RS - PANETTONE DE LA TOSCANA (menú de festes 3/3)

Ingredients

De la pasta mare:
-250 grs. de farina de força
-25 grs. de llevat premsat
-200 ml. d'aigua tèbia

De la pasta:
-La pasta mare (preparada el dia anterior)
-500 grs. de farina de força ( i un poc més, a part)
-150 grs. de sucre
-2 ous sencers i 2 vermells
-100 ml. de llet
-Un polsim de sal
-350 grs. de panses
-Rom


Preparació:

El dia abans, preparau la pasta mare: dissoleu el llevat dins l'aigua tèbia. Afegiu-hi la farina. Mesclau bé i col·locau aquesta pasta dins un recipient fondo ben tapat, dins la gelera fins l'endemà. Posau les panses en remull en rom.

L'endemà, dues hores abans de posar-vos a fer la pasta del panettone, podeu treure la pasta mare de la gelera. Així fermentarà més. Veureu que s'estufa molt.

Colau les panses i reservau el rom que queda.

Al cap de les dues hores, foneu la mantega (però no ha de ser calenta), mesclau-hi el sucre, els ous i els vermells, el llevat dissolt en la llet, la sal i la farina (no tota d'un cop, a tongades). Pastau. Incorporau ara la pasta mare i pastau una bona estona, atupant la pasta, fins que sigui elàstica i manejable, que no s'aferri a les mans (si és necessari, hi podeu afegir un poc de farina).

Ara posau la farina que teníeu a part dins un plat i passau-hi les panses, que quedin ben arrebossades.

Mesclau les panses amb la pasta, de manera que quedin repartides més o menys de manera uniforme.

Folrau dos motlles alts amb paper sufuritzat que sobresurti de les voreres com a les fotografies. Deixau tovar la pasta fins que dupliqui el seu volum.

Enceneu el forn a 200º i en arribar a aquesta temperatura, enfornau el panettone durant 30 minuts, aproximadament.

Us en sortiran dos. Si us agrada, els podeu emborratxar amb un almívar (es fa amb meitat de sucre i meitat d'aigua) mesclat amb una copeta de rom.


(Recepta de la Setmana, RS-86, 26 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - LLUÇ EMBOLICAT AMB PASTA FULLADA (menú de festes 2/3)

Ingredients:
(per a 4 persones)

-4 filets prims de lluç sense pell ni espines, que siguin de mides similars (si és possible)
-2 tallades grosses de salmó fumat
-1 manat d'espinacs
-Oli d'oliva verge
-Sal
-Pebre bo
-Uns brotets de fonoll pudent (=eneldo)
-2 planxes de pasta fullada congelada (de la que ja ve estirada)
-Mantega per untar la pasta

Preparació:

Descongelau les planxes de pasta fullada (teniu la precaució d'espolsar un poc de farina damunt la superfície on les poseu, perquè si no a vegades s'aferren).

Salpebrau els filets de lluç i untau-los d'oli d'oliva verge. Agafau una planxa de pasta fullada i obriu-la. Posau en el centre una capa d'espinacs crus. Damunt, un filet de lluç. Damunt, una tallada de salmó fumat i un poc de fonoll pudent, i damunt, un altre filet de lluç. Tapau el peix amb una altra capa de fulles d'espinacs. Tancau el paquet ajuntant els extrems del rectangle. Assegurau-vos que quedin ben lligats banyant-vos les mans en tancar el paquet. Decorau el paquet amb les trinxes que us hauran sobrat de les voreres de la planxa, al vostre gust.

Repetiu l'operació amb l'altra planxa de pasta i la resta d'ingredients

Enceneu el forn a 200º. Untau els paquets de pasta amb mantega fosa i enfornau-los 20 minuts tapats amb paper d'alumini. Després, llevau el paper i coeu-los devers 25 minuts més, destapats. Quan la superfície sigui ben daurada, retirau-los del forn.

Serviu el plat de seguida, acompanyat d'una amanida i, si us ve de gust, amb una salsa vinagreta.

(Recepta de la Setmana, RS-85, 25 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç


Vegeu receptari d'altres plats de peix
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CONSOMÉ ROYAL (menú de festes 1/3)

Ingredients:

(Per a 4 persones)

-1/2 quilo de carn de vedella amb os
-2 o 3 pastanagues mitjanes
-1 brot d'api
-2 o 3 brots de julivert
-1/2 quilo d'ossos de vedella

-1 ceba grossa

-2 porros
-3 litres d'aigua
-1 ou sencer
-2 vermells
-Sal
-Pebre bo en gra
-Mantega


Preparació:

Posau la carn, els ossos, les pastanagues i els porros netejats i trossejats dins una olla ben gran amb els tres litres d'aigua i posau-la al foc. Mentrestant, pelau i tallau la ceba en rodanxes gruixades i torrau-la damunt una planxa fins que prengui molt de color. Ara, incorporau-la a l'olla. Afegiu-hi també l'api, el julivert, sal i 4 grans de pebre bo.

Deixau que bulli durant 4 hores, a poc foc. Heu d'eliminar l'escuma de la superfície de tant en tant. Passat aquest temps, passau el brou a través d'un pedaç blanc impecable (o d'un colador molt fi) perquè us quedi ben net i clar.




Apartau un tassó d'aquest brou i deixau-lo refredar. En ser fred, bateu l'ou sencer i els dos vermells amb una mica de sal, com per fer truita. Afegiu-hi el tassó de brou. Ara, untau dos motllets de flam amb mantega i abocau-hi aquesta preparació. Coeu els dos flams al bany maria fins que vegeu que han cuallat. Deixau-los refredar a temperatura ambient i llavors una estona a la gelera.

Desemmotllau els flams i trossejau-los. Encalentiu el consomé i serviu-lo amb els trossets de flam com a acompanyament.

(Recepta de la Setmana, RS-84, 24 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç


Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - LLUÇ AL FORN

Ingredients:

-1 quilo de lluç fresc en rondanxes d'un dit de gruix (anfós, mussola...)

-Patates pelades i tallades en rodanxes de ½ dit de gruix (suficients per cobrir el fons de la rostidora)

-Farina

-2 manats d'espinacs frescs

-1 manat de grells

-2 alls
-3 tomàtigues de ramellet

-1 grapada de pinyons

-1 grapada de panses
-Llet

-Oli d'oliva

-Sal, pebre bo i pebre bord (dolç, no coent)
-Galeta picada

Preparació:

Assecau les tallades de peix per eliminar l'excés d'aigua. Salpebrau-les, passau-les per farina i sofregiu-les lleugerament en oli d'oliva, només perquè agafin un poc de color de cada costat (vigilau que l'oli sigui prou calent, perquè si no, el peix queda com a bullit i es poden rompre les tallades). Posau-les ara a degotar damunt paper absorbent.

Netejau els espinacs i els grells i tallau-los petits. Posau-los dins un recipient fondo. Ratllau les tomàtigues i afegiu-les a les verdures. Incorporau ara els alls tallats molt finets, les panses i els pinyons. Afegiu sal, pebre bo, pebre bord i un bon raig d'oli d'oliva. Mesclau bé amb les mans i reservau.

Sofregiu les rodanxes de patata a foc viu perquè prenguin color, però no per coure-les del tot. Totd'una que facin un poc de crosta, treis-les de la pella i posau-les a degotar damunt paper absorbent.

Agafau una rostidora gran. Cobriu el fons amb les patates (només una capa!). Ara, abocau amb molta cura llet damunt les patates de manera que el nivell del líquid quedi al ras del de les patates. Col·locau damunt les tallades de peix i cobriu amb la mescla de verdures. Empolvorau la superfície de la verdura amb galeta picada abundant (així la verdura no es socarrima ni s'asseca). Enceneu el forn a 190º i en arribar a aquesta temperatura, enfornau la rostidora.

Quan vegeu que la galeta de la superfície és ben daurada, treis la rostidora del forn un moment i aixecau amb molta cura la capa de verdura i el peix d'un cantó per comprovar si les patates són cuites. Ho seran si són tendres i s'han begut la llet. Si la galeta és daurada però veis que les patates encara no han absorbit tota la llet, tapau la superfície amb paper d'alumini i continuau la cocció fins arribar al punt indicat.

Deixau reposar el plat 10 minuts fora del forn abans de servir-lo.

(Recepta de la Setmana, RS-83, 15 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de peix
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - COSTELLES DE PORC ARREBOSSADES AMB PATATES GRATINADES

Ingredients:
(per a 4 persones)

-Una costella de porc (del coll, que són molt fluixetes) per persona

-2 ous batuts com per fer truita

-Galeta picada
-500 grs. de patates
-2 alls sencers trinxats molt menuts

-1 tassó de nata

-1 tassó de llet
-Nou moscada
-Sal, pebre bo
-Mantega
-Oli d'oliva

Preparació:

Primer de tot pelau les patates (no les netegeu; és important!) i tallau-les en rodanxes de mig dit de gruix. Posau-les dins una pella amb l'all trinxat i el tassó de llet. Coueu-les a poc foc. Veureu que la llet s'espesseeix amb el midó que amollen les patates. Quan se l'han beguda quasi tota, incorporau la meitat de la nata líquida, salpebrau i afegiu nou moscada ratllada al vostre gust. Coeu uns minuts més.

Untau un motlle de pyrex amb mantega i enceneu el forn a 180º.

Abocau les patates dins el motlle. Abocau la resta de nata per damunt i repartiu uns quants trossets de mantega per la superfície. Enfornau i coeu fins que les patates hagin absorbit quasibé tot el líquid i comproveu -punxant-les- que són tendres. Heu de calcular aproximadament 1 h. o una hora i ¼.

Mentre couen les patates, preparau la carn: salpebrau les costelles, passau-les per l'ou batut i arrebossau-les amb galeta picada.

Quan les patates siguin cuites, treis-les del forn i fregiu les costelles dins abundant oli calent. En ser ben daurades per ambdós costats, posau-les a degotar damunt paper absorbent un minut i serviu-les acompanyades de les patates gratinades i un poc d'ensalada, si us ve de gust.

(Recepta de la Setmana, RS-82, 9 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de carn
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - COQUETES D’ESCLATA-SANGS

Ingredients:

De la pasta:
-1 tassó (dels de vi) d'oli d'oliva
-1 tassonet de cervesa Mahou Clásica
-La farina fluixa que prengui

Del farciment:
-400 grs. d’esclata-sangs
-2 cebes grosses tallades en juliana molt fina
-oli d'oliva
-pebre bo
-sal
-julivert per decorar


Preparació:
Feis primer la pasta mesclant els ingredients i incorporant la farina necessària fins que es desferri de les mans i es pugui treballar amb facilitat.

Tapau-la amb un pedaç.

Dins una pella amb oli, sofregiu la ceba a foc mínim fins que estigui ben confitada (ho sabreu perquè s’ha reblanit i ha pres color). Necessita molt de temps per fer-se bé.

Netejau els esclata-sangs amb un pinzell de cuina o amb un pedaç (si tenen molta terra, passau-los per aigua i posau-los a degotar dins un colador una bona estona). Eliminau la part més llenyosa del tronc i tallau-los a trossets. Salpebrau-los, posau un poquet d’oli dins una pella i sofregiu-los fins que prenguin color.

Estirau la pasta amb l’aprimador fins que sigui ben primeta i tallau-ne porcions de la mida que us agradi. Folrau una llauna amb paper sulfuritzat i col·locau-hi les porcions de pasta una devora l’altra. Enceneu el forn a 180º. En ser calent, enfornau les coquetes i coeu-les fins que siguin ben daurades (entre 20 i 25 minuts, aproximadament, depèn del gruix de la pasta). Treis-les del forn i deixau-les refredar una mica.

Abocau damunt cada coqueta una cullerada de ceba. Per damunt, uns quants trossos d’esclata-sang i un poc de julivert picat.

(Recepta de la Setmana, RS-81, 1 XII 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CODONYAT I APERITIU

Ingredients:

-Codonys
-Sucre


Preparació:
Pelau i trossejau els codonys (molt de compte, que són mals de tallar i és fàcil fer-se un tall!). Tirau les pells, però guardau els cors dels codonys.
Pesau ara la fruita i anotau el pes en un full, per llavors calcular la quantitat de sucre que hi haureu de posar. Guardau els trossos de codony en remull amb aigua perquè no s'ennegreixin.
Dins una cassola amb aigua, feis bullir els cors durant tres quarts d'hora. Passat aquest temps, l'aigua haurà minvat molt. Colau els cors i llençau-los i guardau el líquid de la cocció.
Posau la fruita trossejada i l'aigua de coure els cors dins una greixonera fonda o dins una olla amb el sucre (heu de calcular 600 grs. de sucre per cada quilo de fruita trossejada). Coeu el conjunt durant ½ hora, remenant de tant en tant pequè no s'aferri. Deixau-ho refredar amb l'olla destapada.
L'endemà, feis-ho coure 20 minuts més i deixau-ho refredar destapat com el dia anterior.
L'endemà repetiu l'operació. En ser tebi, abocau-ho dins motlles com els de fer torró (vegeu fotografia) folrats de paper vegetal, o dins altres recipients que us agradin. Guardau-los en un lloc fred i sec. En haver de consumir el codonyat, desemmotllau-lo i tallau-ne trossos de la mida que us agradi.

Suggeriment:
Preparau mitges galetes d'oli (o torrades), damunt un tros de formatge de cabra o d'ovella i damunt, un tros de codonyat. Tendreu un aperitiu ben bo.


(Recepta de la Setmana, RS-80, 24 XI 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de dolç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - GREIXONERA DE BROSSAT

Ingredients:

-1 quilo de brossat
-Sucre (al vostre gust)
-Una pell de llimona ratllada
-1 culleradeta de canyella
-1 tassa de llet
-1 tassa de nata líquida
-2 ous sencers
-6 vermells d'ou
-Mantega per untar la greixonera



Preparació:
Posau tots els ingredients dins un bol gros, mesclau-ho tot bé amb la batedora elèctrica. Tastau la mescla per comprovar que sigui prou dolça. Untau una greixonera baixa (o un motlle) amb mantega i abocau-hi la preparació.

Enceneu el forn a 180º i en ser calent, enfornau la greixonera. Al cap de 45 minuts, comprovau el punt de cocció punxant el centre amb un escuradents. De tota manera, quan ja hagi passat mitja hora des que l'heu enfornat, vigilau el forn perquè no prengui massa color la superfície. Si veis que encara no és cuit i ja té massa color, tapau la superfície amb un paper d'alumini i continuau la cocció així.

Segons el tipus de forn, necessita entre 45 minuts i una hora.

En ser cuita la greixonera, treis-la del forn i deixau-la refredar a temperatura ambient. No la poseu a la gelera fins que sigui ben freda.

Nota:
És millor feta d'un dia per l'altra, o feta el dematí per consumir-la el vespre.

(Recepta de la Setmana, RS-79, 17 XI 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de dolç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ESCUDELLA DE MONGETES

Ingredients:
(per a 8 persones)

- ½ quilo de mongetes de pasta real o pintades
-1 tros de carabassa
-Pastenaga (4 o 5 de grosses)
-300 grs. de mongetes tendres
-1 ceba grossa
-2 alls sencers
-2 tomàtigues de ramellet
-3/4 de quilo de patates
-1/2 col borratxona
-Oli d'oliva
-Sal, pebre bo
-1 fulla de llorer


Preparació:
Posau en remull les mongetes seques la nit anterior. L'endemà, colau-les. Tallau l'all i la ceba ben petits, i llavors, la tomàtiga. Posau a bullir aigua abundant dins una olla.

Pelau la carabassa i la pastanaga i tallau-les a daus petits. Netejau les mongetes tendres, eliminau-ne els extrems i tallau-les a trossets.

Eliminau la part central més dura de les fulles de col, netejau-les i feis-ne trinxes.

Pelau les patates, netejau-les i tallau-les a daus. Manteniu-les en remull fins que les hagueu d'utilitzar.

Dins una altra olla que sigui ben gran, posau tres o quatre cullerades d'oli. En ser calent, tirau-hi la ceba, salpebrau-la i coeu-la a foc mínim fins que sigui transparent. Apujau el foc i afegiu-hi la tomàtiga. Sofregiu-la fins que sigui ben brillant. Abocau ara dins l'olla del sofregit aigua bullent de l'altra olla fins (2 litres, més o menys). Afegiu-hi sal i la fulla de llorer. Abocau-hi el llegum, abaixau el foc al mínim i feis-lo bullir fins que les mongetes s'hagin reblanit bastant però no siguin cuites del tot.

Afegiu-hi ara la pastenaga, les mongetes i la carabassa. Deixau bullir l'olla 15 minuts. Passat aquest temps, afegiu les patates i la col i feis bullir fins que les patates siguin tendres. Apagau el foc i deixau l'olla mig tapada. El plat és millor si ha reposat una estona i encara millor l'endemà.


(Recepta de la Setmana, RS-78, 10 XI 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ENSALADA TÈBIA DE BOLETS

Ingredients:

-1 rodanxa de fetge d'ànec semicuit per persona
-Fulles de lletugues diverses
-Picornells, ceps, trompetes (els bolets que us agradin més)
-Oli d'oliva
-1 copa de vi de Porto
-Sal i pebre bo
-Tomàtigues
-Cirerols (tomàtigues cherry)



Preparació:
Netejau les fulles de lletuga i posau-les a degotar dins un colador.

Netejau els bolets amb un raspall o amb un pedaç ben net (sense aigua, si pot ser, a no ser que tenguin molta terra) i trossejau-los seguint la seva forma particular.

Posau una cullerada d'oli dins una pella antiadherent i posau-la al foc (fort). Salpebrau les rodanxes de semicuit i, en ser ben calent l'oli, posau-les dins la pella perquè es daurin, només volta i volta. Treis-les de la pella amb molta cura perquè es mantenguin senceres i col·locau-les dins una safata. Manteniu-les calentes.

Dins el greix que ha quedat a la pella després de sofregir el semicuit, sofregiu els bolets.

Muntau el plat: feis un llit de fulles de lletuga. Col·locau-hi damunt les rodanxes de semicuit d'ànec i per sobre, els bolets sofregits.

Tornau a posar la pella al foc i tirau-hi la copa de vi de Porto. Remenau perquè es mescli bé amb el suc de fregir el semicuit i els bolets i deixau-ho reduir fins a la meitat. Ara, abocau aquest líquid per damunt l'ensalada, de manera que quedi ben repartit.

Decorau amb cirerols xapats per la meitat (o amb grans de raïm negre, també xapats pel mig)


(Recepta de la Setmana, RS-77, 03 XI 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç


Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - BULLIT COMPOST

Ingredients:
-Una cuixa de xot
-1/2 col
-Pastanagues
-1 porro o ½ ceba
-Mongetes tendres
-Patates de mida mitjana
-dues o tres rodanxes de sobrassada vella
-Sal, pebre bo
-Oli d’oliva


Preparació:
Demanau al carnisser que us tregui l’os de la cuixa i en faci trossos regulars.

Posau al foc una olla amb aigua. En bullir, tirau-hi la carn, els ossos, el porro (o la mitja ceba), una pastanaga, sal i pebre bo. Feis-ho bullir fins que la carn sigui ben tendra. Colau el brou i reservau-lo per fer una bona sopa un altre dia (o el mateix dia, com a entrant).

Mentrestant, netejau la col i les mongetes. Pelau les pastanagues i les patates. Ara, bulliu per separat cada verdura fins que sigui cuita, però no massa (al dente). És important vigilar bé el punt de cocció, perquè les verdures han de ser senceres, no s’han de rompre.

Colau cada verdura en ser cuita i deixau-la refredar. En ser freda, sofregiu-la dins una pella amb un poc d’oli (per separat) i després deixau-les degotar damunt paper absorbent perquè no siguin olioses.

Agafau una greixonera gran i baixa i col·locau les verdures ja passades per la pella com mostra la fotografia. Sofregiu també la carn i col·locau-la dins la greixonera devora les verdures. Ara, col·locau-hi les rodanxes de sobrassada.

Enceneu el forn a 190º. Quan hagi pres aquesta temperatura, enfornau la greixonera i manteniu-la dins el forn durant 20-30 minuts. Serviu el plat de seguida, ben calent.


(Recepta de la Setmana, RS-76, 27 X 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de carn
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - QUARTOS EMBETUMATS

Ingredients:

De la pasta:
-8 ous
-150 grs. de fècula de patata
-190 grs. de sucre en pols
-1 tasseta de mantega fosa

De la crema de vermells:
-5 vermells d'ou
-100 grs. de sucre
-1 tassó d'aigua

De la merenga:
-1/2 litre de blanc d'ou
-1 quilo de sucre


Preparació:

Necessitareu capsetes de paper especials (en venen a la papereria de Ca'n Roca, a Palma, en una travessia del carrer del Sindicat, però vénen sense muntar). Amb aquesta recepta us en sortiran 13. Per tant, heu de muntar tretze capsetes abans de començar a preparar la pasta (vegeu fotografia) i heu d'untar-les (base i parets) de mantega amb ajuda d'un pinzell de cuina.

Ara, preparau la pasta: muntau els blancs amb el sucre en pols fins que la merenga sigui ben ferma. Bateu els vermells a part i incorporau-los a la merenga. Afegiu ara la fècula de patata passada per un colador fi. Remenau amb moviments suaus de dalt a baix fins que la mescla sigui homogènia. Ompliu les capsetes ajudant-vos de dues culleres, sense que quedin ben plenes del tot, perquè vessarien en coure. Enceneu el forn a 180º. Quan arribi a aquesta temperatura, enfornau els quartos i abaixau immediatament la temperatura a 150º. Han de coure entre 20 i 30 minuts, fins que es daurin i, punxant-ne un amb un escuradents, en surti eixut. En qualsevol cas, no obriu el forn abans dels primers 20 minuts de cocció.

En ser cuits, treis-los del forn i deixau-los refredar.

Preparau ara la crema de vermells: posau dins una cassola de fons gruixat els vermells amb el sucre i posau-la al foc mínim. Remenau constantment amb la batedora manual de barnilles perquè no faci grums. Quan vegeu que comença a espesseir-se, afegiu l'aigua poc a poc. En haver bullit dos minuts, apagau el foc i deixau refredar la crema.

Quan els quartos siguin freds, xapau-los pel mig i farciu-los amb la crema de vermells. Tornau-los a tapar i col·locau-los, ben separats uns dels altres, dins una llauna coberta amb paper sulfuritzat.

Preparau la merenga: bateu els blancs amb el sucre fins que us quedi una merenga ben ferma i brillant. Amb una cullera i una espàtula, repartiu-la per les voreres i la superfície de cada quarto. N'hi ha d'haver una capa ben gruixada damunt. És una operació que demana paciència, si voleu que us quedin uns pastissos amb la forma adequada.

Enceneu el forn a 60º i enfornau-los durant 3 hores. Passat aquest temps s'haurà format una crosta molt fina a la superfície. En haver refredat ja estaran llests per consumir.

(Recepta de la Setmana, RS-75, 20 X 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de dolç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ALBERGÍNIES AL FORN

Ingredients:

-4 albergínies mitjanes
-4 patates mitjanes
-4 pebres vermells (o verds, però dels de torrar, gruixats)
-Tomàtigues madures (o tomàtiga empotada al natural triturada)
-Sal, pebre bo
-Dues fulles de llorer
-1 culleradeta de sucre
-1 tassó de llet
-4 alls
-2 ous (separats els blancs dels vermells)
-Galeta picada



Preparació:
Tallau les albergínies en làmines primetes, de per llarg. Salau-les i posau-les a degotar durant una hora. Mentrestant, torrau els pebres. En ser cuits, posau-los dins un recipient tapat, així, amb el vapor que es forma es pelaran molt fàcilment.

Fregiu les albergínies i deixau-les degotar damunt paper absorbent.

Pelau els pebres torrats i tallau-los en tires llargues.

Abocau un poc d'oli dins una pella i posau-la al foc amb dos alls sense pelar, una mica esclafats. Tirau-hi la tomàtiga. Afegiu sal, pebre bo, la culleradeta de sucre. Remenau de tant en tant fins que la salsa estigui a punt. Retirau-la del foc i deixau-la refredar una estona.

Pelau les patates i tallau-les en rodanxes primetes.

Agafau els altres dos alls, pelau-los i picau-los ben picats dins el morter. Afegiu-hi els dos vermells d'ou. Incorporau aquesta preparació a la salsa de tomàtiga. Afegiu-hi la llet. Pujau els blancs d'ou i mesclau-los també amb la salsa.

Enceneu el forn a 180º. Agafau una rostidora. Col·locau les patates cobrint tot el fons. Ara, abocau-hi un poc de salsa, que les cobreixi. Damunt, distribuïu les tires de pebre torrat; ara, abocau un poc més de salsa per damunt. Acabau amb una capa d'albergínies. Repartiu la resta de la salsa per damunt i empolvorau la superfície amb galeta picada.

Enfornau durant 40 minuts, o fins que la superfície es dauri. Comprovau el punt de cocció punxant les patates, que han de ser blanes.

(Recepta de la Setmana, RS-74, 13 X 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CANELONS

Ingredients: Dels canelons: -18 canelons (1 paquet i mig) -1/2 pollastre -200 grs. de vedella amb os -200 grs. de xot amb os -2 fetges de pollastre -1 pastanaga grossa o dues petites -1 porro -1 ceba grossa -1 copa de xerès -1 cullerada de farina -1 tassonet de llet -Oli d'oliva -Mantega -Sal -Una tasseta de salsa de tomàtiga -1/2 paquet de formatge ratllat De la beixamel: -1/2 litre de llet -2 cullerades de mantega -2 cullerades de farina -nou moscada -sal Preparació: Posau tota la carn i els fetges dins una olla amb la pastanaga i el porro. Afegiu-hi aigua que cobreixi la carn, un poc de sal i pebre bo i feis-ho bullir fins que la carn sigui cuita. Colau el brou i deixau-lo refredar (l'aprofitareu un altre dia per fer sopa de brou). Mentre refreda la carn, pelau la ceba i trinxau-la molt menuda. Posau-la a sofregir amb un poc d'oli dins una pella fonda antiadherent, al mínim i tapada. Remenau de tant en tant perquè no s'aferri. Eliminau la pell i els ossos de la carn i triturau-la amb el robot de cuina (no massa fina, han de quedar trossets). Incorporau la carn triturada a la pella i mesclau-la amb la ceba durant tres o quatre minuts. Afegiu ara la cullerada de farina i remenau fins que s'hagi incorporat bé. Abocau-hi la copa de xerès i llavors el tassonet de llet. Remenau molt bé perquè no s'aferri. Quan noteu que la pasta, en remenar, es desferra de la pella, apagau el foc. Salpebrau i tastau. Bulliu els canelons en aigua abundant seguint les indicacions del paquet. Passat el temps de cocció, colau la pasta i refrescau-la davall l'aixeta. Esteneu un pedaç blanc damunt la superfície de treball i col·locau-hi les plaques de canelons una al costat de l'altra. Posau una cullerada de pasta de carn al mig de cada caneló. Untau una rostidora amb mantega. Enrotllau els canelons com mostra la fotografia i col·locau-los dins la rostidora. Preparau ara la beixamel: Foneu la mantega dins una pella de fons gruixut, afegiu-hi la farina i deixau coure un poc remenant amb una batedora manual de barnilles. Salau i afegiu nou moscada ratllada. Abocau-hi la llet a poc a poc, remenant amb força sense parar (si perdeu de vista la beixamel, se us aferrarà i farà grums de seguida) fins que l'hagueu incorporat tota. Us quedarà una pasta espessa i fina. Tastau-la i rectificau de sal si convé. Cobriu els canelons amb la salsa beixamel. Abocau amb una cullereta de postres la salsa de tomàtiga, ben repartida per la superfície. Escampau el formatge ratllat per damunt i col·locau-hi trossets de mantega. Enfornau els canelons a 190º fins que vegeu que la beixamel bull i llavors gratinau-los fins que es daurin. (Recepta de la Setmana, RS-73, 6 X 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu receptari d'altres plats de pasta Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - VICHYSOISSE

Ingredients: -2 manats de porros -4 patates de mida mitjana-gran -Oli d'oliva -Brou de carn o aigua -1 tassó de nata líquida -Cebollí (opcional) -Sal, pebre bo -Nou moscada Preparació: Netejau els porros i eliminau les parts verdes menys tendres dels extrems. Tallau la part bona en rodanxes. Pelau i netejau les patates i tallau-les com per fer truita. Dins una greixonera alta posau oli a escalfar i en ser calent tirau-hi els porros i les patates.Salpebrau i afegiu-hi nou moscada ratllada. Sofregiu al mínim i amb la greixonera tapada fins que les patates siguin blanes. Mentrestant, posau el brou o l'aigua a bullir dins una olla. Quan els porros i les patates siguin quasi cuits, afegiu el brou o l'aigua a la greixonera i deixau bullir fins que les patates siguin ben blanes. Retirau la greixonera del foc i deixau-la refredar una estona. Triturau la preparació amb una batedora elèctrica fins que quedi una crema ben fina, sense grumolls ni fils. Incorporau la nata i bateu uns segons més. Tastau-la i rectificau de sal si fos necessari. En servir els plats, decorau-los amb cvebollí trinxat molt fi i, si, us agraaden, amb crostons de pa fregit.

(Recepta de la Setmana, RS-72, 29 IX 09)

Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu receptari d'altres plats de sopa

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PASTÍS FRED DE CARN

Ingredients: Del pastís: -250 grs. de bacó en tallades primes -2 pitreres de pollastre en filets prims -300 grs. de carn picada de porc (passada per la màquina dues vegades) -300 grs. de carn picada de vedella (també passada dues vegades) -3 ous -farigola fresca -3 ous sencers -sal i pebre bo -1 copa de brandi De la salsa: -un manat de julivert -1 cullerada de sucre -1 cullerada de mostassa verda -6 cullerades d'oli d'oliva -2 cullerades de vinagre balsàmic -sal i pebre bo -1 manat de cebollins Preparació: Folrau un motlle de plum cake amb les tallades de bacó una mica encavalcades i deixau que els extrems pengin per les voreres del motlle (vegeu fotografia). Salpebrau els filets de pollastre i abocau-hi la copa de brandi. Mesclau les dues classes de carn picada amb els ous remenats com per fer truita; afegiu-hi sal, pebre bo i fulles de farigola fresca. Mesclau amb les mans. Cobriu el fons del motlle amb la meitat dels filets de pollastre i aplanau-los amb les mans. Incorporau la carn picada i allisau la superfície amb una espàtula. Afegiu ara la resta de filets de pollastre. Ajuntau els extrems de les tallades de bacó de manera que el pastís quedi ben embolicat i enfornau-lo a 180º durant una hora. Ara, treis el motlle del forn i col·locau-hi un pes damunt a fi que quedi ben premsat. Deixau-lo refredar amb el pes a damunt tota la nit. Preparau la salsa: mesclau tots els ingredients i triturau-los fins que quedi una pasta fina. Guardau-la a la gelera. El matí, desemmotllau el pastís i tornau-lo a ficar al forn, només amb el gratinador encès fins que es dauri la superfície. Deixau-lo refredar de bell nou i en haver pres la temperatura ambient, ficau-lo a la gelera. Nota: Serviu-lo acompanyat de la salsa i d'una ensalada. Es conserva molt bé durant més d'una setmana però procurau, una vegada encetat, i sempre que el guardeu a la gelera, embolicar-lo amb paper film perquè no s'assequi.

(Recepta de la Setmana, RS-71, 22 IX 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CREPS AMB SALSA DE BOLETS

Ingredients: De la pasta: .100 grs. de farina .3 dl. de llet .2 ous sencers .Una mica de sal .40 grs. de mantega fosa (però no calenta) Del farciment: .400 grs. de bolets variats .1 copa de brandi .Oli d’oliva per fregir .1 tassó de nata líquida .Sal i pebre bo Preparació: Primer de tot, mesclau tots els ingredients de la pasta amb la batedora elèctrica. Guardau la preparació a la gelera mentres feis el farciment. Netejau els bolets, tallau-los en trossos regulars i sofregiu-los dins una pella amb un poc de sal i pebre bo. Afegiu el brandi i coeu el conjunt fins que se s’hagi evaporat una bona part del líquid. Incorporau ara la nata i abaixau el foc. Feis bullir, remenant de tant en tant fins que es redueixi a la meitat, més o manco. Retirau la pella del foc. Dins una pella petita (com un plat de postres, més o menys), posau una mica de mantega i en fondre’s, moveu-la de manera que la mantega impregni tot el fons de la pella. Quan sigui ben calenta, tirau-hi un cullerot de pasta de manera que aquesta cobreixi tot el fons. No n’hi heu de tirar en excés, perquè si no les creps sortirien massa gruixades i han de ser ben primetes. Remenau la pella per afavorir que la pasta no s’aferri i quan comproveu que ha pres color, girau-la perquè es cogui de l’altre costat. Anau fent creps fins acabar la pasta i reservau-les dins un plat. Enceneu el forn a 180º. Ara, agafau cada crep, farciu-la amb la salsa de bolets i doblegau-la com es veu a la fotografia. Col·locau les creps una al costat de l’altra dins una safata que pugui anar al forn. Enfornau la safata i manteniu-la al forn durant 15-20 minuts. Nota: Us sortiran, amb aquesta quantitat de pasta, 8 o 9 creps. Si us en sobren, les podeu farcir de confitura de fruits del bosc o de xocolata fosa i servir-les de postres. (Recepta de la Setmana, RS-70, 15 IX 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - LLOMILLO DE PORC AMB GINGEBRE

Ingredients: -2 llomillos de porc negre -2 taronges de Sóller -1 tassó i mig de conyac -Gingebre fresc -Mantega -Sal -Pebre bò

-Mel -Oli de Mallorca

Preparació: Es sofregeixen en mantega els llomillos, fins que estan daurats. Es flambegen amb conyac.

En apagar-se les flames, s'hi afegeix un tassó de suc de taronja, sal i es deixa coure a foc mig.

Quan la carn ja és cuita, s'incorpora una culleradeta de gingebre fresc capolada i una altra de mel.

Recepta aportada per Raphel Pherrer, de sa Cabaneta, que avui mateix parlarà de cuina a "Paladar feliç", Amb 'P' de Pòrtula, Ràdio Marratxí (92.9 FM)

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-40, 9 IX 09)

(c) Rafel Ferrer

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PAPPARDELLE AMB MARISC

Ingredients: -500 grs. de pappardelle -3 calamars grossets -1 quilo de musclos -1/2 quilo de gambes o llagostins pelats -1 cullerada d'all ben picat -1/2 manat de julivert picat -500 grs. de tomàtigues pelades -1 ceba mitjana -Oli per fregir -Sal, pebre bo (en gra i en pols) -1 fulla de llorer -1/2 llimona -1 tassonet de vi blanc sec Preparació: Primer de tot, netejau els musclos i obriu-los al vapor dins una olla tapada, a foc mínim, amb mitja llimona tallada a trossos, la fulla de llorer i els grans de pebre bo. Rebutjau els que no s'obrin i llevau una de les closques dels que s'han obert. Reservau-los dins un plat tapat. Netejau ara el calamar i tallau-lo en rodanxes no gaire gruixades.Tallau la ceba ben petita i les tomàtiques en daus. Netejau el julivert i picau-lo finet. Abocau dins una greixonera un poc d'oli d'oliva. En ser calent, tirau-hi el calamar i sofregiu-lo fins que prengui color. Incorporau el vi blanc i deixau que es redueixi un poc. Abaixau el foc i tirau-hi ara la ceba i l'all. Al cap de cinc minuts, apujau el foc i tirau-hi la tomàtiga, un poc de pebre bo mòlt i el julivert (reservau-ne un poc per decorar els plats). Sofregiu amb la greixonera tapada, però no del tot, fins que el calamar sigui ben tendre (devers ½ hora). Si veis que el líquid s'evapora massa, afegiu un poc d'aigua. Quan el calamar ja sigui cuit, posau-hi sal (no en poseu abans, si no, us quedarà dur). Tastau la salsa per comprovar el punt de sal i rectificau si fos necessari. Retirau la greixonera del foc. Posau aigua abundant dins una olla gran. En bullir, tornau a posar la greixonera al foc, al mínim. Incorporau els musclos i les gambes crues i pelades. Remenau perquè les gambes es coguin dins la salsa. Quan l'aigua de l'olla bulli, tirau-hi els pappardelle i feis-los coure durant 11-13 minuts ( en tot cas, seguiu les instruccions del fabricant). Quan siguin cuits, colau-los i incorporau-los a la greixonera amb la salsa. Mesclau bé amb una cullera de fusta i serviu cada plat amb un poc de julivert picat per damunt. (Recepta de la Setmana, RS-69, 8 IX 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de pasta Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - COQUETES DE CARABASSÓ

Ingredients:

De la pasta: -1 tassó (dels de vi) d'oli d'oliva -1 tassonet de cervesa Mahou Clásica -La farina fluixa que prengui

Del farciment: -2 o 3 carabassons mitjans -1 paquet de formatge emmental ratllat -oli d'oliva -pebre bo -sal

Preparació: Abocau la cervesa i l'oli dins un recipient. Mesclau-hi farina, amb les mans, fins que vegeu que us queda una pasta manejable que no s'aferra a les mans. Untau una llauna amb un poc de mantega o folrau-la amb paper sulfuritzat.

Estirau ara la pasta amb un aprimador i amb un tassó o un motllet per tallar pasta formau coquetes de la mida que us agradi fins que acabeu la pasta. Col·locau-les una devora l'altra damunt la llauna.

Netejau els carabassons, suprimiu-ne els capolls, però no la pell, i tallau-los per la meitat longitudinalment. Tallau ara cada meitat en llesquetes molt, molt primes. Posau-les dins un recipient i adobau-les amb oli d'oliva, sal i pebre bo. Remenau amb les mans perquè prenguin bé el gust de l'adob.

Col·locau-ne un bon grapat damunt cada coqueta, amuntegant-les, perquè en coure, el carabassó minva molt i quedarien massa seques si no n'hi posau a bastament.

Enceneu el forn a 190º. En ser calent, enfornau les coquetes. Quan vegeu que la pasta ha agafat un poc de color (al cap de 20 minuts, més o menys), treis-les del forn un moment i posau damunt cada una una grapadeta de formatge emmental. Tornau-es a enfornar 10-15 minuts més, fins que tenguin un aspecte com el de la fotografia.

Podeu decorar el plat amb fulletes de moraduix o d'alfabeguera.

Nota: Aquest plat és bo com a aperitiu. És pot servir fred o calent, però és millor calent. També podeu, en comptes de fer coquetes petites, fer una coca més gran emprant tota la pasta estirada sense tallar-la. Si feis la coca gran haureu de menester més quantitat de carabassó.

(Recepta de la Setmana, RS-68, 1 IX 09)

Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - RAOLES DE BULLIT

Ingredients: -Carn de pollastre i xot -Patata -Mongeta -Pastenagó -Ceba -2 alls -Julivert -1 ou -Galeta picada Preparació: Separam la verdura i també triam la carn dels ossos. Picam les coses aprofitables de carn i verdura ben picades i encara hi afegim els alls i el julivert. Hi afegim un ou i ho remenam tot ben remenat i perquè s'espesseixi, una cullerada de galeta picada. Dins una pella petita, amb prou oli, fregim les "pilotes" de bullit que, amb una cullera i una forqueta hem treballat en forma de croqueta i hem enfarinat amb galeta picada. Al cap d'un parell de minutets les giram i les escolam. Recepta aportada per Catalina "Jordà", de Pòrtol. Recopilada per Vicenç Sastre. Serveix per aprofitar les restes que ens puguin haver quedat d'un bullit. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-39, 30 VIII 09) (c) Catalina Jordà (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CARXOFES A L'ESTIL D'EN FÈLIX

Ingredients: .7 carxofes. .Farina. .1 manat de grells. .4 tomàtigues mitjanes torrades i triturades. .Oli, sal, pebre bo i suc de llimona per fer l'adob. .Oli per fregir. Preparació: Eliminau les fulles externes de les carxofes i les puntes. Tallau el cor en làmines. Posau-les dins un bol i ruixau-les immediatament amb suc de llimona perquè no s'ennegreixin. Afegiu oli, sal i pebre bo i mesclau bé amb les mans perquè es distribueixi bé l'adob. Deixau-les reposar així durant dues hores. Netejau els grells i tallau-los en rodanxes primetes. Posau les carxofes en un colador per eliminar l'excés de líquid i deixau-les degotar un moment. Preparau un plat fondo amb farina. Passau les làmines de carxofa per farina i fregiu-les en oli abundant. Col·locau-les en una greixonera baixa.En el mateix oli que heu fregit les carxofes (si n'hi ha massa, colau-ne una part i guardau-lo per a reutilitzar) sofregiu els grells i la tomàtiga torrada ja triturada. Quan aquesta salsa tengui un coloret ben brillant, afegiu un tassonet (dels de vi) de xerès o vi dolç. Remenau la salsa i abocau-la damunt les carxofes. Donau-li uns quants bulls (2 minuts) remenant amb molta cura i contínuament, perquè si no s'aferren molt. Nota: En podeu fer més quantitat. En aquest cas, augmentau proporcionalment les quantitats dels altres ingredients. (Recepta de la Setmana, RS-67, 28 VIII 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - OLIAIGUA AMB TOMÀTIGA

Ingredients (per 5-6 persones)

-Una ceba grossa

-3 alls -2 pebres verds -3 tomàtigues grosses madures -Sopa torrada (també pot ser pa moreno llescat) -Oli -Aigua -Sal

Preparació:

A dins una greixonera posarem un rollet d'oli i la ceba tallada molt petita, sal. Pelarem i tallarem els alls i els pebres verds, també a trossets petits. Això ho sofregirem un poc.

La tomàtiga la passarem pel turmix i la sofregirem molt a poc a poc. Ha de quedar una salsa molt cuita.

Ho cobrirem amb l'aigua necessària, almenys 1 escudella més que les racions.

No ho deixarem bullir, que és la principal recomanació.

En esser cuit i ben calent, sense bullir, cada qual s'escaldarà la sopa torrada.

Recepta aportada per Maria Serra, de sa Botiga Nova de sa Cabaneta, que l'aprengué a fer de la seva amiga Rosa Morro, menorquina descendent de Mallorca.

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-38, 20 VIII 09) (c) Maria Serra (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de sopa

Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes