RS - TAMBOR D'AMETLLA

Ingredients:
500 g d'ametles torrades i pelades
500 g de sucre
1 cullerada d'aigua
1 llimona grossa
un poc d'oli de gira-sol per untar la superfície de treball


Preparació:

Posau el sucre dins una pella gran. Posau-la al foc mínim-mitjà. Coeu, sense remenar, però sacsant la pella de tant en tant perquè es cogui uniformement. No ha de bullir gaire. Si veis que bull massa, abaixau el foc al mínim.

Mentrestant, untau una part del marbre de la cuina (o una llauna) amb un poc d'oli de gira-sol (si hi posau oli d'oliva en prendrà el gust i no convé).

Netejau la llimona i eixugau-la.

Quan el sucre comenci a prendre un color una mica més fosc que el de la mel, incorporau-hi les ametlle torrades. Remenau bé amb una cullera de fusta i abocau la preparació immediatament (és una operació que s'ha de fer molt de pressa, abans que el caramel solidifiqui) damunt el marbre o la llauna que havíeu untat d'oli. Pressionau amb la llimona per aplanar el tambor d'ametlla a fi que quedi una capa primeta més o menys uniforme.

 Anau molt amb compte de no cremar-vos les puntes dels dits. Marcau amb un ganivet les parts que en vulgueu fer, però sense arribar a baix, només prement un poc la superfície. Deixau refredar el tambor d'ametlla.

En ser fred s'haurà solidificat. Aleshores, trossejau-lo guiant-vos per les marques que hi havíeu fet i guardau-lo tot d'una dins un pot de vidre (això és important! No el guardeu dins una carmanyola perquè torna aferradís). Es conserva bé durant setmanes dins el pot de vidre ben tancat.

RS - CUSCÚS

Ingredients per a 4 persones:

500 g de carn de xot (preferiblement de la cuixa) a daus

2 cebes mitjanes

2 tomàtigues mitjanes

1 carabassó petit

3 pastanagues mitjanes

oli d'oliva

mantega

cilantre

“ras el hanout” (mescla d'espècies i herbes marroquines”

400 g de sémola de cuscús

Preparació:

Sofregiu la carn amb oli d'oliva. Salau-la. Quan tengui color, afegiu-hi la ceba picada i la pastanaga tallada a bastonets i abaixau el foc al mínim. En ser transparent la ceba, incorporau-hi la tomàtiga ratllada i apujau el foc.

Mentrestant, posau a bullir dos tassons d'aigua.

Quan la tomàtiga sigui brillant, afegiu-hi l'aigua bullent i les espècies. Feis bullir el conjunt fins que la carn sigui ben tendre (si la salsa s'espesseix massa, incorporau-hi un poc més d'aigua bullent). Quan ja sigui quasi cuit, afegiu-hi el carabassó tallat a bastonets (amb la pell) i coeu-lo fins que sigui tendre.

Preparau el cuscús segons les indicacions dell fabricant. Afegiu-hi un poc de mantega a temperatura ambient i serviu-lo amb la carn i les verdures amb salsa.

RS - ARRÒS A LA MILANESA

Ingredients per a 4 persones:
-400 g d'arròs
-1 ceba petita
-1 copa de vi blanc sec
-50 g de mantega per sofregir l'arròs
-mantega per acompanyar l'arròs en servir-lo
-1 litre de brou de vedella
-safrà en pols
-40 g de formatge parmesà


Preparació:
Pelau i picau la ceba. Posau una paella al foc amb la mantega. En haver-se fos, afegiu-hi l'arròs i sofregiu-lo fins que prengui un poc de color. Afegiu-hi el vi. Abocau-hi el brou bullent a poc a poc, a mesura que es va evaporant. Remenau enèrgicament l'arròs. Quan faltin 1 o 2 minuts per ser cuit l'arròs, afegiu-hi el safrà dissolt en ½ tassó d'aigua. A l'hora de servir-lo, acompanyau-lo amb el formatge ratllat i un poc més de mantega.

Nota:
Aquesta recepta, amb alguna variació, està extreta del bloc de Jaume Fàbrega Bona Vida.
http://lacomunidad.cadenaser.com/catalan-cooking/2011/7/22/arroz-la-milanesa-primer-
risotto

RS - CONILL AMB SALSA (TOT EN CRU)

Ingredients per a 4 persones:
750 g de conill trossejat
4 cebes mitjanes
2 tomàtigues ratllades
150 g de xerès sec
un raig de vinagre
2 alls
1 fulla de llorer
1 brot de moraduix
sal
pebre bo
un raig d'oli d'oliva


Preparació:
Pelau les cebes i tallau-les a la juliana. Esclafau els alls amb la pell. Ratllau la tomàtiga.

Posau tots els ingredients dins una greixonera amb un tassó d'aigua; posau-la al foc i en començar a bullir abaixau el foc al mínim.

Coeu el conill així, remenant de tant en tant (sobretot a partir dels primers 45 minuts) fins que la carn sigui tendra i la salsa s'hagi confitat. Quan vegeu que s'evapora massa líquid incorporau-hi mig tassó d'aigua cada
vegada, fins que sigui cuit.

Anau amb compte la darrera mitja hora, perquè té tendència a aferrar-se.

RS - OUS AL NIU

Ingredients:
4 magranetes (panets de Viena rodons)
4 ous
60 g de cuixot tallat a daus petits
salsa de tomàtiga casolana espessa
llet
pinyons
sal
oli d'oliva


Preparació:
Escapçau les magranetes i buidau-les, però amb compte que no es foradin. Ha de quedar una capa de pasta de devers un dit per tot. Posau dins cada panet (fons i voreres)quatre culleradetes o cinc de llet de manera que quedi humit per dins. Ara abocau dues o tres cullerades de salsa de tomàtiga al fons de cada panet. Damunt, uns quants daus de cuixot i damunt, un vermell d'ou.

Bateu els blancs a punt de neu amb un pessic de sal. Distribuïu el blanc pujat dins les magranetes. N'hi ha d'haver un bon caramull. Posau uns quants pinyons damunt cada munt.

Posau oli abundant dins una paella i fregiu els panets d'un en un d'aquesta manera: quan l'oli sigui calent, amb molt de compte i agafant la magraneta amb una giradora, posau- la dins la paella amb la mà esquerra i amb la dreta abocau oli calent de la paella amb una cullera o cullerot per damunt el blanc pujat. Totd'una que prengui un poc de color de baix (molt aviat), treis-la de l'oli, però manteniu-la alçada damunt la paella i continuau abocant oli damunt el blanc fins que es daurin els pinyons. Col·locau el panet damunt paper absorbent i procediu amb les altres magranetes igual que amb la primera. Serviu-les ben calentes.

RS - VEDELLA AMB SALSA DE XOCOLATA

Ingredients:

-1/2 quilo de vedella
-2 o 3 tomàtigues madures
-1 copa de vi blanc
-farigola
-orenga
-julivert
-sal
-pebre bo
-oli d'oliva
-1 rajola de xocolata amarga (sense llet)

Preparació:

Tallau la carn en daus grossos. Salpebrau-la i sofregiu-la durant molt poc temps a foc viu.

Passau-la a una greixonera. Afegiu-hi la resta d'ingredients excepte la xocolata i un poc d'oli del que heu fet servir per sofregir la carn i coeu el conjunt amb la greixonera tapada i al mínim fins que la vedella sigui tendra. Remenau de tant en tant i vigilau que no s'aferri.

Si la salsa s'ha espessit massa, afegiu-hi ½ tassó d'aigua calenta.

Quan la carn ja és cuita i fluixa, incorporau-hi la rajola de xocolata amarga. Deixau que es dissolgui i coeu 5 minuts més al mínim. Apagau el foc i tapau la greixonera.

Serviu la carn acompanyada de puré de patates, arròs blanc o patates fregides.

RS - ALBERGÍNIES A LA PARMESANA

Ingredients (per a 4 persones):
3 albergínies mitjanes
½ quilo de tomàtiga ratllada (pot ser tomàtiga triturada natural de conserva)
2 alls
200 g de formatge parmesà ratllat
unes fulles d'alfabeguera
sal
oli d'oliva


Preparació:

Netejau les albergínies, eliminau-ne els capolls i tallau-les a llesques primes longitudinalment. Salau-les i posau-les a degotar dins un colador durant una hora perquè amollin l'amargor.

Posau 3 cullerades d'oli d'oliva dins una paella i escalfau-la. En ser calent l'oli, abocau-hi els dos alls esclafats amb la pell, la tomàtiga, sal, pebre bo i l'alfabeguera picada. Coeu la salsa (ha de quedar espesseta; si la trobau àcida, afegiu-hi ½ culleradeta de sucre). En ser cuita, comprovau el punt de sal i rectificau si fos precís.

RS - COCA DE PEBRES AMB LLAMPUGA

Ingredients:
De la pasta:
100 g d'aigua tèbia
20 g de llevat premsat
50 g d'oli d'oliva
30 g de saïm pomat i un poc més per untar la llauna
300 g de farina fluixa (normal)
Del farciment:
½ quilo de llampuga
800 g de pebres vermells torrats
sal
pebre bo
oli d'oliva verge
2 alls

Preparació:
Posau l'aigua tèbia dins un bol i dissoleu-hi el llevat amb les mans. Afegiu-hi el saïm i l'oli i posteriorment, la farina, per tandes. Pastau una estona la mescla, tapau el bol amb un plàstic i deixau tovar la pasta.

Trempau els pebres amb sal, oli verge i els alls picats molt finets. Remenau bé el conjunt perquè es mesclin bé els sabors. Tastau els pebres i rectificau de sal si fos necessari.

Netejau la llampuga, desespinau-la i feis-ne trossets de la mida que us agradi. Trempau-los amb sal, pebre bo i oli d'oliva.

Quan s'hagi estufat molt la massa, treis-la del bol i tornau-la a pastar una mica. Untau una llauna de forn amb un poc de saïm i esteneu-hi la pasta, ha de quedar una capa fina però no massa. Distribuïu els trossos de llampuga per damunt la pasta.

Enceneu el forn a 200º. En ser calent, enfornau la coca i coeu-la fins que sigui daurada i la part de baix cruixent (comprovau-ho aixecant un poc una vorera amb una forqueta o ganivet).

Treis-la del forn i ruixau-la amb oli d'oliva.

RS - COCA D'ALBERCOCS DE SANT JAUME

Ingredients:

-1/2 quilo d'albercocs madurs
-sobrassada
-farina de força
-llevat
-3 ous
-1/2 tassa d'oli
-1 tassa d'aigua
-8 cullerades de sucre
-canyella en pols
-sucre en pols per empolvorar-la

Preparació:

Posau dins un ribellet tots els ingredients menys la farina i els albercocs. Remenau la
mescla fins que el sucre estigui fos i després afegiu la farina que es begui.

A continuació untau una llauna amb oli, aplanau-hi la pasta i deixau-la tovar
aproximadament una horeta. Després col·locau-hi els albercocs, xapats pel mig i sense el
pinyol, repartits un devora l'altre amb una culleradeta de sobrassada dins cada un.

Enfornau la coca devers mitja hora, segons la força del forn.

Quan sigui freda espolsau-hi per damunt sucre en pols i un poc de canyella.

Nota:
Aquesta és una recepta de na Francisca Juaneda (amb algunes variacions) publicada
al número 300 de la revista Pòrtula. La publicam en record seu, com a col·laboradora
inestimable que era de la secció “Paladar feliç” del programa Amb “P” de Pòrtula, on
mensualment ens parlava dels productes de temporada i ens suggeria plats que es podien
cuinar amb aquells ingredients.

RS - ARRÒS NEGRE AMB SÍPIA

Ingredients:
-1/2 quilo d'arròs
-1 quilo de sípies amb la mascara
-1/2 quilo de gambes pelades o amb la closca
-1/2 quilo de musclos
-1 ceba
-1 tomàtiga
-alls
-julivert
-brou de peix o aigua
-pebre bo
-sal
-oli
-1/2 llimona

Preparació:
Netejau els musclos i les sípies. Trossejau les sípies i guardau-ne la mascara. Posau una
paella al foc amb oli suficient. Primerament, sofregiu les gambes i reservau-les.
Obriu els musclos al vapor dins una olla tapada amb la llimona.
Posau el brou (o l'aigua) al foc.
Sofregiu a continuació la sípia, dos alls pelats i la ceba picada fina. Remenau i al cap
d'uns minuts afegiu-hi la tomàtiga capolada, sal i pebre bo. Quan la tomàtiga sigui cuita,
incorporau-hi el brou bullent i feis coure la sípia fins que sigui fluixeta.
Afegiu-hi l'arròs, les gambes i els musclos i deixau que bulli un poc la paella.
Feis una picada amb un all, el julivert, un poc d'oli i la mascara de les sípies i abocau-la
dins la paella. Tastau ara el brou per comprovar si està bé de sal.
Els darrers minuts de cocció podeu ficar la paella dins el forn i, si us agrada que faci
crosta, li podeu donar un poc de “grill”.
Es pot acompanyar d'unes tiretes de pebre verd i d'olives negeres.
També, si us agrada, per damunt l'arròs hi podeu afegir tires de pebres torrats.

Nota:
Aquesta és una recepta de na Francisca Juaneda (amb algunes variacions) publicada
al número 300 de la revista Pòrtula. La publicam en record seu, com a col·laboradora
inestimable que era de la secció “Paladar feliç” del programa Amb “P” de Pòrtula, on
mensualment ens parlava dels productes de temporada i ens suggeria plats que es podien
cuinar amb aquells ingredients.