RN - SOPA FREDA D'ALL ("Ajo Blanco")

Ingredients: -200 gr. d'ametlles pelades -2 alls -1/4 d'oli d'oliva -Vinagre (recomanable el de Xerès) -Aigua, sal Preparació: Posau les ametlles i els alls dins el morter, amb un poc de sal, i capolau ben fi. Al mateix temps anau afegint oli a poc a poc, que es mescli bé i quedi una pasta blanca. Quan tenim aquesta pasta afegiu-hi aigua per aconseguir el punt desitjat d'espès o clar. Afegiu-hi vinagre al gust i rectificau de sal. Mesclau-ho bé i serviu-ho dins bols. Nota: N'hi ha que hi afegeixen grans de raïm moscatell; d'altres, bolletes de meló i, fins i tot, cantonets de pa torrat o fregit. Tot és qüestió de gusts. (Receptes anònimes adaptades, RN-33, 31 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de sopa Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - BACALLÀ AMB PANSES

Ingredients: -Quatre tallades de bacallà -Panses -Tomàtigues -Cebes -Patates -Farina -Una fulla de llorer -Un tassó de vi blanc -Aigua, oli, sal Elaboració: Posau les tallades de bacallà en remull el vespre abans, renovant-li l’aigua. Dins una pella feis un sofregit de ceba tallada rodona, anau alerta que es cremi. Seguidament li afegiu la tomàtiga, les panses, el llorer i el vi blanc. Ja tot cuit ho dipositau dins una greixonera. A part enfarinoau i fregiu les tallades de bacallà. Una vegada frites repartiu-les per sobre el contingut de la greixonera. Per una altra banda, dins una pella fregiu patates tallades rodones i col·locau-les damunt de tot de la greixonera. Posau-la al foc amb un tassonet d’aigua, la tapau i deixau-ho confitar uns minutets. S’acompanya d’un bon trempó i un vinet blanc fresc. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm. 297, IX-X 2006. RP-22) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - COCA D’ALBERCOC

Ingredients: -Un quart de quilo de farina -Un quart de quilo de sucre -Tres ous -Albercocs xapats per la meitat i separats dels pinyols -Mig tassó de llet -Mig tassó d’oli -Canyella en pols -Llevat -Sucre en pols Preparació: Bateu els ous, blanc i vermell, dins una plata. A continuació afegiu-hi el sucre, la llet i l’oli, tot ben remenat. Anau mesclant la farina, a poc a poc, juntament amb el llevat. Per una altra banda, agafau els albercocs xapats, els anau ensucrant per damunt i posau-hi sobre un poc de canyella en pols. Seguidament untau un motlo amb oli o saïm, li esteneu la pasta i repartiu-hi les tallades d’albercoc, quantes més millor. Ho enfornau, cuidant que no es cremi i, a l’hora de servir, espolsau-hi un poc de sucre. Es pot acompanyar d’una bolla de gelat. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm. 296, V-VI 2006. RP-21) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ALBERGÍNIES FARCIDES

Ingredients (per a 4 persones): -4 albergínies mitjanes -250 grs. de carn capolada (mesclada de porc i vedella) -½ tassó de llet -1 ceba mitjana -1 cullerada de farina -1 ou -Sal, pebre bo -2 brots de tomir -2 brots de moraduix -Oli per fregir -Galeta d'Inca picada -Salsa de tomàtiga per acompanyar Preparació: Netejau les albergínies, eliminau-ne els capolls i tallau-les per la meitat longitudinalment. Feis uns quants talls no massa profunds a la polpa. Posau-hi sal, deixau-les de cap per avall dins un colador gran perquè degotin durant una hora. Passat aquest temps, posau una olla gran al foc amb aigua. En alçar el bull, tirau-hi les albergínies. Bulliu-les fins que tornin blanes, però no excessivament, perquè si no, s'espenyen. Treis-les del foc, posau-les a degotar una estona dins el mateix colador que heu fet servir abans. Mentrestant, trinxau la ceba ben petita. Netejau les herbes aromàtiques i separau les fulles del brot. Reservau-les dins un platet. Quan les albergínies hagin refredat un poc, ajudant-vos d'una cullera de postres, buidau-les (anau amb compte de no arribar a la pell i foradar-les; de quedar un poc de polpa sense buidar per poder-les farcir sense problemes). Tallau ara la polpa que n'heu extret ben fineta. Posau oli d'oliva dins una pella i sofregiu la ceba amb un poc de sal i pebre bo. En ser transparent, afegiu-hi la carn capolada. Salpebrau. Sofregiu una estona, fins que la carn canviï de color. Incorporau ara la polpa de l'albergínia i al cap de dos minuts, la cullerada de farina, remenant bé amb una cullera de fusta. Abocau-hi el mig tassó de llet i mesclau bé. Apagau el foc. Abocau la preparació dins un recipient i afegiu-hi les fulles de tomir i moraduix i l'ou i mesclau bé amb les mans. Comprovau el punt de sal i rectificau si fa falta. Farciu les barquetes d'albergínia amb aquesta preparació. Empolvorau-les amb galeta picada. Untau un recipient que pugui anar al forn amb oli i col·locau-hi les albergínies. Ruixau-les amb oli d'oliva i enfornau-les a 190º durant 40 minuts o fins que la galeta picada sigui ben daurada i punxant el centre d'una albergínia en surti l'escuradents eixut. Acompanyau-les d'una bona salsa de tomàtiga casolana. Es poden menjar fredes o calentes. Les podeu acompanyar d'arròs blanc i ja teniu un plat únic ben complet.

(Recepta de la Setmana, RS-63, 28 VII 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - CONILL A LA TARONJA

Ingredients: -Un conill -Quatre taronges -Alls -Pinyons -Pebrebò -Un tassó de vi sec -Aigua, oli, sal -Ametles (opcional) Preparació: Feis trossos el conill i, dins una pella amb oli i sal, els sofregiu amb alls fins que siguin daurats. A continuació, ho posau dins una greixonera amb un tassó de vi sec i un d’aigua i deixau que bulli un poc. A part pelau les taronges i feis-les tallades redones. Afegiu la taronja a la greixonera i sacsau-ho per que quedi ben repartit, si veis que és espès podeu abocar-hi un poc d’aigua o de brou.. Per damunt repartiu-hi pinyons i deixau que la taronja es vagi esflorant. Tastau com està bé de sal i si veis que el brou és un poc amarg per mor de les taronges mesclau-hi un poc de sucre. Si vos agrada, també li podeu fer una picada d’ametles i la salsa serà més espessa. S’acompanya de puré de patata. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm. 295, IV 2006. RP-20) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ARRÒS A L'HONGARESA

Ingredients (3-4 persones):

-300 gr. d'arròs llarg

-2 cullerades soperes de paprika

-300 gr. de carn de porc

-100 gr. de cuixot per aguiar

-1 ceba

-3 salsitxes

-80 gr. de margarina

-1 col mitjancera

-Pebre bo, aigua, sal

Preparació:

Bulliu l'arròs en abundant aigua, amb sal, devers 12 minuts. Escorreu-lo, passau-lo per aigua freda, posau-hi un poc de paprika i de pebre bo. Reservau-lo.

Capolau la col i bulliu-la amb aigua i sal, com l'arròs. Escorreu-la bé. Reservau-la.

Capolau la carn, les salsitxes i el cuixot. Sofregiu-ho dins la pella amb un poc de margarina. Reservau-ho

Posau margarina dins la pella i sofregiu-hi la ceba capolada fineta. Afegiu-hi la col bullida, que sofregeixi un poc.

A l'hora de servir posau al fons del plat una capa d'arròs, damunt una de carn, una de col i, finalment, una altra d'arròs. S'hi posa paprika pel damunt i s'encalenteix al forn.

(Receptes anònimes adaptades, RN-32, 26 VII 09)

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'arròs

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - PASTÍS FRANCÈS DE CEBA

Ingredients (per a 4 persones): -300 gr. de farina -Llevat -6 cl. d'oli d'oliva -6 cebes -2 alls -3 cullerades de mantega -2 tomàtigues capolades -Pebre bo, sal -1 cullerada de sucre -1-2 cullerades d'orenga -50 gr. d'olives negres -12 anxoves Preparació: Per fer la massa, dissoleu el llevat en aigua tèbia. Afegiu-hi l'oli, la farina, l'oli i un poc de sal. Pastau-ho fins que la massa quedi homogènia. Cubriu-la i deixau-la reposar fins que hagi duplicat el seu volum. Pelau i tallau les cebes i els alls en tires. Fregiu-ho dins mantega encalentida dins la pella. Afegiu-hi la tomàtiga i salpebrau, afegint-hi el sucre i l'orenga. Baixau el foc i deixau-ho coure lentament durant 15 minuts. Tornau treballar la massa, estirau-la damunt un poc de farina i posau-la dins una palangana de forn. Llevau el brou a les olives i l'oli a les anxoves. Tallau els filets de per llarg. Posau la ceba damunt la massa i col·locau-hi les anxoves en forma de graella. Posau una oliva a cada quadradet. Encalentiu al forn. Posau-hi la palangana durant 30 minuts a 200º. Es pot menjar teb o fred. (Receptes anònimes adaptades, RN-31, 25 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - GREIXONERA DE POLLASTRE AMB VERDURES

Ingredients:

-Un pollastre fet a trossos

-Bessons de faves

-Mongetes tendres

-Pèsols

-Una ceba grossa

-Quatre carxofes

-Suc de tomàtiga

-Tres alls

-Ametles

-Un manadet d’herbes aromàtiques

-Una fulla de llorer

-Pebrebò

-Vi sec

-Aigua, oli, sal.

Preparació:

Trossejau i salau el pollastre.

Damunt el foc posau una greixonera amb oli i en ésser calent li afegiu el pollastre, els alls i el llorer.

Quan estigui sofregit retirau-lo dins un plat.

A la greixonera amb l’oli calent li abocau la ceba tallada a trossos i, quan sigui daurada, afegiu-hi dues cullerades de suc de tomàtiga i l’agua suficient per a cobrir el pollastre.

En arrencar el bull li posau les tallades del pollastre i un instant després les mongetes tendres, els bessons de fava i els pèsols.

A continuació abocau-hi un tassó de vi sec, un manadet d’herbes aromàtiques i sal al gust.

Quasi a lo darrer col·locau-hi els trossos de carxofa i una picada d’ametles.

Deixau-ho que cogui i després reposar fins a l’hora de menjar.

S’acompanya d’olives negres pansides.

(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm. 296, V-VI 2006. RP-19)

(c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'aus

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - BACALLÀ FRESC AMB SALSA DE MARISC

Ingredients (per a 4 persones): -800 gr. de bacallà fresc -12 llagostins -8 musclos -1/2 tassó de vi blanc -Oli, sal, pebre bo -Julivert Per a la salsa: -1 ceba -2 tomàtigues madures -2 pastenagues -2 porros -2 culleradetes de pebre bord -Estragó -1 copeta de conyac -Julivert -Oli, sal Preparació: Coeu els musclos en aigua i vi blanc. Reservau-los i també el brou. Per fer la salsa, dins una greixonera amb oli sofregiu totes les verdures capolades i també el julivert. Salpebrau. A part, sofregiu els caps capolats dels llagostins i afegiu-hi l'estragó i el pebre bord, remullau-ho amb el conyac i flambejau-ho. Afegiu el flambejat a la verdura. Deixau-ho que cogui 5 minuts, capolau-ho i passau-ho pel colador xinès. Reservau-ho. Saltejau el bacallà i els llagostins pelats, tot salpebrat. Serviu el bacallà i els llagostins dins una palangana amb el fons cubert de salsa de marisc. Decorau-ho amb julivert capolat i amb els musclos. Posau la resta de la salsa dins una salsera per acompanyament. (Receptes anònimes adaptades, RN-30, 23 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - RAOLES DE JONQUILLO

Ingredients: -200 gr. de jonquillo -2 ous -1 cullerada de farina -2 grans d'all, julivert, moraduix, senyorida -Oli, sal, pebre bo i canyella Preparació: Rebejarem el jonquillo dins un colador. Capolarem els alls i les herbes. Batrem els ous i hi mesclarem el jonquillo, la picada, la farina i ho assaonarem amb sal, pebre bo i canyella. Ho mesclarem bé i fregirem cullerades amb oli calent, ho farem degotar damunt un paper de cuina.

"Per al programa 'Paladar feliç' de Ràdio Marratxí. Bon profit" Antònia Serrano, 17 VI 09

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-34, 22 VII 09) (c) Antònia Serrano, Valldemossa (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - GRANADA D'ALBERGÍNIES

Ingredients: -1 quilo d'albergínies (pesades sense els capolls) -3 alls -Una tallada gruixadeta de pernil (“serrano”) de 75 grs -4 pebres vermells -2 llesquetes de pa sec sense crosta (poden ser dues tallades de pa de motlle) -1 tassó de llet -4 ous -Oli per fregir -Oli per untar el motlle -Sal -Pebre bo -Nou noscada -Galeta d'Inca picada -Mantega per untar el motlle

Preparació:

Primer de tot netejau les albergínies i eixugau-les amb un pedaç. Eliminau-ne els capolls, pesau-les i tallau-les en làmines gruixades primer per després fer-ne daus petits. Quan estiguin totes tallades, posau-les dins un colador ben gran i salau-les. Remenau-les bé amb les mans per tal que la sal es reparteixi bé. Deixau-les amb un plat davall el colador perquè degotin durant mitja hora. Amollaran un suc marronós. De tant en tant premeu-les amb les mans perquè amollin tot aquest suc que els dóna amargor.

Posau el pa en remull amb la llet.

Mentre teniu les albergínies a degotar, netejau els pebres vermells i eixugau-los amb un pedaç. Untau-los d'oli (no fa falta que sigui d'oliva, pot ser de soja o de gira-sol) i posau-los dins una llauna folrada de paper d'alumini.

Enceneu el forn a 200º. Passada mitja hora, girau els pebres perquè es vagin coent de tots els costats. Quan vegeu que la pell està un poc cremada i són blans al tacte, retirau la llauna del forn. Posau els pebres dins un recipient tapat i deixau-los una bona estona així. El vapor que es forma fa que després les pells es desprenguin fàcilment i així es poden pelar sense dificultat.

Posau una pella gran i fonda al foc amb oli d'oliva abundant. En ser calent, tirau-hi els alls un poc esclafats amb la pell i les albergínies. Condimentau amb pebre bo (no hi poseu sal!). Fregiu-les a foc mitjà fins que siguin blanes. Traieu-les del foc, tirau el alls i tornau-les a posar dins el colador per eliminar l'excés d'oli. Deixau-les refredar una estona.

Pelau els pebres i reservau-ne un per decorar el plat. Ara tallau els altres dos en daus.

Tallau el tros de pernil en daus petits.

Espremeu el pa remullat en la llet amb les mans.

Posau les albergínies i els pebres dins un recipient fondo. Mesclau-hi el pa remullat amb la llet ben esmicolat.

Bateu els ous com per fer truita dins un plat fondo. Afegiu-los a la preparació.

Ratllau nou noscada i mesclau el conjunt amb una cullera de fusta. Incorporau els daus de pernil. Tastau-ho i si cal afegiu-hi un poc de sal, però ha de resultar un poc fat, perquè llavors en coure al forn el cuixot ja li dóna un punt de sal.

Untau un motlle gran amb mantega i empolvorau-lo amb galeta picada abundant per tot el fons i les parets. Abocau-hi la preparació. Empolvorau també la superfície amb molta galeta picada.

Enceneu el forn a 200º i coeu el pastís fins que la superfície sigui ben daurada (aproximadament 45 minuts, però comprovau el punt de cocció punxant el centre amb un escuradents, que n'ha de sortir eixut)

Deixau-lo refredar una estona abans de desemmotllar-lo. Un cop desemmotllat, decorau-lo amb tires de pebre vermell formant un enreixat.

Notes: Es pot menjar calent o fred. Se serveix amb maonesa casolana o amb salsa de tomàtiga.

Podeu servir-lo com a aperitiu damunt unes torrades o galetes d'Inca o com a plat principal.

Es pot guardar d'un dia per l'altre sense ficar-lo a la gelera, però si l'heu de guardar més temps és convenient refrigerar-lo.

Si sou vegetarians podeu suprimir el pernil.

(Recepta de la Setmana, RS-62, 21 VII 09)

Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - LLOM DE PORC A LES FINES HERBES

Ingredients (per a 2 persones): -500 gr. de llom de porc -2 tassons de brou de pollastre -1 tassó de vi blanc -Alfabeguera -Farigola -Orenga -Romaní -Sal, pebre bo Preparació: Netejau el llom de l'excés de greix que pugui tenir. Llevau-ho amb un ganivet, molt curosament. Salpebrau la carn. Enceneu el forn i posau-lo a 180º. Dins una palangana posau-hi el llom i tirau-hi per damunt el brou i el vi blanc. Afegiu-hi les herbes en la mesura que vos agradin els diferents gusts, però no convé abusar-ne. Quan el forn està calent ficau-hi la palangana amb un paper d'alumini per evitar que es cremi per damunt. Ho tendrem devers una hora a dintre, però li anirem afegint un poc de brou amb un cullerot. Quan faltin 15 minuts per treure la carn retirau el paper d'alumini i aconseguireu que quedi daurada. S'ha de menjar calent. Pot anar acompanyat d'enciam i/o algun tipus de patata o puré. (Receptes anònimes adaptades, RN-29, 20 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - SOPA TORRADA DE PEIX

Ingredients (per a 4 persones):

-Una ceba

-Una sípia

-Una tomàtiga

-Peix de roca per al fumet

-Una cua de rap

-4 gambes

-Julivert

-Ametlles torrades

-Pa fregit

-Oli, sal, pebre bo

-Pernod

-Copinyes o musclos (opcional)

-Pa torrat (opcional)

Preparació:

Bàsicament es comença amb un fons de ceba sofregida amb oli d'oliva i llavors incorporar-hi la sípia a trossets, sofregir una bona estona i en agafar color posar-hi tomàtiga sense pell, ni suc ni llavors. Ho salpebram i hi afegim un fumet de peix de roca.

Quan comença a bollir hi posam la cua de rap tallada i unes bones gambes. Es bull uns minuts amb brou que just ho cobreixi, en mancar 5 minuts per la cocció s'hi afegeix una picada de julivert, ametlles torrades i pa fregit.

Hi posam una culleradeta de Pernod i es remena la cassola per lligar amb la resta.

Hi ha gent que hi incorpora copinyes o musclos que s'obrin a part.

Es pot acompanyar amb crostons de pa torrat

Aquí teniu les reflexions que, sobre aquest tipus de plats, ens ofereix Vicenç Sastre.

Els suquets de peix, es basen en el peix fresc amb incorporacio de marisc o algunes verdures. tambe es pot dir guisat o caldereta i aquí a Mallorca, fins i tot sopa torrada o cassola de peix. Si és més sofisticat serà una sarsuela i si es fa a partir de llagosta també es pot dir òpera. També està emparentat amb la bullavesa, d'aires provençals.

La base comuna és el bon peix, de diferents graus segons el preu. Sofregit, poc brou i aromes segons les diferents latituds.

Bàsicament s'utilitza greixonera una mica fonda o, darrerament, pella de fosa.

Aquí s'entremesclen receptes de molts orígens especialment desenvolupats en el litoral català i a altres llocs de la Mediterrània.

La sarsuela es defineix per la utilització de picada d'ametlles, safrà i galleta Maria. Les sopes marineres de peix, a la catalana, es caracteritzen per un generos sofregit de ceba i sempre la picadeta d'all i julivert i acompanyament de crostonets de pa.

Com a ingredients principals podem utilitzar rap, peix de roca, anfós, orada, déntol, fins i tot congre, és a dir, peix de tall. A Mallorca i Menorca agrada la sopa marinera amb gust de marisc com gambes o llagosta, i la sípia no pot faltar. També molta gent hi incorpora rap i copinyes.

Podem fer servir cap de rap o peixos de roca per fer un concentrat o fumet. Hi ha gent que aquestes sopes les condimenta amb pebre, canyella i llorer i les lliguen amb farina. Altra gent les lliga amb picada d'all i julivert, ametlles torrades i pa frit picat dins el morter, incorporat al suquet els darrers minuts.

Aquests plats, com més simples millors. A dalt teniu la recepta simple de la sopa, aportada per Catalina de can Jordà, de Pòrtol.

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-33, 19 VII 09)

(c) Catalina de can Jordà

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de peix

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - GELAT D'AMETLLA DE PÒRTOL

Ingredients: -Per 1 litre de llet -4 o 5 cullerades de sucre -1/4 d'ametlla (pot ser crua o prèviament torrada) -1 culleradeta de canyella en pols -1 tassó d'aigua Preparació: Mesclau tots els ingredients. Posau-ho a bullir i rectificau de sucre si importa. Un cop bullit posau-ho a refredar dins la gelera. L'endemà posau la mescla dins la bomba i anau remenant perquè qualli sense congelar-se. Recepta aportada per un grup de persones que col·laboren amb la Parròquia del Carme per tal de replegar fons per a la reforma de l'església. Vos pregaríem que, mentre hi hagi festes o celebracions on aquesta comissió hi tengui parada, aneu a cercar el seu gelat, que és molt bo i té una evident finalitat social. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-32, 18 VII 09) (c) Comissió de gelateres del Carme, Pòrtol (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - LLUÇ AL SAFRÀ

Ingredients (per a 4 persones) : -4 rodanxes de lluç -2 cebes tendres -4 trossos de pa fregit -2 alls -Safrà -Farina -Oli, sal -Brou de peix -Julivert Preparació: Posau dins la pella amb oli calent un all i la ceba capolada. Salpebrau-ho. En estar daurat ho reservau, deixant l'oli a punt. Capolau dins el morter l'altre all, el pa fregit i un poc de safrà i afegiu-hi un poc de brou de peix. Salpebrau els trossos de lluç i passau-los per farina. Fregiu-los, volta i volta, dins l'oli del sofregit. Afegiu-hi la picada del morter i mig tassó de brou de peix. Rectificau de sal. Ara posau-hi julivert capolat per damunt i deixau que cogui entre 6 i 8 minuts a foc lent fins que el lluç estigui a punt. (Receptes anònimes adaptades, RN-28, 18 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - TARONGES AMB VI DOLÇ

Ingredients: -Dues taronges grosses -Vi dolç -Sucre -Pinyons -Canyella (opcional) Preparació: Pelau les taronges i les tallau fetes trossos rodons. Col·locau-les dins un bol gran i cobriu--les de vi dolç i pinyons i espolsades de sucre. Deixau-les reposar fins a l’hora de servir i, si vos agrada, les podeu assaonar amb canyella. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm. 299, Hivern 2007. RP-19) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

Un comentari sobre les herbes eivissenques

Herbes de Ca n’Anneta de Sant Carles de Peralta, a Eivissa A finals del mes de juny i principis de juliol de 2009, passàrem uns dies a Eivissa i a Formentera. Una de les coses agradables dels viatges és tastar els licors locals, sobretot després d’un bon dinar. Pertot arreu (supermercats i petits comerços) havíem vist les herbes eivissenques Marí Mayans. Qualcú, però, ens parlà d’unes herbes molt bones que es deien Herbes de Ca n’Anneta, fetes a Sant Carles, a Eivissa. Les cercàrem, però no en trobàrem enlloc, fins que decidírem agafar el cotxe i anar directament fins a Sant Carles. Després de demanar les misterioses Herbes de Ca n’Anneta a diversos centres comercials, una doneta ben amable ens explicà que només les venien en un restaurant de Sant Carles i que, a més, s’elaboraven de manera artesanal, sense que ningú sabés amb certesa com s’elaboraven, com si es tractàs d’una fórmula secreta. A continuació, vos transcric el que diu l’etiqueta: “Licor elaborat artesanalment. Fet d’aiguardent d’anís amb una varietat d’herbes estacionals com fonoll, ginebre, romaní, herba lluïsa, eucaliptus, camamil·la, frígola, fulles de llimoner, etc., totes elles procedents del camp i del bosc d’Eivissa”. Allò que crida l’atenció és l’etcètera! Què més hi deuen posar? Com les deuen fer? Les hem tastades i són, realment, delicioses. Ara bé, per trobar-les n’haguérem de fer, de voltes! Ara que hi pens, l’etiqueta de les Herbes de Ca n’Anneta és escrita íntegrament en català, en canvi, la de les Marí Mayans, en espanyol.

Josep Antoni Calvo i Femenies Catalina Bestard i Mateu

Herbes de Ca n’Anneta Sant Carles - Eivissa Fabricat per: N. Noguera Marí Polígon 7, núm 49 25% VOL

RP - MELICOTONS FARCITS DE MARISC

Ingredients:

-Quatre melicotons

-Gambes bullides

-Tronquets de mar

-Peix bullit

-Lletuga

-Maonesa

-Pebrebò, sal

Preparació:

Pelau i xapau els melicotons, els buidau un poquet i componeu-los dins un plat gran.

A part bulliu un tros de peix i després l’esmicolau. Pelau les gambes bullides i les feis trossets. També trossejau els tronquets de mar.

Ho mesclau tot amb pebrebò, maonesa i sal.

A continuació, ompliu els melicotons i, dins el plat, adornau-ho de lletuga tallada petitona.

S’acompanya d’unes olives pansides.

(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm. 297, IX-X 2006. RP-18) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ALBERGÍNIES FARCIDES

Ingredients (per a 4 persones):

-1 kg d'albergínes petites o mitjanceres -1 kg de carn de porc, o mesclada de vedella i porc

-Nou noscada

-Moraduix

-Dos ous

-Farina

-Tomàtigues

-Sal, pebre bo

Preparació: Xapam les albergínies per la meitat, les feim un parell de talls i les posam a bullir. Una vegada bullides i fredes les treim la polpa, que capolam ben petita.

Li afegim la carn picada. Li afegim nou noscada, sal, pebre bo i moraduix. Dins tota aquesta pasta hi posam dos ous, ho mesclam ben mesclat i anam posant la pasta dins les barques de les albergínies.

Una vegada fet tot aixo, les posam dins una font de vidre, amb oli abaix. Agafam un colador i es "beneeixen" de farina i llavors s'afiquen dins el forn. Quan estan mig daurades feim una salsa de tomàtiga natural i amb el colador l'anam tirant per damunt les albergínies.

Nota:

No es fregeixen, van directament al forn i així no tenen tant d'oli. Tanmateix resulten boníssimes En lloc d'albergínies es poden omplir pebres verds o carabassins

Recepta comentada per Bàrbara Estela en directe a la secció "Paladar feliç" del nostre programa de ràdio

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-31, 15 VII 09) (c) Bàrbara Estela (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - BESUC AL XERÈS

Ingredients:

-Un besuc d’un quilo

-Dos alls

-Patates

-Ametles

-Pa rallat

-Juevert

-Un tassó de xerès

-Llimona, oli, sal

Preparació:

Feis net el peix, el salau i el posau dins una rostidora de fang. Per damunt sucau-hi dues llimones.

A part, dins un morter, feis una gran picada d’alls, juevert i ametles torrades. Cobriu el peix amb la mescla que heu feta.

Enfornau-ho uns trenta minuts, segons el vostre forn. Quan estigui a mig coure abocau-hi el tassó de xerès. Amb una agulla de calça heu d’anar punxant el peix per veure si és cuit.

S’acompanya d’unes patates bullides amb la pell i passades per la pella amb mantega.

(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm. 299, XI-XII 2006. RP-17)

(c) Francisca Juaneda / Pòrtula

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de peix

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PASTÍS DE LLIMONA AMB MERENGA

Ingredients (per a 8/10 persones): De la pasta brisa: .125 grs. de mantega. .250 grs. de farina. .Un polsim de sal. .1 ou sencer. De la crema de llimona: .1 tassó de suc de llimona colat. .1 pell de llimona ratllada. .6 vermells d'ou. .50 grs. de farina de blat de les Índies (Maizena). .100 grs. de mantega. .250 grs. de sucre. De la merenga: .4 blancs d'ou. .200 grs. de sucre. .1 copeta de brandi. Preparació: De la pasta brisa: Abocau la farina damunt la superfície de treball formant un munt. Feis un buit al centre i posau-hi l'ou, la sal i la mantega (que no sigui freda de gelera). Anau mesclant amb els dits fins que s'hagin incorporat bé tots els ingredients i vegeu que té un aspecte uniforme. Formau una bolla, embolicau-la amb un plàstic i deixau-la reposar 1/2 hora a la gelera. De la crema de llimona: Bateu els vermells amb el sucre. Afegiu la farina de blat de les Índies passada per un colador fi. Afegiu la pell de llimona, el suc i la mantega fosa. Remenau bé. Posau dins una olla de fons gruixat i coeu al mínim remenant contínuament amb una batedora manual (de barnilles) fins que bulli una mica. Veureu que torna ben espessa. Retirau la crema del foc i deixau-la refredar dins el mateix recipient. Folrau el fons i els costats d'un motlle desmuntable amb la pasta que havíeu guardat. Posau-hi damunt un full de paper d'alumini i un pes (per exemple, arròs o llenties) ben repartit perquè la pasta no s'estufi gens en coure-la. Enfornau la base de pasta amb el pes a 180º i coeu-la durant 15 minuts. Ara, treis el motlle del forn, retirau el que havíeu posat per fer pes damunt la pasta i el paper d'alumini i tornau a enfornar sense pes durant 20 minuts més o fins que tengui color. Ara, treis el motlle del forn i muntau el pastís. Muntatge del pastís: Repartiu la crema de llimona uniformement sobre la base de pasta brisa cuita. Preparau ara la merenga: Bateu els blancs d'ou. Quan estiguin mig pujats començau a incorporar el sucre en un parell de vegades, i la copeta de brandi. En haver aconseguit el punt de neu (l'haureu aconseguit quan, girant el recipient cap per avall, la preparació es manté ferma i no cau), repartiu la merenga per damunt la crema de llimona (queda més decoratiu amb una màniga de les de pastisseria, però no és necessari utilitzar-la, podeu fer-ho amb una cullera). Enceneu el gratinador del forn i enfornau. No us mogueu de devora el forn, perquè totd'una que vegeu que pren color la superfície de la merenga, l'heu de treure. Nota: Si voleu el podeu decorar amb trinxetes molt primes de pell de llimona caramel·litzades, com es veu a la fotografia ( heu de calcular el mateix pes de sucre que de trinxes de pell; posar-ho al foc dins una pella petita i coure fins que es caramel·litzi, remenant perquè no s'aferri. Després, treure-les i posar-les a refredar dins un plat abans d'utilitzar-les com a decoració). (Recepta de la Setmana, RS-61, 14 VII 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - BROQUETES DE LLAGOSTINS

Ingredients (per a 4 persones): -16 llagostins -16 fulles de menta -2 alls -El suc de mitja llimona -20 cl de crema de llet (o iogurt cremós) -Oli, sal, pebre bo Preparació: Pelau els llagostins i reservau-los. A part, reservau les closques. Netejau els alls i picau-los molt petits. Els mesclau amb els llagostins, el suc de llimona i l'oli d'oliva. Deixau aquesta maceració almenys mitja hora dins la gelera. Sofregiu les closques dels llagostins dins una pella amb oli. En estar a punt ho passau pel colador xinès i ho mesclau amb la crema de llet o iogurt. Salpebrau i reservau. Insertau els llagostins a les broquetes alternant-los amb les fulles de menta. Fregiu les broquetes damunt una planxa ben calenta. Serviu les broquetes amb la salsa de crema dins una salsera. (Receptes anònimes adaptades, RN-27, 14 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de crustacis Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - SOPA DE CARXOFA

Ingredients: -Carxofes -Farina -Un tros de llimona -Una tomàtiga, preferiblement de ramellet -Oli, sal, pebre bo Preparació: Tallau les carxofes en quatre trossos, salpebrau-les. Arrebossau les carxofes amb farina. Sofregiu-les, únicament que quedin daurades. Retirau-les i col·locau-les dins l'olla on cuinareu la sopa. Afegiu-hi el tros de llimona i la tomàtiga pelada i trossejada. Posau-hi aigua fins a cobrir-ho tot. Temps de cocció, 5 minuts. Recepta aportada per Caty Garí, de Palma, que la va aprendre de sa mare. Recopilada per Vicenç Sastre. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-30, 13 VII 09) (c) Caty Garí (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de sopa Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ARRÒS D'ESTIU

Ingredients (per a 4 persones):

-400 gr. d'arròs

-Un pebre vermell

-Una albergínia

-Mitja ceba

-Dos alls

-Oli d'oliva

-Sal, pebre bo

Preparació:

Posau l'arròs a bullir amb l'aigua necessària.

Netejau i tallau la verdura a daus.

Dins una pella amb oli sofregiu-hi els alls i la ceba. Quan estigui a punt afegiu-hi el pebre i l'albergínia. Salpebrau-ho.

Quan l'arròs sigui cuit, colau-lo i passau-li aigua freda.ç

Afegiu l'arròs a les verdures, dins la pella, i mesclau-ho bé. Deixau que s'encalentesqui.

Emplatau i serviu.

(Receptes anònimes adaptades, RN-26, 12 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ESCUDELLA FRESCA, O D'ESTIU

Ingredients (per a 3 o 4 persones):

-1/4 kg de costella de porc

-Una ceba

-Una tomàtiga

-Una grapada de mongeta de confit

-Una grapadeta de mongeta verda

-Mig carabassí

-2 patates

-Un bocí de sobrassada

-2 alls

-Sal, pebre bo, pebre vermell

-Un ou bullit (opcional)

-Sopes de pa moreno (opcional)

Preparació:

Sofregim la costella de porc esbocinada, condimentada previament amb sal i prebebo. En daurar hi afegim una ceba tallada i un all. Després hi afegim una tomatiga tallada fins que perd l'aigua. Quan està sofregit hi afegim aigua i la mongeta de confit esclovellada. Que bulli una bona estona, 20 o 30 m. Després afegim la mongeta verda, la patata i el carabassí, ambdós a cantonets. Que bulli 10-15 minuts més.

Aquí s'hi pot afegir un bocí de sobrassada i pebre bord, sal i una picadeta d'un all i julivert. Hi ha gent que també hi tira un ou bullit picadet.

Es retira del foc i es deixa reposar una estona que agafi gust. Encara millor d'un dia per l'altre, en tot cas s'ha de menjar calent i ha de tenir brou.

Nota:

Hi ha gent que prefereix bullir a part la mongeta de confit i afegir-la al sofregit ja cuita, juntament amb brou.

Hi ha gent que ho escalda damunt unes sopetes de pa moreno.

Recepta d'Antonia Salvà Cabot, de s'Escola o de can Miqueleu, de Pòrtol, recopilada per Vicenç Sastre.

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-29, 11 VII 09)

(c) Antònia Salvà Cabot

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - HERBES DOLCES DE MAIG

Ingredients: Un brotet de cadascuna de les següents herbes , collides durant el mes de maig: -Herba Lluïsa -Herba-sana - 1 fulla de llimonera - 1 fulla de taronger - Un trocet de clovella de taronja - Un trocet de clovella de llimona -Moraduix -Tarongí -Fonoll -Sàlvia (si agrada el gust) -Anís dolç -Anís sec -Grans de cafè (opcional) Preparació: Dins les botelles ben netes, es col·loca un brotet de cadascuna de les herbes. Convé posar el fonoll a lo darrer, perquè ens farà de filtre en abocar. Afegirem l’anís, tot dolç si ens agraden les herbes dolces, o ¾ de dolç per ¼ de sec si ens agraden un poc més amargues. Més de ¼ de sec ja serien ben seques. No cal posar els brots gaire grossos perquè serien molt fortes de gust. Es tracta d’anar provant com ens agraden més. Preparades el mes de maig, es poden començar a beure a finals d’agost. Aquesta recepta és original de la família Lladó (Herbes Limsa, de Marratxí) però els anomenam HERBES DE SA COMA perquè un grup d’amics ens trobam per elaborar-les cada any a una finca d’aquest nom a sa Font de sa Cala, a Cala Rajada. Ens agrada posar-hi una etiqueta ben hermosa amb l’any d’elaboració. Ja veureu com seran ben arribades entre els vostres amics i coneguts.

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-28, 10 VII 09) (c) Aina Sansó (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - PASTA 'PAGLIA E FIENO' AMB SALSA DE TÀPERES

Ingredients:

-Tallarines (tagliatelle) o espaguetis de color groc (paglia: palla) i de color verd (fieno: fenàs)

Per a la salsa:

-Tàperes

-Anxoves

-Piparres (tipus especial de pebres)

-Fulles d'alfabeguera

-Oli d'oliva

Preparació:

Bulliu la pasta dins aigua amb un poc de sal i en ésser cuita, colau-la.

Capolau finament amb un ganivet les tàperes, les anxoves, algunes fulles d'alfabeguera i les piparres. Mesclau-ho tot amb oli.

A l'hora d'emplatar mesclau els dos tipus de pasta, afegiu-hi la salsa per damunt i decorau-ho amb unes tàperes i alguns trossos de piparra.

(Receptes anònimes adaptades, RN-25, 9 VII 09)

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de pasta

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - CALAMARS FARCITS DE BOLETS

Ingredients: -4 calamars -Bolets, millor si són esclata-sangs -1 ceba -150 grs. de pernil -Brou de peix -1 fulla de llorer -1 pebre vermell torrat -Sal, pebre bo -1 pebre coent (opcional) Preparació: Fer nets els calamars. Sofregir ceba i les cames dels calamars trossejades. Quan estigui daurat afegir els bolets que ja han estat trossejats ben petit. Afegir-hi el pernil trossejat. Posar-hi sal i pebre bo. Quan ja estigui mig cuit ho retiram. Omplirem els calamars més o manco 3/4 parts i no els posarem res per tancar-los. Sofregirem els calamars, uns minuts per cada cara. Posarem dins una greixonera els calamars amb brou de peix, una fulla de llorer i segons el gust hi posarem pebre bo o un pebre coent. Farem que bulli i espessi, i al final hi afegirem pebres torrats fets tires. Recepta aportada per Sebastià Roig, editor de Campos, que la va aprendre d'un pescador de sa Ràpita. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-27, 8 VII 09) (c) Sebastià Roig (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ARRÒS A LA MARINERA

Ingredients (per a 6 persones): -400 grs. de calamar -1 quilo de peix de roca per al brou -8 mordales de cranca (congelades) -1 dotzena de gambes fresques (o congelades) -8 tassetes ben plenes d'arròs tipus bomba -1 ceba mitjana -1 tomàtiga de ramellet (o dues cullerades de tomàtiga triturada natural) -1 all -Mig manat de julivert -Safrà -Pebre bo -Oli d'oliva Preparació: Primer de tot netejau el peix de roca i posau-lo dins una olla fonda amb aigua que el tapi bé, un poc de sal, dues branquetes de julivert i un poc de pebre bo. Feis-lo bullir fins que sigui ben cuit (si és petit, basta amb un quart d'hora des que comença a bullir l'aigua). Mentrestant, netejau el calamar, les gambes i les mordales de cranca. Reservau les gambes dins la gelera. Tallau el calamar en trossos regulars i pegau uns copets a les mordales ja descongelades perquè donin més gust al brou (amb la maça de fer allioli va bé) però anant amb compte de no esclafar-les per no deslluir el plat.

Quan el peix de roca sigui ben cuit passau el brou a una altra olla fent-lo passar per un colador ben fi. Agafau el passapurés i espremeu bé el peix bullit que us ha quedat a fi d'aprofitar bé el suc que desprèn, que és molt gustós. Afegiu aquest suc a l'olla del brou i posau-la al foc al mínim en un fogó petit per mantenir-lo calent. Posau oli dins una greixonera alta i en ser calent, tirau-hi el calamar. Adobau amb un poc de pebre bo i sal. Sofregiu-lo uns minuts remenant contínuament. Afegiu les mordales i la ceba picada ben menuda i abaixau el foc. En ser transparent la ceba, incorporau la tomàtiga ben capolada i apujau el foc. Remenau bé perquè no s'aferri fins que s'hagi evaporat un poc de líquid i la tomàtiga sigui brillant. És el moment d'incorporar el brou de peix que havíeu reservat. Feis bullir el conjunt a poc foc durant 20 minuts. Mentrestant, torrau lleugerament un poc de safrà. Pelau l'all i picau-lo dins el morter amb el safrà, ben picat. Netejau el julivert i tallau-lo molt petit. Afegiu-lo al morter i acabau la picada. Tirau l'arròs dins l'olla i feis-lo bullir durant 5 minuts. Afegiu ara les gambes i feis bullir 5 minuts més. Passat aquest temps, abocau-hi la picada i manteniu-lo al foc durant durant 2 minuts més. Tastau l'arròs i rectificau de sal. Serviu totd'una.

(Recepta de la Setmana, RS-60, 7 VII 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - "PISTO" AMB 'ESPAGUETIS' DE CALAMARETS

Ingredients: -Calamarets petits (= "chipirones") -1 pebre verd -1 pebre vermell -1 carabassí -1 albergínia -2 alls -1 escalònia -Oli d'oliva -Tinta de calamar (opcional) -Sal, pebre bo Elaboració: Fregiu els alls i l'escalònia dins l'oli. Afegiu-hi els pebres tallats en daus. Quan estiguin quasi a punt hi afegiu el carabassí i, al final, l'albergínia. Segons el vostre gust les verdures poden quedar un poc grenyals Tallau els calamarets a tires, el més fines possible -imitant els espaguetis-, salpebrau-les i passau-les per la planxa. Col·locau dins un plat el "pisto" (gairebé equivalent a la samfaina) i, devora, les tires de calamar, com si fossin espaguetis. Podeu utilitzar la tinta per decorar o bé col·locau-la damunt la verdura, com si fos una salsa. (Receptes anònimes adaptades, RN-24, 6 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RB - ARRÒS A LA MARINERA / Les receptes de na Tonina

Vàrem tenir la valldemossina Antònia Serrano i Darder al programa de ràdio de dia 17 de juny, però el mal fat volgué que l'enregistrament d'aquest dia esborràs degut a un virus que entrà a l'ordinador de l'emissora. Ja s'ho val. Ni tansevulla hi pogué haver la repetició del diumenge següent. I, juntament amb ella, s'esborraren les paraules de Vicenç Calonge sobre 'Nu dins el Pactolos', les que Maria Deià dedicà al món femení, la valoració de les Jornades d'Educació de Marratxí elaborada per Josep Valero, el comentari sobre el taller de plantes aromàtiques realitzat per Maria Antònia Ferrer i la conversa amb Kake Portas, director del Cor d'Esporles, compositor, artesà plàstic i encara més coses. Tonina Serrano, que també té cura de la revista Miramar de Valldemossa, té bàsicament tres llibres de cuina. El que comentam avui, l'intitulat 'Més receptes de na Tonina' -ambdós d'edicions Documenta Balear- i 'Cuina per a universitaris', editat per la UIB. Dels altres dos en parlarem gustosament un altre dia. Les receptes de na Tonina inclouen menús per a cada dissabte de l'any -organizats per setmanes- i encara hi afegeix propostes d'àpats per alguns dies especials (Reis, Nadal, Cap d'Any...) i alguns altres ben curiosos, com el menú català, el de vacances, el xinès o el medieval. Tonina Serrano defensa una cuina natural, tradicional i de temporada, però no descarta aportar noves incorporacions. Com bé comenta al pròleg el malaurat antropòleg de la gastronomia -entre moltes d'altres coses- Sebastià Tries Mercant, "la reivindicació de la tradició culinària és l'esforç per superar les pressions de l'urbanisme sobre l'alimentació i retornar a la gastronomia natural, a l'ideal de la cuina rural". Segons Tries Mercant aquest llibre de cuina "no és un receptari de cuina en el significat literal de la paraula, tot i contenir dues-centes cinquanta-dues receptes; és un llibre de menús i, fins i tot, una classificació cronològica d'àpats (...) en aquest sentit és estructuralment una obra de cuina tradicional, perquè aplica el principi de la cuina familiar, estableix el criteri del temps diferit, reafirma els rituals de l'estacionalitat, un dels grans mites de la cuina tradicional". Segons la mateixa Antònia, aquesta obra "que conté molts de plats de la cuina de Mallorca, no és un llibre de cuina mallorquina, és el llibre de la meva cuina, festiva i quotidiana". I afegeix una cosa, de la qual n'estic convençut, ja que pens que la creativitat que permet la cuina -òbviament segons la persona i el plat-, resulta altament gratificant. Diu Tonina: "Crec que cada persona ha d'aportar el seu toc personal als guisats, la cuina no pot restar estancada, bones són les receptes tradicionals, com també és bo utilitzar nous ingredients. Incorporar als nostres menús nous plats pot significar un gran plaer per als nostres paladars". A l'índex de receptes, crida l'atenció -per exemple- que hi ha 5 plats d'albergínies (romana, de n'Aina, farcides de carn, farcides de gambes, i farcides i fregides) i també 5 -només 5...- d'arròs (jardinera, marinera, bacallà, garriguer, verdures grenyals) que poden ser 7 si hi comptam les paelles (de cec i mixta), 5 més de fideus (fideuà, en bicicleta, amb conill, amb gatí, de marjal) i encara 2 de macarrons (simples o normals i amb marisc), 3 de bunyols (moniato, bacallà, vent), 4 de calamars (mallorquina, al forn farcits de nous, amb ceba, farcits a la Gaietana), 1 de caragols i... 19 de coques, sobre tot dolces (albercocs, anís, patata, poma, quarto, taronja, xocolata, torró...) i salades (arengada, trempó...), 4 de cremes salades (ametlles, carabassa, carabassó i espàrrecs) i 1 de dolça, la pastissera; 2 espinagades (anguila i col), 4 tipus de frits (marisc, matances, Pasqua, pollastre), 3 greixeres (peus i butza, sípia, ous) i 3 greixoneres (Andratx, brossat, porc), 3 receptes amb indiot (cava, peres, farcit del rei Sanç), 3 de llom (amb herbes, amb esclata-sangs, llomillos farcits), 3 de panades (peix, pèsols, dolces) i 4 de pastissos (brossat i melmelada, carn, melicotó, i salat), 3 de pollastre (amb gambes, farcit, farcit de can Baduia), 2 de salmó (amb vi blanc, amb salsa de marisc), 4 salses (beixamel, tomàtiga, rosa i vinagreta). Per aquells que ens agrada el púding, n'aporta 3 receptes (normal, moniato i poma), 4 de sopa (brou, ceba, dolça, farcida) i 5 de sopes (amb col, de carboner, de matances, de peix, solleriques) És la mostra d'un repertori molt més ampli. No em direu que no fa mengera, tot plegat... ! I aquí teniu la recepta de l'Arròs a la Marinera que correspon, precisament, a la segona setmana de juliol. Ingredients (per a quatre persones): -4 tassetes d'arròs -400 gr. de peix (aranya, escórpora, rata, etc) -Una sípia petita -4 crancs -12 cornets -Una ceba petita -Una tomàtiga madura -Alls, julivert, fonoll i senyorida -Oli, sal, pebre bord, pebre bo blanc i safrà Elaboració: Netejarem el peix i el bullirem deu minuts amb aigua, sal, julivert, fonoll i senyorida. El colarem i en reservarem el brou. Dins un cassó amb aigua freda i un poc de sal posarem els crancs al foc i els donarem un bull. Rebejarem els cornets, els bullirem, els colarem i els traurem el bessó. Dins una greixonera amb un roll d'oli hi sofregirem la sípia, neta i tallada a daus i salpebrada. Després hi afegirem la ceba pelada i capolada, fins que sigui rossa, llavors hi posarem dos alls pelats i tallats petits i un poc de julivert també tallat petit. Tot seguit hi afegirem un poc de pebre bord, els cornets, la tomàtiga pelada i capolada. Ho sofregirem un poc més i ja li podem posar el brou de peix i els crancs -brou i tot. Ho farem bullir cinc minuts i després hi tirarem l'arròs. Ha de coure tretze minuts. Farem una picada amb alls, julivert i safrà, l'abocarem dins l'arròs, apagarem el foc i ho deixarem reposar dos minuts més.

El llibre

Antònia Serrano i Darder

Les receptes de na Tonina

Menjavents, 15

Edicions Documenta Balear

Palma, 1996

230 pàgs

(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-4, 5 VII 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) Antònia Darder / Documenta Balear Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - ALBERCOCS ASSOLELLATS (conserva)

Ingredients:

-1 Kg. d'albercocs, -700 o 800 grs. de sucre Elaboració: La nit abans els xapes en meitats. Si són molt grossos, jo els xap en quarts. Poses el sucre pel damunt i els deixes reposar fins l'endemà. Al dia següent posa'ls al foc i, just arrencar el bull, posa'ls dins un recipient de vidre, o duralex, tapats amb un paper de seda, i deixa'ls al sol i a la serena, durant 15 dies. Passats aquests 15 dies, empota'ls, tapa'ls i dóna un bull als pots de 5 minuts. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-26, 4 VII 09) (c) Antònia March (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - RÈMOL A LA MEDITERRÀNIA

Ingredients (per a 4 persones): -4 rèmols de ració [rèmol = "rodaballo"] -1 ceba grosseta -1 tomàtiga -1/2 tassó de vi blanc -Safrà -Oli d'oliva, sal, pebre bo -Salsa de tomàtiga Per a la salsa de tàperes: -50 gr. de mantega -4 culleradetes de tàperes -1 o 2 llimones -2 alls -Julivert (opcional) Preparació: Posau els rèmols salpebrats sobre la planxa amb unes gotes d'oli i deixau-los 4 o 5 minuts per cada costat. Reservau-los. Capolau la ceba i la tomàtiga. Sofregiu-ho a la pella amb oli i, en estar, afegiu-hi el safrà, la salsa de tomàtiga i el vi blanc. Que cogui alguns minuts. Foneu la mantega dins la pella, afegiu-hi el suc de la llimona, les tàperes senceres i els alls capolats. Emplatau de forma individual: la salsa del sofregit, abaix, llavors el rèmol i, a sobre, la salsa de tàperes. Si vos hi agrada, ho podeu decorar amb julivert capolat. (Receptes anònimes adaptades, RN-23, 3 VII 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - TOMÀTIGUES FARCIDES

Ingredients (per a 4 persones): -4 tomàtigues grossetes. Una per cap; si són mitjanceres, dues -4 ous bullits - 2 capses de tonyina -Sal, pebre bo -Herbes aromàtiques (opcional) -Maonesa (opcional) -Endívies belgues (variant) -Pebre bord (variant) Preparació: Agafam les tomàtigues i les llevam el capoll de la part de baix, perquè assegudes a l'inrevés quedaran més planes. Les buidau amb una cullereta i salpebrau l'interior. Deixau el suc a part. Trempau la polpa i la mesclau amb la tonyina i l'ou dur. Fas una mescla amb tot plegat i les tornes farcir. Al final hi pots posar, o no, el capoll que has llevat. Asseis les tomàtigues dins un plat i les guardau dins la gelera fins a l'hora de menjar. Nota: De forma opcional podeu posar-hi herbes capolades (julivert, herba-sana o alfabeguera; fins i tot un poc d'all, si vos hi agrada), bé dins la mescla, bé al final, damunt de tot. També opcionalment les podeu mesclar amb maonesa, tant dedins com damunt. Variant: Podeu substituir la tomàtiga per endívia belga. En aquest cas separau les fulles, que tenen forma de barqueta, i col·locau-hi la mescla d'ou i tonyina, juntament amb pebre bord per donar-li coloret. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm. pendent. RP-16, 2 VII 09) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - ESPAGUETIS AMB VERDURA

Ingredients:

-Mig quilo de spaguettis

-Xampinyons

-Pebres vermells

-Una ceba grossa

-Carxofes

-Pèsols

-Pastenagó

-Salsa de tomàtiga

-Pebrebò

-Herbes aromàtiques

-Oli, sal.

Preparació:

Bulliu els spagettis amb sal i quan estiguin cuits colau-los.

A part feis un sofregit amb oli, suc de tomàtiga, la ceba trossejada; millor si ja ho fregiu dins una greixonera.

Anau agregant-hi els pebres vermells fets tiretes fines, les verdures talladetes, els xampinyons a bocins, els pèsols i, al final, les carxofes trossejades.

Posau-hi la sal necessària, pebrebò i les herbes aromàtiques.

Una vegada tot ben sofregit li afegiu els spagettis.

Donau-hi unes remenades, cuidant que no s’aferrin.

Es poden acompanyar de ravenets o d’olives pansides.

(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 299, hivern 2007. RP-15)

(c) Francisca Juaneda / Pòrtula

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de pasta

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes