dimecres, 13 de maig del 2009

RS - PASTÍS MOZART

Postre especial per celebrar el primer aniversari de la secció "Tot Música", del programa radiofònic "Amb 'P' de Pòrtula"
Ingredients (per a 12 persones): De la primera base: - 100 grs. de mantega - 200 grs. de farina fluix - 2 cullerades d'aigua ben freda Dels dos discos de bescuit de xocolata: - 110 grs. de sucre (80+30) - 4 vermells d'ou - 100 grs. de xocolata amarga - 4 blancs d'ou - 50 grs. de farina fluixa - mantega per untar el motlle Del farciment: - 1 litre de nata per muntar - 100 grs. de sucre en pols - 50 grs. d'ametlles torrades (per al crocant) - 50 grs. de sucre (per al crocant) - 100 grs. de panses de corint - 50 cc. de rom De l'almívar: - 2 tassons d'aigua - 1 tassó de sucre - 1 pell de llimona - ½ tassó de rom De la decoració: - 50 grs. de xocolata amarga - ½ tassa de confitura de gerds Preparació: Primer de tot, abocau el rom dins un recipient i posau les panses a macerar mentres preparau el pastís. Preparau la primera base del pastís: Posau la farina dins un recipient, afegiu-hi la mantega feta trossets i incorporau-la amb els dits. De totd'una sembla que no lliga, però ben aviat veureu que sí. Afegiu-hi les dues cullerades d'aigua freda (o tres, si fa falta) i mesclau amb les mans. Quan la pasta sigui ben homogènia i no s'aferri a les mans formau una bolla, ficau-la dins una bossa de plàstic i guardau-la a la gelera durant mitja hora. Passada la mitja hora, agafau un motlle rodó desmuntable, untau la base amb un poc de mantega. Treis la pasta de la gelera, estirau-la amb l'aprimador i tallau un disc de la mesura del motlle. Cobriu el fons del motlle amb aquesta pasta. Igualau amb els dits. No heu d’aixecar les voreres. Enceneu el forn a 190º i coeu fins que prengui color (aproximadament 25 minuts). Treis el motlle del forn i deixau-lo refredar. En ser fred, treis amb molta cura la base de pasta del motlle i posau-la dins la safata on vulgueu muntar el pastís. Netejau el motlle que heu fet servir perquè el tornareu a necessitar. Ara, preparau les dues bases de bescuit de xocolata: primer de tot, separau els blancs dels vermells. Ara, bateu els vermells amb 80 grs. de sucre. Trossejau la xocolata i feis-la fondre dins el microones. Remenau la xocolata per asegurar-vos que no hi hagi trossets sense dissoldre i perquè refredi una mica. Mentres refreda, bateu els blancs d'ou. Quan estiguin mig muntats incorporau la resta de sucre (30 grs.) i seguiu batent fins que obtingueu una merenga ben ferma. Abocau la xocolata (que ja serà tèbia) en el recipient on heu batut els vermells. Remenau i afegiu la farina passada per un colador molt fi. Ara, incorporau els blancs pujats amb una cullera de fusta i amb moviments suaus de dalt a baix que permetin l'entrada d'aire. Enceneu el forn a 180º. Folrau la base del mateix motlle amb paper sulfuritzat i untau el paper de mantega. Abocau la meitat de la preparació anterior i enfornau durant 15 minuts (en qualsevol cas, comprovau que és cuit punxant el centre amb una agulla o escuradents; n'ha de sortir eixut). Treis el motlle del forn. En haver refredat una mica, desmuntau el motlle, estirau el paper i deixau refredar el disc de bescuit. Repetiu l'operació amb l'altra meitat de pasta i obtindreu el segon disc de bescuit (si teniu dos motlles iguals podeu coure els dos discos simultàniament, però han de ser exactament del mateix diàmetre). Ara, preparau el crocant: posau els 50 grs. d'ametlles torrades i els 50 de sucre dins una pelleta petita i posau-la al foc. Remenau amb una cullera de fusta i coeu fins que es caramel·litzin les ametlles. Abocau-les immediatament damunt un paper d'alumini i deixau-les refredar completament fins que el sucre s'hagi solidificat del tot. És el moment de preparar el farciment: Començau a muntar la nata amb la batedora elèctrica de barnilles. En estar mig muntada, afegiu el sucre en pols i continuau batent fins que tengui una consistència ben ferma. Guardau la nata muntada a la gelera. Picau el crocant amb la picadora. Han de quedar miquetes, no l'heu de picar massa. Per això val més que aneu comprovant com queden i no excedir-vos amb els temps: no ha de quedar reduït a pols. Colau les panses. Deixau-les degotar dins el colador una estona. Preparau ara l'almívar: Posau el sucre, l'aigua i la pell de llimona dins una casserola i feis bullir la preparació durant 15 minuts a foc mitjà. Ara, afegiu el rom i feis bullir 4 minuts més. Retirau la casserola del foc i reservau aquest almívar dins el mateix recipient. Treis la nata muntada de la gelera i repartiu-la en tres recipients diferents. Dins el primer, abocau-hi el crocant triturat. Remenau bé a fi que es distribueixi uniformement. Dins el segon, abocau-hi les panses i mesclau perquè es reparteixin bé. Guardau l'altre recipient amb nata (sense res més) a la gelera. Ara ja podeu començar a muntar el pastís: Untau la primera base de pasta que heu fet amb la confitura de gerds. Ara, amb molta cura perquè no s'espenyi, col·locau una de les bases de bescuit de xocolata damunt. Amb un pinzell de cuina, untau-la amb la meitat de l'almívar. A continuació abocau damunt la preparació de nata amb crocant. Allisau amb una espàtula la superfície i les voreres. Ara, col·locau damunt l'altra base de bescuit de xocolata; pintau-la amb la resta de l'almívar i abocau-hi damunt la preparació de nata amb panses. Treis de la gelera la nata que havíeu reservat i abocau-la dins una màniga de pastisser. Decorau tota la superfície del pastís al vostre gust. Decorau el pastís amb làmines fines de xocolata amarga tallada amb un ganivet.
(Recepta de la Setmana, RS-52, 13 V 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç Vegeu receptari d'altres plats de dolç
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

1 comentari:

Marian Gomez ha dit...

Vaja pastis! quina bona pinta!