RA - CALAMARS FARCITS DE BOLETS

Ingredients: -4 calamars -Bolets, millor si són esclata-sangs -1 ceba -150 grs. de pernil -Brou de peix -1 fulla de llorer -1 pebre vermell torrat -Sal, pebre bo -1 pebre coent (opcional) Preparació: Fer nets els calamars. Sofregir ceba i les cames dels calamars trossejades. Quan estigui daurat afegir els bolets que ja han estat trossejats ben petit. Afegir-hi el pernil trossejat. Posar-hi sal i pebre bo. Quan ja estigui mig cuit ho retiram. Omplirem els calamars més o manco 3/4 parts i no els posarem res per tancar-los. Sofregirem els calamars, uns minuts per cada cara. Posarem dins una greixonera els calamars amb brou de peix, una fulla de llorer i segons el gust hi posarem pebre bo o un pebre coent. Farem que bulli i espessi, i al final hi afegirem pebres torrats fets tires. Recepta aportada per Sebastià Roig, editor de Campos, que la va aprendre d'un pescador de sa Ràpita. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-27, 8 VII 09) (c) Sebastià Roig (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - CARAGOLS AMB CEBA DE LLEIDA

Ingredients:

-1 Kg de caragols

-2 fulles de llorer

-3 alls pelats

-1 brot de farigola

-1 Kg de ceba

-1 bitxo [pebre coent]

-Oli, sal

Preparació:

Netejau els caragols i posau-los a bullir amb les herbes i els alls per espai de dues hores, almenys.

Tallau la ceba i dins una pella grosseta amb oli la sofregiu durant molt de temps, fins que quedi fusa, confitada, color de caramel fosc. Aquest procés, a poc foc, pot durar ben bé fins a una hora.

Llavors és el moment d'afegir-hi els caragols -eixuts, sense brou- i es tracta d'anar-los remenant perquè arribin a xupar la ceba. Durant aquest procés s'hi ha de posar el bitxo, cal que tenguin el toc coentet.

Nota:

Si la ceba resulta massa eixuta es pot ablanir un poc amb brou procedent de la cuita dels caragols, però no massa, només la quantitat justa perquè no resulti massa sec.

Fina replegà aquesta recepta a un baret del seu barri barceloní -peu funicular de Vallvidrera. Es tractava de les Bodegues Montferri, els propietaris de la qual eren de Lleida i, en concret, la Rosita feia aquests caragols, que són laboriosos pel temps invertit, però resulten molt saborosos.

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-24, 27 VI 09)

(c) Fina Rovira, Pòrtol

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - FIDEUS NEGRES AMB SÍPIA I GULES

Ingredients: -Fideus -Fumet de peix -Ceba -Sípia i la seva tinta (o una bosseta a part) -Gules -Alls -Pebre coent, de cirereta -Oli Preparació: Tallau la ceba a trossos petits i sofregiu-la. Trossejau la sípia i afegiu-la al sofregit. Bolliu els fideus dins el fumet de peix que haureu preparat prèviament (també es pot substituir per un brick de brou de peix). Quan siguin cuits afegiu-los al sofregit i també afegiu-hi la tinta. Preparau les gules de forma clàssica: Oli, all laminat i pebre de cirereta, quan bulli hi tirau les gules. Quan les gules estiguin a punt, emplatau el sofregit amb els fideus i hi tirau les gules per damunt. Servir-ho ben calent. Aquesta recepta ens la va donar n'Aina el dia que preparàvem el Tàndem per a la Ràdio. Ella cuina el mínim, però li agrada fer-ho quan té temps i li agrada molt menjar bé. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-19, 16 VI 09) (c) Aina Vicens (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de pasta Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - FREIXURA

Ingredients: -1/2 quilo de freixura de xot -1 manat de grells -1/2 quilo de patates (triau-les que siguin petitones) -6 alls -1 pebre coent -4 carxofes -2 pebres vermells -1/2 tassó de vi negre -Sal, pebre bo -Fonoll -Una fulla de llorer -Oli d'oliva Preparació: Tallau la freixura en trossos petits (va millor amb unes tisores que amb un ganivet). Netejau els grells. Eliminau la part verda més seca dels extrems i tallau-los en rodanxes. Pelau les patates i tallau-les com per fer les tradicionals patates fregides, però més primetes. Deixau-les en remull amb aigua. Netejau els pebres. Tallau-los per la meitat i tirau les llavors. Tallau-los en daus petits. Treis les fulles més exteriors de les carxofes, eliminau-ne les puntes i tallau els cors en làmines. Posau-les dins un plat amb aigua i suc de llimona perquè no s'ennegreixin. Posau oli abundant dins una pella i fregiu les patates amb 3 alls aixafats fins que quedin ben daurades i cruixents. Treis-les de la pella però deixau-hi els alls. Posau-les damunt paper absorbent una estona i llavors passau-les a una greixonera gran. Dins el mateix oli fregiu la freixura amb el pebre coent tallat en dos o tres trossos, el fonoll i el llorer. Salpebrau. Quan comenci a prendre color, afegiu-hi el mig tassó de vi. Quan sigui cuita la freixura, treis-la de la pella i posau-la a degotar damunt paper absorbent. Abocau-la dins la pella amb les patates.

Fregiu ara els pebres amb els altres tres alls aixafats, a poc foc i amb la pella tapada (necessiten una bona estona). Quan vegeu que el pebre comença a ser fluix, destapau la pella i acabau-lo de fregir així perquè agafi color. Posau-lo també damunt paper absorbent. Passada una estona, incorporau-los a la greixonera. Dins el mateix oli sofregiu ara les carxofes i finalment, el grell. Posau-los també a degotar i afegiu-los després a la greixonera. Aleshores, posau la greixonera al foc i remenau perquè es mesclin bé tots els ingredients mentres s'encalenteix el conjunt. Tastau i rectificau de sal si és necessari. Serviu-la immediatament perquè és un plat que refreda molt de pressa.

Nota: Si en algun moment veis que l'oli té miques, no el tireu. Colau-lo i reutilitzau-lo per acabar de preparar el plat. No pot faltar a la taula un bon vi negre de la terra i pa moreno per acompanyar-lo.

(Recepta de la Setmana, RS-55, 2 VI 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - FRIT DE XOT / Ruta del Vi

En Pere Calafat és santamarier, vitivinicultor, del celler Jaume de Puntiró. Actualment ostenta la presidència de la Denominació d'origen Binissalem. Amb ell -al programa de dia 27 de maig- vàrem parlar dels vins mallorquins, varietats i qualitats, passat, present i futur. Com no podia ésser d'altra manera, Pere Calafat ens deixà escrita al llibre de signatures de 'Paladar feliç' la recepta de Peres al vi, que podreu trobar en aques mateix blog. Però sobretot ens vàrem dedicar a comentar el llibre 'Ruta del vi' que recentment han tret des de la Denominació d'origen (D.O.). Es tracta precisament d'això, d'una ruta -amb plànol inclòs- pels cinc pobles que integren la D.O: Binissalem, Consell, Santa Eugènia, Santa Maria del Camí i Sencelles, amb textos del mateix Pere, de Margarida Amat i dels cellers que es troben a cada localitat. De cada poble hom fa una presentació general, s'esmenten els llocs d'interès, la gastronomia destacable, les singularitats, algunes excursions, els mercats, fires i festes, i els restaurants i hotels rurals, si n'hi ha. De cada celler hom n'explica un poc la història i es destaquen els vins que per llurs característiques entren dins la normativa de la D.O. Aquesta és la relació de cellers de cada municipi, completada amb la de restaurants: - Binissalem Albaflor-Vins Nadal (971 51 10 58) Bodega Biniagual (51 15 24) Bodegas A. Nadal (639 66 09 45) Bodegas J.L. Ferrer (51 10 50) Celler Tianna Negre (88 68 26) Celler Sa Vinya (51 13 73) Can Arabí (51 22 11) Es Molinot (88 61 26) Ca s'Hereu (88 68 73) Can Sito (51 16 98) Robines (51 11 36) S'Olivera (51 12 55) - Consell No hi consta cap celler malgrat la guia indica que és un poble "on el cultiu de la vinya i l'elaboració de vi han esdevingut molt importants" . Ca'n Ramon (62 30 70) Rustic Cafè (62 26 44) Cas Torrer (60 22 80) - Santa Eugènia Vinya Taujana (14 44 94) S'Entrada (14 41 16) Ca na Cantona (14 40 31) Sa Torre (14 40 11) Bistro l'Escargot (14 45 35) - Santa Maria del Camí Bodegues Macià Batle (14 00 14) Celler Sebastià Pastor (62 03 58) Celler Ramanyà (680 41 79 29) Jaume de Puntiró (62 00 23) Sa Sini (62 02 52) Es Molí des Torrent (14 05 03) Can Calet (62 01 73) Hostals (14 09 65) Sa Font (62 03 02) - Sencelles Bodegues Jaume Bennàssar (61 51 53) Celler Can Ramis (87 24 18) Celler Ca sa Padrina (686 93 39 91) Son Massià de Biniali (675 31 12 82) Sa Cuina de n'Aina (87 29 92) Ca s'Escolà (87 20 82) Cafè Can Paris (87 22 88) Reproduïm la recepta del frit mallorquí, o de xot, que surt com a típica de Sencelles, tot i que realment està escampada per tota la geografia illenca. Ingredients: .La freixura amb el cor, els pulmons i el fetge del xot .Sang de xot .Fonoll tendre (les tiges verdes) .Pebre de cirereta .Alls .Pebre bord .Llorer .Patates tallades a quadrets petitons .Pebre vermell .Carxofes a làmines fines .Sofrits .Pèsols (Elaboració: Es tallen tots els ingredients i es van fregint per tongades. Es reserven dins una greixonera, conservant la calentor. Millor si es serveix sense haver de rescalfar). Nota: També es pot elaborar amb porc, i es coneix com a frit de matances

El llibre: D.O.Binissalem Ruta del vi Binissalem-Mallorca. Denominació d'Origen (Mallorca, 2008) 62 pàg.

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-2, 30 V 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) D.O.Binissalem

Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - CARAGOLS DE LA PADRINA

Ingredients: .Caragols .Ceba .Sobrassada .Panxeta .Costella baixa .Saïm .Pebres coents .Fonoll .Herba-sana .Moraduix Preparació: La padrina feia purgar els caragols amb farina i llavors els posava en remull. Canviava un munt de vegades l'aigua perquè fugís el llim dels caragols i quedàs l'aigua ben clara. Llavors posava els caragols al foc amb aigua freda per enganar-los, juntament amb les herbes i quan començava a bullir hi afegia els pebres coents i la sal. També sofregia la ceba, la sobrassada, la panxeta i la costella baixa dins saïm. Quan els caragols eren cuits posava el sofregit dins el brou. Tots ens xupàvem els dits. Salut. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-11, 30 V 09) (c) Toniet de Marratxí (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ESPAGUETIS AMB ALLS I GAMBES

Ingredients (per a 4 persones): .400 gr. d'espaguetis del número 3 .800 gr. de gambes .Alls, una cabeça .Oli .1 pebre de cirereta Elaboració: Posa els espaguetis en aigua i els deixes bullir uns cinc minuts, així estan al dente. Després posa oli dins la pella, lamina una cabeça d'alls i els hi poses fins que agafin coloret, llavors hi afegeixes un pebre de cirereta i les gambes . Quan és cuit ho mescles amb els espaguetis dins un plat gros per servir. Convé que es mengi ben calent. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-8, 25 V 09) (c) Toniet de Marratxí (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de pasta Vegeu receptari d'altres plats de crustacis Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes