RF - Gusts culinaris per a tothom

El mestre cuiner Joan A. Fernández Vila ens parla en aquesta ocasió del tercer estat dels aliments. Ni crus ni cuinats, sinó en la fase crítica entre la fermentació i la putrefacció. Segons Fernández Vila “les cultures d’arreu del món, inclosa la nostra, accepten la fermentació, un estat previ a la putrefacció, baix certes formes espontànies o controlades i es sol relacionar aquest tipus de menjar, curiosament, amb l’exquisitesa o el sibaritisme gastronòmic”. Crida l’atenció el procés científic que descriu el nostre cuiner en relació al “faisandage” –mètode francès per aconseguir més aroma de les aus- tot indicant que es tracta d’una “reacció química iniciada després del ‘rigor mortis’, on es produexien uns canvis químics a nivell muscular que reblaneixen la carn just abans de la descomposició bacteriana de l’animal. La carn es reblaneix i torna més tendra i aromàtica degut a què els enzims que s’encarreguen de la degradació de les proteïnes es trenquen i provoquen un augment dels aminoàcids responsables del sabor i olor característics de la carn; moments abans que aquests mateixos aminoàcids es degradin i es converteixin en amoníac i altres elements presents en la carn putrefacta”. Cosa semblant passa amb el peix, la llet o el vi. Tot són gusts. (SÓLLER, núm 6336, 4 d’octubre). BMM.-

(Diari de Balears, 31 de desembre 08)