Vàrem tenir la valldemossina Antònia Serrano i Darder al programa de ràdio de dia 17 de juny, però el mal fat volgué que l'enregistrament d'aquest dia esborràs degut a un virus que entrà a l'ordinador de l'emissora. Ja s'ho val. Ni tansevulla hi pogué haver la repetició del diumenge següent. I, juntament amb ella, s'esborraren les paraules de Vicenç Calonge sobre 'Nu dins el Pactolos', les que Maria Deià dedicà al món femení, la valoració de les Jornades d'Educació de Marratxí elaborada per Josep Valero, el comentari sobre el taller de plantes aromàtiques realitzat per Maria Antònia Ferrer i la conversa amb Kake Portas, director del Cor d'Esporles, compositor, artesà plàstic i encara més coses.
Tonina Serrano, que també té cura de la revista Miramar de Valldemossa, té bàsicament tres llibres de cuina. El que comentam avui, l'intitulat 'Més receptes de na Tonina' -ambdós d'edicions Documenta Balear- i 'Cuina per a universitaris', editat per la UIB. Dels altres dos en parlarem gustosament un altre dia.
Les receptes de na Tonina inclouen menús per a cada dissabte de l'any -organizats per setmanes- i encara hi afegeix propostes d'àpats per alguns dies especials (Reis, Nadal, Cap d'Any...) i alguns altres ben curiosos, com el menú català, el de vacances, el xinès o el medieval.
Tonina Serrano defensa una cuina natural, tradicional i de temporada, però no descarta aportar noves incorporacions. Com bé comenta al pròleg el malaurat antropòleg de la gastronomia -entre moltes d'altres coses- Sebastià Tries Mercant, "la reivindicació de la tradició culinària és l'esforç per superar les pressions de l'urbanisme sobre l'alimentació i retornar a la gastronomia natural, a l'ideal de la cuina rural".
Segons Tries Mercant aquest llibre de cuina "no és un receptari de cuina en el significat literal de la paraula, tot i contenir dues-centes cinquanta-dues receptes; és un llibre de menús i, fins i tot, una classificació cronològica d'àpats (...) en aquest sentit és estructuralment una obra de cuina tradicional, perquè aplica el principi de la cuina familiar, estableix el criteri del temps diferit, reafirma els rituals de l'estacionalitat, un dels grans mites de la cuina tradicional".
Segons la mateixa Antònia, aquesta obra "que conté molts de plats de la cuina de Mallorca, no és un llibre de cuina mallorquina, és el llibre de la meva cuina, festiva i quotidiana".
I afegeix una cosa, de la qual n'estic convençut, ja que pens que la creativitat que permet la cuina -òbviament segons la persona i el plat-, resulta altament gratificant. Diu Tonina: "Crec que cada persona ha d'aportar el seu toc personal als guisats, la cuina no pot restar estancada, bones són les receptes tradicionals, com també és bo utilitzar nous ingredients. Incorporar als nostres menús nous plats pot significar un gran plaer per als nostres paladars".
A l'índex de receptes, crida l'atenció -per exemple- que hi ha 5 plats d'albergínies (romana, de n'Aina, farcides de carn, farcides de gambes, i farcides i fregides) i també 5 -només 5...- d'arròs (jardinera, marinera, bacallà, garriguer, verdures grenyals) que poden ser 7 si hi comptam les paelles (de cec i mixta), 5 més de fideus (fideuà, en bicicleta, amb conill, amb gatí, de marjal) i encara 2 de macarrons (simples o normals i amb marisc), 3 de bunyols (moniato, bacallà, vent), 4 de calamars (mallorquina, al forn farcits de nous, amb ceba, farcits a la Gaietana), 1 de caragols i... 19 de coques, sobre tot dolces (albercocs, anís, patata, poma, quarto, taronja, xocolata, torró...) i salades (arengada, trempó...), 4 de cremes salades (ametlles, carabassa, carabassó i espàrrecs) i 1 de dolça, la pastissera; 2 espinagades (anguila i col), 4 tipus de frits (marisc, matances, Pasqua, pollastre), 3 greixeres (peus i butza, sípia, ous) i 3 greixoneres (Andratx, brossat, porc), 3 receptes amb indiot (cava, peres, farcit del rei Sanç), 3 de llom (amb herbes, amb esclata-sangs, llomillos farcits), 3 de panades (peix, pèsols, dolces) i 4 de pastissos (brossat i melmelada, carn, melicotó, i salat), 3 de pollastre (amb gambes, farcit, farcit de can Baduia), 2 de salmó (amb vi blanc, amb salsa de marisc), 4 salses (beixamel, tomàtiga, rosa i vinagreta).
Per aquells que ens agrada el púding, n'aporta 3 receptes (normal, moniato i poma), 4 de sopa (brou, ceba, dolça, farcida) i 5 de sopes (amb col, de carboner, de matances, de peix, solleriques)
És la mostra d'un repertori molt més ampli. No em direu que no fa mengera, tot plegat... !
I aquí teniu la recepta de l'
Arròs a la Marinera que correspon, precisament, a la segona setmana de juliol.
Ingredients (per a quatre persones):
-4 tassetes d'arròs
-400 gr. de peix (aranya, escórpora, rata, etc)
-Una sípia petita
-4 crancs
-12 cornets
-Una ceba petita
-Una tomàtiga madura
-Alls, julivert, fonoll i senyorida
-Oli, sal, pebre bord, pebre bo blanc i safrà
Elaboració:
Netejarem el peix i el bullirem deu minuts amb aigua, sal, julivert, fonoll i senyorida. El colarem i en reservarem el brou.
Dins un cassó amb aigua freda i un poc de sal posarem els crancs al foc i els donarem un bull.
Rebejarem els cornets, els bullirem, els colarem i els traurem el bessó.
Dins una greixonera amb un roll d'oli hi sofregirem la sípia, neta i tallada a daus i salpebrada. Després hi afegirem la ceba pelada i capolada, fins que sigui rossa, llavors hi posarem dos alls pelats i tallats petits i un poc de julivert també tallat petit. Tot seguit hi afegirem un poc de pebre bord, els cornets, la tomàtiga pelada i capolada. Ho sofregirem un poc més i ja li podem posar el brou de peix i els crancs -brou i tot.
Ho farem bullir cinc minuts i després hi tirarem l'arròs. Ha de coure tretze minuts.
Farem una picada amb alls, julivert i safrà, l'abocarem dins l'arròs, apagarem el foc i ho deixarem reposar dos minuts més.
El llibre
Antònia Serrano i Darder
Les receptes de na Tonina
Menjavents, 15
Edicions Documenta Balear
Palma, 1996
230 pàgs
(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-4, 5 VII 09)
Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.-
(c) Antònia Darder / Documenta Balear
Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu
receptari d'altres plats d'arròs
Vegeu
receptari d'altres plats de peix
Vegeu
repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la
col·lecció de receptes
Ingredients (per a 6 persones):
-400 grs. de calamar
-1 quilo de peix de roca per al brou
-8 mordales de cranca (congelades)
-1 dotzena de gambes fresques (o congelades)
-8 tassetes ben plenes d'arròs tipus bomba
-1 ceba mitjana
-1 tomàtiga de ramellet (o dues cullerades de tomàtiga triturada natural)
-1 all
-Mig manat de julivert
-Safrà
-Pebre bo
-Oli d'oliva
Preparació:
Primer de tot netejau el peix de roca i posau-lo dins una olla fonda amb aigua que el tapi bé, un poc de sal, dues branquetes de julivert i un poc de pebre bo. Feis-lo bullir fins que sigui ben cuit (si és petit, basta amb un quart d'hora des que comença a bullir l'aigua).
Mentrestant, netejau el calamar, les gambes i les mordales de cranca. Reservau les gambes dins la gelera. Tallau el calamar en trossos regulars i pegau uns copets a les mordales ja descongelades perquè donin més gust al brou (amb la maça de fer allioli va bé) però anant amb compte de no esclafar-les per no deslluir el plat.
Quan el peix de roca sigui ben cuit passau el brou a una altra olla fent-lo passar per un colador ben fi. Agafau el passapurés i espremeu bé el peix bullit que us ha quedat a fi d'aprofitar bé el suc que desprèn, que és molt gustós. Afegiu aquest suc a l'olla del brou i posau-la al foc al mínim en un fogó petit per mantenir-lo calent.
Posau oli dins una greixonera alta i en ser calent, tirau-hi el calamar. Adobau amb un poc de pebre bo i sal. Sofregiu-lo uns minuts remenant contínuament. Afegiu les mordales i la ceba picada ben menuda i abaixau el foc. En ser transparent la ceba, incorporau la tomàtiga ben capolada i apujau el foc. Remenau bé perquè no s'aferri fins que s'hagi evaporat un poc de líquid i la tomàtiga sigui brillant.
És el moment d'incorporar el brou de peix que havíeu reservat. Feis bullir el conjunt a poc foc durant 20 minuts.
Mentrestant, torrau lleugerament un poc de safrà. Pelau l'all i picau-lo dins el morter amb el safrà, ben picat. Netejau el julivert i tallau-lo molt petit. Afegiu-lo al morter i acabau la picada.
Tirau l'arròs dins l'olla i feis-lo bullir durant 5 minuts. Afegiu ara les gambes i feis bullir 5 minuts més. Passat aquest temps, abocau-hi la picada i manteniu-lo al foc durant durant 2 minuts més. Tastau l'arròs i rectificau de sal. Serviu totd'una.
Entrades
