dimarts, 30 de juny del 2009

RS - COCA DE QUARTO

Ingredients: -6 ous -200 grs. de sucre -100 grs. de farina -El suc d'una taronja grossa -Mantega per untar el motlle Preparació: Untau un motlle rodó de devers 25 cm. de diàmetre amb mantega i empolvorau-lo amb farina. Després posau-lo cap per avall mentre el subjectau amb una mà i copejau-lo suaument amb l'altra per eliminar l'excés de farina. Sucau la taronja i colau el suc. Reservau-lo. Preparau dos recipients fondos. Separau els blancs dels vermells. Pujau els blancs (si hi posau una miqueta de sal o dues gotes de suc de llimona abans de començar a batre'ls us serà més fàcil). Quan hagin pres un poc de consistència, afegiu-hi en dues o tres vegades 50 grams de sucre. Sabreu que la merenga és a punt quan en girar el recipient de cap per avall no vessi. Reservau-la. Abocau els altres 150 grs., de sucre dins el recipient on teniu els vermells i bateu aquesta mescla amb la batedora manual o elèctrica de barnilles (vegeu fotografia) fins que vegeu que la preparació ha augmentat de volum i ha tornat més blanquinosa. Enceneu el forn a 170º. Incorporau la farina a la preparació dels vermells passant-la per un colador fi (no directament del paquet). Mesclau bé amb la batedora manual de barnilles. Afegiu ara el suc de taronja i, per acabar, la merenga. Per mesclar-la, feis-ho amb moviments suaus de baix a dalt que permetin l'entrada d'aire (no remenant com ho feim normalment). Quan vegeu que la mescla és ben homogènia, abocau-la dins el motlle i enfornau-lo a 170º. Passats els primers 15 minuts, abaixau la temperatura a 140º i manteniu la coca al forn durant 20-25 minuts més. És important que no obriu el forn en cap moment abans dels 30-35 minuts de cocció. A partir d'aquest moment podeu obrir-lo per comprovar si és cuita punxant el centre de la coca amb un escuradents, que n'ha de sortir eixut. En ser cuita, treis-la del forn. Deixau-la refredar i desemmotllau-la en ser ben freda. Nota: És molt bona així, tota sola, perquè queda molt esponjosa i no és gens seca. Però és ideal per menjar amb un bon gelat. També us pot servir de base per fer un pastís de capes farcit de crema, o de melmelada, o de xocolata... Només es tracta de tallar-la en discos i farcir-la del que més us agradi. (Recepta de la Setmana, RS-59, 30 VI 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - PASTA AMB ESPINACS

Ingredients (per a 4 persones): -250 gr. de pasta (preferiblement llarga, tagliatelle/tallarines o espaguetis) -1 manat d'espinacs -1 pols de nou noscada -25 gr. de mantega -100 gr. de formatge parmesà ratllat -1 fulla de llorer -Oli, sal, pebre bo Preparació: En una olla amb aigua al foc, posau-hi un poc de sal, llorer i unes gotes d'oli d'oliva. Quan bulli hi afegiu la pasta. Ho deixau bullir 8 minuts (tot i que depèn de les instruccions del fabricant de la pasta; o de la vostra sensibilitat per notar si és cuita... o si la voleu 'al dente'). Llavors la feis escórrer. D'altra part, rentau, tallau els espinacs i posau-los en una cassola amb aigua bullent. Deixau a mig foc durant 6 o 7 minuts. Posau mantega dins una pella i afegiu-hi els espinacs cuits. Mesclau-ho amb la pasta. Posau-hi nou noscada, sal i pebre bo al gust. Remenau-ho tot. Col·locau-ho dins una palangana i tirau-hi el parmesà per damunt. Serviu-ho ben calent. (Receptes anònimes adaptades, RN-22, 30 VI 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de pasta Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dilluns, 29 de juny del 2009

RR - COCARROIS DE PATATA I CEBA

A la producció setmanal pròpia de Maria Antònia ja hi teníem els cocarrois de verdura, però una altra versió d'aquesta famosa pasta mallorquina és la que està emplenada molt concretament de patata i ceba, que jo vaig conèixer -i assaborir, i fruir- per primera vegada a Llucmajor.
Aquesta recepta, sense especificar cap tipus de provinença -tot i que cal suposar que és de la contrada de Manacor- és de Margalida Cortès, col·laboradora habitual del setmanari manacorí 'Cent per cent' a través del seu espai "La cuina de ca vostra". De la preparació no en puc dir res, però els ingredients són, bàsicament, els mateixos que la versió de Llucmajor. Tal vegada na Clotilde, o la mateixa Margalida, ens ho podrien aclarir.
Ingredients: Per la pasta: -Dues tassetes d'aigua -1 tasseta de saïm fos -1 tasseta d'oli -1 vermell d'ou -La farina que es begui Per omplir-los: -Ceba tallada prima de per llarg -Patata nova també tallada molt prima (com per truita) -Pebre bo -Pebre bord -Trossets de sobrassada Preparació: Es fa la pasta amb l'aigua, el saïm, l'oli, el vermell d'ou i la farina (la pasta ha de ser forteta). Dins un colador es posa la ceba i es trempa amb sal i al cap de 5 minuts es prem fins que tira bastant de suc i es mescla amb la patata que s'assaona amb sal, pebre bo, pebre bord i oli. S'omplen els cocarrois de ceba i patata amb els trossets de la sobrassada repartits. Es posen al forn fluix 170º. (Receptes recuperades, RR-5, 29 VI 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner Font: (c) Margalida Cortès / Cent per Cent (Manacor) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - ENSALADA D'ARRÒS I ALVOCAT

Ingredients (per a 4 persones): -2 alvocats -350 gr. d'arròs bullit -2 cebes tendres -150 gr. de pèsols bullits -1 pastenaga -1 cogombre -Olives farcides (d'anxova, de pebre vermell o d'ambdues castes) -El suc de dues llimones -Oli, sal i pebre bo Preparació: Pelau els alvocats i xapau-los per la meitat. Llevau el pinyol amb un ganivet i treis la polpa sencera amb una cullera. Tallau la polpa en rodanxes fines i les col·locau dins una palangana. Afegiu-hi l'arròs bullit i els pèsols. Tallau la pastenaga a daus petits i la ceba tendra en rodanxes fines. Posau-ho damunt l'arròs Pelau el cogombre i el deixau reposar 10 minuts cobert amb sal gruixada per potenciar-li el gust. Rentau-lo, tallau-lo a rodanxes i afegiu-lo a la palangana. Preparau una salseta amb sal, pebre bo, oli i el suc de llimona. Tirau-la per damunt l'ensalada i decorau-ho amb les olives farcides. (Receptes anònimes adaptades, RN-21, 29 VI 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

diumenge, 28 de juny del 2009

RA - AMANIDA MARROQUINA

Ingredients (per a 2/3 persones): -150 grs. de cuscús cru -1 llimona -1 tasseta petita d’oli -Una picada de julivert i all tallats molt petits -Un trempó preparat al vostre gust (també s’hi pot posar lletuga, si us agrada més) -Una grapada de panses -Comí Preparació: Primer de tot mesclau el cuscús amb el suc de mitja llimona, la tasseta d’oli i la picada d’all i julivert. Remenau amb una cullera de fusta i deixau reposar aquesta mescla durant 30 minuts. Passat aquest temps, preparau el trempó amb sal i oli al vostre gust. Afegiu-hi les panses i el comí i regau-lo amb el suc de l’altra mitja llimona. Mesclau les dues preparacions i ja està llest per consumir. Recepta aportada per Daniel Sánchez, de Valldemossa (Receptes aportades per amics i amigues, RA-25, 28 VI 09) (c) Daniel Sánchez (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dissabte, 27 de juny del 2009

RA - CARAGOLS AMB CEBA DE LLEIDA

Ingredients:
-1 Kg de caragols
-2 fulles de llorer
-3 alls pelats
-1 brot de farigola
-1 Kg de ceba
-1 bitxo [pebre coent]
-Oli, sal
Preparació:
Netejau els caragols i posau-los a bullir amb les herbes i els alls per espai de dues hores, almenys.
Tallau la ceba i dins una pella grosseta amb oli la sofregiu durant molt de temps, fins que quedi fusa, confitada, color de caramel fosc. Aquest procés, a poc foc, pot durar ben bé fins a una hora.
Llavors és el moment d'afegir-hi els caragols -eixuts, sense brou- i es tracta d'anar-los remenant perquè arribin a xupar la ceba. Durant aquest procés s'hi ha de posar el bitxo, cal que tenguin el toc coentet.
Nota:
Si la ceba resulta massa eixuta es pot ablanir un poc amb brou procedent de la cuita dels caragols, però no massa, només la quantitat justa perquè no resulti massa sec.
Fina replegà aquesta recepta a un baret del seu barri barceloní -peu funicular de Vallvidrera. Es tractava de les Bodegues Montferri, els propietaris de la qual eren de Lleida i, en concret, la Rosita feia aquests caragols, que són laboriosos pel temps invertit, però resulten molt saborosos.
(Receptes aportades per amics i amigues, RA-24, 27 VI 09)
(c) Fina Rovira, Pòrtol
(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

divendres, 26 de juny del 2009

RA - MOUSSE D'ALBERGÍNIES

Ingredients (per a 4 persones): -4 albergínies grossetes -Un quart d'olives negres -Un all -Oli d'oliva -Una llimona -Pebre vermell -Sal, pebre bo -Pebre vermell torrat (opcional) Elaboració: Tallau el capoll a les albergínies, les rentau i les eixugau. Les posau dins el forn calent sense pelar i les treis quan trobau que són tendres al tacte, cuites. Després les xapau i amb una cullera les treis la popa. Llavors la capolau dins un bol gros fins que torna com a puré. D'altra part, treis els pinyols d'un quart d'olives negres. En deixau algunes per adornar i les altres les capolau fins que queda una pasta que afegeu a l'albergínia si ja és freda. Pelau un all, el capolau i el mesclau amb un poc d'oli i ho afegeiu a la pasta d'albergínia i olives. Hi posau suc de llimona, sal, pebre bo i pebre vermell i ho remenau tot i ho mesclau ben mesclat i ho posau dins el mateix bol o dins una palangana. A damunt hi posau les olives negres senceres que havíeu deixat sense pinyol. Si vos hi agrada, per damunt hi podeu posar tiretes de pebre vermell torrat. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-23, 26 VI 09) (c) Toniet, de Marratxí. (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dijous, 25 de juny del 2009

RN - ÀNNERA AMB SUC DE CIRERES (recepta afro)

Ingredients (per a dues persones): -2 pitreres d'ànnera -400 gr. de cireres -2 tassons de vi negre -1 tassó de brou de carn -Farina de blat de les Índies Preparació: Sofregeix les pitreres dins la pella. A part, neteja i xapa les cireres i cou-les amb un poc més de l'aigua necessària perquè les tapi, que bullin 15 minuts. Cola el brou i reserva'l. Quan la carn estigui feta, la retires. Al suc que queda dins la pella hi afegeixes el suc de les cireres, el vi i el brou de carn. Ho deixes reduir una bona estona. Cinc minuts abans d'apagar el foc col·loques les pitreres dins el suc, a foc suau, i deixes que s'acabin de fer. Si cal espessir la salsa hi afegeixes un poc de farina de blat d'Índies. Es tracta d'una recepta afrodisíaca, apta per a una vetllada especial, d'aquelles amb espelmes, Música suau i conversa a cau d'orella. Hom suposa que el vermell passió de les cireres encén els sentits i el desig; és el moment de comprovar-ho. Bon appétit! (Receptes anònimes adaptades, RN-20, 25 VI 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'aus Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dimecres, 24 de juny del 2009

RA - GREIXONERA D'ANDRATX

Ingredients: -Mig litre de llet -3 ous -3 o 4 cullerades de sucre -2 ensaïmades millor seques; o del dia -1/4 de canyella en rama -La clovella de 1/2 llimona -Mantega -Galeta picada Preparació: Posam a bullir la llet amb el sucre disolt, amb la canyella i la pell de llimona. En haver fet un bull, la retiram del foc, la deixam refredar i la colam. Triam una greixonera alta o un recipient de forn. L'untam de mantega i galeta picada. Mesclam els tres ous batuts amb la llet i també les ensaïmades ben esmicolades i tot, ben remenat, ho posam dins la greixonera. L'enfornam a 200º que llavors convé baixar a 180º. Es torbarà uns 40-45 minuts a ésser cuita, però hem de vigilar i provar el punt amb un escuradents. En estar a punt, treure-ho del forn i deixar-ho refredar. La recepta és de Barita Mas, ciutadana de Santa Catalina amb avantpassats andritxols. La transcripció és de Vicenç Sastre. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-22, 24 VI 09) (c) Barita Mas, Palma. (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dimarts, 23 de juny del 2009

RA - GUISÒFOL DE L'ÀVIA

Ingredients: -2 cullerades soperes d'oli -2 grans d'all sense pelar -1 brot de julivert -1 cullerada de cafè de farina -Sal -Aigua -1 patata per cap -1 pastenagó per cap Preparació: Posau l'oli dins la greixonera, i els alls sense pelar, però als quals haureu fet un tall al mig. Daurau-los procurant que no es cremin. Afegiu el julivert sencer i remenau perquè no s'aferri. Ara afegiu-hi l'aigua, que simplement ha d'arribar a cobrir patata i pastenagó en tirar-li. Quan comenci a bullir tirau-hi la patata, tallada a rodanxes, i el pastenagó, també trossejat a rodanxes. Cobriu-ho amb la tapadora i deixau-ho bullir a foc mitjà uns 20 minuts. Vet ací la primera aportació del tàndem Vicenç Sastre / Fina Rovira. En Vicenç es va mostrar entusiasmat amb el projecte i -com sempre acostuma amb les seves col·laboracions- ja ha preparat tot un seguit de noves aportacions, alhora que ha visitat amics i coneguts per replegar material. En aquest cas la recepta és aportada per Fina, provinent de la seva àvia materna, de Tarragona. En aquella zona, als menjars inespecífics, que no estan catalogats sota un nom concret, els anomenen "guisòfols", paraula no recollida al diccionari, però que prové clarament de guis, en la seva accepció de guisat: simplement "menjar cuinat", segons el DCVB. Cal dir que, originalment, aquesta sopa -realment es tracta més d'això que d'un guisat, tal com l'entenem per aquí- no duu ni arròs ni fideus. Així de simple, aquest guisòfol, ja ho veis, però al dir de Fina, més que gustós i redebò. BMM.- (Receptes aportades per amics i amigues, RA-21, 23 VI 09) (c) Fina Rovira (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de sopa Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - POLLASTRE AMB SALSA D'AMETLLES

Ingredients (per a 4 persones): -Un pollastre tallat en 8 trossos -1 ceba grossa -Una grapada d'ametlles torrades -50 grs. de pinyons -1/2 tassonet de brandi -2 tassons d'aigua -Sal, pebre bo -Oli per fregir -1 fulla de llorer -2 alls Preparació: Netejau els trossos de pollastre i salpebrau-los. Dins una pella amb oli, sofregiu-los a potència mitjana fins que prenguin color. Mentrestant, picau la ceba molt menuda. Quan la carn ja tengui un color ben daurat, apagau el foc i posau les tallades a degotar damunt paper absorbent. Ara, agafau una greixonera i abocau-hi un parell de cullerades de l'oli que heu fer servir per fregir el pollastre. Posau la greixonera al foc i en ser calent l'oli, tirau-hi la ceba i abaixau el foc al mínim. Tapau la greixonera i feis coure així a poc foc fins que la ceba sigui transparent, remenant de tant en tant. Ara, incorporau el brandi i apujau el foc. Remenau constantment per evitar que s'aferri. Quan s'hagi evaporat el brandi, abocau dins la greixonera dos tassons d'aigua calenta i i posau-hi també les tallades de pollastre fregit, els pinyons i la fulla de llorer. Feis bullir a poc foc fins que el pollastre sigui quasi cuit del tot (ho sabreu punxant la carn amb un escuradents). Si veis que no hi ha líquid suficient a la greixonera, podeu afegir-hi aigua calenta, la que faci falta perquè les tallades quedin cobertes de líquid fins a la meitat. Mentres bull, preparau la picada: agafau un morter i picau-hi els dos alls. Ara, incorporau les ametlles torrades i picau-les ben picades fins que es formi una pasta. Abocau un poc de brou de la greixonera dins el morter i remenau bé a fi d'aprofitar bé la picada (si no ho feis així, es queda aferrada al fons i les parets del murter). Abocau la mescla dins la greixonera i remenau perquè es reparteixi bé. Feis bullir el conjunt cinc minuts més. Veureu que la salsa s'espesseix molt. Tastau-la i rectificau de sal si és necessari. Nota: Podeu servir aquest pollastre acompanyat d'unes patates fregides o unes mongetes saltades. És conserva bé dins la gelera uns quants dies, però, en haver d'encalentir-lo, si voleu un consell, no ho faceu amb el microones. És millor dins una greixonera i sobretot afegiu-hi un poc d'aigua ja de bon començament perquè no se us aferri. (Recepta de la Setmana, RS-58, 23 VI 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'aus Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dilluns, 22 de juny del 2009

RP - ENSALADA D'ARRÒS I PITRERA (règim)

Ingredients: -100 grams d’arròs -Una pitera de pollastre -Una carxofa -Pastenagó -Tàperes -Olives -Oli, sal de règim Preparació: Heu de coure l’arròs amb aigua i sal, el colau i deixau-lo dins un bol. També bulliu la pitera amb un poc de sal i després la feis trossets. Damunt l’arròs col·locau la carn, repartiu-hi pastenagó ratllat i carxofa tallada fina i, a l’hora de servir, ho trempau amb oli, tàperes i olives. S’acompanya d’una llesqueta de pa moreno. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 299, hivern 2007. RP-14) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats d'aus Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

diumenge, 21 de juny del 2009

RN - CREMA DE BLEDES AMB ALVOCAT

Ingredients (per a 4 persones):
-300 gr. de bledes
-2 alvocats petits
-30 gr. de mantega
-Brou de verdures
-15 cl. de crema de llet
-Pebre bo
Preparació:
Llevau els tronxos forts de les bledes, rentau les fulles, eixugau-les i capolau-les.
Dins una greixonera foneu la mantega i afegiu-hi les bledes. Deixau-ho coure uns 5 minuts a foc suau.
Llevau-ho del foc, afegiu-hi el brou de verdures i passau-ho pel passapurés.
Posau el puré a foc suau.
Pelau els alvocats i llevau-los el pinyol. Pitjau la polpa amb una forqueta i mesclau-ho amb la crema de llet.
Quan el puré sigui ben calent afegiu-hi l'alvocat amb la crema. Remenau-ho que quedi ben mesclat i retirau-ho del foc.
Posau-ho dins una sopera per dur-ho a la taula.
(Receptes anònimes adaptades, RN-19, 21 VI 09)
(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dissabte, 20 de juny del 2009

RB - BESSONS OFEGATS / 2n Reconeixement a la Cuina Autòctona (bis)

Ingredients (per a 6 persones): -1 1/2 kg de bessons de fava -1 kg de xítxeros [pèsols] -6 carxofes -4 cebes tendres -2 tomàtigues de ramellet -Una cabeça d'alls -Llorer i moraduix -Costella de porc, camaiot del morro, ventresca, botifarró, sobrassada... (en conjunt 1kg aproximadament) -Herba-sana -Opcionalment es pot posar: patata, caragols i sopes Elaboració: Dins una greixonera sofregim la carn i embotits, la ceba tallada, la tomàtiga, les faves, els alls i les herbes aromàtiques. Hi afegim aigua, després els xítxeros i finalment les carxofes. Posar-hi la sal necessària. Anar amb compte que els embotits ja tenen espècies.
El llibre: AAVV 2n reconeixement a la cuina autòctona Aula de Gastronomia Mallorquina - Fundació ACA Mallorca, 2009 74 pàgs
(Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-4, 20 VI 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) Catalina Lluïsa Gayà (c) ACA Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - PASTÍS DE VERDURES (recepta italiana)

INGREDIENTS: -150 g d’espàrrecs -4 cullerades d’oli d’oliva -1 ceba picada -1 carabassó xapat per la meitat (de per llarg) i tallat en rodanxes molt primes -2 dents d’all esclafades -100 g d’espinacs trossejats -2 cullerades d'alfabeguera picades -75 g de parmesà rallat -250 g de formatge ricotta -250 g de formatge mascarpone -6 ous COM FER-HO: Una vegada nets els espàrrecs, triar les parts tendres i les fer-les bocinets. Posar a bullir aigua amb sal dins una olla petita i coure els espàrrecs durant uns 2 minuts. Escórrer bé i deixar-los reservats.
Encalentir el forn a 180º. Posar l’oli d’oliva dins una olla i daurar la ceba fins que sigui blana. Pujar el foc i afegir el carabassó. Remenar sovint fins que el carabassó s’afluixi i quedi un poc daurat. Posar-hi els alls i deixar els ingredients 1 minut més al foc. Tirar-hi els espinacs i mesclar-ho tot fins que els espinacs estiguin emmusteïda.
Retirar l’olla del foc i afegir els espàrecs i l’alfabeguera, la sal i el pebre bo. Deixar refredar la mescla.
Enseuar un motllo “desmotllable” amb mantega i empolsegar amb 1 cullerada del formatge parmesà. Mesclar el ricotta, el mascarpone, els ous i 50 g de parmesà amb les verdures fredes. Comprovar el punt de sal. Posar la mescla dins el motllo amb la resta de parmesà. Posar una palangana davall el motllo per si el motllo degotàs i enfornar 50-60 minuts. En estar llest, la part superior tendrà un color daurat i la mescla haurà d’ésser fluixa pel mig. Deixar refredar el pastís 30 minuts i, a continuació, ficar-ho dins la gelera fins que sigui compacte ( Al manco unes 3 hores). Si es prepara amb antelació, s’han d’utilitzar només 4 ous i el temps de cocció s’ha de reduir a uns 40 minuts. NOTA: Si voleu que el pastís sigui més baix en greixos, de la meitat dels ous posau-hi només els blancs. També podeu substituir el ricotta per un iogurt sense nata. BON PROFIT !!!!!!!!!!

Volia esperar que n'Aina ens escrivís la seva aportació al receptari de Pòrtula, però... ufffff... sembla que els fats, per un o altre motiu, ens han anat a la contra. Així que més val que aprofitem la recepta encara que no la tenguem manuscrita i almenys d'aquesta manera la podrem fruir. Gràcies, Aineta !!!!!!!!

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-20, 20 VI 09) (c) Aina Vicens (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

divendres, 19 de juny del 2009

RN - CREMA DE COGOMBRE (freda)

Ingredients (per a 4 persones): -1 kg de cogombres -2 alls -Una capsa petita de nata líquida (200 ml) -1 iogurt natural -1/2 l. de brou de verdures -Unes gotes de vinagre de sidra -Una branca de menta Preparació: Pelau el cogombre i rallau-lo de manera que pogueu recollir el suc. Deixau-lo reposar almenys una hora amb un poc de sal. Ara, mesclau el cogombre amb tots els demés ingredients, excepte la menta, i capolau-ho. Posau la mescla a la gelera i deixau-la refredar un parell d'hores. A l'hora de servir hi afegiu la menta capolada. (Receptes anònimes adaptades, RN-18, 19 VI 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - BISTECS DE VEDELLA FARCITS

Ingredients:
-Quatre bistecs de vedella que siguin ben plans
-Cuixot
-Formatge a tires
-Alls
-Pebrebò
-Escuradents o fil
-Vi sec
-Un poc d’aigua
-Oli, sal
Preparació:
Farciu els bistecs amb una tallada de cuixot i una de formatge, els enrodillau i travau-los amb fil o escuradents.
A continuació, dins una greixonera al foc amb oli i uns alls, sofregiu els bistecs espolsats de pebrebò.
Li anau afegint una mica de vi sec i dos dits d’aigua, a fi que tenguin un poc de salseta.
Deixau-los bullir a poc a poc fins que estiguin flonjos i mirau si està bé de sal.
Se serveixen acompanyats d’unes fulles d’endívia.
(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 299, hivern 2007. RP-13) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dijous, 18 de juny del 2009

RN - ARRÒS VEGETAL

Ingredients (per a 6 persones):
-700 gr. d'arròs
-3 patates mitjanceres
-4 carxofes
-200 gr. de pèsols
-200 gr. de favetes tendres
-1 manat d'espàrrecs
-2 cebes
-2 tomàtigues
-Oli d'oliva
-Sal, pebre bo
Elaboració:
Posau oli dins la greixonera i hi fregiu les patates tallades a quadrets, les carxofes i, al final, els pèsols i les faves.
Ho colau i reservau. Dins l'oli restant sofregiu-hi la ceba, tallada molt fina, i quan sigui blana hi afegiu la tomàtiga. Ho remenau bé i hi afegiu aigua.
Netejau els espàrrecs, tallau-los a trossets i feis-los donar un bull. Reservau-los.
Quan bulli hi tirau l'arròs i als cinc minuts hi afegiu les verdures fregides i els espàrrecs. Salpebrau.
Quan sigui cuit ho llevau del foc i ho deixau reposar alguns minuts.
(Receptes anònimes adaptades, RN-17, 18 VI 09)
(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dimecres, 17 de juny del 2009

RB - GREIXONERA DE BROSSAT / Edicions Roig i Montserrat

Dimecres passat vàrem tenir Sebastià Roig, editor de Campos, entès de temes culinaris i musicals, amb el qual departírem especialment de les edicions de receptes sorgides de l'editorial Roig i Montserrat: les receptes de Madò Maria Cullera i la reedició -amb versió traduïda al català- d'un clàssic mallorquí: el receptari de Madò Coloma, ambdues excel·lents cuineres de Campos. Sebastià Roig contà que el de madò Coloma va ser un dels primers llibres que recorda fer a la impremta del seu pare, quan ell tenia devers 8 anys. La primera edició, de 1961, estava fet lletra a lletra, composat manualment a la impremta clàssica. Tenia una norantena de planes. A llarg dels anys, en diverses edicions, es superaren els 100.000 exemplars i s'arribaren a les 146 planes. Quasi segur que, després de les Rondaies, deu ésser el llibre editat a Mallorca de més èxit i després del de can Reus de Felanitx, atribuït a Pere d'Alcàntara Penya, es tracta del primer llibre de receptes de l'època moderna i va marcar un important punt d'inflexió dins la matèria. Resulta un orgull, comenta l'editor, que "a moltes cases els exemplars estan tacats, signe que s'utilitzen de forma pràctica i constant dins la cuina". Sebastià recorda amb nostàlgia i de forma entranyable madò Coloma, aquella doneta vella però amb molt de caràcter, que arribava a la impremta amb uns fulls que algú li havia escrit -ella no en sabia- i s'asseia a la cadira que el pare de l'actual editor s'apressava a fer-li dur. Més envant arribaria madò Maria Cullera amb les seves Receptes, que ja van per la tercera edició. Aixímateix, les Receptes de cuina casolana, les Recetas de cocina mallorquina i quatre quaderns monogràfics dedicats als frits, a l'arròs, als plats de matances i als plats de Nadal, tot de la mateixa autora. Madò Maria Cullera no para. Viu a foravila i sempre té nous suggeriments per emprendre nous projectes. De tall totalment autodidacta, ha anat inventant i creant plats que podríem considerar d'alta gastronomia, com la sopa d'escórpora i gamba o la gelatina de taronja. L'aprenentatge l'ha fet a ca seva i a través de menjars socials al poble, com combregaments o noces, en les quals cuinava. Sebastià relatà l'anècdota que quan feien un dels receptaris, la correctora va fer referència a la 'paella de marisc' i botà madò Maria tota xarpada: "Paella? Aquí mai no ho hem dit, això. Aquí sempre hem dit arròs sec". Òbviament al receptari surt com "arròs sec de marisc" i és cert que aquí no s'usaven les pelles baixes, sinó les altes i el seu resultat era l'arròs sec, no la paella. Madò Maria sempre ha donat molta d'importància a la cuina de temporada i als bons materials, bon peix, bona carn, ens diu Sebastià. També comenta que madò Coloma cuidava la qualitat dels productes, malgrat es tractàs d'una cuina de supervivència que utilitzava majoritàriament el porc. Tot i que ella sabia altres plats perquè va fer molts d'anys de cuinera de cases importants de Ciutat. La darrera edició del llibre de cuina de madò Coloma és d'inicis dels anys 90 del segle XX, però en aquests moments està a punt de sortir-ne una nova edició. Endemés ja s'està preparant la traducció catalana que, segons Sebastià Roig, tendrà un altre format, més metòdic i més ordenat, amb millor presentació. La seva idea és que pugui sortir el proper Nadal. Entre d'altres projectes hi ha l'augment de l'apartat culinari dins la revista Romaní, dedicada a l'agricultura, medi ambient, pesca i altres herbes. És el cas de recordar receptes que poden quedar dins l'oblit, com el camallot cru, producte fet de la papada del porc amb carn magre dedins i pebre bo, pebre bord i sal, que es menjava al camp en aquest temps, a l'hora de la recol·lecció. Finalment també avançà que preparen una obra, encara sense títol, relacionada amb les variants actuals de la cuina mallorquina i les seves innovacions. Lògicament, tendrem tema per parlar quan vagin sortint aquestes novetats o les esmentades reedicions. Mentre, podrem assaborir la recepta que ens va deixar per a la nostra col·lecció: Calamars farcits d'esclata-sangs, que transcriurem en breu. Fins prest. La recepta I acabam, precisament, amb la transcripció d'una de les receptes de madò Coloma, la greixonera de brossat. Fixau-vos en el seu llenguatge curiós i la forma ben característica: “Se pone medio kilo en un plato, medio vaso de leche bien mezclado, se ralla el limón. Cinco o seis onzas de azúcar, canela, todo mezclado y se ponen seis huevos batidos, se pone la greixonera untada con manteca, se pone dentro y en el horno”. (Receptes i ressenyes bibliogràfiques, RB-3, 17 VI 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner.- (c) Edicions Roig i Montserrat, Campos Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dimarts, 16 de juny del 2009

RA - FIDEUS NEGRES AMB SÍPIA I GULES

Ingredients: -Fideus -Fumet de peix -Ceba -Sípia i la seva tinta (o una bosseta a part) -Gules -Alls -Pebre coent, de cirereta -Oli Preparació: Tallau la ceba a trossos petits i sofregiu-la. Trossejau la sípia i afegiu-la al sofregit. Bolliu els fideus dins el fumet de peix que haureu preparat prèviament (també es pot substituir per un brick de brou de peix). Quan siguin cuits afegiu-los al sofregit i també afegiu-hi la tinta. Preparau les gules de forma clàssica: Oli, all laminat i pebre de cirereta, quan bulli hi tirau les gules. Quan les gules estiguin a punt, emplatau el sofregit amb els fideus i hi tirau les gules per damunt. Servir-ho ben calent. Aquesta recepta ens la va donar n'Aina el dia que preparàvem el Tàndem per a la Ràdio. Ella cuina el mínim, però li agrada fer-ho quan té temps i li agrada molt menjar bé. (Receptes aportades per amics i amigues, RA-19, 16 VI 09) (c) Aina Vicens (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de pasta Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - COCA D'ALBERCOC

Ingredients:(Per dues coques petites o una gran): .440 grs. de farina .2 ous sencers .25 grs. de saïm (i un poc més per untar les llaunes) .175 grs. de patata bullida i passada per passapurés .40 grs. de llevat premsat .150 grs. de sucre .1 tasseta d'oli d'oliva (i un poc més per untar-vos les mans) .1 tasseta d'aigua tèbia .Albercocs en almívar (preferiblement casolà)o albercocs secs que haureu posat en remull amb aigua la nit anterior. .Sucre per ensucrar els albercocs (si són frescs n'hi heu de posar molt més que si són en almívar)
Preparació:
Mesclau el sucre amb el saïm reblanit i remenau. Dissoleu el llevat amb l'aigua tèbia i afegiu-lo a la preparació anterior. Ara incorporau els ous i la patata. Remenau bé amb les mans fins que sigui una mescla homogènia. Afegiu l'oli i llavors la farina poc a poc fins que l’hagueu incorporada tota. Pastau una bona estona (amb moviments com els que es fan per rentar la roba a mà) fins que vegeu que la pasta fa bombolletes. Untau-vos les mans d'oli (la pasta és enganxosa i ho haureu de fer unes quantes vegades) i posau la pasta dins un bol. Tapau-lo amb un plàstic i deixau tovar la pasta el temps que faci falta (fins que s'ha estufat i ha duplicat el seu volum inicial).
Tornau-la a pastar com la primera vegada fins que faci bombolletes. Preparau dues rostidores (o una llauna gran, si ho preferiu). Untau-les amb saïm. Feis dues parts de la pasta i col·locau cada part dins una llauna. Amb els dits estirau la pasta i igualau la superfície. Repartiu les tallades d'albercoc per damunt. Tapau les coques amb un pedaç blanc ben net i deixau-les tovar de bell nou. Això és imprescindible. És bona idea deixar les coques preparades amb els albercocs damunt el vespre perquè tovin durant la nit i enfornar-les el dematí.
En qualsevol cas, quan vegeu que s'han estufat i dupliquen més o menys el volum inicial, enceneu el forn a 200º. En haver pres aquesta temperatura, ensucrau les coques amb sucre normal abundant; enfornau-les i, immediatament després de tancar el forn, abaixau la temperatura a 160º. Seran cuites en 25-30 minuts.
Nota:
Hi podeu incorporar trossets de sobrassada, entre els albercocs, i també cireres sense pinyol. Si només voleu fer una coca, congelau la meitat de la pasta embolicada amb un plàstic per utilitzar-la un altre dia en voler fer-ne una altra.
De cada coca com les de la fotografia en surten 6 racions.
(Recepta de la Setmana, RS-57, 16 VI 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - “ROSBIF” A LA PLANXA AMB ALBERCOCS

Ingredients:
-Una tallada de llom de vedella de mig quilo
-Albercocs sense els pinyol
-Saïm
-Mantega
-Vi blanc
-Pebrebò, sal
Preparació:
Posau al forn la peça de llom amb saïm damunt una placa refractària uns quinze minuts. Després el treis i deixau-lo dins una greixonera amb vi blanc, un poc mes de saïm i sal i el tornau enfornar fins que sigui tendre.
A part, dins una paella amb mantega, sofregiu els albercocs uns deu minuts.
A l’hora de servir tallau la carn rodona a cada plat, regada amb el suquet de la greixonera i acompanyada dels albercocs.
(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 300, estiu 2007. RP-12)
(c) Francisca Juaneda / Pòrtula
(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dilluns, 15 de juny del 2009

RN - CARXOFES AMB FAVES

Ingredients: -1 kg. de carxofes -500 gr. de faves tendres -2 patates grossetes -2 alls -Oli, sal, pebre bo Preparació: Llevau les fulles més dures de les carxofes, tallau les puntes i la tija, xapau-les en quatre i posau-les dins aigua amb llimona. Llevau els fils i les puntes als canons de les faves i xapau-les en trossos no massa grossos. Passau-les per aigua i reservau-les. Pelau les patates i les xapau en trossos mitjancers. Posau-les dins aigua. Posau carxofes i faves dins una olla amb un poc i deixau que bullin una bona estona. En ésser cuit feis-ho degotar i reservau-ho. Dins una pella amb oli fregiu les patates i retirau-les quan siguin daurades. Llevau part de l'oli deixant únicament que cobreixi la base de la pella. Capolau un all i sofregiu-lo. En estar a punt afegiu-hi les carxofes, les faves i les patates. Sofregiu-ho tot alguns minuts, salpebrau i serviu-ho ben calent. (Receptes anònimes adaptades, RN-16, 15 VI 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - FRITADA DE VERDURES AMB OU

Ingredients: -Una ceba -Un carabassó -Una albergínia -Dues tomàtigues -Un pebre verd -Un pebre vermell -Dos alls -Ous -Pebrebò -Herbes aromàtiques -Oli, sal de règim Preparació: Rentau totes les verdures i feis-les trossets, menys les tomàtigues. Posau les verdures trossejades dins una pella amb dues cullerades d’oli, que coguin a poc a poc i després li afegiu la tomàtiga feta bocins. A l’hora de menjar, dins una pelleta col·locau-hi les verdures que necessiteu i un ou i ho sofregiu tot junt. Si vos agrada podeu posar per damunt un poc de formatge rallat. S’acompanya d’una llesqueta de pa moreno o dues galetes d'oli. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 300, estiu 2007. RP-11) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

diumenge, 14 de juny del 2009

RNP - BROQUETES 'ÀNGELS I DIMONIS'

La pregunta era... per què no fer una secció relativa als plats amb història, aquells dedicats a algun fet destacable -o, simplement, anecdòtic-, o a algun personatge?
Aquí la teniu. I al final la denominam "Plats, o receptes, amb nom propi" (RNP), perquè de receptes amb història ja hi havia algunes denominacions i referències.
En aquest moment, al blog de Pòrtula-Bojos per la cuina... amb paladar feliç hi ha publicades les següents receptes que tenen la seva història, encara que no la tenguem explicada de totes:
- Arròs brut pobler 'de les Mil Veus' (Mallorca, sa Pobla) s - ra9
- Galetes d'Inca (Mallorca) s - rs42
- Ous de la reina s - rs53
- Pastís Mozart d - rs52
- Pastís 'Opéra' d - rs39
- Pastís Tatin d - rs8
- Risotto a la milanesa (Itàlia) s - rn14
- Senyorets (Mallorca, Manacor) d - rs37
Aquella que, en principi, tenim més documentada és, precisament, la primera: l'arròs de les Mil Veus, que també fou la primera que, escrita pel músic pobler Antoni Caimari, inaugurà el llibre de signatures-receptari de la secció "Paladar Feliç" del programa "Amb 'P' de Pòrtula" de Ràdio Marratxí. A l'apartat corresponent li donam aquesta explicació: "Li diu 'de les Mil Veus' perquè, encara que la base sigui l'arròs brut pobler, al capdavall està integrat per diverses aportacions que li han suggerit les receptes d'altres persones, d'aquí i d'allà".
Les altres dues més clares d'aquesta llista son les referides a Inca i a Nadal, ja que resulta obvi que aquest tipus de galetes s'elaboraven a la capital del Raiguer de Mallorca, mentre que la sopa farcida es feia en dia tan especial com la festa del 25 de desembre.
Una altra que agafa un topònim de ciutat, en aquest cas italiana, és l'arròs que es situa a Milà. Però en tot cas, aquesta recepta sí que té una bella història que relatarem en una altra ocasió.
Les dues referides als músics Mozart i Rossini són claríssimament un homenatge als genials compositors, tot i que la de l'itàlia té més fonament històric -almenys en relació al mateix personatge, com veurem- que la de l'austríac.
En relació al pastís Tatin haurem de fer referència a dues germanes, pastisseres i restauradores franceses per més senyes, que sembla que un dia es varen despistar a l'hora d'enllestir la recepta que s'ha arribat a fer tan famosa.
Esperam, amb temps i una canya, anar fornint deguda explicació -real, atribuïda o llegendària- de totes elles. I desitjam que vos resulti a vosaltres tan plaent llegir-ho com a nosaltres recercar-ho i elaborar-ho.
La recepta d'avui En relació a les Broquetes "àngels i dimonis" (*), cal dir que m'ha cridat l'atenció l'avinentesa amb l'obra homònima de Dan Brown, darrerament famosa per la polèmica del director Ron Howard amb el Vaticà, que li impedí rodar a les esglésies de Roma, arran del pas del llibre a la gran pantalla, en versió cinematogràfica protagonitzada per Tom Hanks. En el cas que ens ocupa, es tracta d'una recepta extreta del primer volum de l' "Enciclopedia Salvat de la cocina" (Pamplona, 1972), publicada quan Dan Brown tenia 10 anys i n'hi quedaven gairebé trenta per publicar l'obra de referència. El que més s'hi acostava fins ara, a nivell gastronòmic, eren els plats elaborats amb la confitura de cabell d'àngel, com els robiols -de factura jueva més que probable-, altres pastissets semblants o, fins i tot, el fideuí del mateix nom (que no té color devora la denominació italiana per al mateix producte: 'vermicelli', una cosa així com 'cuquets'. Egs). Cal dir que també es tracta del títol d'un conte de Montse Ganges i Garriga i, fins i tot, hi ha un xef privat -Roger- que utilitza comercialment aquesta mateixa denominació (clicau aquí i fixau-vos en el seu cap; ho entendreu de cop). I si cabell d'àngel evoca cantúries celestials i cosa dolça en general, en canvi el nom dimoni o diable s'aplica a coses més aviat fortes i, sobretot, picants. Recordem, d'entrada, les pastes italianes preparades amb salses alla Diavola, però també podem fer referència al Bou a la Diable, basat en la salsa del mateix nom i recopilat pel gastrònom Ignasi Domènech. Cal dir que si aquesta versió de Barrufet no té tanta aplicació dins el món culinari, sí que dóna nom a un famós i típic restaurant d'Algaida (Mallorca) -Cal Dimoni-, a un altre de Badalona (Barcelona), El molí de cal Dimoni i, finalment, a un cat-mex de Cerdanyola del Vallès, el Dimoni Colorao . Per acabar, també cal fer referència a les bufes del Dimoni, espècie de bolet no comestible. Seguint aquest mateix discurs, les broquetes 'àngels i dimonis' fan referència al celestial gust de l'ostra envoltada de bacó en contrast amb el picant xorís. I malgrat al capdavall no tengui cap relació la recepta amb el llibre, no deixa de ser una feliç casualitat 'titular' potenciada per la fama de l'obra de Dan Brown. D'altra manera, segurament aquesta recepta es mantindria, com tantes d'altres, dins la foscor de l'anonimat. Al cap i a la fi, si no tenia nom propi, ara ja el té. Aquí la teniu: Ingredients (per a 4 persones): -2 dotzenes d'ostres -12 tallades fines de bacó o xulla fumada -Suc de llimona -8 xorissos Preparació: Coure els xorissos a la graella a foc molt suau i tallar-los en 3 trossos cada un. Obrir les ostres, treure-les de la closca i esquitar-les amb el suc de llimona. Xapar per la meitat cada tallada de bacó o xulla fumada. Escórrer les ostres. Embolicar cada ostra amb mitja tallada de bacó. Enfilar a cada broqueta 6 ostres embolicades amb bacó, alternant-les amb els trossos de xorís. Posar a la graella durant 5 minuts a poc foc. Servir amb pa moreno untat amb mantega. El contrast de gust entre ambdós ingredients és deliciós. (Receptes amb nom propi, RNP-1, 14 VI 09) Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner Font: (c) Enciclopedia Salvat de la cocina, tom I (Pamplona, 1972) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes (*) A l'original "Brochetas 'ángeles y demonios' ", tal qual.

RN - POTATGE D'API

Ingredients (per a 6 persones): -Mig quilo d'api (també pot ser céleri) -300 gr. de patates -Una ceba grossa -Un manadet de cerfull -2 litres de brou o d'aigua -Oli, sal, pebre bo Preparació: Netejau les branques més blanques de l'api (o pelau el céleri) i tallau-les en rodanxes no massa grosses. Capolau la ceba. Posau l'oli dins la greixonera i sofregiu la ceba. Afegiu-hi l'api trossejat i deixau coure 10 minuts a foc suau. Mentre, pelau, rentau i tallau les patates a rodanxes. Afegiu al sofregit el brou o l'aigua. Salpebrau i deixau-ho coure fins que estigui ben tou. Si vos agraden els trossos ho podeu deixar talment. Si ho voleu més fi ho passau pel passapurés. Rentau i capolau el cerfull. Col·locau una o altra cosa dins una sopera -si té els trossos ho podeu servir dins la mateixa greixonera- i escampau-hi el cerfull per damunt. Serviu-ho ben calent. (Receptes anònimes adaptades, RN-15, 14 VI 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de sopa Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - TALLARINES DE PASTA INTEGRAL

Ingredients:
-Mig quilo de pasta integral
-Un quart de quilo de xampinyons
-Quatre ous
-Dues cebes
-Un quart de cuixot
-Alls
-Vi sec
-Oli, sal
Preparació: Bulliu la pasta amb aigua i sal durant uns deu minuts. Quan sigui casi cuita l’escolau i passau amb aigua freda.
Feis un sofregit dins una greixonera amb la ceba, els xampinyons fets tires, el cuixot a trossets i alls talladets.
Passats uns minuts li abocau un poc de vi sec i afegiu-hi la pasta.
Per una altra banda, dins una pella amb oli fregiu un ou estrellat per persona.
A l’hora de servir, damunt els tallarins posau-hi un ou estrellat a cada plat.
S’acompanya d’uns ravenets o de tallades de rave.
(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 301, primavera 2007. RP-10) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de pasta

dissabte, 13 de juny del 2009

RA - TOMÀTIGUES FARCIDES DE SÍPIA I MARISC

Ingredients (per a 6 persones): -6 tomàtigues grosses madures -1 sípia mitjana -300 gr de gambes pelades -12 musclos -2 alls -Julivert -Sal i pebre bo Elaboració: Agafam les tomàtigues i les escaldam per poder llevar la pell. Quan siguin fredes les xapam per la meitat i amb una cullereta les buidam. Reservam la popa. Feim la sípia ben neta i la trossejam. Dins una paella sense oli hi tiram la sípia perquè tregui tota l'aigua. Dins una altra pella, amb una tasseta d'oli, hi tiram les gambes pelades i trossejades. Hi afegim una ceba blanca tallada i picada. Quan està ben dauradet hi aficam la sipia i anam remenant amb una cullera de fusta. Posam l'all i el julivert dins el murter per fer una picada. A la pella, després de la sípia hi tiram els musclos, que millor si ja estan cuits al vapor. Després dels musclos, hi posam la picada per damunt. Quan ja està tot ben cuit agafam les tomàtigues i les anam farcint del que hem posat dins la pella. Col·locam les tomàtigues dins una palangana i hi posam un poc de picada d'all i julivert pel damunt. Ho ficam dins el forn 15 minuts i ho servim. Primera recepta aportada per Bàrbara Estela en directe a la secció "Paladar feliç" del nostre programa de ràdio, dia 6 de maig de 2009 (Receptes aportades per amics i amigues, RA-18, 13 VI 09) (c) Bàrbara Estela (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - SOPA SECA DE VERDURES

Ingredients:
-Mig quilo de macarrons o espirals (que sigui sopa grossa)
-Ceba
-Porros
-Tomàtiga
-Alls
-Dues carxofes
-Xampinyons
-Pèsols d’esclovellar
-Pastenagó rallat
-Tonyina
-Herbes aromàtiques
-Pebrebò
-Formatge rallat
-Aigua, oli, sal
Preparació: Bulliu la pasta, deixau-la amb aigua freda i la colau.
Dins una greixonera feis un sofregit amb oli, ceba, tomàtiga i alls talladets. Quan estigui un poc sofrit li afegiu les carxofes tallades en tiretes primes i també els xampinyons a trossets.
A continuació posau els pèsols i el pastenagó rallat.
Donau-hi unes voltes, li afegiu dos potets de tonyina, sal, herbes aromàtiques al gust i pebrebò.
Dins tot el sofregit li abocau la pasta bullida i donau-hi unes voltes.
A l’hora de servir, dins cada plat s’hi aboca un poc de formatge rallat i s’acompanya d’unes tiretes de pebre verd o olives negres.
(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 301, primavera 2007. RP-9)
(c) Francisca Juaneda / Pòrtula
(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - ARRÒS NEGRE AMB SÍPIA

Ingredients:
-Mig quilo d’arròs
-Un quilo de sípies amb la mascara
-Mig quilo de gambes pelades o amb la closca
-Mig quilo de musclos
-Una ceba
-Una tomàtiga
-Alls
-Juevert
-Brou de peix o aigua,
-Pebrebò
-Oli
-Sal
Preparació:
Feis nets els musclos i les sípies, feis-les trossos, i guardau la mascara.
Posau una paella al foc amb oli suficient. Primerament sofregiu les gambes i lis dau unes voltes. A continuació passau per la paella les sípies trossejades, dos alls pelats i la ceba a bocinets, ho remenau uns minuts i li afegiu tomàtiga capolada, sal i pebrebò.
Seguidament abocau-hi el brou necessari i feis coure la sípia fins que sigui fluixeta. Li afegiu l’arròs, les gambes i els musclos i donau uns bulls a la paella.
Per una altra banda, dins un morter feis una picada d’all, juevert i la mascara amb oli. Tirau-ho per damunt la paella i mirau si està bé de sal.
Els darrers minuts de coure passau-la pel forn i, si vos agrada la crosta, li podeu donar un poc de “grill”.
Es pot acompanyar d’unes tiretes de pebre verd i d’olives negres. També, si vos agrada, per damunt l’arròs li podeu afegir tires de pebres torrats.
(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 300, estiu 2007. RP-8)
(c) Francisca Juaneda / Pòrtula
(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

divendres, 12 de juny del 2009

RP - LLOM AMB XAMPINYONS (règim)

Ingredients: -Dos bistecs de llom o dues pitreres d’indiot -Xampinyons -Farina -Ceba -Juevert -Llet -Oli -Sal de règim Elaboració: Dins una greixonera amb una cullerada d’oli sofregiu la ceba picada i tiretes de xampinyons, li donau unes voltes i abocau-hi un tassonet de llet i sal de règim. A part pasau per la pella els bistecs enfarinoats, afegiu-ho dins la greixonera del sofregit i li dau un bullet a fi que s’espessesca un poc A l’hora de servir ho espolsau de juevert capolat i s’acompanya d’una llesqueta de pa moreno. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 301, primavera 2007. RP-7) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de carn Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dijous, 11 de juny del 2009

RN - RISOTTO A LA MILANESA

Ingredients (per a 4 persones):
-100 gr. de moll d'os de vaca o vedella
-1 ceba
-1 l. de brou
-75 gr. de mantega
-400 gr. d'arròs 'bomba'
-Safrà -1 tassonet de vi blanc sec
-50 gr. de parmesà rallat
-Sal, pebre bo
Preparació:
Treure el moll de l'os i trossejar-lo.
Sofregir la ceba amb el moll de l'os.
Quan estigui daurada, afegir-hi l'arròs i sofregir-lo.
A continuació tirau-hi el vi blanc, a poc a poc. Quan s'hagi evaporat anau-hi posant brou, just que tapi l'arròs i remenau constantment. Quan s'acabi, n'hi afegiu més.
Quan l'arròs estigui quasi cuit afegiu-hi un poc més de brou, salpebrau i tirau-hi el safrà i deixau que s'acabi de coure.
Un minut abans de llevar-lo del foc afegiu-hi la mantega i el formatge parmesà. Deixau-ho reposar un moment i serviu-ho ben calent.
(Receptes anònimes adaptades, RN-14, 11 VI 09) (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - GELAT DE MELICOTÓ

Ingredients:
-Deu melicotons
-Un quart de litre d’aigua
-Sucre
-Llimona
Preparació:
Posau a bullir els melicotons, una vegada retirats els pinyols, amb el litre d’aigua, sucre al gust i una llimona sucada; si veis que queda poc brou podeu afegir més aigua.
Després de coure uns deu minuts triturau els melicotons.
El gelat es pot fer amb bombeta manual o es deixa glaçar al congelador del frigorífic anant-ho remenant sovint.
S’acompanya de galetes de neula i una fulleta d’herba-sana.
(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 301, primavera 2007. RP-6)
(c) Francisca Juaneda / Pòrtula
(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dimecres, 10 de juny del 2009

RP - PURÉ DE CARABASSINS AMB CUIXOT

Ingredients (per a 4 persones):
-1 kg de carabassins
-100 gr de cuixot (salat o dolç en funció dels gusts) -Una fulleta d'api -Dues o tres pastenagues (opcional) -Nata líquida (opcional) -Nou noscada -Mantega o margarina Preparació: Se bullen els carabassins i també la fulla d'api capolada. Acte seguit es passa per la batedora. Si hi vols mes condiment hi pots posar nata líquida. Després hi tires els daus de cuixot, rectifiques de sal si és necessari i hi mescles un poc de nou noscada. Al final afegeixes la margarina i procures que es fongui dins el puré. Ho podeu servir amb crostonets de pa fregit. Nota: Si no vols que quedi tan verd, hi poses les dues o tres pastanagues, també bullides al principi. D'altra part, si no vols el plat massa salat hi poses pernil dolç. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm. pendent. RP-5, 10 VI 09) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dimarts, 9 de juny del 2009

RA - ARRÒS AMB BACALLÀ

Ingredients (per a 4 persones): -4 tallades no massa gruixades de bacallà dessalat -400 gr. d'arròs -Oli d'oliva -4 tomàtigues capolades -1 ceba grossa capolada -Un manadet de julivert -Pebre bo Preparació: Primer bull un o dos minuts el bacallà dins poca aigua, que quasi no el tapi. Llavors li lleva la pell i les espines i el fa trossos. Guarda el peix i l'aigua que ha usat. Dins una greixonera de Pòrtol sofregeix ceba fins que comenci a agafar coloret, llavors hi afegeix la tomàtiga. Quan ha perdut l'aigua hi posa un bon manat de julivert capolat. Al cap de poc, el bacallà i pebre bo. Després d'un o dos minuts hi posa l’aigua de bullir el bacallà i n'hi afegeix un poc més i ho deixa bullir devers cinc minuts a foc fort. Lleva foc, tapa la greixonera i ho deixa 9 o 10 minutets més. Al final, apaga el foc i ho deixa reposar una estona. Just abans de servir hi tira més julivert per damunt. És mel. Recepta aportada per Toniet, de Marratxí, que fa un amic seu que viu a Portugal (Receptes aportades per amics i amigues, RA-17, 9 VI 09) (c) Toniet (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats d'arròs Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - TORRADES AMB ESCALIVADA

Ingredients: .4 albergínies .3 pebres vermells .4 cebes petites .3 alls .Oli d’oliva verge .Oli d’oliva .Sal .Pa de motlle
Preparació: Netejau les albergínies i els pebres i eixugau-los. Enceneu el forn a 190º i preparau una llauna: folrau-la amb paper d’alumini o sulfuritzat perquè no s’aferrin les verdures.
Tallau les albergínies en dues parts de per llarg i feis uns talls longitudinals amb un ganivet a la polpa per facilitar-ne la cocció. Untau-les d’oli i posau-les amb la part de la pell cap a dalt. Tallau els pebres per la meitat de per llarg, eliminau-ne les llavors; untau-los d’oli i col.locau-los dins la llauna també amb la part de la pell cap a dalt.
Pelau les cebes i tallau-les per la meitat. Col.locau les mitges cebes dins la llauna. Regau-les amb un raig d'oli.
Ficau la llauna dins el forn a mitjana alçada i coeu fins que vegeu que la pell dels pebres es desprèn fàcilment i la polpa de les albergínies és tendra. Si veis que la ceba encara no és cuita (necessita més temps per coure, normalment), treis del forn els pebres i les albergínies i deixau-hi la ceba una estona més, fins que tengui color.
Posau totes les verdures dins un recipient que es pugui tapar i manteniu-les allà fins que s’hagin refredat (el vapor que es desprèn us facilitarà la tasca de pelar-les més tard).
Mentres esperau que es refredin, posau al foc, al mínim (és molt important) una torradora gran; agafau les llesques de pa de motlle (en venen un que ja ve en llesques rodones i queda molt bé per servir) i posau-les a torrar a potència mínima. Han d'estar molt de temps al foc perquè quedin ben cruixents (segurament més de mitja hora, entre un costat i l'altre, però depèn de cada cuina). Han de quedar completament dures al tacte i haver pres un color daurat. Reservau-les.
Ara, pelau els pebres i les albergínies. Tallau totes les verdures en tires ben primetes i posau-les dins un recipient.
Pelau els alls, tallau-los en trossos molt petits i afegiu-los a l'escalivada. Trempau el conjunt amb oli verge i sal al vostre gust.
Just en el moment de servir l'aperitiu, posau una cullerada d'escalivada damunt cada torrada (si ho féssiu abans, les torrades es reblanirien i perdria tota la gràcia). O, si ho preferiu, serviu les torrades i l'escalivada a part perquè cadascú es prepari la seva torrada.
(Recepta de la Setmana, RS-56, 9 VI 09) Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RN - SOPA DE RAP

Ingredients (per a 4 persones): -500 gr. de rap
-3 alls
-Un brot de julivert
-1 ceba
-8-10 ametlles
-5 o 6 brins de safrà
-Pebre bord
-3 tomàtigues grosses
-Oli d'oliva
-(opcional) Pa, arròs o fideus
Preparació: Netejau el rap i posau-lo al foc, que bulli 5 o 6 minuts, reservau el brou.
Llevau les espines del peix i trossejau-lo
Dins la pella amb oli sofregiu els alls, un brot de julivert i les ametlles. Quan està a punt ho posau dins el morter i ho picau.
Llavors fregiu la ceba i hi afegiu la tomàtiga capolada, sense pell ni llavors. Quan s'hagi sofregit una estona hi posau el pebre bord, el safrà i les ametlles que heu capolat prèviament ara mesclades amb un poc d'aigua. Ho sofregiu cinc minuts més.
Posau tot el sofregit dins una greixonera i hi afegiu el brou del peix i encara aigua. Ho salpebrau. Quan bulli, hi afegiu el peix trossejat i, si vos hi agrada, hi podeu posar pa llescat ben primet, ho manteniu uns minuts al foc i ja podeu llevar i servir.
Nota:
Si ho voleu fer amb arròs o fideuí, això va a gusts, l'heu de tirar abans que el peix, quan la greixonera bulli, i quan faltin cinc minuts perquè sigui cuit hi afegiu el rap trossejat. Algú també hi posaria un poc de julivert capolat, tres minuts abans de llevar-ho del foc.
(Receptes anònimes adaptades, RN-13, 9 VI 09)
(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - TRUITETES D’ESPINACS

Ingredients:
-Quatre ous
-Dos manats d’espinacs
-Panses
-Pebrebò
-Oli
-Sal
Preparació: Bulliu els espinacs amb sal uns minutets. Els colau i posau-hi un poc de pebrebò. Bateu els ous amb les panses i, dins una pella amb l’oli calent, anau fent truitetes individuals. S’acompanyen de galetes d’Inca xapades i trempades d’oli.
(Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 302, tardor 2007. RP-4)
(c) Francisca Juaneda / Pòrtula
(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

dilluns, 8 de juny del 2009

RR - GREIXERA DE BROU DE CARAGOLS

Antoni Tugores és periodista i estudiós de les especialitats culinàries de la nostra terra, fins al punt d'haver publicat el llibre "Memòria de la cuina mallorquina" (Documenta Balear, 2006). De forma quinzenal publica receptes a la secció "Proposta gastronòmica del temps" de la revista 'Perlas y Cuevas' de Manacor. En aquest cas en reproduïm una recollida del cuiner manacorí Sion Mascaró, que Tugores publicà al quinzenal del 4 de juliol de 2008 com a homenatge a Mascaró amb motiu del seu traspàs. Es tracta d'un plat de verdura, ben consistent gràcies al gustós i elaborat brou dels caragols, i encara enriquit amb ous. Aixímateix es podria considerar com una variant més, tot i que ben especial, de les sopes nostrades.
Explica l'autor: "A aquesta recepta li havia ensenyat a en Sion la madona Barret, l'esposa de l'amo En Xelí, garriguer de Son Real, de Santa Margalida. El plat es solia cuinar en temps de primavera, el dia després d'una caragolada".
Ingredients:
-Brou bo de caragols cuinats
-Caragols cuinats i descloscats
-Ous bullits
-Bessons de faves tendres
-Xítxeros [pèsols]
-Patató o cantons de patata
-Carxofes
-Tronxos de bleda
-Ou
-Farina
-Oli
-Aigua
-Sal
-Sopes (opcionals)
Preparació (com ho feia la madona Barret o Xelina):
Colava en primer lloc el brou dels caragols cuinats el dia abans. Era sempre un brou substanciós fet amb carn, ossos i, sovint, caça. El posava dins una greixonera de test que col·locava damunt el foc.
De seguida introduïa els bessonets de faves tendres i els xítxeros, deixant bullir una estona.
Tot seguit hi anava afegint el patató, carxofes tallades per la meitat i tronxos de bleda bullits i arrebossats amb ou i farina.
Hi afegia les quatre banyes de caragols que havien quedat dins el fons de l'olla dels caragols descloscats i si trobava que era massa brouós hi afegia unes sopes al fons.
En ocasions encara enriquia un poc més el plat amb mitjos ous bullits escampats o tallats per dins la greixonera.
El guisat, enriquit amb el gustet de les herbes aromàtiques era un llepadits.
(Receptes recuperades, RR-4, 8 VI 09)
Transcripció i comentaris: Biel Massot i Muntaner
Font: (c) Antoni Tugores / Perlas y Cuevas (Manacor)
Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RP - SOPES AMB SÍPIA

Ingredients: -Dues sípies grans -Mitja col -Mitja colflori -Dues carxofes -Un manat d'espinacs -Un manat de cebes tendres -Mig manat de juevert -Tomàtiga de ramellet -Pebre bord o vermell -Alls -Una bossa de sopes -El brou de peix necessari -Oli -Sal Preparació: Posau al foc una greixonera amb oli i els alls pelats i sofregiu-hi les sípies fetes trossets. Després li afegiu el sofrit, juevert, tomàtiga, la col i els espinacs. A continuació posau-hi el brou i les espècies. Deixau-ho bullir tot fins que sigui tendre i li agregau la colflori i les carxofes fetes trossets. Llavors llevau la greixonera del foc i treis les sípies, les verdures i quasi tot el brou. A la greixonera anau posant un sostre de sopes i un sostre de tot lo que heu retirat i un poc del brou. Finalment regau-ho amb un poc d’oli ho deixau estovar. S’acompanya d’uns ravenets i olives negres. (Receptes pròpies de Pòrtula - revista de Marratxí, núm 302, tardor 2007. RP-3) (c) Francisca Juaneda / Pòrtula (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de sopes Vegeu receptari d'altres plats de peix Vegeu receptari d'altres plats de verdura Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CARXOFES AL FORN

Ingredients: .8 carxofes. .2 ous sencers. .Galeta picada. .1 tasseta de maonesa feta dins el murter amb un vermell d'ou, un all, sal i oli d'oliva. .4 tomàtigues torrades i triturades. .2 tassonet (dels de vi) de llet. .Sal, pebre bo. .Oli d'oliva per fregir. Preparació: Eliminau les fulles exteriors de les carxofes i les puntes. Tallau cada cor en tres o quatre làmines (segons el tamany de cada carxofa). Bateu un ou com per fer truita. Preparau galeta picada dins un plat fondo. Passau les làmines de carxofa primer per l'ou batut i després per la galeta picada. Fregiu les carxofes en oli fins que quedin ben dauradetes dels dos costats. Col.locau-les damunt paper absorbent i reservau-les. Bateu l'altre ou com per truita. Mesclau la maonesa amb el tassonet de llet, l'ou batut i la tomàtiga torrada.Afegiu-hi sal i pebre bo. Tastau-ho per saber si està bé de sal i rectificau si fos necessari. Col.locau ara les carxofes una al costat de l'altra dins un recipient que pugui anar al forn. Només n'hi ha d'haver una capa. Regau-les amb la preparació anterior. Empolvorau la superfície amb galeta picada i enfornau a 190º durant uns vint minuts, o fins que vegeu que té color i el líquid ha quallat.
Nota: Es poden menjar com a acompanyament de carn o com a entrant, i fredes també són bones. Si en voleu preparar més quantitat, duplicau les proporcions de tot, però teniu en compte que necessitareu una rostidora molt gran, perquè només hi ha d'haver una sola capa de carxofes.
(Recepta de la Setmana, RS-48, 21 IV 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes