RS - GRATINAT DE COLIFLOR AMB ARRÒS

Ingredients:

-1/2 col-i-flor grossa o 1 de petita
-250 grs. d'arròs
-1 ceba mitjana
-600 grs. de llet
-3 cullerades de mantega
-3 cullerades de farina
-100 grs. de formatge emmental ratllat
-formatge parmesà per empolvorar
-nou moscada
-comins
-sal
-pebre bo
-3 cullerades d'oli d'oliva




Preparació:
Separau els brots de la col-i-flor i netejau-los. Posau dues olles al foc amb aigua. Dins una, bulliu la col-i-flor i dins l'altra, l'arròs. Vigilau que la col-i-flor no passi de cuita. En ser-ho, colau-la i deixau-la degotar una estona. Feis el mateix amb l'arròs.

Posau l'oli dins una greixonera i sofregiu-hi la ceba picada ben menuda, amb un poc de sal i pebre bo (compte amb la sal, posau-n'hi poqueta, perquè el formatge que utilitzareu per a la salsa ja en té..). En ser cuita, incorporau a la greixonera l'arròs cuit i donau unes voltes al conjunt perquè es mesclin bé ambdós ingredients.

Preparau ara una salsa beixamel: foneu la mantega dins una cassola de fons gruixat. Retirau-la del foc. Afegiu-hi la farina i ½ tassó de llet i remenau amb la batedora manual de barnilles fins que el conjunt sigui homogeni. Posau al foc mínim i, sense aturar-vos de remenar amb la batedora, anau incorporant la llet poc a poc (a vegades sembla que fa grumolls, però arriba a lligar bé si remenam contínuament amb les barnilles). Quan ja hagueu incorporat tota la llet i hagi bullit un moment (s'espessirà), apagau el foc. Afegiu-hi el formatge emmental i remenau perquè es distribueixi bé dins la beixamel.

Enceneu el gratinador del forn.

Distribuïu l'arròs al fons d'una rostidora de pyrex o d'una greixonera baixa. Repartiu-hi els brots de col-i-flor bullida per damunt. Damunt, abocau-hi la beixamel amb el formatge de manera que cobreixi tota la superfície. Empolvorau-la amb formatge parmesà ratllat i grans de comí i gratinau el plat fins que es dauri la superfície.



(Recepta de la Setmana, RS-109, 15  VI  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ARRÒS SEC DE BACALLÀ AMB VERDURES

Ingredients:
(per a 4 persones)

-200 grs. de bacallà dessalat i esmicolat (sense pell ni espines)
-1 manat de grells
-3 alls
-2 tomàtigues de ramellet ratllades (o 3 cullerades de tomàtiga natural triturada)
-200 grs. de mongetes tendres (amples)
-1 nyora
-1 grapada de brotets de coliflor
-5 o 6 gírgoles
-3 o 4 fulles de col borratxona
-3 o 4 pastanagues grosses
-3 carxofes
-Oli d'oliva
-6 tassetes d'arròs (de les petites)
-Sal i pebre bo
-Safrà


Preparació:
Netejau les verdures. Tallau els grells en rodanxes primes; l'all, ben petit; les mongetes, en 5 o 6 trossos cada una; la pastanaga, primer longitudinalment en làmines de mig dit de gruix i llavors en bastonets; les gírgoles, en 3 o 4 trossos; i la col, en tires gruixades. Eliminau les fulles més exteriors de les carxofes i tallau-les primetes.

Posau una greixonera al foc amb l'oli a escalfar. Primer, sofregiu la nyora a foc suau. Treis-la del foc, eliminau-ne la pell i les llavors. Ara, dins un morter, picau la meitat de l'all amb la nyora i el safrà i reservau la picada. Sofregiu les gírgoles i reservau-les. Ara, les carxofes, i reservau-les també. Posau una olla amb aigua al foc.
Dins el mateix oli de la greixonera sofregiu l'all picat que us queda. Quasi totd'una, afegiu-hi el grell. Remenau fins que prengui un poc de color i incorporau la tomàtiga. Coeu fins que estigui ben sofregit el conjunt. Afegiu ara les miques de bacallà. Sofregiu durant dos minuts i abocau fins la greixonera 14 tassetes (les mateixes amb què heu mesurat l'arròs) d'aigua bullent. Salpebrau el conjunt i feis-lo bullir a foc viu. Totd'una, afegiu-hi les mongetes i la pastanaga. Al cap de 15 minuts, els brotets de coliflor i la col. Comprovau el punt de sal. Apartau una mica de brou amb un cullerot i mesclau-lo amb la picada del morter.

Enceneu el forn a 180º.

Dins una greixonera baixa amb un poc d'oli, sofregiu l'arròs fins que quedi transparent.

Incorporau ara el contingut de l'altra greixonera, la picada, les gírgoles i les carxofes. Feis coure 10 minuts a foc viu. En haver cuit aquests 10 minuts, enfornau la greixonera durant 5 minuts més perquè us quedi l'arròs al dente (si us agrada que sigui més cuit, deixau-l'hi 10 minuts, en comptes de 5). Treis-lo del forn, tapau la greixonera amb un pedaç, deixau reposar l'arròs durant 2 o 3 minuts i ja el podeu servir.



(Recepta de la Setmana, RS-95, 9  III  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ARRÒS AMB POP

Ingredients (per a 6 persones) -500 gr. d'arròs (es recomana el tipus 'bomba') -750 gr. de pop -1 ceba mitjana -3 alls -300 gr. de tomàtiga -1 pebre verd -1/2 tassó de vi blanc -Pebre bord -Pebre bo -Oli, sal Elaboració: Rentau bé el pop, escorreu-lo i posau-lo dins una olla amb aigua bullint, amb un poc de sal. Quan l'aigua comenci a bullir de bell nou, treis el pop un moment i el tornau ficar dins l'aigua. Repetiu l'operació quan torni bullir, dues o tres vegades més. Finalment, que cogui durant 20 minuts. En ésser cuit, treis el pop, el tallau a rodanxes i el reservau. També reservau el brou de cocció. Capolau els alls i la ceba, que quedi finet. Posau oli dins la greixonera i sofregiu alls i ceba. Capolau el pebre verd i afegiu-lo al sofregit. Capolau la tomàtiga i posau-la dins la greixonera. Quan el sofregit estigui a punt afegiu-hi el pebre bord i el pop. Salpebrau. Deixau-ho coure durant 10 minuts. Ara, afegiu-hi el brou de coure el pop i el vi blanc, calculant 3 vegades el volum de l'arròs. Quan comenci a bullir, incorporau-hi l'arròs. Ha de coure de 18 a 20 minuts. L'arròs ha de quedar un poquet brouós i convé servir-lo tot d'una. Nota: Per ajudar que el pop quedi blan, el podeu tenir congelat d'uns dies abans. D'aquesta manera serà més bo de coure. (Receptes anònimes adaptades, RN-34, 2 VIII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ARRÒS A L'HONGARESA

Ingredients (3-4 persones):

-300 gr. d'arròs llarg

-2 cullerades soperes de paprika

-300 gr. de carn de porc

-100 gr. de cuixot per aguiar

-1 ceba

-3 salsitxes

-80 gr. de margarina

-1 col mitjancera

-Pebre bo, aigua, sal

Preparació:

Bulliu l'arròs en abundant aigua, amb sal, devers 12 minuts. Escorreu-lo, passau-lo per aigua freda, posau-hi un poc de paprika i de pebre bo. Reservau-lo.

Capolau la col i bulliu-la amb aigua i sal, com l'arròs. Escorreu-la bé. Reservau-la.

Capolau la carn, les salsitxes i el cuixot. Sofregiu-ho dins la pella amb un poc de margarina. Reservau-ho

Posau margarina dins la pella i sofregiu-hi la ceba capolada fineta. Afegiu-hi la col bullida, que sofregeixi un poc.

A l'hora de servir posau al fons del plat una capa d'arròs, damunt una de carn, una de col i, finalment, una altra d'arròs. S'hi posa paprika pel damunt i s'encalenteix al forn.

(Receptes anònimes adaptades, RN-32, 26 VII 09)

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'arròs

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ARRÒS D'ESTIU

Ingredients (per a 4 persones):

-400 gr. d'arròs

-Un pebre vermell

-Una albergínia

-Mitja ceba

-Dos alls

-Oli d'oliva

-Sal, pebre bo

Preparació:

Posau l'arròs a bullir amb l'aigua necessària.

Netejau i tallau la verdura a daus.

Dins una pella amb oli sofregiu-hi els alls i la ceba. Quan estigui a punt afegiu-hi el pebre i l'albergínia. Salpebrau-ho.

Quan l'arròs sigui cuit, colau-lo i passau-li aigua freda.ç

Afegiu l'arròs a les verdures, dins la pella, i mesclau-ho bé. Deixau que s'encalentesqui.

Emplatau i serviu.

(Receptes anònimes adaptades, RN-26, 12 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ARRÒS A LA MARINERA

Ingredients (per a 6 persones): -400 grs. de calamar -1 quilo de peix de roca per al brou -8 mordales de cranca (congelades) -1 dotzena de gambes fresques (o congelades) -8 tassetes ben plenes d'arròs tipus bomba -1 ceba mitjana -1 tomàtiga de ramellet (o dues cullerades de tomàtiga triturada natural) -1 all -Mig manat de julivert -Safrà -Pebre bo -Oli d'oliva Preparació: Primer de tot netejau el peix de roca i posau-lo dins una olla fonda amb aigua que el tapi bé, un poc de sal, dues branquetes de julivert i un poc de pebre bo. Feis-lo bullir fins que sigui ben cuit (si és petit, basta amb un quart d'hora des que comença a bullir l'aigua). Mentrestant, netejau el calamar, les gambes i les mordales de cranca. Reservau les gambes dins la gelera. Tallau el calamar en trossos regulars i pegau uns copets a les mordales ja descongelades perquè donin més gust al brou (amb la maça de fer allioli va bé) però anant amb compte de no esclafar-les per no deslluir el plat.

Quan el peix de roca sigui ben cuit passau el brou a una altra olla fent-lo passar per un colador ben fi. Agafau el passapurés i espremeu bé el peix bullit que us ha quedat a fi d'aprofitar bé el suc que desprèn, que és molt gustós. Afegiu aquest suc a l'olla del brou i posau-la al foc al mínim en un fogó petit per mantenir-lo calent. Posau oli dins una greixonera alta i en ser calent, tirau-hi el calamar. Adobau amb un poc de pebre bo i sal. Sofregiu-lo uns minuts remenant contínuament. Afegiu les mordales i la ceba picada ben menuda i abaixau el foc. En ser transparent la ceba, incorporau la tomàtiga ben capolada i apujau el foc. Remenau bé perquè no s'aferri fins que s'hagi evaporat un poc de líquid i la tomàtiga sigui brillant. És el moment d'incorporar el brou de peix que havíeu reservat. Feis bullir el conjunt a poc foc durant 20 minuts. Mentrestant, torrau lleugerament un poc de safrà. Pelau l'all i picau-lo dins el morter amb el safrà, ben picat. Netejau el julivert i tallau-lo molt petit. Afegiu-lo al morter i acabau la picada. Tirau l'arròs dins l'olla i feis-lo bullir durant 5 minuts. Afegiu ara les gambes i feis bullir 5 minuts més. Passat aquest temps, abocau-hi la picada i manteniu-lo al foc durant durant 2 minuts més. Tastau l'arròs i rectificau de sal. Serviu totd'una.

(Recepta de la Setmana, RS-60, 7 VII 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - ARRÒS A LA MARINERA / Les receptes de na Tonina

Vàrem tenir la valldemossina Antònia Serrano i Darder al programa de ràdio de dia 17 de juny, però el mal fat volgué que l'enregistrament d'aquest dia esborràs degut a un virus que entrà a l'ordinador de l'emissora. Ja s'ho val. Ni tansevulla hi pogué haver la repetició del diumenge següent. I, juntament amb ella, s'esborraren les paraules de Vicenç Calonge sobre 'Nu dins el Pactolos', les que Maria Deià dedicà al món femení, la valoració de les Jornades d'Educació de Marratxí elaborada per Josep Valero, el comentari sobre el taller de plantes aromàtiques realitzat per Maria Antònia Ferrer i la conversa amb Kake Portas, director del Cor d'Esporles, compositor, artesà plàstic i encara més coses. Tonina Serrano, que també té cura de la revista Miramar de Valldemossa, té bàsicament tres llibres de cuina. El que comentam avui, l'intitulat 'Més receptes de na Tonina' -ambdós d'edicions Documenta Balear- i 'Cuina per a universitaris', editat per la UIB. Dels altres dos en parlarem gustosament un altre dia. Les receptes de na Tonina inclouen menús per a cada dissabte de l'any -organizats per setmanes- i encara hi afegeix propostes d'àpats per alguns dies especials (Reis, Nadal, Cap d'Any...) i alguns altres ben curiosos, com el menú català, el de vacances, el xinès o el medieval. Tonina Serrano defensa una cuina natural, tradicional i de temporada, però no descarta aportar noves incorporacions. Com bé comenta al pròleg el malaurat antropòleg de la gastronomia -entre moltes d'altres coses- Sebastià Tries Mercant, "la reivindicació de la tradició culinària és l'esforç per superar les pressions de l'urbanisme sobre l'alimentació i retornar a la gastronomia natural, a l'ideal de la cuina rural". Segons Tries Mercant aquest llibre de cuina "no és un receptari de cuina en el significat literal de la paraula, tot i contenir dues-centes cinquanta-dues receptes; és un llibre de menús i, fins i tot, una classificació cronològica d'àpats (...) en aquest sentit és estructuralment una obra de cuina tradicional, perquè aplica el principi de la cuina familiar, estableix el criteri del temps diferit, reafirma els rituals de l'estacionalitat, un dels grans mites de la cuina tradicional". Segons la mateixa Antònia, aquesta obra "que conté molts de plats de la cuina de Mallorca, no és un llibre de cuina mallorquina, és el llibre de la meva cuina, festiva i quotidiana". I afegeix una cosa, de la qual n'estic convençut, ja que pens que la creativitat que permet la cuina -òbviament segons la persona i el plat-, resulta altament gratificant. Diu Tonina: "Crec que cada persona ha d'aportar el seu toc personal als guisats, la cuina no pot restar estancada, bones són les receptes tradicionals, com també és bo utilitzar nous ingredients. Incorporar als nostres menús nous plats pot significar un gran plaer per als nostres paladars". A l'índex de receptes, crida l'atenció -per exemple- que hi ha 5 plats d'albergínies (romana, de n'Aina, farcides de carn, farcides de gambes, i farcides i fregides) i també 5 -només 5...- d'arròs (jardinera, marinera, bacallà, garriguer, verdures grenyals) que poden ser 7 si hi comptam les paelles (de cec i mixta), 5 més de fideus (fideuà, en bicicleta, amb conill, amb gatí, de marjal) i encara 2 de macarrons (simples o normals i amb marisc), 3 de bunyols (moniato, bacallà, vent), 4 de calamars (mallorquina, al forn farcits de nous, amb ceba, farcits a la Gaietana), 1 de caragols i... 19 de coques, sobre tot dolces (albercocs, anís, patata, poma, quarto, taronja, xocolata, torró...) i salades (arengada, trempó...), 4 de cremes salades (ametlles, carabassa, carabassó i espàrrecs) i 1 de dolça, la pastissera; 2 espinagades (anguila i col), 4 tipus de frits (marisc, matances, Pasqua, pollastre), 3 greixeres (peus i butza, sípia, ous) i 3 greixoneres (Andratx, brossat, porc), 3 receptes amb indiot (cava, peres, farcit del rei Sanç), 3 de llom (amb herbes, amb esclata-sangs, llomillos farcits), 3 de panades (peix, pèsols, dolces) i 4 de pastissos (brossat i melmelada, carn, melicotó, i salat), 3 de pollastre (amb gambes, farcit, farcit de can Baduia), 2 de salmó (amb vi blanc, amb salsa de marisc), 4 salses (beixamel, tomàtiga, rosa i vinagreta). Per aquells que ens agrada el púding, n'aporta 3 receptes (normal, moniato i poma), 4 de sopa (brou, ceba, dolça, farcida) i 5 de sopes (amb col, de carboner, de matances, de peix, solleriques) És la mostra d'un repertori molt més ampli. No em direu que no fa mengera, tot plegat... ! I aquí teniu la recepta de l'Arròs a la Marinera que correspon, precisament, a la segona setmana de juliol. Ingredients (per a quatre persones): -4 tassetes d'arròs -400 gr. de peix (aranya, escórpora, rata, etc) -Una sípia petita -4 crancs -12 cornets -Una ceba petita -Una tomàtiga madura -Alls, julivert, fonoll i senyorida -Oli, sal, pebre bord, pebre bo blanc i safrà Elaboració: Netejarem el peix i el bullirem deu minuts amb aigua, sal, julivert, fonoll i senyorida. El colarem i en reservarem el brou. Dins un cassó amb aigua freda i un poc de sal posarem els crancs al foc i els donarem un bull. Rebejarem els cornets, els bullirem, els colarem i els traurem el bessó. Dins una greixonera amb un roll d'oli hi sofregirem la sípia, neta i tallada a daus i salpebrada. Després hi afegirem la ceba pelada i capolada, fins que sigui rossa, llavors hi posarem dos alls pelats i tallats petits i un poc de julivert també tallat petit. Tot seguit hi afegirem un poc de pebre bord, els cornets, la tomàtiga pelada i capolada. Ho sofregirem un poc més i ja li podem posar el brou de peix i els crancs -brou i tot. Ho farem bullir cinc minuts i després hi tirarem l'arròs. Ha de coure tretze minuts. Farem una picada amb alls, julivert i safrà, l'abocarem dins l'arròs, apagarem el foc i ho deixarem reposar dos minuts més.

El llibre

Antònia Serrano i Darder

Les receptes de na Tonina

Menjavents, 15

Edicions Documenta Balear

Palma, 1996

230 pàgs

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-4, 5 VII 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) Antònia Darder / Documenta Balear Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ENSALADA D'ARRÒS I ALVOCAT

Ingredients (per a 4 persones): -2 alvocats -350 gr. d'arròs bullit -2 cebes tendres -150 gr. de pèsols bullits -1 pastenaga -1 cogombre -Olives farcides (d'anxova, de pebre vermell o d'ambdues castes) -El suc de dues llimones -Oli, sal i pebre bo Preparació: Pelau els alvocats i xapau-los per la meitat. Llevau el pinyol amb un ganivet i treis la polpa sencera amb una cullera. Tallau la polpa en rodanxes fines i les col·locau dins una palangana. Afegiu-hi l'arròs bullit i els pèsols. Tallau la pastenaga a daus petits i la ceba tendra en rodanxes fines. Posau-ho damunt l'arròs Pelau el cogombre i el deixau reposar 10 minuts cobert amb sal gruixada per potenciar-li el gust. Rentau-lo, tallau-lo a rodanxes i afegiu-lo a la palangana. Preparau una salseta amb sal, pebre bo, oli i el suc de llimona. Tirau-la per damunt l'ensalada i decorau-ho amb les olives farcides. (Receptes anònimes adaptades, RN-21, 29 VI 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - ENSALADA D'ARRÒS I PITRERA (règim)

Ingredients: -100 grams d’arròs -Una pitera de pollastre -Una carxofa -Pastenagó -Tàperes -Olives -Oli, sal de règim Preparació: Heu de coure l’arròs amb aigua i sal, el colau i deixau-lo dins un bol. També bulliu la pitera amb un poc de sal i després la feis trossets. Damunt l’arròs col·locau la carn, repartiu-hi pastenagó ratllat i carxofa tallada fina i, a l’hora de servir, ho trempau amb oli, tàperes i olives. S’acompanya d’una llesqueta de pa moreno. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 299, hivern 2007. RP-14) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats d'aus Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ARRÒS VEGETAL

Ingredients (per a 6 persones):

-700 gr. d'arròs

-3 patates mitjanceres

-4 carxofes

-200 gr. de pèsols

-200 gr. de favetes tendres

-1 manat d'espàrrecs

-2 cebes

-2 tomàtigues

-Oli d'oliva

-Sal, pebre bo

Elaboració:

Posau oli dins la greixonera i hi fregiu les patates tallades a quadrets, les carxofes i, al final, els pèsols i les faves.

Ho colau i reservau. Dins l'oli restant sofregiu-hi la ceba, tallada molt fina, i quan sigui blana hi afegiu la tomàtiga. Ho remenau bé i hi afegiu aigua.

Netejau els espàrrecs, tallau-los a trossets i feis-los donar un bull. Reservau-los.

Quan bulli hi tirau l'arròs i als cinc minuts hi afegiu les verdures fregides i els espàrrecs. Salpebrau.

Quan sigui cuit ho llevau del foc i ho deixau reposar alguns minuts.

(Receptes anònimes adaptades, RN-17, 18 VI 09)

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'arròs

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - ARRÒS NEGRE AMB SÍPIA

Ingredients:

-Mig quilo d’arròs

-Un quilo de sípies amb la mascara

-Mig quilo de gambes pelades o amb la closca

-Mig quilo de musclos

-Una ceba

-Una tomàtiga

-Alls

-Juevert

-Brou de peix o aigua,

-Pebrebò

-Oli

-Sal

Preparació:

Feis nets els musclos i les sípies, feis-les trossos, i guardau la mascara.

Posau una paella al foc amb oli suficient. Primerament sofregiu les gambes i lis dau unes voltes. A continuació passau per la paella les sípies trossejades, dos alls pelats i la ceba a bocinets, ho remenau uns minuts i li afegiu tomàtiga capolada, sal i pebrebò.

Seguidament abocau-hi el brou necessari i feis coure la sípia fins que sigui fluixeta. Li afegiu l’arròs, les gambes i els musclos i donau uns bulls a la paella.

Per una altra banda, dins un morter feis una picada d’all, juevert i la mascara amb oli. Tirau-ho per damunt la paella i mirau si està bé de sal.

Els darrers minuts de coure passau-la pel forn i, si vos agrada la crosta, li podeu donar un poc de “grill”.

Es pot acompanyar d’unes tiretes de pebre verd i d’olives negres. També, si vos agrada, per damunt l’arròs li podeu afegir tires de pebres torrats.

(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 300, estiu 2007. RP-8)

(c) Francisca Juaneda / Pòrtula

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'arròs

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - RISOTTO A LA MILANESA

Ingredients (per a 4 persones):

-100 gr. de moll d'os de vaca o vedella

-1 ceba

-1 l. de brou

-75 gr. de mantega

-400 gr. d'arròs 'bomba'

-Safrà -1 tassonet de vi blanc sec

-50 gr. de parmesà rallat

-Sal, pebre bo

Preparació:

Treure el moll de l'os i trossejar-lo.

Sofregir la ceba amb el moll de l'os.

Quan estigui daurada, afegir-hi l'arròs i sofregir-lo.

A continuació tirau-hi el vi blanc, a poc a poc. Quan s'hagi evaporat anau-hi posant brou, just que tapi l'arròs i remenau constantment. Quan s'acabi, n'hi afegiu més.

Quan l'arròs estigui quasi cuit afegiu-hi un poc més de brou, salpebrau i tirau-hi el safrà i deixau que s'acabi de coure.

Un minut abans de llevar-lo del foc afegiu-hi la mantega i el formatge parmesà. Deixau-ho reposar un moment i serviu-ho ben calent.

(Receptes anònimes adaptades, RN-14, 11 VI 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ARRÒS AMB BACALLÀ

Ingredients (per a 4 persones): -4 tallades no massa gruixades de bacallà dessalat -400 gr. d'arròs -Oli d'oliva -4 tomàtigues capolades -1 ceba grossa capolada -Un manadet de julivert -Pebre bo Preparació: Primer bull un o dos minuts el bacallà dins poca aigua, que quasi no el tapi. Llavors li lleva la pell i les espines i el fa trossos. Guarda el peix i l'aigua que ha usat. Dins una greixonera de Pòrtol sofregeix ceba fins que comenci a agafar coloret, llavors hi afegeix la tomàtiga. Quan ha perdut l'aigua hi posa un bon manat de julivert capolat. Al cap de poc, el bacallà i pebre bo. Després d'un o dos minuts hi posa l’aigua de bullir el bacallà i n'hi afegeix un poc més i ho deixa bullir devers cinc minuts a foc fort. Lleva foc, tapa la greixonera i ho deixa 9 o 10 minutets més. Al final, apaga el foc i ho deixa reposar una estona. Just abans de servir hi tira més julivert per damunt. És mel. Recepta aportada per Toniet, de Marratxí, que fa un amic seu que viu a Portugal (Receptes aportades per amics i amigues, RA-17, 9 VI 09) (c) Toniet (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PAELLA DE VERDURES

Ingredients (per a 4 persones): .200 grs. de mongetes tendres. .1 pebre vermell torrat, pelat i tallat a tires. .3 carxofes. .3 pastenagues mitjanes. .6 o 7 brots de bròquil. .1/2 manat d'espàrrecs verds. .100 grs. de gírgoles (o altre tipus de bolets). .1/2 ceba grossa o 1 de petita. .3 alls. .2 tomàtigues de ramellet (o dues cullerades de tomàtiga triturada natural). .5 tassetes d'arròs. .10 tassetes del brou de verdures (el que aconseguireu bullint-ne algunes). .Sal i pebre bo. Preparació: Netejau totes les verdures. Eliminau la part llenyosa dels espàrrecs. Posau aigua a bullir dins una olla amb un poc de sal. En alçar el bull, tirau-hi els espàrrecs i els brots de bròquil (han de ser petitets). Feu-los bullir fins que quedin al dente. Posau-los a degotar. Reservau l'aigua perquè la necessitareu per coure després l'arròs. Eliminau les fulles exteriors de les carxofes i les puntes. Tallau el cor en sis trossos. Sucau-hi un poc de llimona per damunt perquè no s'ennegreixin mentres començau a cuinar la resta de verdures. Posau oli en una pella i sofregiu les gírgoles. En ser cuites posau-les damunt paper absorbent i reservau-les. Ara, sofregiu per tandes les mongetes, la pastanaga tallada en bastonets i per acabar, les carxofes. Cada vegada que traieu de la pella una tanda de verdures, posau-les damunt paper absorbent. Així evitareu que l'arròs us quedi oliós i resulti indigest. Agafau ara la paellera, posau-hi l'oli que us ha quedat de fregir les verdures i sofregiu a foc mínim la ceba i els alls, tot trinxat molt menut durant 5-7 minuts. Mentrestant, tornau posar al foc l'aigua de bullir els espàrrecs i el bròquil i enceneu el forn a 180º. Quan la ceba sigui transparent afegiu la tomàtiga trinxada molt menuda i apujau el foc. Coeu a foc mitjà durant cinc minuts. Abocau ara dins la paellera l'arròs i sofregiu-lo remenant constantment fins que torni transparent. És el moment d'incorporar les 10 tassetes del brou que teníeu al foc. Mesurau bé la quantitat, perquè ha de ser just el doble de la quantitat d'arròs que heu sofregit. Això és important. En haver bullit a foc viu durant 5 minuts, afegiu totes les verdures menys el pebre vermell. Remenau bé perquè quedin ben repartides. Apagau el foc i immediatament posau la paellera dins el forn. Ha de coure a 180º deu minuts més. Aleshores, decorau la paella amb les tires de pebre vermell. Provau el punt de l'arròs: ha de quedar cuit però amb un poc de cor. Si us agrada més fet, deixau-lo cinc minuts més dins el forn apagat. Nota: Hi podeu posar una altra selecció de verdures, només heu de tenir en compte que cada una té el seu temps de cocció. Aquest arròs, si us en queda, el podeu guardar perfectament dins una carmanyola i l'endemà és igual de bo. (Recepta de la Setmana, RS-43, 19 III 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ARRÒS BRUT POBLER "DE LES MIL VEUS"

(foto, Antoni Caimari, compositor i cuiner)

Ingredients: .Costelletes de porc pelades .Carn d’ànnera .Carn de pollastre .Carn de conill .Mongetí verd .Ceba .Tomàtiga de ramellet ben madura .Sípia .Brou de gallina .1 raig de vi negre .Oli i saïm .Fetge torrat (de gallina o de conill) .Julivert picat .Alls .Pebre bo .Sal .Pebre bord coent .”Quatre espècies”,de Can Crespí .100 grs. d’arròs per persona. Millor si és arròs pobler,del tipus “bomba”. Nota: També s’hi pot posar faraona o una altra carn de caça, llegum i caragols (cuits prèviament) i ouets de gallina. Preparació: Netejar i trossejar la carn en trossos regulars. Adobar-la amb la sal, el pebre bo, el pebre bord i les quatre espècies. Posar un poc de saïm i un poc d’oli dins una greixonera. En ser ben calent, tirar-hi la carn i sofregir-la poc a poc. Quan ja tengui color, afegir la ceba picada ben menuda. Remenar uns minuts mentres cou a poc foc. Afegir la tomàtiga pelada i capolada i un raig de vi negre. Sofregir a poc foc remenant sovint perquè no es cremi ni s’aferri al fons de la greixonera. Posar el brou a bullir dins una olla. En tenir el sofregit fet, afegir el mongetí verd í la sípia (tot netejat i trossejat). També es poden afegir trossets de pebre verd. És el moment d’incorporar el llegum i els caragols en cas que se n’hi vulguin afegir. Abocar el brou bullent dins la greixonera. S’han de calcular 500 cc. per persona. És important tenir una reserva de brou d’un litre o dos si es tracta de més de 8 comensals.La preparació ha de bullir mitja horeta. Mentre bull, preparar la picada: pelar i picar els alls dins el murter. Afegir el julivert trinxat ben menut i el fetge torrat. Picar ben picat fins que es converteixi en una pasta. Afegir un poc de brou calent per aclarir-ho i incorporar a la greixonera. Afegir l’arròs i bullir entre 11 i 15 minuts. Ha de quedar al dente. És important evitar que s’estovi. Servir immediatament.

Recepta escrita al llibre de signatures de Pòrtula-'Paladar feliç' pel compositor pobler Antoni Caimari, president d'ACA de Son Bielí de Búger, amb motiu de la seva participació al programa de ràdio del passat 20 de maig. Li diu 'de les Mil Veus' perquè, encara que la base sigui l'arròs brut pobler, al capdavall està integrat per diverses aportacions que li han suggerit les receptes d'altres persones, d'aquí i d'allà.

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-9, 27 V 09) (c) Antoni Caimari (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - RISOTTO DE CARXOFES

Ingredients (per a 4 persones):

.4 carxofes

.1 ceba

.300 gr. d'arròs

.Brou de verdures

.1 llimona

.Oli d'oliva

.Mantega

.1 tassó de vi blanc

.Formatge parmesà

.4 anxoves (opcional)

.1 branca de fonoll (opcional)

.Sal i pebre bo

Preparació:

Llevau les fulles més fortes de les carxofes i tallau-les en quatre parts. Deixau-les dins un bon amb aigua i llimona perquè no tornin negres.

En una pella foneu la mantega dins l'oli i sofregiu la ceba, picada fineta.

Sofregiu les carxofes durant un parell de minuts.

Afegiu-hi l'arròs i sofregiu-lo uns minuts més.

Tapau lleugerament amb el vi blanc tot el material sofregit i deixau-lo evaporar.

Tornau banyar els productes de la pella, ara amb brou que bulli, remenau de tant en tant perquè no s'aferri i seguiu afegint a poc a poc el brou.

Abans de llevar-ho del foc afegiu-hi una bolleta de mantega i el formatge parmesà rallat. De forma opcional hi podeu afegir anxoes i fonoll capolat. Tapau i deixau-ho reposar uns minuts abans de servir-ho.

(Receptes anònimes adaptades, RN-8, 26 V 09) (c)Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CURRY DE POLLASTRE AMB ARRÒS BASMATI

Ingredients: .1/2 quilo de pitreres de pollastre tallades molt primetes. .1 iogurt grec (sense sucre). .1 pot de llet de coco. .1/2 tassa de farina. .Sal. .Curry en pols. .1 cullerada ben plena de concentrat de curry de la marca Patak's, varietat TIKKA CURRY PASTE (Tamarind & Paprika). .Oli per fregir. .1/2 tassó de nata líquida (opcional) .5 tassetes d'arròs basmati. .4 alls pelats i laminats. .Oli per fregir. .3 claus d'olor. Preparació: Tallau les pitreres laminades en tiretes primes i posau-les dins un bol. Abocau sal i pols de curry per damunt i mesclau amb les mans perquè el sabor les impregni uniformement. Afegiu la farina i mesclau amb les mans. Veureu que les tires de carn s'aferren un poc entre elles, però no té importància. Agafau una paella fonda de mida mitjana, abocau-hi oli i, en ser calent tirau-hi les tires de pollastre i fregiu-les a foc alegre fins que prenguin color, remenant de tant en tant. Treis-les de la paella i col.locau-les damunt paper absorbent. Ara, eliminau l'oli que us ha sobrat de fregir la carn i abocau el suc de coco dins la mateixa paella. Abocau el iogurt dins un bol petit i afegiu-hi la cullerada de pasta de curry (si us agrada molt coent, posau-n'hi dues). Remenau bé fins que la mescla sigui homogènia. Afegiu aquesta preparació a la llet de coco. Posau ara la paella al foc a mitjana potència. Deixau que bulli una estona fins que s'hagi reduït un poc. Salau. Incorporau la carn i la nata i feis-ho bullir al mínim durant uns deu minuts. Si la salsa us ha quedat massa líquida, hi podeu afegir una tasseta de llet on haureu diluït una culleradeta de farina de blat de moro (Maizena) i deixar bullir la preparació dos o tres minuts més, fins que vegeu que la salsa s'ha espesseït. Apagau el foc. Posau una olla al foc amb aigua, sal i els claus d'olor. Quan alci el bull, abaixau el foc, però comprovau que l'aigua segueix bullint. Mentrestant,dins una paella de parets baixes, de mida mitjana-grossa, sofregiu els alls laminats fins que prenguin color. Retirau-los de la paella i afegiu ara les 5 tassetes d'arròs basmati cru. Remenau constantment perquè no s'aferri durant uns minuts. Veureu que l'arròs es torna una mica transparent. Ara, amb molta cura, i utilitzant la mateixa tasseta amb què heu mesurat l'arròs, abocau 10 tassetes d'aigua bullent dins la paella. Abaixau el foc al mínim, tapau amb una tapadora i deixau que cogui sense remenar durant 12 minuts. Mentre es cou, enceneu el forn a 180º. Quan hagi passat el temps indicat, veureu que l'arròs ha absorbit l'aigua però queda molt humit. Passau l'arròs a un recipient de parets baixes i feis-lo assecar al forn durant 10 minuts més. Encalentiu el curry a baixa potència i serviu-lo acompanyat de l'arròs basmati. Si voleu, podeu complementar el plat amb pappadums fregits amb chutney de mango. (Recepta de la Setmana, RS-38, 11 II 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats d'aus Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ARRÒS DE PRIMAVERA AMB BACALLÀ I VERDURA

Ingredients (per a 4 persones):

.300 gr. d'arròs

.200 gr. de bacallà

.100 gr. de bolets (xampinyons, gírgoles o esclata-sangs)

.150 gr. de pèsols .4 carxofes

.4 espàrrecs bladers

.1 ceba mitjana

.Brou de peix

.Oli bo d'oliva

.Sal i pebre bo

Elaboració:

Sofregiu la ceba capolada i afegiu-hi les carxofes, els bolets i els espàrrecs, tot trossejat.

Quan estigui tot daurat afegiu el bacallà esmicolat i ofegau-lo fins que agafi color.

Llavors, fregiu-hi l'arròs durant una estona i abocau-hi el brou calent.

Al cap d'uns minuts hi podeu afegir els pèsols. En total ha de bullir entre 12 i 15 minuts a foc viu.

Finalment, posau-ho al forn que tendreu ben calent, durant 5 minuts.

(Receptes anònimes adaptades, RN-7, 23 V 09)

(c)Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'arròs

Vegeu receptari d'altres plats de peix

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ARRÒS AMB SÍPIA I COL-I-FLOR

Ingredients (per a 4 persones):

.1 sípia

.150 gr. de gamba pelada

.1 l. de brou de peix

.250 gr. de col-i-flor

.1 ceba tendra

.2 alls

.1 tomàtiga madura

.200 gr d'arròs

.Oli

.Sal

.Safrà

.Pebre bord

.1 pebre vermell

Preparació:

Trossejau la sípia.

Posau la colflori xapada en branquetes que bulli fins que estigui grenyal.

Sofregiu els alls i la ceba tendra dins la pella. En estar a punt afegiu-hi la tomàtiga i, finalment, la sípia.

En estar sofregida hi posau mitja culleradeta de pebre bord i el brou de peix. Afegiu-hi alguns fils de safrà capolat i deixau que cogui un parell de minuts.

Tirau-hi l'arròs i incorporau-hi la col-i-flor. Ha de bullir uns 20 minuts.

Quan faltin 5 minuts posau-hi les gambes i adornau-ho amb el pebre vermell.

Si quedàs amb poc brou, afegiu-n'hi un poc més; ha de quedar més melós que no sec.

(Receptes anònimes adaptades, RN-5, 17 V 09) (c)Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - RISOTTO DE BOLETS

Ingredients: .300 grs. de bolets variats (frescs o en conserva) .300 grs. d'arròs (millor el de tipus "bomba") .100 grs. de formatge parmesà ratllat .1 ceba mitjana picada menuda .2 alls picats .4 cullerades de nata líquida .4 cullerades d'oli d'oliva .1 tassonet de vi blanc sec .Brou de pollastre o de verdures (en venen ja fet) aprox. 3/4 de litre .Sal i pebre bo .Uns brots de julivert Preparació: Dins una greixonera o pella de parets altes posau l'oli a encalentir. Tirau-hi la ceba i l'all trinxats i sofregiu cinc minutets a foc baix. Mentrestant, posau el brou al foc fins que alci el bull i manteniu-lo bullent al mínim. Abocau els bolets tallats en trossos regulars dins la greixonera, salpebrau-los i sofregiu una estoneta (5 min., aproximadament). Incorporau ara l'arròs, sense parar de remenar perquè no s'aferri, fins que sigui transparent. Aleshores, afegiu el vi blanc i deixau que se'l begui completament. Ara, anau afegint cullerots plens de brou, d'un en un. No aboqueu el següent fins que l'arròs no hagi absorbit l'anterior. Anau incorporant brou fins que vegeu que l'arròs és quasi cuit. Tot aquest procés requereix foc mitjà-baix i remenar seguit seguit, perquè és aferradís. L'arròs ha de coure aproximadament 15 minuts des que hi heu abocat el vi, però depèn del tipus d'arròs que feis servir. Una mica abans que sigui cuit, afegiu el formatge parmesà ratllat i la nata. Remenau perquè es reparteixi la mescla uniformement. Quan considereu que el gra d'arròs està al punt, apagau el foc i deixau reposar el risotto cinc minuts més. Serviu-lo amb julivert picat per damunt. Nota: Aquest arròs ha de quedar melós. És important que no us mogueu de devora el foc perquè s'aferra moltíssim i que hi poseu poqueta sal. Teniu en compte que el parmesà ja li dóna el gust salat. És millor afegir sal al final de la cocció, quan ja s'ha incorporat el formatge, que esguerrar-lo posant-ne massa al principi. N'hi ha que hi afegeixen una cullerada de mantega al final, quan ja el retiren del foc. (Recepta de la Setmana, RS-22, 7 XI 08) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes