat dels filets de pollastre i aplanau-los amb les mans. Incorporau la carn picada i allisau la superfície amb una espàtula. Afegiu ara la resta de filets de pollastre. Ajuntau els extrems de les tallades de bacó de manera que el pastís quedi ben embolicat i enfornau-lo a 180º durant una hora. Ara, treis el motlle del forn i col·locau-hi un pes damunt a fi que quedi ben premsat. Deixau-lo refredar amb el pes a damunt tota la nit. Preparau la salsa: mesclau tots els ingredients i triturau-los fins que quedi una pasta fina. Guardau-la a la gelera. El matí, desemmotllau el pastís i tornau-lo a ficar al forn, només amb el gratinador encès fins que es dauri la superfície. Deixau-lo refredar de bell nou i en haver pres la temperatura ambient, ficau-lo a la gelera. Nota: Serviu-lo acompanyat de la salsa i d'una ensalada. Es conserva molt bé durant més d'una setmana però procurau, una vegada encetat, i sempre que el guardeu a la gelera, embolicar-lo amb paper film perquè no s'assequi.

(Recepta de la Setmana, RS-71, 22 IX 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ALBERGÍNIES FARCIDES

Ingredients (per a 4 persones): -4 albergínies mitjanes -250 grs. de carn capolada (mesclada de porc i vedella) -½ tassó de llet -1 ceba mitjana -1 cullerada de farina -1 ou -Sal, pebre bo -2 brots de tomir -2 brots de moraduix -Oli per fregir -Galeta d'Inca picada -Salsa de tomàtiga per acompanyar Preparació: Netejau les albergínies, eliminau-ne els capolls i tallau-les per la meitat longitudinalment. Feis uns quants talls no massa profunds a la polpa. Posau-hi sal, deixau-les de cap per avall dins un colador gran perquè degotin durant una hora. Passat aquest temps, posau una olla gran al foc amb aigua. En alçar el bull, tirau-hi les albergínies. Bulliu-les fins que tornin blanes, però no excessivament, perquè si no, s'espenyen. Treis-les del foc, posau-les a degotar una estona dins el mateix colador que heu fet servir abans. Mentrestant, trinxau la ceba ben petita. Netejau les herbes aromàtiques i separau les fulles del brot. Reservau-les dins un platet. Quan les albergínies hagin refredat un poc, ajudant-vos d'una cullera de postres, buidau-les (anau amb compte de no arribar a la pell i foradar-les; de quedar un poc de polpa sense buidar per poder-les farcir sense problemes). Tallau ara la polpa que n'heu extret ben fineta. Posau oli d'oliva dins una pella i sofregiu la ceba amb un poc de sal i pebre bo. En ser transparent, afegiu-hi la carn capolada. Salpebrau. Sofregiu una estona, fins que la carn canviï de color. Incorporau ara la polpa de l'albergínia i al cap de dos minuts, la cullerada de farina, remenant bé amb una cullera de fusta. Abocau-hi el mig tassó de llet i mesclau bé. Apagau el foc. Abocau la preparació dins un recipient i afegiu-hi les fulles de tomir i moraduix i l'ou i mesclau bé amb les mans. Comprovau el punt de sal i rectificau si fa falta. Farciu les barquetes d'albergínia amb aquesta preparació. Empolvorau-les amb galeta picada. Untau un recipient que pugui anar al forn amb oli i col·locau-hi les albergínies. Ruixau-les amb oli d'oliva i enfornau-les a 190º durant 40 minuts o fins que la galeta picada sigui ben daurada i punxant el centre d'una albergínia en surti l'escuradents eixut. Acompanyau-les d'una bona salsa de tomàtiga casolana. Es poden menjar fredes o calentes. Les podeu acompanyar d'arròs blanc i ja teniu un plat únic ben complet.

(Recepta de la Setmana, RS-63, 28 VII 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ARRÒS A L'HONGARESA

Ingredients (3-4 persones):

-300 gr. d'arròs llarg

-2 cullerades soperes de paprika

-300 gr. de carn de porc

-100 gr. de cuixot per aguiar

-1 ceba

-3 salsitxes

-80 gr. de margarina

-1 col mitjancera

-Pebre bo, aigua, sal

Preparació:

Bulliu l'arròs en abundant aigua, amb sal, devers 12 minuts. Escorreu-lo, passau-lo per aigua freda, posau-hi un poc de paprika i de pebre bo. Reservau-lo.

Capolau la col i bulliu-la amb aigua i sal, com l'arròs. Escorreu-la bé. Reservau-la.

Capolau la carn, les salsitxes i el cuixot. Sofregiu-ho dins la pella amb un poc de margarina. Reservau-ho

Posau margarina dins la pella i sofregiu-hi la ceba capolada fineta. Afegiu-hi la col bullida, que sofregeixi un poc.

A l'hora de servir posau al fons del plat una capa d'arròs, damunt una de carn, una de col i, finalment, una altra d'arròs. S'hi posa paprika pel damunt i s'encalenteix al forn.

(Receptes anònimes adaptades, RN-32, 26 VII 09)

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'arròs

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - LLOM DE PORC A LES FINES HERBES

Ingredients (per a 2 persones): -500 gr. de llom de porc -2 tassons de brou de pollastre -1 tassó de vi blanc -Alfabeguera -Farigola -Orenga -Romaní -Sal, pebre bo Preparació: Netejau el llom de l'excés de greix que pugui tenir. Llevau-ho amb un ganivet, molt curosament. Salpebrau la carn. Enceneu el forn i posau-lo a 180º. Dins una palangana posau-hi el llom i tirau-hi per damunt el brou i el vi blanc. Afegiu-hi les herbes en la mesura que vos agradin els diferents gusts, però no convé abusar-ne. Quan el forn està calent ficau-hi la palangana amb un paper d'alumini per evitar que es cremi per damunt. Ho tendrem devers una hora a dintre, però li anirem afegint un poc de brou amb un cullerot. Quan faltin 15 minuts per treure la carn retirau el paper d'alumini i aconseguireu que quedi daurada. S'ha de menjar calent. Pot anar acompanyat d'enciam i/o algun tipus de patata o puré. (Receptes anònimes adaptades, RN-29, 20 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ALBERGÍNIES FARCIDES

Ingredients (per a 4 persones):

-1 kg d'albergínes petites o mitjanceres -1 kg de carn de porc, o mesclada de vedella i porc

-Nou noscada

-Moraduix

-Dos ous

-Farina

-Tomàtigues

-Sal, pebre bo

Preparació: Xapam les albergínies per la meitat, les feim un parell de talls i les posam a bullir. Una vegada bullides i fredes les treim la polpa, que capolam ben petita.

Li afegim la carn picada. Li afegim nou noscada, sal, pebre bo i moraduix. Dins tota aquesta pasta hi posam dos ous, ho mesclam ben mesclat i anam posant la pasta dins les barques de les albergínies.

Una vegada fet tot aixo, les posam dins una font de vidre, amb oli abaix. Agafam un colador i es "beneeixen" de farina i llavors s'afiquen dins el forn. Quan estan mig daurades feim una salsa de tomàtiga natural i amb el colador l'anam tirant per damunt les albergínies.

Nota:

No es fregeixen, van directament al forn i així no tenen tant d'oli. Tanmateix resulten boníssimes En lloc d'albergínies es poden omplir pebres verds o carabassins

Recepta comentada per Bàrbara Estela en directe a la secció "Paladar feliç" del nostre programa de ràdio

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-31, 15 VII 09) (c) Bàrbara Estela (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ESCUDELLA FRESCA, O D'ESTIU

Ingredients (per a 3 o 4 persones):

-1/4 kg de costella de porc

-Una ceba

-Una tomàtiga

-Una grapada de mongeta de confit

-Una grapadeta de mongeta verda

-Mig carabassí

-2 patates

-Un bocí de sobrassada

-2 alls

-Sal, pebre bo, pebre vermell

-Un ou bullit (opcional)

-Sopes de pa moreno (opcional)

Preparació:

Sofregim la costella de porc esbocinada, condimentada previament amb sal i prebebo. En daurar hi afegim una ceba tallada i un all. Després hi afegim una tomatiga tallada fins que perd l'aigua. Quan està sofregit hi afegim aigua i la mongeta de confit esclovellada. Que bulli una bona estona, 20 o 30 m. Després afegim la mongeta verda, la patata i el carabassí, ambdós a cantonets. Que bulli 10-15 minuts més.

Aquí s'hi pot afegir un bocí de sobrassada i pebre bord, sal i una picadeta d'un all i julivert. Hi ha gent que també hi tira un ou bullit picadet.

Es retira del foc i es deixa reposar una estona que agafi gust. Encara millor d'un dia per l'altre, en tot cas s'ha de menjar calent i ha de tenir brou.

Nota:

Hi ha gent que prefereix bullir a part la mongeta de confit i afegir-la al sofregit ja cuita, juntament amb brou.

Hi ha gent que ho escalda damunt unes sopetes de pa moreno.

Recepta d'Antonia Salvà Cabot, de s'Escola o de can Miqueleu, de Pòrtol, recopilada per Vicenç Sastre.

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-29, 11 VII 09)

(c) Antònia Salvà Cabot

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - BESSONS OFEGATS / 2n Reconeixement a la Cuina Autòctona (bis)

Ingredients (per a 6 persones): -1 1/2 kg de bessons de fava -1 kg de xítxeros [pèsols] -6 carxofes -4 cebes tendres -2 tomàtigues de ramellet -Una cabeça d'alls -Llorer i moraduix -Costella de porc, camaiot del morro, ventresca, botifarró, sobrassada... (en conjunt 1kg aproximadament) -Herba-sana -Opcionalment es pot posar: patata, caragols i sopes Elaboració: Dins una greixonera sofregim la carn i embotits, la ceba tallada, la tomàtiga, les faves, els alls i les herbes aromàtiques. Hi afegim aigua, després els xítxeros i finalment les carxofes. Posar-hi la sal necessària. Anar amb compte que els embotits ja tenen espècies.

El llibre: AAVV 2n reconeixement a la cuina autòctona Aula de Gastronomia Mallorquina - Fundació ACA Mallorca, 2009 74 pàgs

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-4, 20 VI 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) Catalina Lluïsa Gayà (c) ACA Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - BAJOQUES FARCIDES

Ingredients: .4 pebres vermells i sucosos d’uns 200 grs. cada un .500 grs. de tomàquets madurs. .250 grs. de carn picada mesclada de porc i vedella .3 llangonisses blanques .Un poc de carn magra de porc .Arròs (1 tassó per cada dues persones) .All i julivert picats .Sal .Safrà Preparació: Sofregir tota la carn. Pelar i triturar els tomàquets i afegir-los al sofregit. Quan ja la carn és quasi a punt, afegir all i julivert picats i també un poc de safrà. Remenar bé , retirar del foc i afegir l’arròs. Netejar els pebres, reservant-ne el capoll, i farcir amb l’arròs, més o menys fins a la meitat perquè tenguin espai per créixer en coure al forn. Embolicar els pebres amb paper d’alumini i coure al forn a 170º durant 1 hora i mitja. Recepta que ens envia na Xelo Vañó, de Bocairent (València) (Receptes aportades per amics i amigues, RA-10, 28 V 09) (c) Xelo Vañó (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ARRÒS BRUT POBLER "DE LES MIL VEUS"

(foto, Antoni Caimari, compositor i cuiner)

Ingredients: .Costelletes de porc pelades .Carn d’ànnera .Carn de pollastre .Carn de conill .Mongetí verd .Ceba .Tomàtiga de ramellet ben madura .Sípia .Brou de gallina .1 raig de vi negre .Oli i saïm .Fetge torrat (de gallina o de conill) .Julivert picat .Alls .Pebre bo .Sal .Pebre bord coent .”Quatre espècies”,de Can Crespí .100 grs. d’arròs per persona. Millor si és arròs pobler,del tipus “bomba”. Nota: També s’hi pot posar faraona o una altra carn de caça, llegum i caragols (cuits prèviament) i ouets de gallina. Preparació: Netejar i trossejar la carn en trossos regulars. Adobar-la amb la sal, el pebre bo, el pebre bord i les quatre espècies. Posar un poc de saïm i un poc d’oli dins una greixonera. En ser ben calent, tirar-hi la carn i sofregir-la poc a poc. Quan ja tengui color, afegir la ceba picada ben menuda. Remenar uns minuts mentres cou a poc foc. Afegir la tomàtiga pelada i capolada i un raig de vi negre. Sofregir a poc foc remenant sovint perquè no es cremi ni s’aferri al fons de la greixonera. Posar el brou a bullir dins una olla. En tenir el sofregit fet, afegir el mongetí verd í la sípia (tot netejat i trossejat). També es poden afegir trossets de pebre verd. És el moment d’incorporar el llegum i els caragols en cas que se n’hi vulguin afegir. Abocar el brou bullent dins la greixonera. S’han de calcular 500 cc. per persona. És important tenir una reserva de brou d’un litre o dos si es tracta de més de 8 comensals.La preparació ha de bullir mitja horeta. Mentre bull, preparar la picada: pelar i picar els alls dins el murter. Afegir el julivert trinxat ben menut i el fetge torrat. Picar ben picat fins que es converteixi en una pasta. Afegir un poc de brou calent per aclarir-ho i incorporar a la greixonera. Afegir l’arròs i bullir entre 11 i 15 minuts. Ha de quedar al dente. És important evitar que s’estovi. Servir immediatament.

Recepta escrita al llibre de signatures de Pòrtula-'Paladar feliç' pel compositor pobler Antoni Caimari, president d'ACA de Son Bielí de Búger, amb motiu de la seva participació al programa de ràdio del passat 20 de maig. Li diu 'de les Mil Veus' perquè, encara que la base sigui l'arròs brut pobler, al capdavall està integrat per diverses aportacions que li han suggerit les receptes d'altres persones, d'aquí i d'allà.

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-9, 27 V 09) (c) Antoni Caimari (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - CASSOLA AMB CARAGOLS / 2n Reconeixement a la Cuina Autòctona

El passat dimecres, al programa de ràdio vàrem tenir Antoni Caimari, pobler gurú i visionari creador d'un espai únic i, segurament, irrepetible anomenat ACA - Àrea de Creació Acústica- situat a Son Bielí de Búger.

Era l'estrena de les entrevistes presencials de la secció 'Paladar feliç', més llargues que les que habitualment havíem fet via telefònica i també era el moment d'estrenar un nou llibre de signatures, aquesta vegada dedicat -en la màxima mesura possible- a la recopilació de receptes. En Toni -no podia ésser d'altra manera- ens va deixar manuscrita la recepta pròpia de l'Arròs de les Mil Veus, altrament dit Arròs brut pobler, que podeu trobar en aquest mateix blog.

Antoni Caimari és compositor i, sobretot, activista cultural, promotor de mil cabòries relacionades amb la Música i l'Art en general, sigui sonor, escrit, parlat o visual. I enmig del seu microcosmos hi havia de tenir cabuda, lògicament, l'art de la cuina, del menjar, dels fogons, de la Gastronomia en resum, que ha canalitzat a ACA i a Son Bielí mitjançant l'"Aula de Gastronomia Mallorquina", a través de la qual va retent periòdics homenatges a la cuina, a determinats plats i a cuineres i cuiners de la nostra terra.

I amb ell parlàrem de cuina i cuines, cuiners i elaboracions. Però especialment vàrem repassar el volum "2n Reconeixement a la Cuina Autòctona" que hom obsequia als assistents a aquest cicle gastronòmic que es du a terme cada divendres del mes de maig. El llibre, de 74 planes profusament il·lustrades amb fotos del mateix Caimari i del seu fill, repassa la cuina poblera, gràcies a les sàvies paraules de l'escriptor Alexandre Ballester, mentre el poeta Antoni Gost -cap de l'Àula Poètica d'ACA- ens acosta a les persones i als plats en concret que conformen la meitat de l'homenatge d'enguany. El mateix Ballester forneix una recepta, a l'estil pobler, dels dos plats escollits "de provada tradició poblera. Un, els fideus, com a menjar de feina, l'altre, els caragols, d'un menjar més lent, més cerimoniós".

Per la seva part, Antoni Gost encerta amb la realitat sociocultural que afavoreix l'origen d'aquest tipus de cuina: "els plats que elles cuinen són la suma d'experiències que, des de la pobresa, les madones han tret suc i profit de tot quant es troba en el seu entorn natural. De tot el que també els ha donat la marjal i la nostra albufera, elevant uns ingredients de subsistència al més alts plaers degustatius. D'aquí neix el que en deim Cuina tradicional i diferencial entre tots els pobles de la nostra terra".

A la segona part del llibre, les mateixes cuineres que conformen el segon cinquanta per cent de l'homenatge -Antònia Bauzà i Catalina Lluïsa Gayà- també són les encarregades de parlar de les generalitats de la cuina santjoanera, tan interessants i profitoses que miraré de dedicar-hi un futur blog.

Les receptes contingudes en el volumet -plat principal i postres per a cada un dels quatre dies del cicle- són les següents:

-Maria Pascual, sa Pobla: Cassola amb caragols, Coca de sa padrina (o amb sucre)

-Apol·lònia Tugores, sa Pobla: Fideus de marjal (*), Coca pujada

-Catalina Lluïsa Gayà, Sant Joan: Bessons ofegats, Gató (*)

-Antònia Bauzà, Sant Joan: Conill en salmoregi, Braç de gitano

Finalment, el llibre dedica unes planes a dos productes autòctons complementaris de la bona taula: l'oli Aubocassa, de Sóller, i els vins Armero Adrover, de Felanitx.

Reproduïm la recepta de la Cassola amb Caragols, de Madò Maria Pascual

Ingredients:

.4 peuets de me

.200 g. de pollastre

.200 g. de freixura de me

.200 g. de costelleta de porc

.7 patates mitjanes

.2 cebes tallades llargues

.2 tomàtigues mitjanes

.1 fulla de llorer

.1 cabeça d'alls

.1 manat de grells de cebes tendres

.1 brotet de moraduix

.100 g. de pèsols

.3 carxofes

.1/2 kg de caragols (que es bulliran a part, deixant-los mig cuits)

.1/2 tassó d'oli d'oliva verjo

.Sal, pebre bo i un poc de pebre vermell bord

Preparació:

Posam 3 o 4 litres d'aigua a la greixonera i després s'hi posa la carn, ceba, tomàtiga, alls, llorer, moraduix i es deixa bullir mitja hora i a continuació s'hi afegeix la carxofa, els pèsols, els grells i, al final, els caragols mig cuits, la patata i les espècies.

El llibre:

AAVV

2n reconeixement a la cuina autòctona

Aula de Gastronomia Mallorquina - Fundació ACA

Mallorca, 2009

74 pàgs

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-1, 24 V 09)

Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.-

(c) Maria Pascual (c) ACA

Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

(*) Vegeu receptes de la nostra col·lecció amb alguna semblança: Burballes arrissades de roter - Gató

RS - ESPINAGADA DE COL

Ingredients:

Per a la pasta: .1 tassonet (dels de vi) d'aigua.

.1 tassonet d'oli d'oliva.

.1 tassonet de llet.

.1 tassonet de saïm.

.Farina fluixa (la que prengui; dependrà de la mida del tassonet que heu fet servir per mesurar els ingredients)

Per al farciment:

.1 col borratxona petita.

.2 alls.

.1 ceba.

.1/4 part d'una col-i-flor petita.

.Una grapada de panses.

.Una grapada de pinyons.

.400 grs. de llom tallat molt primet.

.Sal.

.Pebre bord dolç.

.Pebre bord coent.

.Oli d'oliva per trempar.

Preparació: Preparau primer la pasta: Mesclau tots els ingredients líquids de la pasta dins un bol. Anau afegint farina fins que la pasta sigui manejable i es desferri de les mans. Formau una bolla, tapau-la amb un pedaç i deixau-la reposar durant almenys 3/4 d'hora. Mentres reposa, preparau el farciment: Adobau la carn amb oli, sal i pebre bord (dolç i coent, una mica de cada casta). Mesclau bé amb les mans perquè es reparteixi bé l'adob. Netejau les fulles de col (eliminau les més exteriors, de color verd fosc) i la coliflor. Posau en un colador a degotar. Pelau els alls, llevau-ne la part central verdosa, i trinxau-los ben finets. Pelau la ceba, xapau-la pel mig i feis-ne tallades primetes. Eliminau el tronc central de les fulles de col més gruixades. Feis-ne trossos prims.

Tallau la coliflor en brotets petits. Posau totes les verdures ja tallades juntes en un recipient gros. Afegiu les panses i els pinyons. Regau amb un bon raig d'oli d'oliva, salau i afegiu el pebre bord. Mesclau amb les mans fins que quedi tot ben trempat.

Passat el temps de repòs de la pasta, agafau una rostidora (pot ser metàl.lica, de pyrex, de fang...). Untau-la amb una mica d'oli amb les mans. Estirau la pasta amb l'aprimador fins que sigui fineta. Agafau-ne 2/3 parts i folrau el fons i les parets de la rostidora com es veu a la fotografia. Millor si la pasta penja un poc per les voreres, perquè això us facilitarà el tancament quan hi poseu la tapadora. Posau un sostre de verdura trempada; damunt, un sostre de tallades de llom; ara, una capa de verdura i, a damunt, una segona capa de llom.

Estirau la pasta que havíeu reservat i donau-li la forma aproximada de la rostidora. Posau-la damunt juntau els extrems de la pasta, tancant-la amb pessics perquè no vessi, com mostra la imatge. Punxau la tapadora de l'espinagada amb una forqueta i enfornau a 200º. Al cap de mitja hora, abaixau la potència a 180 i coeu fins que vegeu que ha pres color (entre 1/2 hora i 3/4 d'hora més, aproximadament). La podeu servir tant freda com calenta. És una bona alternativa a l'espinagada d'anguila si no sou gaire amants del peix.

(Recepta de la Setmana, RS-34, 12 I 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - SOPA FARCIDA DE NADAL

Ingredients (per a 4 persones): Per al brou:

.1/2 pollastre en dos trossos.

.1 tros de vedella amb os per bullir.

.1 tros de costella de xot per bullir.

.1 os de pernil (opcional).

.1 porro.

.1 tomàtiga de ramellet.

.2 brots de julivert.

.1 brot d'api.

.Sal, pebre bo.

.2 claus d'olor.

Per a la sopa i el farciment:

.200 grs. de sopa de galet de nadal.

.200 grs. de carn capolada mesclada (porc i vedella).

.Julivert: tres o quatre brots, segons la mida.

.Sal, pebre bo.

.1/2 ceba.

.1 all.

.Mitja llesqueta de pa blanc sec.

.Mig tassó de llet tèbia.

.1 ou sencer.

Preparació:

Primer de tot, preparau el brou: posau tots els ingredients dins una olla gran amb 2 litres i 1/2 d'aigua. Posau l'olla al foc, a potència màxima. En arrencar el bull, abocau-hi un tassó d'aigua freda. En tornar a arrencar el bull, abaixau el foc al mínim i feis bullir durant aproximadament una hora. Mentre es va fent el brou, preparau el farciment de la sopa: agafau el mig tassó de llet i hi remullau el pa. Tallau el julivert molt finet. Trinxau la ceba i l'all, també molt, molt finets (ho podeu fer amb el robot de cuina). Mesclau la carn amb la ceba i el julivert. Espremeu amb les mans el pa remullat amb llet i esmicolau-lo. Afegiu-lo a la preparació anterior. Salpebrau. Incorporau l'ou cru i mesclau bé amb les mans. Amb aquesta pasta, farciu la sopa amb ajuda de dues culleretes de cafè. No n'hi poseu de més, perquè en bullir amb el brou faria moltes miques. Per fer aquesta operació es necessita una bona estona i molta paciència. Quan vegeu que la carn del brou ja és fluixeta, apagau el foc i deixau refredar una mica. Colau el brou i, si veis que té massa greix a la superfície, eliminau-ne l'excés amb una cullera. Tornau-lo a posar al foc i en alçar el bull, tirau-hi la sopa farcida. L'heu de coure a foc mitjà durant aproximadament 20 minuts (en tot cas, consultau les instruccions del paquet, perquè hi ha sopa de difererents mides i el temps de cocció varia en funció d'això).

(Recepta de la Setmana, RS-29, 23 XII 08) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de brou o consomé Vegeu receptari d'altres plats de pasta Vegeu receptari d'altres plats de sopa Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - RELLOMS DE PORC EMBOLICATS AMB PASTA FULLADA

Ingredients (per a sis persones): .2 relloms de porc sencers .2 plaques de pasta de fulls congelada (de les que ja venen estirades) .14 talladetes primes de bacó (pot ser fumat o no, segons el gust de cadascú) .Sal .Pebre bo .Oli per fregir .Un poc de mantega (o d’oli d’oliva) per untar .Per a la guarnició: .Un manat d’espàrrecs verds frescs .Oli d’oliva .Sal gruixada Preparació: Abans de res, descongelau les plaques de pasta de fulls. Mentres es descongelen, salpebrau els relloms sencers i fregiu-los en una paella fins que agafin color per tots els costats. Retirau-los del foc i deixau-los refredar en un plat. La carn anirà amollant el seu suc, que heu de reservar per a la salsa. Quan la pasta de fulls ja sigui manejable, desplegau cada placa i tallau unes tires primes dels extrems que reservareu per a la decoració. Col.locau enmig de cada una set tallades de bacó, de forma que cobreixin gran part de la placa. Ara col.locau damunt el bacó el rellom de porc fregit. Agafau la pasta pels extrems i ajuntau-la al centre pressionant amb els dits banyats d’aigua perquè no s’obri el paquet durant la cocció. Segellau els costats seguint el mateix procediment de forma que quedi la carn embolicada fent un paquet.Decorau amb les tires de pasta que havíeu reservat, com es mostra a la fotografia (si voleu, també podeu aprimar un poc la pasta que heu reservat i formar fulles que utilitzareu per decorar la superfície). Preparau una llauna de forn amb paper sulfuritzat o untau-la d’oli perquè no s’aferri. Posau-hi els dos paquets i enfornau a 220º. Al cap d’uns vint minuts, o quan ha pres ja un poc de color, untau els paquets amb mantega fosa o amb oli d’oliva i retornau la llauna al forn perquè s’acabi de coure el plat. En total, heu de calcular uns 30-40 minuts de cocció (si s’hi està massa temps, la carn quedaria seca per dins). Guarnició: Netejau els espàrrecs, eliminau les parts llenyoses. Escaldau-los i passau-los per la planxa just abans de servir el plat. Regau amb un poc d’oli d’oliva i salau amb una mica de sal gruixada. Nota: Es pot guardar el plat si us en queda. Fred també és molt bo. (Recepta de la Setmana, RS-7, 21 VII 08) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - MUSAKÁ (RECEPTA BÚLGARA)

Ingredients: .1 quilo de carn picada mesclada (porc i vedella) .1/2 ceba mitjana .1 tassonet de salsa de tomàtiga .1 quilo de patates .oli d’oliva per fregir .sal .1 tassó d’aigua .pebre bo .pebre bord .orenga (els búlgars utilitzen una altra planta aromàtica, però per aquí no se’n troba) Per a la salsa: .1 iogurt natural .2 ous sencers .sal .pebre bo .1 cullerada de farina .formatge ratllat Preparació: Sofregiu la ceba tallada ben menuda a foc suau. Mentrestant, pelau les patates i tallau-les en daus petits. Quan la ceba sigui trasparent, afegiu la carn i sofregiu durant 10 minuts. Ara, afegiu les patates i coeu durant 10 minuts més. Passat aquest temps, passau aquesta preparació a una cassola alta. Afegiu-hi el tassó d’aigua, la salsa de tomàtiga, la sal i les espècies i coeu a foc molt lent. Heu de remenar constantment durant la cocció perquè no s’aferri. Si és necessari, podeu afegir un poc més d’aigua. Mentre es cou podeu preparar la salsa: mesclau els ous amb el iogurt i la farina. Afegiu la sal i el pebre bo. Assegurau-vos que no s’han fet grums. Quan la patata és cuita i l’aigua s’ha evaporat, traslladau la preparació a una rostidora. Cobriu-la amb la salsa i enfornau a 180º fins que prengui un poc de color. En aquest moment, empolvorau amb el formatge ratllat i gratinau fins que la superfície sigui ben daurada. Nota:

Si no us agrada el sabor àcid del iogurt podeu substituir aquesta salsa per una beixamel i també queda un plat ben gustós.

(Recepta de la Setmana, RS-6, 14 VII 08) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes