RS - PANETTONE DE LA TOSCANA (menú de festes 3/3)

Ingredients

De la pasta mare:
-250 grs. de farina de força
-25 grs. de llevat premsat
-200 ml. d'aigua tèbia

De la pasta:
-La pasta mare (preparada el dia anterior)
-500 grs. de farina de força ( i un poc més, a part)
-150 grs. de sucre
-2 ous sencers i 2 vermells
-100 ml. de llet
-Un polsim de sal
-350 grs. de panses
-Rom


Preparació:

El dia abans, preparau la pasta mare: dissoleu el llevat dins l'aigua tèbia. Afegiu-hi la farina. Mesclau bé i col·locau aquesta pasta dins un recipient fondo ben tapat, dins la gelera fins l'endemà. Posau les panses en remull en rom.

L'endemà, dues hores abans de posar-vos a fer la pasta del panettone, podeu treure la pasta mare de la gelera. Així fermentarà més. Veureu que s'estufa molt.

Colau les panses i reservau el rom que queda.

Al cap de les dues hores, foneu la mantega (però no ha de ser calenta), mesclau-hi el sucre, els ous i els vermells, el llevat dissolt en la llet, la sal i la farina (no tota d'un cop, a tongades). Pastau. Incorporau ara la pasta mare i pastau una bona estona, atupant la pasta, fins que sigui elàstica i manejable, que no s'aferri a les mans (si és necessari, hi podeu afegir un poc de farina).

Ara posau la farina que teníeu a part dins un plat i passau-hi les panses, que quedin ben arrebossades.

Mesclau les panses amb la pasta, de manera que quedin repartides més o menys de manera uniforme.

Folrau dos motlles alts amb paper sufuritzat que sobresurti de les voreres com a les fotografies. Deixau tovar la pasta fins que dupliqui el seu volum.

Enceneu el forn a 200º i en arribar a aquesta temperatura, enfornau el panettone durant 30 minuts, aproximadament.

Us en sortiran dos. Si us agrada, els podeu emborratxar amb un almívar (es fa amb meitat de sucre i meitat d'aigua) mesclat amb una copeta de rom.


(Recepta de la Setmana, RS-86, 26 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - LLUÇ EMBOLICAT AMB PASTA FULLADA (menú de festes 2/3)

Ingredients:
(per a 4 persones)

-4 filets prims de lluç sense pell ni espines, que siguin de mides similars (si és possible)
-2 tallades grosses de salmó fumat
-1 manat d'espinacs
-Oli d'oliva verge
-Sal
-Pebre bo
-Uns brotets de fonoll pudent (=eneldo)
-2 planxes de pasta fullada congelada (de la que ja ve estirada)
-Mantega per untar la pasta

Preparació:

Descongelau les planxes de pasta fullada (teniu la precaució d'espolsar un poc de farina damunt la superfície on les poseu, perquè si no a vegades s'aferren).

Salpebrau els filets de lluç i untau-los d'oli d'oliva verge. Agafau una planxa de pasta fullada i obriu-la. Posau en el centre una capa d'espinacs crus. Damunt, un filet de lluç. Damunt, una tallada de salmó fumat i un poc de fonoll pudent, i damunt, un altre filet de lluç. Tapau el peix amb una altra capa de fulles d'espinacs. Tancau el paquet ajuntant els extrems del rectangle. Assegurau-vos que quedin ben lligats banyant-vos les mans en tancar el paquet. Decorau el paquet amb les trinxes que us hauran sobrat de les voreres de la planxa, al vostre gust.

Repetiu l'operació amb l'altra planxa de pasta i la resta d'ingredients

Enceneu el forn a 200º. Untau els paquets de pasta amb mantega fosa i enfornau-los 20 minuts tapats amb paper d'alumini. Després, llevau el paper i coeu-los devers 25 minuts més, destapats. Quan la superfície sigui ben daurada, retirau-los del forn.

Serviu el plat de seguida, acompanyat d'una amanida i, si us ve de gust, amb una salsa vinagreta.

(Recepta de la Setmana, RS-85, 25 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç


Vegeu receptari d'altres plats de peix
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CONSOMÉ ROYAL (menú de festes 1/3)

Ingredients:

(Per a 4 persones)

-1/2 quilo de carn de vedella amb os
-2 o 3 pastanagues mitjanes
-1 brot d'api
-2 o 3 brots de julivert
-1/2 quilo d'ossos de vedella

-1 ceba grossa

-2 porros
-3 litres d'aigua
-1 ou sencer
-2 vermells
-Sal
-Pebre bo en gra
-Mantega


Preparació:

Posau la carn, els ossos, les pastanagues i els porros netejats i trossejats dins una olla ben gran amb els tres litres d'aigua i posau-la al foc. Mentrestant, pelau i tallau la ceba en rodanxes gruixades i torrau-la damunt una planxa fins que prengui molt de color. Ara, incorporau-la a l'olla. Afegiu-hi també l'api, el julivert, sal i 4 grans de pebre bo.

Deixau que bulli durant 4 hores, a poc foc. Heu d'eliminar l'escuma de la superfície de tant en tant. Passat aquest temps, passau el brou a través d'un pedaç blanc impecable (o d'un colador molt fi) perquè us quedi ben net i clar.




Apartau un tassó d'aquest brou i deixau-lo refredar. En ser fred, bateu l'ou sencer i els dos vermells amb una mica de sal, com per fer truita. Afegiu-hi el tassó de brou. Ara, untau dos motllets de flam amb mantega i abocau-hi aquesta preparació. Coeu els dos flams al bany maria fins que vegeu que han cuallat. Deixau-los refredar a temperatura ambient i llavors una estona a la gelera.

Desemmotllau els flams i trossejau-los. Encalentiu el consomé i serviu-lo amb els trossets de flam com a acompanyament.

(Recepta de la Setmana, RS-84, 24 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç


Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - LLUÇ AL FORN

Ingredients:

-1 quilo de lluç fresc en rondanxes d'un dit de gruix (anfós, mussola...)

-Patates pelades i tallades en rodanxes de ½ dit de gruix (suficients per cobrir el fons de la rostidora)

-Farina

-2 manats d'espinacs frescs

-1 manat de grells

-2 alls
-3 tomàtigues de ramellet

-1 grapada de pinyons

-1 grapada de panses
-Llet

-Oli d'oliva

-Sal, pebre bo i pebre bord (dolç, no coent)
-Galeta picada

Preparació:

Assecau les tallades de peix per eliminar l'excés d'aigua. Salpebrau-les, passau-les per farina i sofregiu-les lleugerament en oli d'oliva, només perquè agafin un poc de color de cada costat (vigilau que l'oli sigui prou calent, perquè si no, el peix queda com a bullit i es poden rompre les tallades). Posau-les ara a degotar damunt paper absorbent.

Netejau els espinacs i els grells i tallau-los petits. Posau-los dins un recipient fondo. Ratllau les tomàtigues i afegiu-les a les verdures. Incorporau ara els alls tallats molt finets, les panses i els pinyons. Afegiu sal, pebre bo, pebre bord i un bon raig d'oli d'oliva. Mesclau bé amb les mans i reservau.

Sofregiu les rodanxes de patata a foc viu perquè prenguin color, però no per coure-les del tot. Totd'una que facin un poc de crosta, treis-les de la pella i posau-les a degotar damunt paper absorbent.

Agafau una rostidora gran. Cobriu el fons amb les patates (només una capa!). Ara, abocau amb molta cura llet damunt les patates de manera que el nivell del líquid quedi al ras del de les patates. Col·locau damunt les tallades de peix i cobriu amb la mescla de verdures. Empolvorau la superfície de la verdura amb galeta picada abundant (així la verdura no es socarrima ni s'asseca). Enceneu el forn a 190º i en arribar a aquesta temperatura, enfornau la rostidora.

Quan vegeu que la galeta de la superfície és ben daurada, treis la rostidora del forn un moment i aixecau amb molta cura la capa de verdura i el peix d'un cantó per comprovar si les patates són cuites. Ho seran si són tendres i s'han begut la llet. Si la galeta és daurada però veis que les patates encara no han absorbit tota la llet, tapau la superfície amb paper d'alumini i continuau la cocció fins arribar al punt indicat.

Deixau reposar el plat 10 minuts fora del forn abans de servir-lo.

(Recepta de la Setmana, RS-83, 15 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de peix
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - COSTELLES DE PORC ARREBOSSADES AMB PATATES GRATINADES

Ingredients:
(per a 4 persones)

-Una costella de porc (del coll, que són molt fluixetes) per persona

-2 ous batuts com per fer truita

-Galeta picada
-500 grs. de patates
-2 alls sencers trinxats molt menuts

-1 tassó de nata

-1 tassó de llet
-Nou moscada
-Sal, pebre bo
-Mantega
-Oli d'oliva

Preparació:

Primer de tot pelau les patates (no les netegeu; és important!) i tallau-les en rodanxes de mig dit de gruix. Posau-les dins una pella amb l'all trinxat i el tassó de llet. Coueu-les a poc foc. Veureu que la llet s'espesseeix amb el midó que amollen les patates. Quan se l'han beguda quasi tota, incorporau la meitat de la nata líquida, salpebrau i afegiu nou moscada ratllada al vostre gust. Coeu uns minuts més.

Untau un motlle de pyrex amb mantega i enceneu el forn a 180º.

Abocau les patates dins el motlle. Abocau la resta de nata per damunt i repartiu uns quants trossets de mantega per la superfície. Enfornau i coeu fins que les patates hagin absorbit quasibé tot el líquid i comproveu -punxant-les- que són tendres. Heu de calcular aproximadament 1 h. o una hora i ¼.

Mentre couen les patates, preparau la carn: salpebrau les costelles, passau-les per l'ou batut i arrebossau-les amb galeta picada.

Quan les patates siguin cuites, treis-les del forn i fregiu les costelles dins abundant oli calent. En ser ben daurades per ambdós costats, posau-les a degotar damunt paper absorbent un minut i serviu-les acompanyades de les patates gratinades i un poc d'ensalada, si us ve de gust.

(Recepta de la Setmana, RS-82, 9 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de carn
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - COQUETES D’ESCLATA-SANGS

Ingredients:

De la pasta:
-1 tassó (dels de vi) d'oli d'oliva
-1 tassonet de cervesa Mahou Clásica
-La farina fluixa que prengui

Del farciment:
-400 grs. d’esclata-sangs
-2 cebes grosses tallades en juliana molt fina
-oli d'oliva
-pebre bo
-sal
-julivert per decorar


Preparació:
Feis primer la pasta mesclant els ingredients i incorporant la farina necessària fins que es desferri de les mans i es pugui treballar amb facilitat.

Tapau-la amb un pedaç.

Dins una pella amb oli, sofregiu la ceba a foc mínim fins que estigui ben confitada (ho sabreu perquè s’ha reblanit i ha pres color). Necessita molt de temps per fer-se bé.

Netejau els esclata-sangs amb un pinzell de cuina o amb un pedaç (si tenen molta terra, passau-los per aigua i posau-los a degotar dins un colador una bona estona). Eliminau la part més llenyosa del tronc i tallau-los a trossets. Salpebrau-los, posau un poquet d’oli dins una pella i sofregiu-los fins que prenguin color.

Estirau la pasta amb l’aprimador fins que sigui ben primeta i tallau-ne porcions de la mida que us agradi. Folrau una llauna amb paper sulfuritzat i col·locau-hi les porcions de pasta una devora l’altra. Enceneu el forn a 180º. En ser calent, enfornau les coquetes i coeu-les fins que siguin ben daurades (entre 20 i 25 minuts, aproximadament, depèn del gruix de la pasta). Treis-les del forn i deixau-les refredar una mica.

Abocau damunt cada coqueta una cullerada de ceba. Per damunt, uns quants trossos d’esclata-sang i un poc de julivert picat.

(Recepta de la Setmana, RS-81, 1 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CODONYAT I APERITIU

Ingredients:

-Codonys
-Sucre


Preparació:
Pelau i trossejau els codonys (molt de compte, que són mals de tallar i és fàcil fer-se un tall!). Tirau les pells, però guardau els cors dels codonys.
Pesau ara la fruita i anotau el pes en un full, per llavors calcular la quantitat de sucre que hi haureu de posar. Guardau els trossos de codony en remull amb aigua perquè no s'ennegreixin.
Dins una cassola amb aigua, feis bullir els cors durant tres quarts d'hora. Passat aquest temps, l'aigua haurà minvat molt. Colau els cors i llençau-los i guardau el líquid de la cocció.
Posau la fruita trossejada i l'aigua de coure els cors dins una greixonera fonda o dins una olla amb el sucre (heu de calcular 600 grs. de sucre per cada quilo de fruita trossejada). Coeu el conjunt durant ½ hora, remenant de tant en tant pequè no s'aferri. Deixau-ho refredar amb l'olla destapada.
L'endemà, feis-ho coure 20 minuts més i deixau-ho refredar destapat com el dia anterior.
L'endemà repetiu l'operació. En ser tebi, abocau-ho dins motlles com els de fer torró (vegeu fotografia) folrats de paper vegetal, o dins altres recipients que us agradin. Guardau-los en un lloc fred i sec. En haver de consumir el codonyat, desemmotllau-lo i tallau-ne trossos de la mida que us agradi.

Suggeriment:
Preparau mitges galetes d'oli (o torrades), damunt un tros de formatge de cabra o d'ovella i damunt, un tros de codonyat. Tendreu un aperitiu ben bo.


(Recepta de la Setmana, RS-80, 24 XI 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de dolç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - GREIXONERA DE BROSSAT

Ingredients:

-1 quilo de brossat
-Sucre (al vostre gust)
-Una pell de llimona ratllada
-1 culleradeta de canyella
-1 tassa de llet
-1 tassa de nata líquida
-2 ous sencers
-6 vermells d'ou
-Mantega per untar la greixonera



Preparació:
Posau tots els ingredients dins un bol gros, mesclau-ho tot bé amb la batedora elèctrica. Tastau la mescla per comprovar que sigui prou dolça. Untau una greixonera baixa (o un motlle) amb mantega i abocau-hi la preparació.

Enceneu el forn a 180º i en ser calent, enfornau la greixonera. Al cap de 45 minuts, comprovau el punt de cocció punxant el centre amb un escuradents. De tota manera, quan ja hagi passat mitja hora des que l'heu enfornat, vigilau el forn perquè no prengui massa color la superfície. Si veis que encara no és cuit i ja té massa color, tapau la superfície amb un paper d'alumini i continuau la cocció així.

Segons el tipus de forn, necessita entre 45 minuts i una hora.

En ser cuita la greixonera, treis-la del forn i deixau-la refredar a temperatura ambient. No la poseu a la gelera fins que sigui ben freda.

Nota:
És millor feta d'un dia per l'altra, o feta el dematí per consumir-la el vespre.

(Recepta de la Setmana, RS-79, 17 XI 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de dolç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ESCUDELLA DE MONGETES

Ingredients:
(per a 8 persones)

- ½ quilo de mongetes de pasta real o pintades
-1 tros de carabassa
-Pastenaga (4 o 5 de grosses)
-300 grs. de mongetes tendres
-1 ceba grossa
-2 alls sencers
-2 tomàtigues de ramellet
-3/4 de quilo de patates
-1/2 col borratxona
-Oli d'oliva
-Sal, pebre bo
-1 fulla de llorer


Preparació:
Posau en remull les mongetes seques la nit anterior. L'endemà, colau-les. Tallau l'all i la ceba ben petits, i llavors, la tomàtiga. Posau a bullir aigua abundant dins una olla.

Pelau la carabassa i la pastanaga i tallau-les a daus petits. Netejau les mongetes tendres, eliminau-ne els extrems i tallau-les a trossets.

Eliminau la part central més dura de les fulles de col, netejau-les i feis-ne trinxes.

Pelau les patates, netejau-les i tallau-les a daus. Manteniu-les en remull fins que les hagueu d'utilitzar.

Dins una altra olla que sigui ben gran, posau tres o quatre cullerades d'oli. En ser calent, tirau-hi la ceba, salpebrau-la i coeu-la a foc mínim fins que sigui transparent. Apujau el foc i afegiu-hi la tomàtiga. Sofregiu-la fins que sigui ben brillant. Abocau ara dins l'olla del sofregit aigua bullent de l'altra olla fins (2 litres, més o menys). Afegiu-hi sal i la fulla de llorer. Abocau-hi el llegum, abaixau el foc al mínim i feis-lo bullir fins que les mongetes s'hagin reblanit bastant però no siguin cuites del tot.

Afegiu-hi ara la pastenaga, les mongetes i la carabassa. Deixau bullir l'olla 15 minuts. Passat aquest temps, afegiu les patates i la col i feis bullir fins que les patates siguin tendres. Apagau el foc i deixau l'olla mig tapada. El plat és millor si ha reposat una estona i encara millor l'endemà.


(Recepta de la Setmana, RS-78, 10 XI 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ENSALADA TÈBIA DE BOLETS

Ingredients:

-1 rodanxa de fetge d'ànec semicuit per persona
-Fulles de lletugues diverses
-Picornells, ceps, trompetes (els bolets que us agradin més)
-Oli d'oliva
-1 copa de vi de Porto
-Sal i pebre bo
-Tomàtigues
-Cirerols (tomàtigues cherry)



Preparació:
Netejau les fulles de lletuga i posau-les a degotar dins un colador.

Netejau els bolets amb un raspall o amb un pedaç ben net (sense aigua, si pot ser, a no ser que tenguin molta terra) i trossejau-los seguint la seva forma particular.

Posau una cullerada d'oli dins una pella antiadherent i posau-la al foc (fort). Salpebrau les rodanxes de semicuit i, en ser ben calent l'oli, posau-les dins la pella perquè es daurin, només volta i volta. Treis-les de la pella amb molta cura perquè es mantenguin senceres i col·locau-les dins una safata. Manteniu-les calentes.

Dins el greix que ha quedat a la pella després de sofregir el semicuit, sofregiu els bolets.

Muntau el plat: feis un llit de fulles de lletuga. Col·locau-hi damunt les rodanxes de semicuit d'ànec i per sobre, els bolets sofregits.

Tornau a posar la pella al foc i tirau-hi la copa de vi de Porto. Remenau perquè es mescli bé amb el suc de fregir el semicuit i els bolets i deixau-ho reduir fins a la meitat. Ara, abocau aquest líquid per damunt l'ensalada, de manera que quedi ben repartit.

Decorau amb cirerols xapats per la meitat (o amb grans de raïm negre, també xapats pel mig)


(Recepta de la Setmana, RS-77, 03 XI 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç


Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes