dijous, 28 de maig de 2009

RS - PASTÍS "OPÉRA"

Ingredients:
De la base: .180 grs. de vermell d'ou.
.180 grs. de blanc d'ou.
.5 grs. de farina.
.150 grs. d'ametlles crues en pols.
.150 grs. de sucre en pols.
.30 grs. de mantega.
Del praliné: .50 grs. de sucre.
.50 grs. d'ametlles.
De la crema "Ganache": .150 grs. de nata líquida.
.250 grs. de xocolata "Nestlé Postres".
De la crema de cafè: .120 cc. d'aigua.
.3 ous sencers.
.300 grs. de sucre.
.300 grs. de mantega.
.20 grs. d'extracte de cafè (cafè soluble, tipus Nescafé).
Del bany de xocolata: .10 grs. de gelatina neutra (6 fulls).
.50 grs. de cacau amarg en pols.
.25 grs. de glucosa.
.200 grs. de nata líquida.
.40 grs. de xocolata Nestlé Postres.
.200 grs. d'aigua.
.150 grs. de sucre.
Altres: .1 tassa (de les de café amb llet) de cafè.
.1 barra petita de xocolata blanca per a la decoració.
.2 cullerades de mantega.
Preparació: De la base: Passau la farina per un colador fi.
Pujau els blancs d'ou. En estar mig pujats, incorporau poc a poc els 60 grs. de sucre i seguiu batent fins que la mescla tengui una consistència ben ferma.
Bateu els vermells amb el sucre en pols una bona estona fins que la preparació hagi duplicat el seu volum inicial. Afegiu-hi ara la mantega fosa i remenau. Incorporau les ametlles en pols, la farina i els blancs pujats amb moviments suaus, de dalt a baix.
Folrau dues llaunes rectangulars (de les que s'empren per fer coques de verdura) amb paper sulfuritzat i repartiu la preparació entre les dues. Allisau amb una espàtula la superfície. Us quedarà una capa finíssima.
Enceneu el forn a 220º. Quan arribi a aquesta temperatura, enfornau una llauna durant 10 minuts (o 15, depèn del forn. En tot cas, convé vigilar-lo de ben a prop, perquè si us passau de temps, es crema de seguida). En ser cuita la primera base, treis-la del forn i, totd'una, de la llauna, estirant el paper. Repetiu l'operació amb la segona llauna.Reservau les dues bases cuites.
Del praliné: Torrau les ametlles (ja pelades) a la part de baix del forn durant uns 15 minuts. Preparau un full de paper sulfuritzat i posau-lo damunt la superfície de treball.
Dins una paella, preparau el caramel amb el sucre. Afegiu-hi les ametlles torrades, remenau durant dos o tres minuts amb el foc a mitjana potència. Abocau la preparació damunt el paper, esteneu-la amb una cullera o espàtula de fusta i deixau-la refredar. Es solidificarà ben aviat. Quan sigui ben fred el praliné, triturau-lo amb el robot i reservau-lo.
De la crema "Ganache": Trossejau la xocolata . Feis bullir la nata líquida. Incorporau-hi la xocolata trossejada i remenau fins que quedi ben incorporada.
De la crema de cafè: Tallau la mantega en cubs petits i guardau-la a la gelera.
Dins una cassola, preparau un almívar amb l'aigua i el sucre a punt de bolla.
Bateu els ous ben batuts i abocau l'almívar a dins poc a poc remenant els ous contínuament. Incorporau la meitat dels cubs de mantega fins que es fongui i es dissolgui bé. Integrau ara la resta de la mantega i finalment, l'extracte de cafè.
Del bany de xocolata: Triturau la xocolata.
Hidratau la gelatina dins aigua freda i deixau-la reposar durant 3 minuts.
Posau la nata líquida dins una cassola i feis-la bullir amb l'aigua, el sucre i el cacau remenant constantment amb una batedora manual. Afegiu la xocolata triturada, remenau fins que la preparació sigui ben homogènia i retirau del foc. Fora del foc, afegiu la glucosa i la gelatina (prèviament espremuda amb les mans per eliminar-ne l'aigua) i remenau fins que estigui ben dissolta.
Muntatge: Preparau la tassa de cafè.Tallau cada una de les bases en dues parts iguals de manera que obtingueu 4 planxes aproximadament de la mateixa mida.
Mesclau el praliné triturat amb la crema "ganache". Dins una safata rectangular col.locau una de les planxes de la base.
Banyau-la amb 1/3 part del cafè ajudant-vos d'un pinzell de cuina per tal de distribuir-lo uniformement. Untau ara amb una capa generosa de crema de cafè. Col.locau damunt una altra planxa. Banyau-la amb 1/3 part del cafè com abans i untau-la amb una bona capa de crema "ganache". Col.locau damunt una altra planxa; banyau-la amb la resta de cafè i untau amb una bona capa de crema de cafè. Col.locau damunt la darrera planxa i cobriu amb el bany de xocolata. Deixau assecar.
Tallau bé les voreres de manera que quedi un rectangle perfecte i es vegin les diferents capes del pastís.
Foneu la xocolata blanca amb la mantega. Remenau bé. Quan tengui la textura correcta (líquida, però no excessivament fluïda), posau-la dins una mànega de pastisseria i escriviu a damunt la paraula francesa Opéra.
Guardau el pastís a la gelera.
Nota: Aquest pastís va ser creat pel gran pastisser francès Gaston Lenôtre, que ens deixà fa uns mesos. L'he preparat per commemorar el 1er aniversari del programa radiofònic AMB "P" DE PÒRTULA. Com veureu, és molt elaborat i fan falta unes tres hores per a dur a terme tot el procés. No us aconsell que us inicieu com a pastissers amb aquesta recepta, perquè és força complicada. Si ja teniu una certa experiència i us agraden la xocolata i el cafè, endavant!
(Recepta de la Setmana, RS-39, 20 II 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes