RF - L’amo en Xesc de Son Cloquis, músic popular

De nom Francesc Mas Mestre, de 94 anys fets el passat novembre, nascut a Ariany i casat i resident a Maria de la Salut. A l’entrevista d’Antoni Fiol i Joan Gelabert els explica que era sonador de guitarra dels balls “que es feien per sa Raval, sobretot per les matances”. Va aprendre a tocar de Pep ‘Gurilla’ i de l’amo en Rafel ‘Juanaino’ i un moment determinat acompanyà el cantador Biel ‘Caragol’ i l’amo en Gori ‘de sa Serra’. Ho recorda així: “Per devers Son Cloquis amb en Biel que cantava i l’amo en Gori que tocava el pandero ens ajuntàrem tots tres i anàrem set o vuit anys per Sineu, per Maria i pels pobles dels voltants a sonar, cantar i ballar. També hi venien les filles d’en Biel ‘Caragol’ que sortien a ballar”. També anà a tocar i cantar a un certamen a Alemanya, on aconseguí el primer premi: “Érem trenta-tres els mallorquins que hi anàrem, i jo tot sol, damunt d’un escenari, enmig d’un camp de futbol. Va ser l’any vuitanta-cinc. Vaig pujar amb la ximbomba i els altres m’acompanyaven. Jo davant cantant i ells fent d’acompanyants”. En altres ocasions també actuà a Menorca, Sicília i París. (FENT CARRERANY, núm 267, novembre. Maria de la Salut). BMM.-
(Diari de Balears, 15 de març 09)


Biel.-
RF - Retalls Forans
Estampes portolanes - Estampes marratxineres - Tot Marratxí 
Marratxiner/e/s
Pòrtula, informació de Marratxí
Pòrtol, el meu poble
Amb 'P' de Pòrtula a la ràdio (92.9 fm)
biel@portula.net

             Patrocinat per...

Pòrtula, informació de Marratxí

RF - Aplec d’usos de cuina del Pla de Mallorca

Aquest és el títol d’un llibre gastronòmic aparegut l’any 1999 i que recentment s’ha reeditat. L’autor, el polifacètic llubiner Biel Frontera –malauradament desaparegut fa unes setmanes- recollí més d’un centenar de receptes culinàries “des de les més tradicionals i pageses als plats més selectes de la cuina de Mallorca, tot per retre homenatge a la cuina que va aprendre de les seves padrines”. El llibre es complementa amb recomanacions i comentaris “que fan que esdevengui una aproximació etnològica de les maneres de viure de la Mallorca d’un temps. Un recorregut pel temps viscut per aquest llubiner”. Com a curiositat, la primera edició del llibre era rodó “dissenyat com un llibre objecte en forma de plat de test perquè no es deixàs al prestatge, que fos pràctic i bo de manejar”. La nova edició, en canvi, torna al format clàssic, quadrat, i s’hi han incorporat traduccions en espanyol, anglès i alemany. (SA PLAÇA, núm 152, 7 de novembre 08. Inca i comarca). BMM.-
(Diari de Balears, 11 de març 09)


Biel.-
RF - Retalls Forans
Estampes portolanes - Estampes marratxineres - Tot Marratxí 
Marratxiner/e/s
Pòrtula, informació de Marratxí
Pòrtol, el meu poble
Amb 'P' de Pòrtula a la ràdio (92.9 fm)
biel@portula.net

             Patrocinat per...

Pòrtula, informació de Marratxí

RF - Baltasar Bibiloni o el llenguatge del ritme

D’aquesta manera, Bernat Martí encapçala una aproximació biogràfica al compositor binissalemer, músic i Mestre de músics. Entre d’altres coses escriu del Mestre Bibiloni: “segurament tenia l’ànima desperta als sons; podien ser els de les campanes, dels rellotges, dels ocells de la ruralia, del vent, de la tempesta, de les veus dels nins (...) Hauria descobert el món musical i viuria comptant amb ell com es compta amb l’aire per respirar (...) En tota la litúrgia d’aquell temps, la mújsica tenia un lloc prominent i l’estudi del llenguatge musical era inevitable. El jove que tengués aptituds per descobrir i valorar els sons i el seu ritme havia de descobrir aquí el camí de la seva vertadera vocació”. Belles paraules per emmarcar els inicis musicals d’aquest benvolgut personatge, conrador de l’harmonia popular i promotor de la puixança de l’activitat coral a la Mallorca d’avui.
(ARRÒS AMB SALSETA, núm 136, octubre 08. Binissalem). BMM.-
(Diari de Balears, 1 de març 09)


L'anterior retall forà fou penjat dia 23 V '09... ahir? fa dos dies? ... fa un any? ... Que n'hi ha d'alternàncies, entrades i sortides, pujades i davallades, dins la nostra existència!

Biel.-
RF - Retalls Forans
Estampes portolanes - Estampes marratxineres - Tot Marratxí 
Marratxiner/e/s
Pòrtula, informació de Marratxí
Pòrtol, el meu poble
Amb 'P' de Pòrtula a la ràdio (92.9 fm)
biel@portula.net

             Patrocinat per...

Pòrtula, informació de Marratxí

RS - CONILL AMB CEBA

Ingredients:
-1 quilo de conill trossejat
-2 quilos de ceba tallada en juliana
-4 alls pelats i laminats
-2 fulles de llorer
-1 brot de moraduix
-oli d'oliva
-sal i pebre bo



Preparació:
Dins una pella de base ampla posau oli d'oliva a encalentir. En ser calent, tirau-hi la carn, la ceba i l'all. Salpebrau. Incorporau les fulles de llorer i el brot de moraduix. Feis coure, primer a foc mitjà durant deu minuts, i després, al mínim tot el temps fins que sigui cuit. Necessitarà més d'una hora per coure. Sabreu que és a punt quan la ceba sigui melosa i la carn daurada i tendra al tacte. És important no fer-se enfora de la pella, perquè s'ha de remenar sovint sovint, a fi que es cogui el conjunt de manera uniforme i no s'aferri al fons de la pella.

Nota:
De totd'una sembla que la quantitat de ceba és excessiva, però poc a poc, així com es va confitant, minva moltíssim. Per això recoman posar-hi doble quantitat de ceba que de carn.

(Recepta de la Setmana, RS-100, 14  IV  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CAPSETES

Ingredients:
-3 blancs d'ou

-200 grs. de sucre

-1/4 de quilo d'ametlles pelades, laminades i torrades

-la pell de ½ llimona ratllada




Preparació:

Necessitareu capsetes com les que es fan servir per fer magdalenes (jo he utilitzat les que es venen per fer els quartos, però crec que van millor les de magdalena, rodones i més petites).

Pujau els blancs. Quan ja estan més de mig pujats, anau afegint-hi el sucre, de mica en mica, i continuau batent el conjunt fins que us quedi una merenga molt ferma. Incorporau-hi ara la pell de llimona ratllada i les ametlles. Mesclau bé amb una cullera de fusta.

Enceneu el forn i programau-lo a 180º.

Untau les capsetes de paper amb mantega fosa ajudant-vos d'un pinzell de cuina. Ompliu-les amb la preparació i enfornau-les a la temperatura indicada durant 15-20 minuts, fins que vegeu que la superfície és daurada.

Deixau refredar les capsetes del tot abans de consumir-les.

Nota:

Aquesta és una adaptació de la recepta de les capsetes de La cuina de les terres de l'Ebre. Receptes tradicionals del Baix Ebre, del Montsià i de la Terra Alta, de M. Carme Queralt Tomàs, de Cossetània Edicions.

També es diuen ametllats, i són unes de les postres més típiques de festa major a molts de pobles de les Terres de l'Ebre.

(Recepta de la Setmana, RS-99, 7  IV  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - TRUITA PRIMAVERA

Ingredients:
(per a 4 persones)

-4 carxofes
-200 grs. de pèsols de bullir
-1 manat de grells
-mig manat d'espàrrecs
-8 ous
-sal
-oli d'oliva


Preparació:

Eliminau les fulles exteriors de les carxofes i eliminau-ne les parts que no són tendres. Xapau-les per la meitat i llavors tallau cada meitat en tres o quatre trossos. Deixau-les en remull amb aigua i un poc de suc de llimona.

Netejau els espàrrecs i eliminau-ne la part del tronc que és llenyosa. Tallau-los ara en trossos regulars. Posau una olla al foc amb aigua i, en bullir, tirau-hi els espàrrecs. Al cap de 3 minuts, colau-los i reservau-los.

Netejau els grells, eliminau-ne la capa més exterior i les parts verdes més seques dels extrems. Tallau-los en rodanxes primetes.
Netejau els pèsols de bullir. Eliminau-ne els capolls i els fils dels dos costats i tallau-los en tres parts.
Posau oli dins una pella. Sofregiu les carxofes, els pèsols de bullir i els grells, tot junt. Mentrestant, bateu els ous dins un bol. Abocau dins el bol les verdures fregides, incorporau els espàrrecs i salau el conjunt al vostre gust.

Eliminau l'oli sobrer de la pella (però deixau-n'hi un poc per coure la truita) i posau-la al foc de bell nou. Abocau-hi les verdures amb l'ou. Remenau amb una cullera de fusta al principi. Abaixau el foc i sacsau un poc la pella per assegurar-vos que no s'aferri. Girau-la truita amb un plat i coeu-la de l'altre costat, primer a foc viu i llavors a foc suau. Girau-la i ja la teniu a punt per servir.

(Recepta de la Setmana, RS-98, 30  III  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ROBIOLS

Ingredients:
De la pasta:
-250 grs. de saïm
-250 grs. de sucre
-4 vermells d'ou
-750 grs. de farina
-1/2 tasseta (de les de cafè) de suc de taronja
-1/2 tasseta de xerès dolç i d'oli d'oliva, a parts iguals


Alternatives de farciment:
-Confitura de cabell d'àngel
-Confitura d'albercoc
-Crema
-Codonyat
-Brossat (ensucrat i mesclat amb un vermell d'ou i pell de llimona ratllada)
-…


Preparació:

Per fer la pasta, posau dins un bol el saïm (no ha de ser fred de gelera, sinó a temperatura ambient) amb el sucre i mesclau bé amb les mans. Afegiu-hi ara els vermells d'ou, el suc de taronja, el xerès i l'oli i remenau fins que la preparació sigui homogènia. Anau incorporant la farina i pastant. No n'afegiu més fins que s'hagi begut l'anterior. Quan hagueu incorporat tota la farina us quedarà una pasta fina i manejable. Feis-ne una bolla i deixau-la reposar una hora a temperatura ambient.

Per muntar cada robiol, agafau un tros de paper sulfuritzat, preniu un tros de pasta i aprimau-lo amb l'aprimador fins que sigui d'un gruix com el que es veu a la fotografia. Amb un motlle rodó per tallar pastes, formau el cercle. Farciu-lo del que us agradi. Doblegau la pasta amb ajuda del full de paper. Segellau les voreres perquè no surti el farciment i col·locau-lo damunt una llauna folrada amb paper sulfuritzat. Quan tengueu una llaunada a punt, enceneu el forn a 170º i coeu-los durant 25-35 minuts, fins que siguin dauradets.

Treis la llauna del forn i deixau-los refredar. No els tragueu de la llauna fins que siguin ben freds. En el moment de servir-los, ensucrau-los amb sucre en pols.

Nota:
Amb aquesta quantitat de pasta i d'aquesta mida (ni massa grans, ni massa petits), us en sortiran devers 28 (dues llaunades).


(Recepta de la Setmana, RS-97, 24  III  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - TIMBAL DE VERDURES AMB FORMATGE DE CABRA GRATINAT

Ingredients:

-Patates
-Cebes
-Albergínies
-Carabassons
-Tomàtigues
-1 rodanxa de formatge de cabra d'un dit de gruix per persona
-Sal



Preparació:

Pelau les patates, tallau-les en rodanxes i deixau-les en remull dins un recipient.

Netejau les albergínies i els carabassons i tallau-los també en rodanxes primes. Salau-les i posau-les a degotar dins un colador gros.

Pelau les cebes i tallau-les en rodanxes fines. Ara, tallau les tomàtigues també en rodanxes primes. Posau una planxa (llisa) al foc. En ser calenta, posau-hi un raig d'oli i col·locau-hi les tallades de ceba. Coeu-les a poc foc fins que es reblaneixin i agafin color.

Mentrestant, colau les patates i coeu-les al microones, sense afegir-hi líquid ni res, durant 8-10 minuts (depèn de la potència de l'aparell).

Torrau ara les tallades d'albergínia i les de carabassó (afegiu un raig d'oli sempre que sigui necessari, perquè no s'aferrin). Ara, torrau les de tomàtiga.

Per muntar els timbals, agafau una llauna de forn, folrau-la amb paper sulfuritzat. Col·locau-hi motlles com els de les fotografies, un per cada timbal que vulgueu cuinar (aquests motlles són cilíndrics; no tenen base). A baix de cada un, posau-hi una capa de patates. Ara, una d'albergínies. Damunt, una de ceba. Ara, una de carabassó i damunt aquesta, una de tomàtiga. Finalment, col·locau a sobre una rodanxa de formatge de cabra.

Enceneu el forn a 180º. En ser calent, enfornau la llauna i coeu els timbals durant uns 20 minuts, fins que el formatge es gratini. Treis la llauna del forn.

Ajudant-vos d'una espàtula o similar passada per davall els motlles, transportau-los d'un en un dins cada plat individual i després, amb molta cura perquè no es desmunti el timbal, llevau el motlle.




(Recepta de la Setmana, RS-96, 17  III  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ARRÒS SEC DE BACALLÀ AMB VERDURES

Ingredients:
(per a 4 persones)

-200 grs. de bacallà dessalat i esmicolat (sense pell ni espines)
-1 manat de grells
-3 alls
-2 tomàtigues de ramellet ratllades (o 3 cullerades de tomàtiga natural triturada)
-200 grs. de mongetes tendres (amples)
-1 nyora
-1 grapada de brotets de coliflor
-5 o 6 gírgoles
-3 o 4 fulles de col borratxona
-3 o 4 pastanagues grosses
-3 carxofes
-Oli d'oliva
-6 tassetes d'arròs (de les petites)
-Sal i pebre bo
-Safrà


Preparació:
Netejau les verdures. Tallau els grells en rodanxes primes; l'all, ben petit; les mongetes, en 5 o 6 trossos cada una; la pastanaga, primer longitudinalment en làmines de mig dit de gruix i llavors en bastonets; les gírgoles, en 3 o 4 trossos; i la col, en tires gruixades. Eliminau les fulles més exteriors de les carxofes i tallau-les primetes.

Posau una greixonera al foc amb l'oli a escalfar. Primer, sofregiu la nyora a foc suau. Treis-la del foc, eliminau-ne la pell i les llavors. Ara, dins un morter, picau la meitat de l'all amb la nyora i el safrà i reservau la picada. Sofregiu les gírgoles i reservau-les. Ara, les carxofes, i reservau-les també. Posau una olla amb aigua al foc.
Dins el mateix oli de la greixonera sofregiu l'all picat que us queda. Quasi totd'una, afegiu-hi el grell. Remenau fins que prengui un poc de color i incorporau la tomàtiga. Coeu fins que estigui ben sofregit el conjunt. Afegiu ara les miques de bacallà. Sofregiu durant dos minuts i abocau fins la greixonera 14 tassetes (les mateixes amb què heu mesurat l'arròs) d'aigua bullent. Salpebrau el conjunt i feis-lo bullir a foc viu. Totd'una, afegiu-hi les mongetes i la pastanaga. Al cap de 15 minuts, els brotets de coliflor i la col. Comprovau el punt de sal. Apartau una mica de brou amb un cullerot i mesclau-lo amb la picada del morter.

Enceneu el forn a 180º.

Dins una greixonera baixa amb un poc d'oli, sofregiu l'arròs fins que quedi transparent.

Incorporau ara el contingut de l'altra greixonera, la picada, les gírgoles i les carxofes. Feis coure 10 minuts a foc viu. En haver cuit aquests 10 minuts, enfornau la greixonera durant 5 minuts més perquè us quedi l'arròs al dente (si us agrada que sigui més cuit, deixau-l'hi 10 minuts, en comptes de 5). Treis-lo del forn, tapau la greixonera amb un pedaç, deixau reposar l'arròs durant 2 o 3 minuts i ja el podeu servir.



(Recepta de la Setmana, RS-95, 9  III  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PASTÍS DE PASTANAGUES AMB CREMA DE MASCARPONE

Ingredients:

De la base:
-7 vermells d'ou
-200 grs. de sucre (i 2 cullerades més)
-1 polsim de sal
-la pell de mitja llimona ratllada
-una mica de canyella en pols
-6 claus d'espècia mòlts
-1 copa de kirsch
-250 grs. de pastanagues ratllades (amb la part fina del ratllador)
-120 grs. d'ametlles crues (o nous) triturades
-120 grs. d'avellanes torrades triturades
-50 grs. de galetes maria triturades (i un poc més, a part, per al motlle)
-50 grs. de farina fluixa
-1 cullerada de llevat ràpid (Royal)
-5 blancs d'ou

De la crema:
-500 grs. de formatge mascarpone
-400 grs. de nata muntada
-sucre al vostre gust
-3 làmines de gelatina neutra
-1/2 tassó de llet


Preparació:

Untau un motlle gran amb mantega i empolvorau-lo amb galeta maria picada ben fina. Bateu els vermells d'ou amb el sucre, la sal, la pell de llimona ratllada, la canyella i el clau mòlt fins que la preparació sigui ben escumosa. Afegiu ara el kirsch, les pastanagues ratllades, les ametlles, les avellanes, la galeta picada i afegiu la farina passant-la per un sedàs. Remenau perquè es mescli bé tot. Enceneu el forn a 180º.

Mentre s'escalfa el forn, muntau els blancs fins que quedin ben ferms (afegiu-hi dues cullerades de sucre quan ja blanquegin, abans d'acabar de muntar-los).

Mesclau els blancs pujats amb la preparació anterior amb una cullera de fusta, amb moviments suaus de baix a dalt que permetin l'entrada d'aire.

Enfornau el pastís. Comprovau el punt de cocció al cap de 40 minuts aproximadament (depèn del forn) punxant el centre del pastís amb un escuradents. N'ha de sortir ben eixut.

Treis-lo del forn i deixau-lo reposar un dia sencer.

L'endemà, preparau la crema de mascarpone: Tallau les làmines de gelatina amb unes tisores i posau els trossos dins un tassó amb aigua freda que els tapi. Deixau-los reposar 10 minuts. Mentrestant, encalentiu el mig tassó de llet (ha de ser calenta, però no ha de bullir). Passats els 10 minuts, espremeu amb les mans la gelatina perquè amolli l'aigua i posau-la dins el recipient on teniu la llet calenta. Remenau bé fins que es dissolgui dins la llet (per assegurar-vos que no faci grums, passau la llet per un colador fi) i deixau-la refredar fins que sigui tèbia.

Abocau el formatge dins un bol i mesclau-hi sucre fins que us agradi de dolç. Afegiu-hi la llet amb la gelatina dissolta. Incorporau ara la nata muntada i tastau la crema per saber si està bé de sucre. Deixau reposar la crema 2 hores a la gelera perquè prengui consistència.

Xapau el pastís per la meitat. Dividiu la crema en tres parts. Farciu el pastís amb 2/3 parts de la crema. Col·locau-hi la part de dalt damunti untau-la amb el terç de crema que us queda.

Podeu decorar-lo amb pastanagues ratllades i caramel·litzades o amb nous pelades.

(Recepta de la Setmana, RS-94, 2  III  2010)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes