RF - La mel ecològica de Son Figuerola

Segons conta Antoni Riera, el manacorí Carles Salas produeix mel a l’explotació de Son Figuerola, a prop de Muro. Per ser ecològica cal tenir en compte una sèrie de coses, entre les quals que “les abelles tenen un radi d’acció de devers tres quilòmetres i aquest espai no pot contenir usos no ecològics, ja que si les abelles prenen el nèctar de flors esquitxades deixarien de produir mel ecològica”. A aquesta explotació hi ha unes cent caseres, dins cada una de les quals “hi pot haver entre vint mil i setanta mil abelles que produeixen al voltant de mil quilos cada any”. Es fan dues collites, “la de primavera, bàsicament de flor de taronger i la de tardor, de flor de garrover”. Segons l’anyada es pot fer una collita pel març, de flor d’ametler. De tota manera a efectes legals la denominació de la mel és “de milflors”. Carles Salas acaba dient que fa feina amb abelles perquè “enganxa, igual que necessit música per viure, també necessit les abelles” i assegura que “la mel té més de mil propietats”. (CENT PER CENT, núm 299, 21 de novembre 08. Manacor). BMM.-
(Diari de Balears, 29 de març 09)


Biel.-
RF - Retalls Forans
Estampes portolanes - Estampes marratxineres - Tot Marratxí 
Marratxiner/e/s
Pòrtula, informació de Marratxí
Pòrtol, el meu poble
Amb 'P' de Pòrtula a la ràdio (92.9 fm)
biel@portula.net

             Patrocinat per...

Pòrtula, informació de Marratxí

RF - Les carabasses de Muro

La Revetla d’Algebelí d’aquest poble vol recuperar la carabassa com a element identitari de Muro, que no de bades ja tenia fama de lloc carabasser. Segons explica la revista quinzenal de forma ben gràfica “talment una melonera o sindriera, la carabassa s’estén pel sementer de forma espectacular i, cadascuna, pot arribar a tenir vint o trenta carabasses de quatre o cinc quilos. Això sí, com més poques carabasses tengui, més grosses es faran. Sempre i quan estigui sembrada en una terra humida i forta”. A nivell culinari trobam especialment tres varietats que són la carabassa confitera o de cabell d’àngel –de la qual s’extreu un dels ingredients dels robiols pasquals-, la carabassa de vi, que servia per fer recipients de líquids i la carabassa patatera o de menjar, la més típica de Muro i considerada per excel·lència “la reina de la cuina amb llegums”. (SA PLAÇA, núm 152, 7 de novembre 08. Inca i comarca). BMM.-
(Diari de Balears, 17 de març 09)


Biel.-
RF - Retalls Forans
Estampes portolanes - Estampes marratxineres - Tot Marratxí 
Marratxiner/e/s
Pòrtula, informació de Marratxí
Pòrtol, el meu poble
Amb 'P' de Pòrtula a la ràdio (92.9 fm)
biel@portula.net

             Patrocinat per...

Pòrtula, informació de Marratxí

RF - Aplec d’usos de cuina del Pla de Mallorca

Aquest és el títol d’un llibre gastronòmic aparegut l’any 1999 i que recentment s’ha reeditat. L’autor, el polifacètic llubiner Biel Frontera –malauradament desaparegut fa unes setmanes- recollí més d’un centenar de receptes culinàries “des de les més tradicionals i pageses als plats més selectes de la cuina de Mallorca, tot per retre homenatge a la cuina que va aprendre de les seves padrines”. El llibre es complementa amb recomanacions i comentaris “que fan que esdevengui una aproximació etnològica de les maneres de viure de la Mallorca d’un temps. Un recorregut pel temps viscut per aquest llubiner”. Com a curiositat, la primera edició del llibre era rodó “dissenyat com un llibre objecte en forma de plat de test perquè no es deixàs al prestatge, que fos pràctic i bo de manejar”. La nova edició, en canvi, torna al format clàssic, quadrat, i s’hi han incorporat traduccions en espanyol, anglès i alemany. (SA PLAÇA, núm 152, 7 de novembre 08. Inca i comarca). BMM.-
(Diari de Balears, 11 de març 09)


Biel.-
RF - Retalls Forans
Estampes portolanes - Estampes marratxineres - Tot Marratxí 
Marratxiner/e/s
Pòrtula, informació de Marratxí
Pòrtol, el meu poble
Amb 'P' de Pòrtula a la ràdio (92.9 fm)
biel@portula.net

             Patrocinat per...

Pòrtula, informació de Marratxí

Un comentari sobre les herbes eivissenques

Herbes de Ca n’Anneta de Sant Carles de Peralta, a Eivissa A finals del mes de juny i principis de juliol de 2009, passàrem uns dies a Eivissa i a Formentera. Una de les coses agradables dels viatges és tastar els licors locals, sobretot després d’un bon dinar. Pertot arreu (supermercats i petits comerços) havíem vist les herbes eivissenques Marí Mayans. Qualcú, però, ens parlà d’unes herbes molt bones que es deien Herbes de Ca n’Anneta, fetes a Sant Carles, a Eivissa. Les cercàrem, però no en trobàrem enlloc, fins que decidírem agafar el cotxe i anar directament fins a Sant Carles. Després de demanar les misterioses Herbes de Ca n’Anneta a diversos centres comercials, una doneta ben amable ens explicà que només les venien en un restaurant de Sant Carles i que, a més, s’elaboraven de manera artesanal, sense que ningú sabés amb certesa com s’elaboraven, com si es tractàs d’una fórmula secreta. A continuació, vos transcric el que diu l’etiqueta: “Licor elaborat artesanalment. Fet d’aiguardent d’anís amb una varietat d’herbes estacionals com fonoll, ginebre, romaní, herba lluïsa, eucaliptus, camamil·la, frígola, fulles de llimoner, etc., totes elles procedents del camp i del bosc d’Eivissa”. Allò que crida l’atenció és l’etcètera! Què més hi deuen posar? Com les deuen fer? Les hem tastades i són, realment, delicioses. Ara bé, per trobar-les n’haguérem de fer, de voltes! Ara que hi pens, l’etiqueta de les Herbes de Ca n’Anneta és escrita íntegrament en català, en canvi, la de les Marí Mayans, en espanyol.

Josep Antoni Calvo i Femenies Catalina Bestard i Mateu

Herbes de Ca n’Anneta Sant Carles - Eivissa Fabricat per: N. Noguera Marí Polígon 7, núm 49 25% VOL

RB - FRIT DE XOT / Ruta del Vi

En Pere Calafat és santamarier, vitivinicultor, del celler Jaume de Puntiró. Actualment ostenta la presidència de la Denominació d'origen Binissalem. Amb ell -al programa de dia 27 de maig- vàrem parlar dels vins mallorquins, varietats i qualitats, passat, present i futur. Com no podia ésser d'altra manera, Pere Calafat ens deixà escrita al llibre de signatures de 'Paladar feliç' la recepta de Peres al vi, que podreu trobar en aques mateix blog. Però sobretot ens vàrem dedicar a comentar el llibre 'Ruta del vi' que recentment han tret des de la Denominació d'origen (D.O.). Es tracta precisament d'això, d'una ruta -amb plànol inclòs- pels cinc pobles que integren la D.O: Binissalem, Consell, Santa Eugènia, Santa Maria del Camí i Sencelles, amb textos del mateix Pere, de Margarida Amat i dels cellers que es troben a cada localitat. De cada poble hom fa una presentació general, s'esmenten els llocs d'interès, la gastronomia destacable, les singularitats, algunes excursions, els mercats, fires i festes, i els restaurants i hotels rurals, si n'hi ha. De cada celler hom n'explica un poc la història i es destaquen els vins que per llurs característiques entren dins la normativa de la D.O. Aquesta és la relació de cellers de cada municipi, completada amb la de restaurants: - Binissalem Albaflor-Vins Nadal (971 51 10 58) Bodega Biniagual (51 15 24) Bodegas A. Nadal (639 66 09 45) Bodegas J.L. Ferrer (51 10 50) Celler Tianna Negre (88 68 26) Celler Sa Vinya (51 13 73) Can Arabí (51 22 11) Es Molinot (88 61 26) Ca s'Hereu (88 68 73) Can Sito (51 16 98) Robines (51 11 36) S'Olivera (51 12 55) - Consell No hi consta cap celler malgrat la guia indica que és un poble "on el cultiu de la vinya i l'elaboració de vi han esdevingut molt importants" . Ca'n Ramon (62 30 70) Rustic Cafè (62 26 44) Cas Torrer (60 22 80) - Santa Eugènia Vinya Taujana (14 44 94) S'Entrada (14 41 16) Ca na Cantona (14 40 31) Sa Torre (14 40 11) Bistro l'Escargot (14 45 35) - Santa Maria del Camí Bodegues Macià Batle (14 00 14) Celler Sebastià Pastor (62 03 58) Celler Ramanyà (680 41 79 29) Jaume de Puntiró (62 00 23) Sa Sini (62 02 52) Es Molí des Torrent (14 05 03) Can Calet (62 01 73) Hostals (14 09 65) Sa Font (62 03 02) - Sencelles Bodegues Jaume Bennàssar (61 51 53) Celler Can Ramis (87 24 18) Celler Ca sa Padrina (686 93 39 91) Son Massià de Biniali (675 31 12 82) Sa Cuina de n'Aina (87 29 92) Ca s'Escolà (87 20 82) Cafè Can Paris (87 22 88) Reproduïm la recepta del frit mallorquí, o de xot, que surt com a típica de Sencelles, tot i que realment està escampada per tota la geografia illenca. Ingredients: .La freixura amb el cor, els pulmons i el fetge del xot .Sang de xot .Fonoll tendre (les tiges verdes) .Pebre de cirereta .Alls .Pebre bord .Llorer .Patates tallades a quadrets petitons .Pebre vermell .Carxofes a làmines fines .Sofrits .Pèsols (Elaboració: Es tallen tots els ingredients i es van fregint per tongades. Es reserven dins una greixonera, conservant la calentor. Millor si es serveix sense haver de rescalfar). Nota: També es pot elaborar amb porc, i es coneix com a frit de matances

El llibre: D.O.Binissalem Ruta del vi Binissalem-Mallorca. Denominació d'Origen (Mallorca, 2008) 62 pàg.

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-2, 30 V 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) D.O.Binissalem

Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - CASSOLA AMB CARAGOLS / 2n Reconeixement a la Cuina Autòctona

El passat dimecres, al programa de ràdio vàrem tenir Antoni Caimari, pobler gurú i visionari creador d'un espai únic i, segurament, irrepetible anomenat ACA - Àrea de Creació Acústica- situat a Son Bielí de Búger.

Era l'estrena de les entrevistes presencials de la secció 'Paladar feliç', més llargues que les que habitualment havíem fet via telefònica i també era el moment d'estrenar un nou llibre de signatures, aquesta vegada dedicat -en la màxima mesura possible- a la recopilació de receptes. En Toni -no podia ésser d'altra manera- ens va deixar manuscrita la recepta pròpia de l'Arròs de les Mil Veus, altrament dit Arròs brut pobler, que podeu trobar en aquest mateix blog.

Antoni Caimari és compositor i, sobretot, activista cultural, promotor de mil cabòries relacionades amb la Música i l'Art en general, sigui sonor, escrit, parlat o visual. I enmig del seu microcosmos hi havia de tenir cabuda, lògicament, l'art de la cuina, del menjar, dels fogons, de la Gastronomia en resum, que ha canalitzat a ACA i a Son Bielí mitjançant l'"Aula de Gastronomia Mallorquina", a través de la qual va retent periòdics homenatges a la cuina, a determinats plats i a cuineres i cuiners de la nostra terra.

I amb ell parlàrem de cuina i cuines, cuiners i elaboracions. Però especialment vàrem repassar el volum "2n Reconeixement a la Cuina Autòctona" que hom obsequia als assistents a aquest cicle gastronòmic que es du a terme cada divendres del mes de maig. El llibre, de 74 planes profusament il·lustrades amb fotos del mateix Caimari i del seu fill, repassa la cuina poblera, gràcies a les sàvies paraules de l'escriptor Alexandre Ballester, mentre el poeta Antoni Gost -cap de l'Àula Poètica d'ACA- ens acosta a les persones i als plats en concret que conformen la meitat de l'homenatge d'enguany. El mateix Ballester forneix una recepta, a l'estil pobler, dels dos plats escollits "de provada tradició poblera. Un, els fideus, com a menjar de feina, l'altre, els caragols, d'un menjar més lent, més cerimoniós".

Per la seva part, Antoni Gost encerta amb la realitat sociocultural que afavoreix l'origen d'aquest tipus de cuina: "els plats que elles cuinen són la suma d'experiències que, des de la pobresa, les madones han tret suc i profit de tot quant es troba en el seu entorn natural. De tot el que també els ha donat la marjal i la nostra albufera, elevant uns ingredients de subsistència al més alts plaers degustatius. D'aquí neix el que en deim Cuina tradicional i diferencial entre tots els pobles de la nostra terra".

A la segona part del llibre, les mateixes cuineres que conformen el segon cinquanta per cent de l'homenatge -Antònia Bauzà i Catalina Lluïsa Gayà- també són les encarregades de parlar de les generalitats de la cuina santjoanera, tan interessants i profitoses que miraré de dedicar-hi un futur blog.

Les receptes contingudes en el volumet -plat principal i postres per a cada un dels quatre dies del cicle- són les següents:

-Maria Pascual, sa Pobla: Cassola amb caragols, Coca de sa padrina (o amb sucre)

-Apol·lònia Tugores, sa Pobla: Fideus de marjal (*), Coca pujada

-Catalina Lluïsa Gayà, Sant Joan: Bessons ofegats, Gató (*)

-Antònia Bauzà, Sant Joan: Conill en salmoregi, Braç de gitano

Finalment, el llibre dedica unes planes a dos productes autòctons complementaris de la bona taula: l'oli Aubocassa, de Sóller, i els vins Armero Adrover, de Felanitx.

Reproduïm la recepta de la Cassola amb Caragols, de Madò Maria Pascual

Ingredients:

.4 peuets de me

.200 g. de pollastre

.200 g. de freixura de me

.200 g. de costelleta de porc

.7 patates mitjanes

.2 cebes tallades llargues

.2 tomàtigues mitjanes

.1 fulla de llorer

.1 cabeça d'alls

.1 manat de grells de cebes tendres

.1 brotet de moraduix

.100 g. de pèsols

.3 carxofes

.1/2 kg de caragols (que es bulliran a part, deixant-los mig cuits)

.1/2 tassó d'oli d'oliva verjo

.Sal, pebre bo i un poc de pebre vermell bord

Preparació:

Posam 3 o 4 litres d'aigua a la greixonera i després s'hi posa la carn, ceba, tomàtiga, alls, llorer, moraduix i es deixa bullir mitja hora i a continuació s'hi afegeix la carxofa, els pèsols, els grells i, al final, els caragols mig cuits, la patata i les espècies.

El llibre:

AAVV

2n reconeixement a la cuina autòctona

Aula de Gastronomia Mallorquina - Fundació ACA

Mallorca, 2009

74 pàgs

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-1, 24 V 09)

Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.-

(c) Maria Pascual (c) ACA

Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

(*) Vegeu receptes de la nostra col·lecció amb alguna semblança: Burballes arrissades de roter - Gató

Reconeixement a la cuina autòctona

Es tracta de la segona edició d'una iniciativa de l'Aula de Gastronomia Mallorquina de la Fundació ACA - Àrea de Creació Acústica- de Son Bielí, de Búger, consistent en arreplegar -durant els divendres d'aquest mes de maig- quatre cuineres de la ruralia mallorquina per tal de donar a conèixer algun dels seus plats més celebrats. En aquesta ocasió, del 8 al 29 de maig, passen pels fogons de Son Bielí: - Madò Maria Pascual, del 'Bar Esportiu' de sa Pobla, fent Cassola amb caragols - Madò Apol·lònia Tugores, del 'Bar ca sa Miss' de sa Pobla, cuinant Fideus de marjal - Madò Catalina Lluïsa Gayà, de Sant Joan, que fa Bessons ofegats -Madò Antònia Bauzà, de Sant Joan, aguiant Conill en salmoregi. A la primera edició (setembre 2007, organitzat segons restaurants) hi foren presents: -Restaurant Marina, de sa Pobla, la cuinera del qual -Francisca Sastre Perelló- preparà l’especialitat de peix al forn a la mallorquina. - Restaurant Sa Roqueta, des Portitxol. El cuiner, Antonio Serapio, elaborà un trempó de sípia i arròs a banda. - Restaurant Mesón Los Patos, d’Alcúdia. La cuinera, Leonor Barceló, oferí cassola de pasqua amb caragols. - Restaurant Ca na Toneta, de Caimari. Les cuineres, Maria Rosa i Teresa Solivelles, prepararen coca de sardines, tumbet de rajada i pastís de garrova. La intenció dels organitzadors passa per "oferir aquests plats que molta gent n'ha sentit parlar, que no els ha pogut mai tastar. Recuperar costums, receptes perdudes, tastar vins, olis, sobrassades, camaiots, robiols de Pasqua, cassola, fideus de marjal i llampuga a l'estiu" alhora d' "intentar rescatar les cuines anònimes" de les quatre protagonistes. Les eixides setmanals són limitades a 60 persones -el màxim de l'aforament del menjador de l'Aula de Gastronomia- i cal fer reserva uns dies abans a través del 971 516 501. Endemés del plat principal -i motiu del reconeixement- hom també frueix d'entrants, vi mallorquí, rebosteria casolana, fruita del temps, licors mallorquins i cafè. I tot pel pel preu de 25 €. No es pot demanar més. Biel Massot i Muntaner.-

RF - Sa Vinateria d’es Port

Es tracta d’una nova botiga de vins i licors, oberta per Biel Rosselló i Raquel Calvo, al carrer de sa Lluna, de Sóller. Gràcies a l’entrevista de Jerònia Reynés sabem que fa 17 que comerciaven vins i es varen plantejar la possibilitat d’oferir al públic els productes que tenien tancats dins el magatzem. Entre d’altres objectius volen “destacar, des del primer moment, els vins mallorquins, doncs en tenim 118 diferents en totes les seves varietats de rosat, blanc i negre, des dels que passen per 2 euros, als que es venen a més de 40 euros la botella”. Així mateix també compten “amb una petita representació dels vins d’importació més anomenats, entre caves, champagnes, licors i herbes i vi en garrafes com a complement de l’oferta vinícola”. Finalment, també ofereixen als restaurants un servei de formació dels cambrers en relació als vins que serveixen. (SÓLLER, núm 6340, 1 de novembre 08). BMM.- (Diari de Balears, 27 de gener 09)

RF - Les conserves alimentàries

“El plaer de conservar els excedents que el camp regala per la tardor supera amb escreix la senzillesa del gest d’agafar qualsevol producte conservat de l’atapeït prestatge del supermercat”. D’aquesta manera Eva Cerdà justifica sobradament l’interès de qualsevol persona per fer les pròpies conserves alhora que aconsella que per elaborar-les “s’han de triar aliments frescos i en bones condicions, sense tares; i han de ser fruites i hortalisses ni molt verdes ni molt madures”. La higiene és fonamental, tant per la persona que realitza el procés (mans netes, cabells recollits) com pels estris utilitzats, que convé esterilitzar. Cal netejar fruites i verdures i és recomanable coure o escaldar els vegetals. Finalment, un cop acabat el procés, s’han de guardar en lloc fresc i sec amb una etiqueta indicant la data d’elaboració, ja que hom recomana consumir les conserves abans d’un any. (PUNT INFORMATIU POLLENÇA, núm 316, 16-31 d’octubre 08). BMM.-

(Diari de Balears, 21 de gener 09)

Dieta personalitzada a la carta

(restaurant Airecel)

Així talment ho assegura Lluc García al seu escrit sobre el restaurant Airecel, "el primer del Port [de Sóller] que ofereix la possibilitat de comanar plats elaborats amb criteris dietètics". La iniciativa és, sens dubte, lloable. Aquest establiment, ubicat a l'hotel Aimia i regentat pels germans Cati, Cristina i Sebastià Alcover, "ho ha fet possible gràcies a la col·laboració entre el xef, Carlos Barrera, i la dietista Cristina Delgado", la qual recorda que la O.M.S. "recomana per a una dieta sana i equilibrada en persones sanes de mitjana edat una ingesta diària de 2.200 quilo calories en les dones i 3.300 en homes, de les quals entre un 10 i un 15% han d'esser proteïnes, entre un 30 i un 60% hidrats de carboni i un 30% de greixos". La tesi d'aquesta iniciativa parteix de la idea que "seguir una dieta no té perquè esser sinònim d'estar malalt o massa gras, simplement es pot fer per menjar sà i equilibrat". Tot un encert culinari! (SÓLLER, núm 6322, 28 de juny 08). Biel.-

Porquim reduït a xifres

Joan Vicens relata les matances populars -sisena edició de forma consecutiva- que es duen a terme el mes de novembre a l'embotelladora de ca l'Abat, a Deià, amb la carn de dos porcs adquirits per l'Ajuntament, promotor d'aquesta bulla per evitar la pèrdua de la tradició que abans era costum a la majoria de finques deianenques. Entre els dos animals, que feien un pes total de 330 quilògrams, i fent feina de les 8 a les 19:30 h. amb una aturada per berenar a mitjan matí, es varen elaborar 224 llangonisses, 80 enfilades de botifarrons i 70 sobrassades. Segons el cronista "els voluntaris que col·laboraren en els treballs reberen una llonganissa i dos botifarrons cada un". La resta de l'embotit serviria per consumir durant els foguerons de Sant Antoni i Sant Sebastià. Una bona manera de conservar els antics costums alhora de preparar material gastronòmic popular per a la festa estrella de l'hivern mallorquí. ( VEU DE SÓLLER, núm 1019, 21 de novembre 08). Biel.-

RF - Gusts culinaris per a tothom

El mestre cuiner Joan A. Fernández Vila ens parla en aquesta ocasió del tercer estat dels aliments. Ni crus ni cuinats, sinó en la fase crítica entre la fermentació i la putrefacció. Segons Fernández Vila “les cultures d’arreu del món, inclosa la nostra, accepten la fermentació, un estat previ a la putrefacció, baix certes formes espontànies o controlades i es sol relacionar aquest tipus de menjar, curiosament, amb l’exquisitesa o el sibaritisme gastronòmic”. Crida l’atenció el procés científic que descriu el nostre cuiner en relació al “faisandage” –mètode francès per aconseguir més aroma de les aus- tot indicant que es tracta d’una “reacció química iniciada després del ‘rigor mortis’, on es produexien uns canvis químics a nivell muscular que reblaneixen la carn just abans de la descomposició bacteriana de l’animal. La carn es reblaneix i torna més tendra i aromàtica degut a què els enzims que s’encarreguen de la degradació de les proteïnes es trenquen i provoquen un augment dels aminoàcids responsables del sabor i olor característics de la carn; moments abans que aquests mateixos aminoàcids es degradin i es converteixin en amoníac i altres elements presents en la carn putrefacta”. Cosa semblant passa amb el peix, la llet o el vi. Tot són gusts. (SÓLLER, núm 6336, 4 d’octubre). BMM.-

(Diari de Balears, 31 de desembre 08)

RF - La paella de Sant Salvador de Felanitx

Sembla que va arribar a tenir molta fama, de mà de Bernat Mateu Capellà, de can Vileta de Sencelles, germà del superior dels ermitans del santuari. Miranda Miret du la història a les planes de la revista, però avisa que és extreta del lloc http://pereoliver.com/santsalvador.htm . Aquesta web, que correspon al conegut oceanògraf felanitxer, conta tota la història, de forma ben sucosa, i també explica els ingredients de la paella, l’elaboració de la qual encara perdura dins el cercle familiar. Tenint en compte que, temps enrere, mataven els animals quan els comanaven la paella i encara podia passar que “alguna de les filles de Guillem hagués de fer corrent els cinc quilometres muntanya avall fins a Felanitx a cercar cebes, tomàtigues o algun altre ingredient que se pogués haver acabat i tornar per amunt”, quan demanaven a Guillem Mateu el secret de la seva especialitat gastronòmica contestava: “Arriben aquí dalt (a peu) afamats i encara han d'esperar una bona estona fins a poder asseure's a la taula. Com vols que no la trobin boníssima?”. Però tanmateix, la literatura utilitzada per l’autor de la web per parlar de la paella fa venir ganes de veure-la, olorar-la i tastar-la: “La Paella de Sant Salvador és un plat fantàstic. Ben feta, és una orgia de colors, d'aromes i de sabors que semblen una Mediterrània concentrada davant teu”. (SA SELLA, núm 112, juny-setembre. Sencelles). BMM.- (Diari de Balears, 17 de desembre 08)

Sion Mascaró, un home popular i polifacètic

Així el defineix Antoni Tugores tot comentant que el passat 14 de juny ens deixava per sempre als 75 anys d'edat.

Sion Mascaró, diu Tugores, "per una banda , era un cuiner conegut i reconegut, que havia exercit de tal a restaurants i hotels de la nostra illa. Precisament dins la vessant gastronòmica escriví dos llibres per tal de compartir uns coneixements que abastaven les ensenyances apreses durant la seva infància, a la possessió de Son Real o a sa Canova -sobretot de sa mare- i tot un món d'experimentació pròpia. Els llibres publicats van ser 'Manual de cocina por Sion Mascaró Gelabert' (1998) i 'Cocinar con verduras, legumbres y hortalizas' (2002). Un i altre llibre tengueren un notable èxit. Dins el mateix àmbit - la gastronomia- en Sion impartí nombrosos cursos a diferents indrets de l'illa en els quals combinava sempre la teoria amb la pràctica. També va fer col·laboracions a la premsa local i programes a Televisió Manacor".

D'altra part, tenia una activa vida associativa, especialment al Patronat de Sant Antoni, era aficionat a l'excursionisme i es preocupava per la supervivència i millora de les races autòctones. (MANACOR COMARCAL, núm 1140, 21 de juny 08). Biel.-

RF - Per comprovar la frescor del peix

El cuiner Juan A. Fernández ho explica a la seva secció ‘Parlem de cuina’, tot i que ho concreta en el gerret. Diu entre d’altres coses: “El gerret s’ha de consumir fresc i la millor manera de comprovar la frescor del peix és que a l’hora de comprar-lo us fixeu en el color, que ha d’ésser viu i brillant; les ganyes han d’ésser ben vermelles i sanguinolentes, l’olor ha d’ésser agradable i la textura de la carn ha d’ésser dura a la pressió del dit”. Parla després de la condimentació, a base de “llimona, all o fins i tot vinagre. Desaconsell el pebre bo negre per a qualsevol tipus de peix”. El cuiner ens recorda que a Sóller tendrà lloc la Fira de l’Oli i del Gerret la propera setmana, els dies 28 i 29 de novembre. (SÓLLER, núm 6334, 20 de setembre). BMM.- (Diari de Balears, 23 de novembre 08)

Les garroves, cultiu en decadència

En parla Guillem Puig al setmanari solleric indicant que està tan a la baixa que "les empreses que s'encarreguen de processar aquest producte a les nostres illes (Carob i Alimcarat) es varen veure obligades a importar garroves del Marroc ja que la producció illenca no era suficient per cobrir les expectatives industrials". I resulta curiós, perquè existeix una important demanda, ja que de la polpa de la garrova "se n'exporten grans quantitats a Escandinàvia per alimentar rens" mentre la goma del garroví "és un dels estabilitzadors alimentaris més nobles i coneguts". Igualment de la polpa "se'n fan aromatitzants per a les indústries tabaqueres i un succedani de la xocolata, mentre que la goma de garroví és utilitzada en l'elaboració de productes alimentaris com productes càrnics processats, productes de peix reestructurats (els coneguts 'garrotets' de cranc), flams i gelatines, gelats i sorbets (ja que evita la formació de cristalls de gel), confiteria, formatges per escampar, postres làctics, aliments infantils (els coneguts 'potets' en porten), melmelades industrials i salses de tot tipus". Sembla que els problemes vénen per la manca de mecanització i els baixos preus que assoleix al mercat. (VEU DE SÓLLER, núm 1012, 3 d’octubre 08). Biel.-

RF - Consells sobre el gerret

Arran de la Fira de l’Oli i del Gerret, que tendrà lloc a Sóller la setmana que ve, la secció del cuiner Juan A. Fernández ja parlava d’aquest peix fa unes setamanes. Segons diu “un dels principals handicaps del gerret és la seva petita mida (10-12 cm) i les seves espines gruixudes, que fan que sigui mal de consumir si el volem presentar torrat, escabetxat o en una altra elaboració amb presentació sencera. Per això el millor consell que us puc donar, per a aquells que ‘no volen menjar peix perquè té espines’ és que us animeu a desespinar els exemplars més petits abans de cuinar, operació que amb un poc de pràctica es pot realitzar en pocs segons i que garanteix ja d’entrada una satisfacció alta del resultat final. El gerret també és excel·lent per a fer un bon brou, elaboració que no precisa desespinar-lo prèviament”. (SÓLLER, núm 6334, 20 de setembre). BMM.- (Diari de Balears, 21 de novembre 08)

La patata, estrella d'un altre llibre (*)

(espai Xesc Reina)

Es tracta d'un llibre de Xesc Reina -mestre artesà xarcuter català, afincat a sa Pobla des de fa uns anys- editat per ASAJA que inclou una quarantena de receptes, amb propostes que passen per primers plats, segons i postres. Hi trobam propostes agosarades, diferents i novedoses, incloses dins una obra d'excel·lent presentació. Tant les diferents presentacions, com la mescla d'ingredients i acabats surten de les receptes clàssiques tot i que, tot sovint, es basen en la gastronomia tradicional. Les receptes són simples d'exposició, clares i bones d'assolir; fàcils de realitzar en general.

Alguns exemples de plats: Patates escabetxades, truites de colors, patatons i coses tallades també amb bacallà esmicolat, patates i botifarró picant, patates bullides amb infusió de menta, truita de patates amb berberetxos, patates amb oli de ceps, lassanya de patates amb sobrassada... I les postres: Patates i avellanes, gratinat de figues amb formatge i mel, gelat de patata amb iogur, crema cremada de patata i vainilla, sorbet de patata i moniatos. Llegim a la contraportada: "Qui dubta que les persones menjam per la vista? Formes, colors, textures, composicions... Per què limitar-nos al gust si podem potenciar-ho amb la vista? La patata, protagonista d'aquesta obra, ens brinda de la mà experta de Xesc Reina esquisides i lúdiques oportunitats". De l'entrevista mantinguda des del nostre programa (**) amb Biel Company, president d'ASAJA, sobre aquest llibre de patates destacam dues frases: "Creim que és una forma novedosa i divertida, així com ho ha fet Xisco Reina, de defensar el cultiu de la patata" "Es un camí que l'hem d'explorar per altres productes, és veritat que el cost és alt però val la pena perquè és una altra manera de promocionar els nostres productes"

--- la fitxa "Patatas, formas, colores y otras gastronomías posibles"

Xesc REINA

Asaja Balears

2008

119 pgs

(*) Cal recordar que darrerament va sortir "De sa Pobla... patates" de Margalida Socias, editada per Inforaiguer; al cap i a la fi 2008 fou declarat Any Internacional de la Patata

(**) Amb P de Pòrtula, núm 47, 28 II 09

Biel.-

Història de la vainilla

(imatge i més informació sobre la vainilla, www.indalokarat.com)

La conta Joan Noguera tot dient que "de l'orquídia de la vainilla se'n coneixen 110 varietats, però només 14 o 15 produeixen l'essència de la vainilla i les més destacades són la vainilla planifòlia, la vainilla pompona i la vainilla tahitenais". La primera també és coneguda com a vainilla fragans o l'orquídia mexicana. Segons Noguera "la distingida i perfumada orquídia de la vainilla va ser molt avaluada per la població asteca de Centre Amèrica tant per les seves propietats terapèutiques medicinals com per la seva economia diària". Hom sap que els habitants de la costa de Mèxic cultivaven i recollien bajoques de la vainilla amb les quals pagaven llurs imposts. Quan arribà Hernán Cortés i la seva gent, l'any 1519, el governant asteca Moctezuma "els va saludar oferint una beguda del país composta de cacau i endolcida amb vainilla, la qual només bevia la gent rica, sempre en una tasseta d'or pur". Se'n podien arribar a beure fins a 50 tasses, confiant en les seves propietats afrodisíaques. Al seu retorn a Europa, els conqueridors espanyols "introduirïen les bajoques de la vainilla i, a través d'Europa, es donà a conèixer arreu del món". A partir de llavors s'utilitza en perfumeria, pastisseria i cuina. Després d'intents per conrar la vainilla fora de Mèxic, avui en dia "la millor vainilla coneguda procedeix de Madagascar, les illes Comores i les illes Seychelles". (PUNT INFORMATIU POLLENÇA, núm 308, 1-16 de juny 08). Biel.-

Unes altres herbes (3era recepta)

Ara és el torn de Tià 'Guingaia' que té cura del costumari popular en relació a l'època. I el mes de maig, herbes. L'autor assegura que "diuen que com més prima és la Lluna, més propietats tenen els vegetals", així doncs per aquesta recepta d'herbes cal: "un parell de fulles de llimonera, noguer, herbasana, fonoll, vaumarosa, moraduix, herballuïsa, olivera, ulls tendres de romaguer, rotaboc, un brot de romaní, una clovella de taronja, un parell de cireres i grans de cafè, un brotet de pi, alfabeguera, murta, camamil·la, ginebró i canyella. Totes aquestes herbes dins una botella d'anís dolç o sec, al gust de cadascú, fan un suc molt bo". (FELANITX, núm 3585, 31 de maig 08). Biel.-